wolffang2931991
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu và ứng dụng Chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC.iv
DANH SÁCH BẢNG.vii
DANH SÁCH HÌNH.viii
DANH SÁCH VIẾT TẮT .ix
TÓM TẮT .xi
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 GIỚI THIỆU.1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHAMUS,
SAUVAGE, 1878).3
2.2 QUY TRÌNH CHẾBIẾN CHẢCÁ VIÊN .4
2.3 PHỤGIA SỬDỤNG TRONG CHẾBIẾN CHẢCÁ TRA VIÊN.5
2.3.1 Chất phụgia.5
2.3.2 Gia vị .6
2.4 GIỚI THIỆU CHITIN, CHITOSAN. 7
2.4.1 Chitin .7
2.4.2 Chitosan .7
2.5 TÍNH CHẤT CƠBẢN CỦA CHITOSAN .9
2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘDEACETYL HÓA VÀ KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ ĐẾN
HOẠT ĐỘNG CỦA CHITOSAN.9
2.7 SỰAN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHITIN, CHITOSAN .10
2.8 HOẠT ĐỘNG CHỐNG VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM CỦA
CHITOSAN.11
2.8.1 Hoạt động chống vi sinh vật của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó .11
2.8.2 Hoạt động chống vi khuẩn của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó.12
2.9 KHẢNĂNG TẠO GEL CỦA CHITOSAN .16
2.9.1 Khảnăng hình thành gel.16
2.9.2 Sựtạo gel của chitosan .17
2.10 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .19
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.20
3.1.1 Thời gian - Địa điểm .20
3.1.2 Nguyên liệu .20
3.1.3 Hóa chất sửdụng .20
3.1.4 Thiết bị, công cụ .20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu .21
3.2.2 Phương pháp phân tích .21
3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM.24
Luận văn tốt nghiệp kỹsưkhóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng
v
3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của loại chitosan và nồng độchitosan đến thời
gian bảo quản và cấu trúc chảcá phối trộn chitosan ở điều kiện nhiệt độmát 4 – 5
o
C .24
3.3.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bổsung chitosan khác nhau đến
khảnăng tăng cường thời gian bảo quản và cải thiện cấu trúc chảcá.28
3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh khả năng ức chế vi sinh vật và cải thiện cấu trúc của
tripolyphosphate và chitosan .30
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC .32
4.1 KẾT QUẢPHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .32
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHITOSAN VÀ NỒNG ĐỘ
CHITOSAN ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG CHẢCÁ TRA.33
4.2.1 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến cấu trúc sản phẩm.33
4.2.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến pH sản phẩm.35
4.2.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến chỉtiêu màu sắc sản phẩm
.36
4.2.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến chỉtiêu vi sinh vật tổng số
trong sản phẩm .37
4.2.5 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng đến chỉtiêu Coliformstrong sản phẩm.40
4.2.6 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến chỉtiêu cảm quan trong
thí nghiệm 1 .41
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP PHỐI TRỘN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHẢCÁ TRA . 42
4.3.1 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổsung chitosan đến cấu trúc sản phẩm42
4.3.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổsung chitosan đến pH sản phẩm.44
4.3.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm .45
4.3.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổsung chitosan đến khảnăng ức chế
tổng sốvi khuẩn hiếu khí và Coliformstrong sản phẩm. .46
4.3.5 Kết quảkhảo sát đánh giá chỉtiêu cảm quan giữa các mẫu. .49
4.4 KẾT QUẢ SO SÁNH ẢNH HƯỞNG CỦA TRIPOLYPHOSPHATE VÀ CHITOSAN
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CHẢCÁ TRA.50
Hình 4.7: Cấu tạo phân tửsodium tripolyphosphate .50
4.4.1 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến cấu trúc sản phẩm.50
4.4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến pH sản phẩm .51
4.4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến màu sắc sản phẩm .52
4.4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến chỉtiêu vi sinh tổng sốvà Coliforms
trong sản phẩm .53
4.4.5 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 2 mẫu chảcá bổsung chất tạo gel khác nhau .55
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ .56
5.1 KẾT LUẬN .56
5.2 ĐỀNGHỊ .56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .57
PHỤLỤC PHÂN TÍCH ANOVA .xii
Luận văn tốt nghiệp kỹsưkhóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng
vi
A. KẾT QUẢPHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘCHITOSAN SO
SÁNH VỚI MẪU ĐỐI CHỨNG VÀ MẪU BỔSUNG NƯỚC CÓ pH 5,5.xii
B. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA 3 PHƯƠNG PHÁP BỔ SUNG
CHITOSAN.xxv
C. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ
TRIPOLYPHOSPHATE .xxxvii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
thời kết quả thí nghiệm 1 cũng cho thấy chitosan có khối lượng phân tử thấp tốt hơn
loại phân tử cao và nồng độ 1% tốt hơn 1,5%. Từ kết quả thí nghiệm này, tui chọn
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 42
chitosan có khối lượng phân tử thấp (LW), nồng độ 1% đế tiến hành thí nghiệm 2 so
sánh các phương pháp bổ sung chitosan khác nhau vào sản phẩm chả cá tra.
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP PHỐI TRỘN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ TRA
Việc sử dụng lớp màng ăn được và phủ bên ngoài đã trở thành một trong những
phương pháp hiệu quả nhất để duy trì chất lượng thực phẩm. Hầu hết hoạt động của
chúng như một tác nhân ngăn cản oxy nhưng không ngăn cản ẩm, những đặc tính khác
bao gồm hoạt động chống oxi hóa, liên kết và tăng cường cấu trúc. Sự hình thành lớp
màng cũng có khả năng tăng cường tính toàn vẹn cơ học hay là đặc tính cảm quan
của thực phẩm, ngăn cản sự hư hỏng vật lý (Han, 2001; Krochta và De Mulder –
Johnson, 1997). Chitosan là một dạng sợi có nguồn gốc tự nhiên, có thể được sử dụng
để tạo thành lớp màng từ dung dịch lỏng. Nhằm so sánh khả năng tăng cường cấu trúc
và ức chế vi sinh vật của chitosan ở dạng phối trộn như là thành phần nguyên liệu và ở
dạng bao màng thì tui tiến hành thí nghiệm 2 với loại và nồng độ chitosan đã tìm được
ở thí nghiệm 1 là chitosan khối lượng phân tử thấp, nồng độ 1% LW-1
Trong thí nghiệm này tui tiến hành khảo sát 3 phương pháp bổ sung là phương pháp
phối trộn (PT), phương pháp bao màng hay nhúng chả cá vào dung dịch chitosan (NH)
và phương pháp vừa phối trộn vừa nhúng chitosan (PT – NH). Kết quả khảo sát ảnh
hưởng được ghi nhận như sau:
4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến cấu
trúc sản phẩm
Thông thường cấu trúc của sản phẩm chả cá hay còn gọi là độ bền gel phụ thuộc rất
lớn vào loại chất tạo gel, nồng độ sử dụng, pH sản phẩm và phương pháp tạo gel.
Những phương pháp tạo gel không đồng nhất với thời gian khác nhau ảnh hưởng nhiều
đến sự tạo gel, khả năng kết dính và độ bền của gel theo thời gian. Thí nghiệm này
được tiến hành với cùng 1 loại chất tạo gel là chitosan LW nồng độ 1%, pH ban đầu cố
định, ta thay đổi phương pháp tạo gel bằng cách thay đổi hình thức bổ sung chitosan
vào chả cá. Thứ nhất ta sẽ bổ sung chitosan vào quá trình nghiền cá như là một thành
phần của sản phẩm, thứ hai là sau khi viên chả cá được định hình, gia nhiệt sơ bộ sẽ
nhúng vào dung dịch chitosan 5 phút rồi làm mát ở 0 – 5 oC để lớp màng hình thành
bền vững, cuối cùng là ta vừa phối trộn chitosan như thành phần sản phẩm đồng thời
cũng nhúng vào dung dịch để tạo màng sau khi định hình. Kết quả cho thấy có sự khác
biệt đáng kể giữa ba phương pháp này, số liệu được ghi nhận ở bảng sau:
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 43
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến cấu trúc chả cá (g lực)
Thời gian (ngày) Phương pháp
0 5 10
Trung bình
PT 197 181 169 183a
NH 249 250 235 245b
PT - NH 185 214 224 208ab
Trung bình 211x 215x 209x
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các
mẫu. Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng (x,y,z) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% theo thời
gian bảo quản. (Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa).
Kết quả xử lý thống kê số liệu cấu trúc cho thấy không có sự khác biệt theo thời gian
bảo quản nhưng có sự khác biệt lớn giữa các phương pháp bổ sung chitosan. Cấu trúc
mẫu PT, mẫu NH giảm theo thời gian, mẫu PT – NH tăng dần theo thời gian nhưng ở
từng thời điểm thì mẫu NH có độ bền gel tốt nhất. Xét toàn thời gian tồn trữ thì mẫu
chả cá bao màng có độ bền gel tốt nhất, kế đến là mẫu vừa phối trộn vừa bao màng,
mẫu phối trộn chitosan có cấu trúc kém nhất.
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự khác biệt cấu trúc giữa các phương pháp bổ sung chitosan
trong toàn thời gian bảo quản
Trong một nghiên cứu tương tự có cùng mục đích tiến hành trên sản phẩm cá xay
nhuyễn quết chặt lại (fish patty) với mẫu đối chứng, mẫu phối trộn chitosan và mẫu
bao màng chitosan thì kết quả khảo sát cấu trúc cũng giống với kết quả thí nghiệm này
mặc dù cấu trúc sản phẩm được đo với nhiều thông số hơn như độ cứng, độ liên kết,
độ dính, độ nhai đượcKết quả thí nghiệm trên patty cá cho thấy cấu trúc của mẫu
nhúng chitosan tốt hơn mẫu phối trộn vào thành phần nhưng vẫn không có một lời giải
thích thỏa đáng nào cho vấn đề này. Tuy nhiên theo suy nghĩ của tui có lẽ khi bổ sung
chitosan vào cá ở giai đoạn nghiền thì qua quá trình nhào trộn, cắt nhuyễn của máy
207,89
244,67
182,56
0
50
100
150
200
250
300
PT NH PT-NH
Mẫu
Độ dai (g lực)
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 44
xay thì cấu trúc mạch chitosan bị phá vỡ, sự liên kết giữa các nút mạng bị giảm, đồng
thời chitosan bổ sung vào chả cá ở dạng dung dịch nên cũng có nghĩa là ta đã thêm vào
chả cá một lượng nước nhiều hơn so với mẫu nhúng, do đó cấu trúc của mẫu phối trộn
sẽ mềm hơn mẫu nhúng. Lớp màng chitosan có một lực cơ học tương đối lớn do sự
phân bố của mạng lưới chằng chịt trong quá trình hình thành lớp màng. Ogawa cùng
cs., 1992 cũng cho rằng lực cơ học của lớp màng gia tăng khi khối lượng phân tử của
chitosan giảm. Mặc dù lớp màng chitosan cũng có khả năng hấp thụ ẩm nhưng phụ
thuộc nhiều vào DD. Lớp màng làm từ chitosan có DD cao chứa nhiều tinh thể hơn
nên ngăn cản sự hấp thụ nước (Mima cùng cs., 1983) mà chitosan tui sử dụng trong
nghiên cứu này có độ DD khá cao nên lượng ẩm hấp thu vào sản phẩm chả cá không
nhiều, do đó ít ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Còn mẫu vừa phối trộn vừa nhúng
vào dung dịch chitosan có giá trị trung gian so với 2 mẫu kia vì phối trộn làm cấu trúc
kém hơn nhưng bao màng lại tăng cường, tổng hợp 2 yếu tố này thì phương pháp thứ 3
làm chả cá có cấu trúc trung bình ổn định, không quá cứng cũng không quá mềm.
4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến pH sản
phẩm
Sản phẩm sau khi được chế biến, bảo quản thì tiến hành đo chỉ tiêu pH xem giữa các
phương pháp bổ sung chitosan khác nhau sẽ ảnh hưởng đến pH sản phẩm như thế nào,
tìm xem phương pháp nào có thể ổn định được giá trị này trong suốt thời gian bảo
quản. Kết quả được ghi nhận như sau:
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến pH chả cá
Thời gian (ngày) Phương pháp
0 5 10
Trung bình
PT 6,83 6,81 6,98 6,87a
NH 6,85 6,80 6,69 6,78a
PT - NH 6,80 6,70 6,60 6,70a
Trung bình 6,83x 6,77x 6,76x
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các
mẫu. Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng (x,y,z) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% theo thời
gian bảo quản. (Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt nhưng không có ý nghĩa ở mức 5%)
Bảng 4.9 cho thấy số liệu phân tích thống kê chỉ tiêu pH giữa các mẫu có phương pháp
bổ sung chitosan khác nhau. Kết quả này biểu hiện pH giữa các mẫu trong từng thời
điểm không có sự khác biệt đáng kể nào, đồng thời pH của từng mẫu theo thời gian
bảo quản cũng giống nhau về mặt thống kê. Điều này chứng tỏ các phương pháp bổ
sung chitosan khác nhau không ảnh hưởng nhiều đến pH chả cá, đồng thời còn có thể
ổn định giá trị này theo thời gian bảo quản. Kết quả này giống với kết quả thí nghiệm 1
chứng tỏ ta có thể bảo quản sản phẩm này trong thời gian dài mà không lo ngại vấn đề
thay đổi pH ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 45
4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến màu
sắc sản phẩm
Màu sắc cũng là một yếu tố không kém quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.
Thông thường người tiêu dùng mong muốn sản phẩm vẫn giữ được màu sắc tự nhiên
vốn có, hay tăng cường theo chiều hướng tốt hơn. Những phương pháp bổ sung
chitosan vào sản phẩm khác nhau ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm chả cá vì
màu sắc sản phẩm liên quan đến dạng tồn tại của chitosan. Kết quả phân tích chỉ tiêu
màu sắc (L, a, b) được cho ở bảng sau:
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến màu sắc sản phẩm
Giá trị Thời gian (ngày) PT NH PT - NH TB
0 76,44 74,27 76,72 75,81x
5 76,00 75,51 76,62 76,35x
10 75,11 75,51 77,68 76,10x
L
TB 75,99a 75,26ab 77,01b
0 -1,22 -1,66 -2,15 -1,68x
5 -2,36 -1,96 -1,20 -1,84x
10 -0,50 -2,13 -2,38 -1,67x a
TB -0,97b -1,92a -2,29a
0 11,68 11,23 11,83 11,58x
5 11,56 11,61 11,85 11,67x
10 10,29 11,44 12,18 11,30x b
TB 11,18a 11,43a 11,95a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong...