Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Phụ gia tạo gel, tạo đặc
A. Các khái niệm
I. Quy định sử dụng của các loại phụ gia:
- Hệ thống quốc tế phổ biến nhất trên thế giới hiện nay để điều chỉnh độ an toàn của các phụ gia thực phẩm là hệ thống được lập ra bởi Hội nghị Liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm vào tháng 9 năm 1995. Hội nghị đã đề nghị cả hai tổ chức thu thập và phổ biến các thông tin về phụ gia thực phẩm. Từ thời điểm đó, hơn 600 loại phụ gia đã được đánh giá và cung cấp thông tin về yêu cầu tinh sạch và đặc điểm nhận dạng bởi Hội đồng chuyên môn liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)).
JECFA được thành lập đầu tiên vào giữa thập niên 50 bởi FAO và WHO để đánh giá về những phụ gia hóa học trên thực phẩm trên cơ sở quốc tế.
Vào đầu thập niên 60 , the Codex Alimentarius Commission (CAC), được thành lập với mục tiêu chủ yếu là bảo vệ cho sức khỏe của người tiêu dùng và tạo điều kiện cho thương mại quốc tế về hàng hóa thực phẩm.
- Quá trình đánh giá một phụ gia bao gồm các bước sau :
JECFA nghiên cứu về đặc tính của phụ gia và đưa lên Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)( Hội đồng Codex về phụ gia thực phẩm và chất độc). Nếu hội đồng này đồng ý, phu gia sẽ được đưa vào Tiêu chuẩn chung của Codex về phụ gia thực phẩm. Khi đã được đồng ý, một con số quốc tế sẽ đại diện cho phụ gia kể trên để ghi nhận sự chấp thuận của Code
II. pH Ụ GIA TH ỰC PH ẨM
1) Định nghĩa :
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hay để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn.
2) Phân loại phụ gia thực phẩm:
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn:
§ Các chất bảo quản.
§ Các chất tạo màu.
§ Các chất tạo mùi.
§ Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
§ Chất phụ gia có nhiều đặc tính.
II. Phụ gia tạo gel, tạo đặc:
- Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide, protein. Nhóm phụ gia nằm trong nhóm hydrocolloid.
v Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein)hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel.
v Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:
Thực vật:
§ Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
§ Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
§ Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
§ Củ: konjac mannan
Tảo (Algal)
§ Tảo đỏ: agar, carrageenan
§ Tảo nâu: alginate
Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan.
1) Phụ gia tạo gel:
- Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân tán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel.
- Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm có khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nuớc.
- Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phân tử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhóm hydroxy (-OH).
- Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
v Liên kết giữa các phân tử:
- Độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa các phân tử.
Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền.
Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định
v Cấu trúc các phân tử:
Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ nhớt và độ ổn định.
Nhưng phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn.
v Điện tích phân tử:
Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
- Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Bảng 2: Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid [6]
1)Gel thuận nghịch về nhiệt
Agar Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
LMP Gel được tạo thành khi có các ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân tử tạo liện kết chéo thông qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân tử.
Gellan gum Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion có tác dụng tạo liện kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng không thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn(100mM) đặc biệt khi có mặt các cation hóa trị 2
Xanthan gum và locust bean gum Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-xoắn.
2) Gel không thuận nghịch về nhiệt :
Alginate Gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.
High methoxyl (HM) pectin Gel tạo thành khi có hàm lượng chất khô cao(>50% đường) ở pH thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ hợp của các chuỗi còn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước.
Locust bean gum Gel tạo thành sau khi đông lạnh dung dịch.
2) Phụ gia tạo đặc:
- Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích thước phân tử lớn. Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max.
- Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và điện tích phân tử.
Bảng 3: Khả năng tạo đặc của một số Hydrocolloid [6]
Xanthan gum Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao.
Galactomannans (guar and locust bean gum) Độ nhớt rất cao. Không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.
Carboxymethyl cellulose Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH thấp
Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hay pH.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Phụ gia tạo gel, tạo đặc
A. Các khái niệm
I. Quy định sử dụng của các loại phụ gia:
- Hệ thống quốc tế phổ biến nhất trên thế giới hiện nay để điều chỉnh độ an toàn của các phụ gia thực phẩm là hệ thống được lập ra bởi Hội nghị Liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm vào tháng 9 năm 1995. Hội nghị đã đề nghị cả hai tổ chức thu thập và phổ biến các thông tin về phụ gia thực phẩm. Từ thời điểm đó, hơn 600 loại phụ gia đã được đánh giá và cung cấp thông tin về yêu cầu tinh sạch và đặc điểm nhận dạng bởi Hội đồng chuyên môn liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)).
JECFA được thành lập đầu tiên vào giữa thập niên 50 bởi FAO và WHO để đánh giá về những phụ gia hóa học trên thực phẩm trên cơ sở quốc tế.
Vào đầu thập niên 60 , the Codex Alimentarius Commission (CAC), được thành lập với mục tiêu chủ yếu là bảo vệ cho sức khỏe của người tiêu dùng và tạo điều kiện cho thương mại quốc tế về hàng hóa thực phẩm.
- Quá trình đánh giá một phụ gia bao gồm các bước sau :
JECFA nghiên cứu về đặc tính của phụ gia và đưa lên Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)( Hội đồng Codex về phụ gia thực phẩm và chất độc). Nếu hội đồng này đồng ý, phu gia sẽ được đưa vào Tiêu chuẩn chung của Codex về phụ gia thực phẩm. Khi đã được đồng ý, một con số quốc tế sẽ đại diện cho phụ gia kể trên để ghi nhận sự chấp thuận của Code
II. pH Ụ GIA TH ỰC PH ẨM
1) Định nghĩa :
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hay để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn.
2) Phân loại phụ gia thực phẩm:
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn:
§ Các chất bảo quản.
§ Các chất tạo màu.
§ Các chất tạo mùi.
§ Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
§ Chất phụ gia có nhiều đặc tính.
II. Phụ gia tạo gel, tạo đặc:
- Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide, protein. Nhóm phụ gia nằm trong nhóm hydrocolloid.
v Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein)hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel.
v Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:
Thực vật:
§ Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
§ Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
§ Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
§ Củ: konjac mannan
Tảo (Algal)
§ Tảo đỏ: agar, carrageenan
§ Tảo nâu: alginate
Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan.
1) Phụ gia tạo gel:
- Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân tán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel.
- Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm có khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nuớc.
- Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phân tử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhóm hydroxy (-OH).
- Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
v Liên kết giữa các phân tử:
- Độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa các phân tử.
Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền.
Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định
v Cấu trúc các phân tử:
Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ nhớt và độ ổn định.
Nhưng phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn.
v Điện tích phân tử:
Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
- Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Bảng 2: Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid [6]
1)Gel thuận nghịch về nhiệt
Agar Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
LMP Gel được tạo thành khi có các ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân tử tạo liện kết chéo thông qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân tử.
Gellan gum Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion có tác dụng tạo liện kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng không thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn(100mM) đặc biệt khi có mặt các cation hóa trị 2
Xanthan gum và locust bean gum Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-xoắn.
2) Gel không thuận nghịch về nhiệt :
Alginate Gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.
High methoxyl (HM) pectin Gel tạo thành khi có hàm lượng chất khô cao(>50% đường) ở pH thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ hợp của các chuỗi còn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước.
Locust bean gum Gel tạo thành sau khi đông lạnh dung dịch.
2) Phụ gia tạo đặc:
- Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích thước phân tử lớn. Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max.
- Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và điện tích phân tử.
Bảng 3: Khả năng tạo đặc của một số Hydrocolloid [6]
Xanthan gum Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao.
Galactomannans (guar and locust bean gum) Độ nhớt rất cao. Không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.
Carboxymethyl cellulose Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH thấp
Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hay pH.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: