Download miễn phí Tiểu luận Phụ gia trong chế biến giò lụa
Phốt phát natri được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Phốt phát natri được thêm vào nhiều loại thực phẩm để ngăn tách dầu. Một số ví dụ được chế biến pho mát, thịt chế biến, bữa ăn làm sẵn và đóng hộp (đóng hộp) súp. Phốt phát natri cũng thường được bổ sung vào súp bột và hỗn hợp gravy.
Thêm phốt phát natri để thực phẩm làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm; duy trì kết cấu của thực phẩm.
Sodium Phosphate (trisodium phosphat) cũng là một thành phần của sản phẩm tẩy rửa; ví dụ như đường xà phòng.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
.Giò lụa (chả lụa) là món ăn có tính cổ truyền của nhiều nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhưng có lẽ giò lụa của Việt Nam được chế biến công phu hơn và có hương vị đậm đà đặc biệt. Giò chả là những món ăn mang đậm tính truyền thống của dân tộc Việt Nam qua bao đời nay. Giò chả gọi chung cho những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cơ bản là thịt nạc của động vật (chủ yếu là heo, bò, đôi khi là cá) kết hợp với các loại gia vị truyền thống để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc dân tộc. Các món giò chả rất đa dạng và phong phú cả về chủng loại và kiểu dáng. Trong các món giò có giò lụa, giò Huế, giò bì, giò thủ…, chả thì có chả quế, chả chiên, chả cá… Trong các món giò chả thì giò lụa hay còn gọi là chả lụa (Nam bộ) là phổ biến và nhất từ Bắc đến Nam.
Giò lụa là món ăn rất đơn giản không cần chế biến và rất dễ ăn. Một đĩa giò cắt lát, ăn cùng với dưa hành cũng là món nhâm nhi khá ngon cho các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện cho các bà, và là món ăn mà bọn trẻ khó từ chối.
Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày, vừa để ăn, vừa có thể để biếu người thân hay đãi khách, nó không mất công nấu nướng.
II. NỘI DUNG
1. khái niệm phụ gia
Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu cho tre em an . Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hay dùng các cách làm khô.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm đượ thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩmhay một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hay không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tuy nhiên, chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau.
2. Sản xuất giò lụa theo quy mô hộ gia đình
2.1) Nguyên liệu
Thịt lợn : thịt nạc còn tươi, dai không nhão. Chọn loại thịt nạc mông hay thịt thăn vừa mổ tự lợn ra, còn nóng hổi. không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân sơ, thái miếng vuông cho vào cối đá để giã.
Nước mắm: chọn loại thịt ngon với độ đạm cao, thơm và sánh.
2.2)Lá chuối:
Chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc trưng là sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín. Do đó trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc nhưng không thành công.
2.3) Gia vị khác:
Một số nghệ nhân còn gia thêm một chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn, tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách truyền thống.
2.4) Cách chế biến:
Thịt nạc sau khi giã nhuyễn người ta cho vài thìa nước mắm ngon và tiếp tục thúc cho đến khi nhấc chày lên giò sống không dính vào chày.
Giò sống được hoàn tất gói trong lá chuối. vòng ngoài giò là lá chuối già, lớp trong cùng là lá chuối nonvàng nhạt màu lụa. giò được bó lại thật chặt bằng lạt giang với lớp lá chuối thật kín ( nhiều người còn bọc nilon hay giấy bản bên ngoài lá chuốiđể tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò) lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng , ngập trong nước. Giò phải được luộc đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với 1 kg giò luộc khoảng một tiếng là hoàn tất.
2.5) Trình bày, thưởng thức và bảo quản
Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng theo đường kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc chút bột tiêu thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm. Ngoài cách ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò) hay món cơm gạo tám (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ. 2.6) Vấn đề phụ gia
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn gây độc hại cho người tiêu dùng. Với một hướng đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay thế borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa của Nguyễn Thành Thoại đã khiến mọi người hết sức bất ngờ. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the, là chất đã bị Bộ Y Tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998.
3. Sản xuất giò lụa theo quy mô lớn
3.1) Quy trình sản xuất
Với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng như hiện nay, việc sản xuất giò lụa với quy mô nhỏ lẽ thì không thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt khác do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy các nhà sản xuất đầu tư mạnh mẽ vào chế biến giò lụa với quy mô lớn nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.
Sơ đồ quy trình sản xuất
3.2) Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất giò lụa
Hình1: lò hấp hình2: máy xay chả
3.3) Vấn đề phụ gia
3.3.1) Phụ gia có khả năng chống oxi hóa giúp bảo quản giò lụa
3.3.1.1) kali sorbat (E 202):
Công thức cấu tạo: CH3-CH-CH-CH=CH-COOK
Tính chất: tan tốt trong nước.
Khả năng kháng vi sinh vật: tác động mạnh lên nấm men, mấn mốc có tác dụng yếu đối với vi khuẩn,
Độc tính: thuộc nhóm GRAS
ADI: 12,5mg/kg/ngày
Một số sản phẩm phụ gia có mặt trên thị trường th...