vay_xep_li2007
New Member
Download miễn phí Đồ án Những chất tạo ngọt sử dụng trong bánh kẹo
Đường aldohexose có 16 đồng phân lập thể quang học. Có sự phân chia thành 2 nhóm L và D với 8 loại đường. Glucose là một trong những loại đường này. L và D-glucose là hai đồng phân lập thể. Chỉ 7 trong số 8 loại đường được tìm thấy trong các sinh vật sống, trong đó D-glucose (Glu), D-galactose (Gal) and D-mannose (Man) là quan trọng nhất.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
xuất và ngăn ngừa hiện tượng syrup bị sẫm màu.- Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn: sản phẩm không có nguy cơ bị nhiễm kim loại nặng như trường hợp sử dụng acid vô cơ làm xúc tác cho phản ứng thủy phân.
2.1.1.3.1.3. Đặc điểm:
Những ưu điểm của đường nghịch đảo so với dung dịch đường sacharose có cùng nồng độ là:
- Tăng độ ngọt cho syrup: theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1,0; độ ngọt của glucose và fructose lần lượt là 0,7 và 1,7. Hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol 1:1 sẽ có độ ngọt là 1,3. Như vậy với cùng một nồng độ đường như nhau thì syrup đường nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao hơn syrup sacharose.
- Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: theo phương trình phản ứng trên, nếu sự thủy phân xảy ra hoàn toàn thì từ 342g saccharose ban đầu sẽ cho ra 180g glucose và 180g fructose – tức thu được 360g đường nghịch đảo. Như vậy lượng tổng chất khô trong syrup sau phản ứng sẽ tăng xấp xỉ 1,053 lần. Điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế không nhỏ cho các nhà sản xuất.
- Oån định chất lượng đường syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường: nồng độ đường cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ đồng nhất của syrup. Khả năng hòa tan trong nước của saccharose cao hơn đôi chút so với glucose (100ml nước ở 15oC có thể hòa tan được 197g saccharose hay 154g glucose). Tuy nhiên khả năng hòa tan trong nước của fructose lại cao hơn rất nhiều (100ml nước ở 20oC có thể hòa tan đến 375g fructose). Thực tế cho thấy quá trình kết tinh đường glucose và fructose khó thực hiện hơn so với saccharose. Do đó phản ứng nghịch đảo saccharose sẽ tăng cường sự hòa tan của đường trong syrup nồng độ cao và tránh được hiện tượng tái kết tinh của đường.
- Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup: áp lực thẩm thấu của syrup phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong syrup và phân tử lượng của chúng. Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch có cùng thể tích và hàm lượng chất tan thì dung dịch chứa chất hòa tan phân tử lượng nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thấu lớn hơn. Giá trị áp lực thẩm thấu càng cao sẽ càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của các tế bào vi sinh vật có trong dung dịch. Quá trình nghịch đảo đường làm tăng hàm lượng các chất tan có trong syrup đồng thời tạo ra các sản phẩm hexose có phân tử lượng nhỏ hơn nhiều so với cơ chất saccharose ban đầu. Do đó áp lực thẩm thấu của syrup đường nghịch đảo luôn cao hơn syrup saccharose có cùng một nồng độ. Điều này góp phần ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường.
Ngoài những ưu điểm trên, đường fructose sẽ tạo cho syrup và thành phẩm một vị ngọt tương tự các loại nước ép trái cây. Do đó quá trình ngịch đảo đường không những làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cả vị ngọt của syrup.
2.1.1.3.1.4. Ứng dụng:
Đặc biệt dùng trong công nghệ sản xuất mứt, nước ngọt không gaz và mật đường và được vận chuyển bởi những xe hàng. Những loại này cần được bảo quản kỹ để tránh nhiễm vi sinh vật và xảy ra quá trình kết tinh.
Quá trình nghịch đảo có thể được ứng dụng để sản xuất kẹo mềm làm nhân chocolate. Nhân đã được phủ bởi chocolate trước đó, sau đó ta cho enzyme vào trong lúc vẫn còn rất nhớt, dưới tác dụng của enzyme nhân sẽ dần ít nhớt hơn theo thời gian.
2.1.1.3.2 Syrup thủy phân từ tinh bột: [2], [14], [28]
2.1.1.3.2.1. Giới thiệu:
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharide hay syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay và thường được gọi là syrup giàu fructose. Trong bài này, tui chỉ đề cập đến syrup giàu fructose từ tinh bột.
2.1.1.3.2.2. Phương pháp thu nhận:
Để sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột, người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm enzyme: amylase và glucoisomerase.
- Amylase: xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm đường glucose. Trong thực tế người ta thường sử dụng kết hợp hai chế phẩm: a-amylase và glucoamylase.
- Glucoisomerase: xúc tác phản ứng chuyển hóa đường glucose thành đường fructose (phản ứng chuyển hóa đồng phân).
2.1.1.3.2.3. Đặc điểm:
Chất lượng syrup giàu fructose được đánh giá thông qua ba nhóm chỉ tiêu dưới đây:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng frutose, chỉ số DE, tổng hàm lượng chất khô, độ chua, độ nhớt, …
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc.
2.1.1.3.2.4. Ứng dụng:
Syrup thường được dùng ở mức độ thấp tương đối trong sản xuất bánh bích quy vì mùi vị đặc biệt của nó. Nó cũng được dùng như chất giữ ẩm (là nguyên liệu ngăn cản sự mất nước từ thực phẩm) và, được hiểu theo nghĩa hẹp, ngăn cản cấu trúc của bánh nướng trở nên quá cứng và giòn. Syrup là con đường thuận lợi để đưa đường khử vào trong công thức bánh và vì vậy thúc đẩy phản ứng Maillard trong quá trình nướng.
2.1.2. Polyols:
Polyols: [3]
Polyols cũng có thể được chia là nguồn gốc monosaccharide (sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol), nguồn gốc disaccharide (maltitol, isomalt, lactitol) và nguồn gốc polysaccharide (tinh bột thủy phân được hydro hóa). Chúng là những carbohydrate tạo cảm giác ngọt nhưng không phải là đường hay là rượu.
Polyols là những chất tạo ngọt giảm năng lượng (reduced-calorie sweeteners) phổ biến và có thể được dùng bằng một lượng đường (table sugar) nhưng thường dùng kết hợp với những chất tạo ngọt khác để đạt được độ ngọt và vị mong muốn. Cung cấp năng lượng ít hơn đường saccharose, chúng là chất ngọt trong bánh không đường, kẹo, chewing gum, thực phẩm nướng, kem, kem đánh răng, nước súc miệng, chất bạc hà làm thơm miệng và dược phẩm.
Polyols cũng góp phần tạo xơ và tạo cấu trúc cho thực phẩm, gây cảm giác mát khi ăn, giúp giữ ẩm cho thực phẩm, không làm mất vị ngọt và không hóa nâu dưới tác dụng nhiệt. Vì nấm mốc không thể phát triển tốt trên polyols nên chúng có thể góp phần làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm. Trong tự nhiên, chúng xuất hiện nhiều trong trái cây và trong các loại nước uống, nhưng trong thương mại, chúng được sản xuất từ những carbohydrate khác như tinh bột, saccharose và glucose.
Polyols được hấp thu một phần từ ruột non vào trong máu, làm giảm tác dụng glycemic (producing a glycemic respone) (như ảnh hưởng ít hơn đến glucose trong máu) thấp hơn so với saccharose và glucose. Khi được hấp thu, chúng chuyển hóa tạo năng lượng và không sản sinh ra hay sản sinh ra một ít insulin. Về lý thuyết, polyols có thể hữu ích đối với người bệnh đái tháo đường.
Bảng 2.1: Các polyols được phép dùng thay thế đường bởi U.S FDA
Polyols
Năng lượng (cal/g)
Độ ngọt so với saccharose (%)
Sorbitol
2,6
50 - 70
Xylitol
2,4
100
Maltitol
2,1
75
Isomalt
2,0
45 - 65
Lactitol
2,0
30 – 40
Mannitol
1,6
50 – 70
Erythritol
0,2
60 – 80
Những polyols không được hấp thu tiếp tục chuyển xuống ruột già, tại đây chúng bị lên men bởi vi khuẩn. Một vài người tiêu thụ quá mức polyols có thể có những triệu chứng đau dạ d...