lynne_lov_pik
New Member
Download miễn phí Đề tài Những sản phẩm có cấu trúc gel từ rau trái
MỤC LỤC
I. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM 1
II. MỨT TRÁI CÂY 1
1. Định nghĩa 1
2. Phân loại 1
3. Nguyên liệu 1
4. Cc qu trình sản xuất cơ bản 5
5. Một số sản phẩm mứt 9
III. KẸO MỀM 17
1.Nguyên liệu 17
2. Nguyn lý sản xuất 22
3. Quy trình sản xuất kẹo mềm 23
4 . Giải thích cc qu trình sản xuất 26
5. Dinh dưỡng của kẹo 29
IV. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG 29
1. Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo 29
2. Thiết bị dùng trong sản xuất mứt 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ệ:Bã cam: 100 kg
Nước : 200 lit
Axit citric khan: 3 kg
Sau đĩ đem hỗn hợp chà trên máy chà cĩ lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm pectin ( cĩ độ khơ 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay khơng cần quá 2h.
Người ta cơ đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế( theo khối lượng) như sau:
Purê cam quit: 100 kg
Nước đường 70%: 140 kg
Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 kg
Vỏ cam quit đã xử lý : 11 kg
Cách tiến hành cơ đặc, đĩng hộp, thanh trùng giống như mứt dứa
5.3. Mứt miếng đơng (Marmalade)
- Giới thiệu :
+ Mứt miếng đơng chế biến từ quả (tươi, sunfit hĩa hay lạnh đơng) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, cĩ pha hay khơng pha thêm axit thực phẩm và pectin.
+ Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch , quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đĩ tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nĩng hay nước đường lỗng.
+ Chần nhằm mục đích chuyển hĩa protopectin khơng tan thành pectin hịa tan để tăng độ đơng cho sản phẩm và với quả sunfit hĩa cịn để khử SO2, khơng nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hĩa của protopectin. Sau đĩ nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc cĩ nồng độ 70-75% quả đường là 1:1 hay 1:1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hay nồi cơ chân khơng, cách tiến hành giống như nấu mứt đơng.
+ Nếu mứt cĩ thanh trùng ( đĩng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khơ 68%. Nếu mứt khơng thanh trùng( đĩng vào bao bì lớn) nấu đến độ khơ 72%.
+ Trước khi đĩng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kém đơng ( như mứt mơ, mứt dâu tây…) phải làm nguội xuống 400C.
+ Nếu mứt đĩng vào hộp sắt, lọ thủy tinh ( dung tích tới 1 lit) thì nhiệt độ lúc đĩng bao bì là 70oC và thanh trùng ở 100oC. Thời gian thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ và chất liệu bao bì.
- Quy trình sản xuất :
Phân loại
Cắt miếng
Chần
Cơ đặc
Làm nguội
Gọt vỏ, bỏ hạt
Bao gĩi
Rửa
Nguyên liệu
Mứt miếng đơng
Phụ gia
Bã
5.4. Mứt khơ
- Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt miếng mứt cĩ một màng trắng đục.
- Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đơng. Để quả khơng bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
- Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đọan nhiều lần, tương tự như nầu mứt rim. Cũng cĩ thể nấu mứt theo cách liên tục một lần. Khi quá trình nấu mứt đã kết thúc, tách nước đường ra cịn quả đem sấy nhẹ.
- Để trên bề mặt mứt cĩ lớp màng tráng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hịa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nĩng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữ quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.
- Cũng cĩ thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12h ở nhiệt độ 35-400C, chắt xirơ và đem sấy ở 45-550C trong 4-8h. Khi sấy nước trong syro bao quanh quả bốc hơi, cịn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
- Người ta đựng mứt khơ trong hộp sắt, hơp cactơng lĩt hay tráng lớp chơng ẩm, hay trong túi chất dẻo.
Quy trình cơng nghệ :
Phân loại
Chần
Cơ đặc đến độ khơ 80%
Sấy
Bao gĩi
Xử lý
Rửa
Nguyên liệu
Mứt khơ
Phụ gia
Bã
- Các sản phẩm mứt khơ :
MỨT CHANH KHƠ
Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt quả khơ qua 2 khâu: xử lí và tẩm đường.
Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả( quả lớn cĩ thể cắt đơi, rồi lấy sạch múi, tép) sau đĩ ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% ( ngày thứ 4 đạt 8%) sau đĩ ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng.
Cĩ thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trênntrong dung dịch NaCl 8% cĩ thêm 0.2% kali hay natri metabisunfit, hay trong dung dịch chứa 0.35% SO2. trước khi chế biến , cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rĩt nước đường nguội cĩ nồng độ 30% ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nống độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cơ đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7ph. Cho thêm 0.12-0.25%( so với khối lượng vỏ) axit citric. Tiếp tục cơ phân đọan , mỗi ngày 5-7ph và độ khơ vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nứouc d89ườ 2-3 tuần , vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hay sấy ở 500C.
MỨT ĐU ĐỦ KHƠ
Gọt vỏ, bỏ hạt: gọt vỏ bên ngịai, lọai các hạt chính giữa, tách xơ mỏng để tránh gây vị đắng
Cắt miếng: đu đủ cắt thành miếng nhỏ giúp cho quá trình thẩm thấu, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm
Chần: lọai mùi hăng của đu đủ, tạo độ trong cần thiết, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Ngồi ra chần cịn giúp loại bỏ khí trong gian bào.
Làm cứng: ngâm trong dung dịch CaCl2 một thời gian nhất định để cố định cấu trúc, tạo độ dẻo cho sản phẩm.
Rửa, để ráo: sau khi chần , đu đủ được rửa sạch để lọai bỏ CaCl2, sau đĩ để ráo.
Thẩm thấu: tăng độ ngọt, gĩp phần tăng thời gian bảo quản. Khi cho đu đủ ngâm trong dung dịch đường nồng độ cao một phần ẩm đu đủ chuyển ra mơi trường và một phần đường chuyển vào trong sản phẩm
Cơ đặc: thực hiện ở nhiệt độ cao để bốc hơi nước, khuếch tán đường vào trong sản phẩm.
Sấy: giảm hàm lượng ấm của sản phẩm đến độ ẩm an tồn cho bảo quản làm bề mặt sản phẩm khơ ráo, tạo cấu trúc đặc trưng và tăng thời gian bảo quản.
5.5. Mứt rim
- Giới thiệu :
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khơ hay nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng khơng đơng và cần tách ra khỏi quả. Tỉ lệ quả:nước đường trong sản phẩm là 1:1 . nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đảm bảo độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu quả sẽ bị teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín cịn làm nước đường trong sản phẩm dễ bị đơng lại. Cũng khơng nấu mứt rim với quả chín vì như vậy quả dễ bị nát.
Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đĩ quả được rửa sạch, gọt rửa rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hay cán cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng mứt. Chần hay châm lỗ làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh hơn và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch sẽ chuyển vào nước đường.
Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sau cho nguyên liệu khơng bị biến dạng và cĩ thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bị teo, cứng lại. Ngồi ra quả ngấm ít đường, cĩ tỉ trọng thấp nên cĩ thể bị nổi lên trên mặt nước đường trong sản phẩm.. chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khơ. Việc nâng cao hàm lượng chất khơ trong quả khi nấu...