kebaothu90
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Phụ gia tạo vị
MỤC LỤC
Trang
A.Giới thiệu .1
B.Chất tạo vị ngọt. .1
Phần 1:Đường .1
I. Giới thiệu chung .1
II.Chất tạo vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng 3
1. Saccharin 3
2.Cyclamate .3.
3.Acesulfame K 4.
4.Thaumatin .4
5. Aspartame 5
III. Những chất ngọt dinh dưỡng .5
1. Fructose .5
2.Xylitol .6
3.Sorbitol .6
4.Manitol 7
5. Lactitol .7
Phần 2: Mì chính .7
C. Chất tạo vị chua .8
I. Giới thiệu chung . 8
II.Một số chất tạo vị chua thường gặp 9
1.Acid Lactic .9
2.Acid Malic .9.
3.Acid Tartaric 10
4.Acid Citric 10
5.AcidFumaric .11
6.Acid Adipic .11
7.Acid Gluconic --Lactone 12
D. Chất tạo vị mặn .12
E. Chất tạo vị cay .12
Mục lục .13
Tài liệu tham khảo .14
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Phụ gia tạo vị.Giới thiệu.
Chất phụ gia thực phẩm là những chất ,hợp chất hoá học được đưa vào trong quá trình đóng gói ,chế biến ,bảo quản thực phẩm ,làm tăng chất lượng thực phẩm hay để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn .
Từ rất lâu ,các chất hoá học được đưa vào thực phẩm làm thay đổi chức năng ban đầu của chúng .
Kĩ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hoá .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm .
Các chất tạo vị thường dùng
Chất tạo vị ngọt
Chất tạo vị chua
Chất tạo vị mặn
Chất tạo vị cay
Chất tạo vị ngọt
Là một loại chất tạo vị quan trọng trong chế biến thực phẩm , lượng chất ngọt ngày càng được sản xuất nhiều trong những năm gần đây
Phần 1 : Đường
I. Giới thiệu chung
Đường saccharose là loại chất tạo vị ngọt phổ biến được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm
Ngoài đường saccharose hiện nay còn khai thác nhiều loại chất ngọt tự nhiên và một số chất ngọt ø nhân tạo khác
Bảng 1 :Bảng một số chất ngọt hiện đang sử dụng :
Chất ngọt dinh dưỡng
Chất ngọt không dinh dưỡng
Glucose
Fructose
Invert sugar
Saccharose
Polyols
Biro glucose thuỷ phân
Lactitol
Maltitol
Sorbitol
xylitol
Saccharin
Cyclamate
Aspartame
Acesulfamek
Thaumatin
Stevioside
Dihydrochalcome
Monellin
Miraculin
Sucralose
- Các chất tạo vị ngọt khác nhau có độ ngọt khác nhau .Lấy độ ngọt của đường saccharose làm tiêu chuẩn so sánh độ ngọt của các chất tạo vị ngọt sau
Bảng 2: Bảng so sánh đôä ngọt các chất tạo vị ngọt:
Các chất tạo vị ngọt
Độ ngọt
Saccharose
Galactitol
D_Fructose
Invertsugar
D_Manitol
D_Sorbitol
Xylitol
Saccharin
Cyclamate
Acesulamek
Thaumatin
Monelin
Stevioside
Aspartame
100
41
114
95
69
51
102
30000
3000
15000_20000
20000_30000
30000
10000_30000
16000
Dựa vào giá trị dinh dưỡng người ta phân thành các chất tạo vị ngọt dinh dưỡng và các chất tạo vị ngọt không dinh dưỡng
II. Chất taọ vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng
Thường là các chất có độ ngọt cao:gấp hàng chục lần,hàng trăm lần so với độ ngọt đường sacchrose
1.Saccharin
Saccharin là chất tạo vị ngọt nhân tạo đươc tổng hợp lần đầu tiên ỏ Mỹ 1879 do 2 nhà bác học Remsen và Fahlberg , nhưng đến năm 1900 mới được đưa vào công nghệ chế biến thực phẩm như một chất phụ gia
Saccharin là chất chung để chỉ saccharin ,saccharin natri,saccharin canxi
Công thức phân tử : C7H5NO3S
CTCT : O
SO2
- Tính chất vật lý
Là tinh thể màu trắng
Chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp
Tan hoàn toàn trong nước và ethanol
Saccharin được sản xuất theo 2 phương pháp
Toluenvà acid chlorosulfomic
Anthranilate
Sử dụng :saccharin hoàn toàn không tạo năng lượng nên chúng được sử dụng làm thuốc và những thực phẩm đặc biệt dành cho người ăn kiêng và người mắc bệnh đái tháo đường .ngoài ra chúng còn dùng trong nước uống và mĩ phẩm (Mỹ và 1 số nước châu âu)
Liều lượng sử dụng :ở Mỹ quy định liều lượng là7,1mg/một ngày /một người
Ơû Phần lan quy định 15mg/1ngày/1người
Theo quy định FAO/WHO ,liều lượng sử dụng cho phép la2,5mg/kg thể trọng
Cyclamate
Cyclamate natri được tổng hợp lần đầu tiên 1937 ,tới năm 1950 được đưa vào sản xuất công nghệ ở Mỹ
Cyclamate là tên chung của axit cyclamic ,cyclamate natri,cyclamate canxi
CTPT: C12H24CaN2O6S2 . 2H2O
CTCT :
NH – SO3 – Na
Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonat hoácác chất khác nhau như :axit chlorosulfonic, axit sulfamic sau đó được trung hoà bởi hyđroxit
Tính chất vật lí
Bền ở cả nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao
Dễ tan trong nước
Sử dụng :cyclamate được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như nước uống ,kẹo …
Cyclamate sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn khi kết hợp với saccharin theo tỉ lệ 10:1
Liều lượng sử dụng
Năm 1985,người ta kiểm tra liều lượng và thấy rằng cyclamate gay ung thư khối u,nhưng cyclamate không bị cấm hoàn toan ở Mỹ
Liều lượng sử dụngcho phép ở Mỹ là 1500mg/1người
Theo FAO/WHO, liều lượng cho phép là 250mg/kgthể trọng
Acesulfame K
Acesulfame k được sản xuất năm 1967 và mới được đưa vào sử dụng trong thực phẩm những năm gần đây
- CTPT : C4H4NO4KS
Khối lượng phân tử :201,2
Tính chất vật lý:
Tinh bột màu trắng sử dụng :acesulfameK được sử dụng trong nước giải khát,thuốc đánh răng ,hiên nay được ứng dụng nhiều trong thực phẩm
Liều lượng sử dụng:
Liều lượng cho phép của WHO là 0,9mg/kg thể trọng
4. Thaumatin
Thaumatin là prôtêin có khối lượng phân tử lớn 22000.Đây là prôtêin có nay đủ axitamin
Thaumatin khi bi mất cầu nối disulfua sẽ gay ra hiện tượng mất vị ngọt
Thaumatin phần lớn được tách ra từ một loại cây ở châu Phi có tên khoa học là Thaumatococcus danielli, chỉ có một lượng nhỏ được sản xuất theo phương pháp công nghiệp
Tính chất vật lí
ễ bị thuỷ phân bởi nhiệtSử dụng : vì thaumatin có mùi thơm nên được ứng dụng trong sản xuất kẹo ,sản phẩm sữa,thực phẩm cho gia súcvà thú nuôi trong nhà
Liều lượng sử dụng:WHO cho phép sử dụng là trên 100mg/ngày
Aspartame:
- Công Thức Cấu Tạo :
COOCH3
CH2 – CH – NH – CO – CH – NH2
CH2COOH
Khối lượng phân tử :294
Tính chất vật lý
Kết tinh màu trắng,tan nhiều trong nước 60mg/l
Trong môi trường kiềm ,Aspartame chuyển hoá thành dicetopiperazine khi đó bị mất độ ngọt
Liều lượng sử dụng :theo ADI thi liều lượng cho phép aspartame là 40mg/kg thể trọng
Sử dụng :thường dùng trong thực phẩm giảm béo
III. Những chất ngọt dinh dưỡng
1. fructose
Fructose 1960 mới được sử dụng trong thực phẩm
Thường có độ ngọt tương đương hay thấp hơn so với độ ngọt của saccharose
Có nhiều trong quả chín ngọt mật ong
CTCT : CH2OH
C = O
HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH2OH
Tính chất vật lí :
Là chất kết tinh
Tan tốt trong nước sẽ ngọt hơn khi tan trong nước lạnh
Fructose kết tinh được sản xuất từ saccharose bằng cách chuyển hoá chúng hay từ glucose bằng enzim isômeril hoá
Sử dụng : vì Fructose kém hấp thu hơn so với glucose hay sucrose và không gay ra hiện tượng kích thích insulin nên được dùng nhiều trong thực phẩm cho người đái tháo đường
2. Xylitol
1978 :xylitol được sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật
CTPT: C5H12O5
CTCT: CH2OH
H – C – OH
OH – C – H
H – C – OH
CH2OH
Tính chất vật lý :
Dạng bột kết tinh màu trắng
Oån định trong môi trường axut và bazo
Sử dụng :xylitol co mùi ,độ nhớt,thích hợp cho sản xuất bánh kẹo
Xylitol được hấp thụ rất chậm qua thành ruột ,phần lớn chúng bị vi sinh vật phân huỷ xylitol không gây độc cho thực phẩm
3. Sorbitol
Có nhiều trong quả chín,nhiều rau quả .Ngoài ra sorbitol được tổng hợp từ glucose va dextrose
CTCT : CH2OH
H – C – OH
HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH2OH ( D – Sorbitol )
Tính chất vật lí :
Kết tinh dạng bột mịn
Hoà tan trong nước
Hút ẩm mạnh và giữ hương
Sử dụng:
Dùng nhiều trong thực phẩm và trong bữa ăn hàng ngày (thêm vào rượu,giấm ăn,thức uống thịt cá nướng có tác dụng giữ hương tạo ngọt)
Được sử dụng như chất ngọt cùng kiệt năng lượng
Sorbitol là loại đường...