Download miễn phí Tiểu luận Phụ gia bảo quản
MỤC LỤC Trang
A. Khái niệm chung về phụ gia thực phẩm. 2
B. Các loại phụ gia bảo quản thường dùng. 2
I. Nhóm chất chống oxy hóa. 3
I.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên. 3
I.1.1. Acid ascorbic (vitamin C). 3
I.1.2. Alpha-tocopherol (vitamin E). 4
I.1.3. Acid citric hay acid limonic. 5
I.1.4. Acid tactric. 5
I.2. Các chất chống oxy hóa nhân tạo. 5
I.2.1. Butyl hydroxyanisol (BHA). 5
I.2.2. Butyl hydroxytoluen (BHT). 6
I.2.3. Dẫn xuất của propyl ester. 6
I.3. Cách dùng một số chất chống oxy hóa. 7
II. Nhóm chất kháng sinh. 7
II.1. Tổng quát. 7
II.2. Các loại kháng sinh thường dùng. 8
II.2.1. Nisin. 8
II.2.2. Aureomycin (chlortetracylin – CTC). 9
II.2.3. Terramycin (oxytetracylin – OTC). 9
II.3. Phương pháp sử dụng chất kháng sinh. 9
II.4. Độc tính của chất kháng sinh. 10
III. Nhóm hóa chất giữ tươi. 10
III.1. Loại chất hữu cơ. 10
III.1.1. Nitrofurazon (NFS). 10
III.1.2. Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó. 11
III.1.3. Formaldehyd và sulfathiazole. 11
III.1.4. Este dietyl của acid pyrocarbonic. 12
III.2. Loại acid. 12
III.2.1. Acid benzoic. 13
III.2.2. Acid sorbic. 13
III.2.3. Acid chlohydric. 14
III.3. Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ. 14
III.3.1. Muối Nitrit. 14
III.3.2. Muối Nitrat. 15
III.3.3. Anhyrid sulfur. 15
III.3.4. Hypochlorit. 16
Tài liệu tham khảo 17
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hất chống oxy hóa cho thịt khi đóng thùng, làm chất chống oxy hóa cho hoa quả khi đóng lo, đóng chai, làm chất oxy hoá trong chế biến gia vị.Liều lượng:
Bảng 1. Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Khoai tây rán.
Nước sốt táo đóng hộp.
Dầu Oliu trộn Salad.
Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh.
Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng,…
Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng hộp, mứt quả, thạch quả.
Hoa quả hộp.
Viên súp.
100mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất tạo phức kim loại.
150mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic.
200mg/kg.
400mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng.
500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic và muối isoascorbat
500mg/kg
700mg/kg.
1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với các ascorbat
Tác hại:
Với liều dùng trên 6000mg/ngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị ngộ độc : nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có hiện tượng phát ban).
Alpha-tocopherol (vitamin E) : Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hóa tốt, có 4 dạng là alpha,beta,gamma,delta với hiệu quả chống oxy hóa theo thứ tự delta>gamma>beta>alpha, thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, cây hướng dương. Chỉ số quốc tế : 307a.
Cấu tạo hóa học:
Alpha - tocopherol
Tính chất vật lý:
Alpha - Tocopherol là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, gần như không mùi, ra ngoài không khí hay ánh sáng mặt trời bị oxy hóa và màu sẫm dần, không chứa ít hơn 96% alpha-tocopherol.
Cơ chế tác dụng:
Vitamin E được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu mỡ khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi hóa.
Liều lượng:
ADI (Acceptable Daily Intake: lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được , tính bằng mg/kg thể trọng / ngày) :0,15 - 2
Bảng 2. Bảng liều lượng sử dụng alpha-Tocopherol đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch.
Nước dứa đậm đặc có chất bảo quản hay không có.
Khoai tây rán đông lạnh.
Viên súp.
Dầu, mỡ các loại.
10mg/kg.
10mg/kg, tính trong nước quả đã pha loãng.
10mg/kg, tính theo hàm lượng chất béo.
10mg/kg tính theo sản phẩm ăn liền.
10mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với Silicon dioxyt.
Acid citric hay acid limonic: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.
CTHH:
HO - C(COOH)(CH2COOH)2
Acid citric
TCVL: Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hay trong 2 ml etanol.
Liều lượng:
Không hạn chế :0-60,0 mg/kg thể trọng.
Có điều kiện : 60-120 mg/kg thể trọng.
Acid tactric :
a. CTHH:HOOC – CH – CH - COOH
HO
HO
Acid tactric
Acid tactric
b. TCVL:
Acid tactric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hay trong 3 ml etanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 1050C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6.
c. Liều lượng:
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hay tổn thương các bộ phận cơ thể.
Sử dụng cho người:
Không hạn chế : 0-3 mg/kg thể trọng.
Có điều kiện : 3-10 mg/kg thể trọng.
Các chất chống oxy hóa nhân tạo:
Butyl hydroxyanisol (BHA) : tên thương phẩm là Sustane. Chỉ số quốc tế: 320.
CTHH:
C(CH3)3
3–butyl–4 hydroxyanisol 2-butyl-4 hydroxyanisol
TCVL:
BHA là chất rắn màu trắng hay hơi vàng mùi thơm, không tan trong nước nhưng hòa tan trong chất béo, không độc, nó là một chất chống oxy hóa rất tốt.
Với tác dụng chống oxy hóa thì chất 3-butyl tốt hơn chất 2-butyl. Hai chất này hỗn hợp với nhau gọi là BHA, trên thị trường còn bán 2 loại hỗn hợp là:
Sustane 3F : BHA 67% + PG 20% + acid citric 13%.
Sustane 3 : BHA 20% + PG 6% + acid citric 4%.
Liều lượng:
ADI: 0 – 0,5
Bảng 3. Bảng liều lượng sử dụng BHA đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Dầu mỡ.
Margarine.
200mg/kg, dùng một mình hay kết hợp Butylat hydroxyl toluene, tertier butyl hydroquinone hay gallat, nhưng gallat không quá 100mg/kg.
175mg/kg dùng một mình hay kết hợp với BHT, gallat.
Butyl hydroxytoluen (BHT) : tên thương phẩm là Plakes, Ionol… Chỉ số quốc tế: 321.
CTHH:
Butyl hydroxytoluen (BHT)
TCVL:
BHT cũng là chất chống oxy hóa mạnh như BHA nhưng BHT trong quá trình oxy hóa dễ sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm.
Liều lượng:
ADI: 0 – 0,125
BHT và BHA hỗn hợp với nhau hiệu quả chống oxy hoá càng tăng cao hơn, hợp chất này gọi là Sustane 6 , tỉ lệ hỗn hợp là BHA 18% + NHT 22% + dầu hạt bông 60%.
Bảng 4. Bảng liều lượng sử dụng BHT đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Dầu, mỡ.
Margarine.
75mg/kg.
100 mg/kg.
Dẫn xuất của propyl ester:
Loại này có nhiều nhưng 3 chất tương đối có hiệu quả chống oxy hóa là Ethylgallat (EG), propylgallat (PG), linton (IAG).
CTHH:
PG IAG
TCVL:
Những chất này có màu trắng ngà, không màu, vị hơi đắng, khó tan trong nước, tan trong etanol và trong dầu mỡ. Khi sử dụng chúng để chống oxy hóa nếu kết hợp với acid citric thì hiệu quả sẽ tăng lên.
Liều lượng:
Liều lượng cần dùng của PG, IAG, EG là 0,04 – 0,05% ; EG dùng tốt hơn PG.
Trong thị trường còn có bán Linton c tức là IAG 80% + acid citric 20%.
Cách dùng một số chất chống oxy hóa:
Với các chất béo:
Lấy 0,01 – 0,02% BHA hay BHT cho vào chất béo trộn đều, nếu nó không hòa tan hết thí gia nhiệt một tí, hay trước tiên cho nó hòa tan vào một lượng dầu sau đó đổ vào sản phẩm trộn đều.
Với sản phẩm thủy sản ướp lạnh:
Dùng các chất chống oxy hóa hòa vào dung dịch chế thành nước đá hay để mạ băng lên cá hay cá trước lúc đem ướp lạnh ngâm vào dung dịch chống oxy hóa như BHA, BHT thấy hiệu quả rất tốt.
Với IAG dùng trong ướp lạnh ít làm cho sản phẩm biến màu hơn trong ướp muối, dùng PG thì sinh ra màu tro hay tím nhạt, BHA, IAG không tẩy mất màu nâu đen của da cá. Dùng dung dịch BHA 1% ngâm cá chỉ 30 giây thôi cũng thấy có hiệu quả rất tốt.
Với sản phẩm nấu chín phơi khô:
Cho chất chống oxy hóa vào nước luộc chín cùng với nguyên liệu sau đó đem phơi khô. BHA và BHT khó tan trong nước nhưng điểm nóng chảy của nó thấp (600C) vì vậy khi nước nóng lên là nó đã tan ra bám lên nguyên liệu. Nếu cần thì cho chúng hòa vào dung môi trước rồi cho vào nước.
NHÓM CHẤT KHÁNG SINH:
Tổng quát:
Khái niệm:
Chất kháng sinh đầu tiên được dùng để chữa bệnh nhưng khoảng 50 năm nay đã có nhiều nghiên cứu và ứng dụng nó để bảo quản thực phẩm và ngày càng phát triển rộng rãi.
Chất kháng sinh là chất hữu cơ do vi sinh vật hay động, thực vật cao đẳng sản sinh ra hay dùng phương pháp tổng hợp như Chloromyxetin.
Có nhiều loại phổ biến : penicillin, nisin, syntomycin, streptomycin, tylosin, nystatin, pimarixin,…
Chất kháng sinh có ưu điểm là ít làm cho nguyên liệu biến đổi về màu sắc và mùi vị.
Cơ chế tác dụng chung:
Tác dụng của chất kháng sinh là làm cho một hay vài cơ năng nào đó t...