Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 3
I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein 3
II. Cấu trúc phân tử protein 3
III. Vai trị và giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong CNTP 4
B. PROTEIN CỦA THỊT 6
I. Tổng quan về protein thịt 6
II. Phân loại protein thịt 8
2.1. Protein tơ cơ 8
2.2. Protein chất cơ 11
2.3. Protein của khung mạng 13
III. Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản 15
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 15
3.2. Ảnh hưởng của lạnh đơng 17
3.3. Ảnh hưởng của khử nước 18
C. PROTEIN CỦA CÁ 19
I. Tổng quan về protein cá 19
II. Phân loại protein cá 21
2.1. Protein cấu trúc 21
2.2. Protein khung mạng 24
2.3. Protein chất cơ 26
III. Biến đổi của Protein cá trong chế biến và bảo quản 28
3.1. Khử nước của sản phẩm cá 28
3.2. Qúa trình tự chín của cá phơi khơ 31
A . CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
I .Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein:
Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide.
Thành phần của protein là:C,H,O,N,cĩ thể cĩ chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là:
C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24%
O : 21-24% N:15-18%
Trong phân tử protein cĩ chứa nhĩm amin(-NH2) và nhĩm cacboxyl(-COOH)
R-CH-COOH R-CH-COO-
NH2 NH3+
Trong tự nhiên cĩ khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ cĩ khoảng 20 loại acid amin.
Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhĩm cacboxyl của acid amin này với nhĩm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền.
II .Cấu trúc phân tử protein:
2.1. Cấu trúc bậc một:
Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide. Trong thiên nhiên protein khơng tồn tại ở dạng này.
2.2.Cấu trúc bậc hai:
Là sự sắp xếp thích hợp trong khơng gian của chuỗi polipeptide. Do các nguyên tử cacbon bất đối cĩ thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hĩa trị đơn là cho chuỗi polipeptide cĩ nhiều hình thể.
Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếp β.
-Cấu trúc gấp nếp α: là cấu trúc cĩ trật tự và rất bền vững. Mỗi vịng xoắn cĩ từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhĩm –NH của liên kết peptide này với nhĩm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nĩ. Cứ mỗi nhĩm –CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhĩm -CONH- khác. Xoắn α cĩ trong mọi protein.
-Cấu trúc gấp nếp β: là cấu trúc cĩ hình chữ I.Xoắn α cĩ thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp.
Cấu trúc bậc trúc bậc 2 cĩ trong protein dạng sợi.
2.3.Cấu trúc bậc ba:
Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn trịn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3.
Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion.
Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặt phân tử.
Một số protein tan tốt trong dung mơi hữu cơ do các gốc kị nước quay ra ngồi
2.4.Cấu trúc bậc bốn:
Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự sắp xếp các tiểu cầu khơng bắt buộc phải đối xứng.
Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein cĩ liên kết đồng hĩa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, khơng cĩ liên kết cầu disunfua.
Các protein bậc bốn cĩ hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy.
Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nĩ cũng mất.
III. VAI TRỊ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM:
3.1.Vai trị sinh học của protein :
Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống , do đĩ chúng cĩ một số chức năng quan trọng sau đây:
-Xúc tác vận chuyển các chất đến các mơ, các cơ quan trong cơ thể
-Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hay tế bào lạ.
-Điều hịa quá trình thơng tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
-Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệ sau phát triển.
-Tạo chống đỡ cơ học.
-Giữ vai trị trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần knh đối với các kích thích đặc hiệu.
-Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.
-Xúc tác các phản ứng hĩa sinh học trong cơ thể
3.2.Giá trị dinh dưỡng trong protein:
Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin khơng thay thế chỉ cĩ thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin cĩ vai trị như thế nào trong cơ thê chúng ta :
- Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmơn mà một số acid amin thành phần của nĩ chỉ cĩ trong protein cĩ trong tự nhiên , cái mà cơ thể chúng ta khơng tự tổng hợp được
- Thay thế các acid amin trong protein của cơ
- Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào và trong cơ tương
Do đĩ protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà khơng cĩ một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể cĩ thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người.
Một số ví dụ:
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một số cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết
Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hố hoc và cấu tạo của xương, làm giịn xương và dễ gẫy
Do protein cĩ nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể
3.3.Vai trị của protein trong chế biến cơng nghệ thực phẩm
Protein trong thực phẩm hay được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đĩ protein cịn giữ vai trị quan trọng trong sản suất thực phẩm:
Do cĩ khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein cĩ thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Mặt khác, trong những điều kiện cơng nghệ nhất định protein cĩ thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đơng đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm.
Ví dụ
Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản cĩ tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giị lụa v..v…
Nhờ cĩ các p hịa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền
Gelatin của da cĩ khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới cĩ cơng nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy
Ngồi ra protein cịn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm
Ví dụ
Hình thơm đặc trưng của chè gồm cĩ 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt
Các protein cĩ bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đĩ cĩ tính cố định mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm
3.4.Nguồn protein
Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tơm, trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác
Ngồi ra cịn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lị mổ đặc biệt là tiết và xương
Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thác
Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày
B. PROTEIN CỦA THỊT
I. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thịt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên thân . Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác.
Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
{5}
Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như
epsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69 , thịt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyetá định sự cứng xác , sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ.
Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :
Làm khô bằng chân không thăng hoa có ưu điểm hơn các phương pháp khác nhiều, nhưng nói chung khi làm mất nước thì protein ít nhiều đều bị biến tính, vì vậy khó trở lại trạng thái tươi nguyên như ban đầu.
Người ta sử dụng cá chó, cá nheo và cá tuyết để sấy khô bằng phương pháp chân không thăng hoa, cho thấy trong quá trình sấy protein biến tiùnh nhe và mức độ biến tính tương tự sản phẩm ướp đông hay hơi nhiều hơn. Từ kết quả của bảng số liệu trên cho thấy cá tươi sau khi sấy khô bằng chân không thăng hoa lượng đạm hòa tan trong nước và trong dung dịch muối đều giảm xuống, nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không biến đồi.
3.1.2.2. Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protein càng thấp, điều đó đã được chứng minh. Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp. Sấy ở áp suất dưới 20mmHg , nhiệt độ 500C nếu áp suất càng giảm, tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ dưới 300C ở điều kiện bình thường vì thời gian sấy kéo dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Qua thí nghiệm sấy khô bằng chân không thăng hoa, người ta đã xác định được tỷ lệ tiêu hóa của protein thịt cá không kém gì cá tươi mấy.
Các nhà khoa học Nhật đã dùng cá song gió làm thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của chân không và nhiệt độ sấy. Thí nghiệm sử dụng protease để phân hủy cá khô.
Ảnh hưởng của chân không và nhiệt độ sấy đến tỷ lệ tiêu hóa protein của cá
Áp suất
(mmHg) Nhiệt độ (0C) t A a’ a – a’ Tỷ lệ tiêu hóa (%)
21,0
19,0
31,0
19,8
32,1
55,5
42,1
31,8
56,3
21,7
55,5 30
40
40
50,1
50
50,1
55,1
59,0
60,1
60,5
69,8 7,5
5,0
6,0
2,5
4,0
6,0
4,0
3,0
3,5
3,0
2,5 1,01
0,89
1,02
1,41
1,26
0,99
1,17
1,34
1,12
1,16
1,17 0,18
0,17
0,21
0,29
0,28
0,27
0,28
0,33
0,27
0,37
0,24 0,83
0,81
0,81
1,21
0,98
0,72
0,89
1,01
0,85
0,79
0,90 53
52
52
72
63
46
57
65
54
50
57
Biết rằng:
t : thời gian cần thiết để sấy khô đến 51 – 55% khối lượng sản phẩm [h]
a : lượng đạm acid amine trong 1ml dịch tiêu hóa [mg]
a’ : lượng đạm acid amine của mẫu trắng [mg]
Tỷ lệ tiêu hóa được xác định:
Với thịt cá tươi
3.1.3. Biến đổi của cá khi sấy ở nhiệt độ cao.
Làm khô ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80 – 2000C. Làm khô bằng phương pháp này hàm lượng hàm ẩm trong còn lại không quá 15%. Làm khô ở nhiệt độ này các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protein, lipid, làm đông tụ và biến tính protein, giảm hoạt tính của enzyme, phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa.
Sự phá hoại của các hợp chất hữu cơ không bền vững và sự khử hoàn toàn hoạt tính của enzyme là do tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao. Khi đông tụ các hạt keo của protein tụ hợp lại lớn hơn, đó là nhờ sự phá vỡ màng nước bao quanh hạt keo và sự phá vỡ diện tích ngăn các hạt keo tập trung lại. Sự đông tụ này là hiện tượng thuận nghịch và có thể phân tán trở lại.
Khi protein biến tính dưới nhiệt độ cao thì nó bị biến tính và không còn tính thuận nghịch nữa. Các mạch polypeptide của protein nhờ các lực liên kết bên tong mà bện lại thành các phần tử dạng hình cầu hay hình sợi, trong đó có sự sắp xếp lại mạch polypeptide. Các mạch nhánh kị nước ở bên trong hình cầu không trực tiếp kết hợp với nước. Các protein dạng sợi có các mạch ái nước – NH2, – COOH trực tiếp tác dụng với nước khi nâng cao nhiệt độ lên khoảng 600C lực liên kết bên trong bị phá vỡ, mạch polypeptide hình cầu bị phá vỡ để lộ các nhánh kị ước làm cho protein bị biến tính. Các gốc được giải phóng tạo nên liên kết giữa các phân tử làm cho protein bị đông tụ.
Khi biến tính các protein mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách của dịch thể cũng kém đi. Sự đông tụ và biến tính của protein mạnh ở nhiệt độ khoảng 600C.
Sự đông tụ của protin tơ cơ bắt đầu ở 300C và kết thúc ở 600C khi mà 95% protein hòa tan đã bị đông tụ. Khi protein biến tính, số lướng nhóm tự do như – NH2, – COOH tăng lên. Qua quá trình nghiên cứu người ta thấy rằng khi protein cá bị biến tính do nhiệt thì hàm lượng amine tăng lên và nhiệt độ sấy càng cao thì số lượng nó càng nhiều.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm đi. Làm khô các ở nhiệt độ cao thường người ta chọn các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.
Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là thành phần của monoamino aicd có trong chất ngấm ra.
Như vậy, sau quá trình chế biến khô sản phẩm bằng các phương pháp trên ta sẽ thu được các sản phẩm khô có thể bảo quản lâu hơn, đặc biệt là các sản phẩm khô cũng có mùi vị thơm ngon đặc biệt
3. 2.Quá trình tự chín của cá phơi khô
Ở các nước người ta phơi cá ở nhiệt độ cao không hơn 350C, nhưng ở nước ta nhiệt độ không cao hơn. Làm khô ở nhiệt độ thấp hơn 350C chất lượng ngon, còn ở nhiệt độ quá cao thì chất lượng giảm xuống.
Người ta làm khô cá ở ngoài trời hay làm khô trong các lò khí có quạt không khí nóng. Trong nhiệt độ làm khô đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít bị thay đổi, enzyme trong tổ chức cơ thịt cá và thuỷ sản không bị phá hoại và có tác dụng đến protein và chất béo trong cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra. Ở thịt không có hiện tượng tự chín khi phơi khô sản phẩm.
Quá trình tự chín của thịt cá và thuỷ sản gây nên bởi hệ enzyme trong cơ thịt, dưới tác dụng của enzyme protease xảy ra sự phân giải các phân tử protein lớn cũng như các sản phẩm thủy phân của nó. Enzyme này ở cơ thịt động vật gọi là capthexin. Hoạt tính phát triển nhất của capthexin là môi trường acid pH = 4 – 5, trong môi trường trung tính thì nó hoạt động yếu.
Khi làm khô cá thì xảy ra quá trình tự phân giải vì enzyme có mặt trong tất cả cơ thịt nhưng quá trình đó tiến triển rất chậm chạp. Các enzyme protease không có hoạt tính trước đây tồn tại trong tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp trong khi phơi và cơ thịt được được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như gặp không khí và ánh sáng thì chúng bắt đầu hoạt động và có tác dụng thủy phân protein.
Sự thủy phân protein trong cá khi làm khô kéo dài từ một đến hai tuần lễ. Trong thời gian đó cũng có sự thủy phân protein làm tăng các nhóm amine không mong muốn, thời kì tiếp theo là sự thủy phân, phân giải protein làm cho lượng N phi protein và acid amine tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng N phi protein tăng lên đến 14 – 20%, lượng N acid amine tăng đến 0,5 – 0,7%.
Ướp muối nóng khi làm khô và nồng độ muối cao thì làm cho protein thịt cá và enzyme bị đông tụ, biến tính mạnh, kết quả làm mất hoạt tính của enzyme. Để làm khô
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
xem thêm
MỤC LỤC
A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 3
I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein 3
II. Cấu trúc phân tử protein 3
III. Vai trị và giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong CNTP 4
B. PROTEIN CỦA THỊT 6
I. Tổng quan về protein thịt 6
II. Phân loại protein thịt 8
2.1. Protein tơ cơ 8
2.2. Protein chất cơ 11
2.3. Protein của khung mạng 13
III. Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản 15
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 15
3.2. Ảnh hưởng của lạnh đơng 17
3.3. Ảnh hưởng của khử nước 18
C. PROTEIN CỦA CÁ 19
I. Tổng quan về protein cá 19
II. Phân loại protein cá 21
2.1. Protein cấu trúc 21
2.2. Protein khung mạng 24
2.3. Protein chất cơ 26
III. Biến đổi của Protein cá trong chế biến và bảo quản 28
3.1. Khử nước của sản phẩm cá 28
3.2. Qúa trình tự chín của cá phơi khơ 31
A . CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
I .Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein:
Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide.
Thành phần của protein là:C,H,O,N,cĩ thể cĩ chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là:
C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24%
O : 21-24% N:15-18%
Trong phân tử protein cĩ chứa nhĩm amin(-NH2) và nhĩm cacboxyl(-COOH)
R-CH-COOH R-CH-COO-
NH2 NH3+
Trong tự nhiên cĩ khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ cĩ khoảng 20 loại acid amin.
Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhĩm cacboxyl của acid amin này với nhĩm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền.
II .Cấu trúc phân tử protein:
2.1. Cấu trúc bậc một:
Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide. Trong thiên nhiên protein khơng tồn tại ở dạng này.
2.2.Cấu trúc bậc hai:
Là sự sắp xếp thích hợp trong khơng gian của chuỗi polipeptide. Do các nguyên tử cacbon bất đối cĩ thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hĩa trị đơn là cho chuỗi polipeptide cĩ nhiều hình thể.
Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếp β.
-Cấu trúc gấp nếp α: là cấu trúc cĩ trật tự và rất bền vững. Mỗi vịng xoắn cĩ từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhĩm –NH của liên kết peptide này với nhĩm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nĩ. Cứ mỗi nhĩm –CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhĩm -CONH- khác. Xoắn α cĩ trong mọi protein.
-Cấu trúc gấp nếp β: là cấu trúc cĩ hình chữ I.Xoắn α cĩ thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp.
Cấu trúc bậc trúc bậc 2 cĩ trong protein dạng sợi.
2.3.Cấu trúc bậc ba:
Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn trịn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3.
Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion.
Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặt phân tử.
Một số protein tan tốt trong dung mơi hữu cơ do các gốc kị nước quay ra ngồi
2.4.Cấu trúc bậc bốn:
Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự sắp xếp các tiểu cầu khơng bắt buộc phải đối xứng.
Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein cĩ liên kết đồng hĩa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, khơng cĩ liên kết cầu disunfua.
Các protein bậc bốn cĩ hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy.
Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nĩ cũng mất.
III. VAI TRỊ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM:
3.1.Vai trị sinh học của protein :
Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống , do đĩ chúng cĩ một số chức năng quan trọng sau đây:
-Xúc tác vận chuyển các chất đến các mơ, các cơ quan trong cơ thể
-Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hay tế bào lạ.
-Điều hịa quá trình thơng tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
-Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệ sau phát triển.
-Tạo chống đỡ cơ học.
-Giữ vai trị trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần knh đối với các kích thích đặc hiệu.
-Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.
-Xúc tác các phản ứng hĩa sinh học trong cơ thể
3.2.Giá trị dinh dưỡng trong protein:
Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin khơng thay thế chỉ cĩ thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin cĩ vai trị như thế nào trong cơ thê chúng ta :
- Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmơn mà một số acid amin thành phần của nĩ chỉ cĩ trong protein cĩ trong tự nhiên , cái mà cơ thể chúng ta khơng tự tổng hợp được
- Thay thế các acid amin trong protein của cơ
- Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào và trong cơ tương
Do đĩ protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà khơng cĩ một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể cĩ thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người.
Một số ví dụ:
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một số cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết
Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hố hoc và cấu tạo của xương, làm giịn xương và dễ gẫy
Do protein cĩ nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể
3.3.Vai trị của protein trong chế biến cơng nghệ thực phẩm
Protein trong thực phẩm hay được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đĩ protein cịn giữ vai trị quan trọng trong sản suất thực phẩm:
Do cĩ khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein cĩ thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Mặt khác, trong những điều kiện cơng nghệ nhất định protein cĩ thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đơng đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm.
Ví dụ
Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản cĩ tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giị lụa v..v…
Nhờ cĩ các p hịa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền
Gelatin của da cĩ khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới cĩ cơng nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy
Ngồi ra protein cịn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm
Ví dụ
Hình thơm đặc trưng của chè gồm cĩ 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt
Các protein cĩ bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đĩ cĩ tính cố định mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm
3.4.Nguồn protein
Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tơm, trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác
Ngồi ra cịn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lị mổ đặc biệt là tiết và xương
Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thác
Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày
B. PROTEIN CỦA THỊT
I. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thịt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên thân . Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác.
Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
{5}
Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như
epsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69 , thịt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyetá định sự cứng xác , sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ. Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :
Làm khô bằng chân không thăng hoa có ưu điểm hơn các phương pháp khác nhiều, nhưng nói chung khi làm mất nước thì protein ít nhiều đều bị biến tính, vì vậy khó trở lại trạng thái tươi nguyên như ban đầu.
Người ta sử dụng cá chó, cá nheo và cá tuyết để sấy khô bằng phương pháp chân không thăng hoa, cho thấy trong quá trình sấy protein biến tiùnh nhe và mức độ biến tính tương tự sản phẩm ướp đông hay hơi nhiều hơn. Từ kết quả của bảng số liệu trên cho thấy cá tươi sau khi sấy khô bằng chân không thăng hoa lượng đạm hòa tan trong nước và trong dung dịch muối đều giảm xuống, nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không biến đồi.
3.1.2.2. Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protein càng thấp, điều đó đã được chứng minh. Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp. Sấy ở áp suất dưới 20mmHg , nhiệt độ 500C nếu áp suất càng giảm, tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ dưới 300C ở điều kiện bình thường vì thời gian sấy kéo dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Qua thí nghiệm sấy khô bằng chân không thăng hoa, người ta đã xác định được tỷ lệ tiêu hóa của protein thịt cá không kém gì cá tươi mấy.
Các nhà khoa học Nhật đã dùng cá song gió làm thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của chân không và nhiệt độ sấy. Thí nghiệm sử dụng protease để phân hủy cá khô.
Ảnh hưởng của chân không và nhiệt độ sấy đến tỷ lệ tiêu hóa protein của cá
Áp suất
(mmHg) Nhiệt độ (0C) t A a’ a – a’ Tỷ lệ tiêu hóa (%)
21,0
19,0
31,0
19,8
32,1
55,5
42,1
31,8
56,3
21,7
55,5 30
40
40
50,1
50
50,1
55,1
59,0
60,1
60,5
69,8 7,5
5,0
6,0
2,5
4,0
6,0
4,0
3,0
3,5
3,0
2,5 1,01
0,89
1,02
1,41
1,26
0,99
1,17
1,34
1,12
1,16
1,17 0,18
0,17
0,21
0,29
0,28
0,27
0,28
0,33
0,27
0,37
0,24 0,83
0,81
0,81
1,21
0,98
0,72
0,89
1,01
0,85
0,79
0,90 53
52
52
72
63
46
57
65
54
50
57
Biết rằng:
t : thời gian cần thiết để sấy khô đến 51 – 55% khối lượng sản phẩm [h]
a : lượng đạm acid amine trong 1ml dịch tiêu hóa [mg]
a’ : lượng đạm acid amine của mẫu trắng [mg]
Tỷ lệ tiêu hóa được xác định:
Với thịt cá tươi
3.1.3. Biến đổi của cá khi sấy ở nhiệt độ cao.
Làm khô ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80 – 2000C. Làm khô bằng phương pháp này hàm lượng hàm ẩm trong còn lại không quá 15%. Làm khô ở nhiệt độ này các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protein, lipid, làm đông tụ và biến tính protein, giảm hoạt tính của enzyme, phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa.
Sự phá hoại của các hợp chất hữu cơ không bền vững và sự khử hoàn toàn hoạt tính của enzyme là do tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao. Khi đông tụ các hạt keo của protein tụ hợp lại lớn hơn, đó là nhờ sự phá vỡ màng nước bao quanh hạt keo và sự phá vỡ diện tích ngăn các hạt keo tập trung lại. Sự đông tụ này là hiện tượng thuận nghịch và có thể phân tán trở lại.
Khi protein biến tính dưới nhiệt độ cao thì nó bị biến tính và không còn tính thuận nghịch nữa. Các mạch polypeptide của protein nhờ các lực liên kết bên tong mà bện lại thành các phần tử dạng hình cầu hay hình sợi, trong đó có sự sắp xếp lại mạch polypeptide. Các mạch nhánh kị nước ở bên trong hình cầu không trực tiếp kết hợp với nước. Các protein dạng sợi có các mạch ái nước – NH2, – COOH trực tiếp tác dụng với nước khi nâng cao nhiệt độ lên khoảng 600C lực liên kết bên trong bị phá vỡ, mạch polypeptide hình cầu bị phá vỡ để lộ các nhánh kị ước làm cho protein bị biến tính. Các gốc được giải phóng tạo nên liên kết giữa các phân tử làm cho protein bị đông tụ.
Khi biến tính các protein mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách của dịch thể cũng kém đi. Sự đông tụ và biến tính của protein mạnh ở nhiệt độ khoảng 600C.
Sự đông tụ của protin tơ cơ bắt đầu ở 300C và kết thúc ở 600C khi mà 95% protein hòa tan đã bị đông tụ. Khi protein biến tính, số lướng nhóm tự do như – NH2, – COOH tăng lên. Qua quá trình nghiên cứu người ta thấy rằng khi protein cá bị biến tính do nhiệt thì hàm lượng amine tăng lên và nhiệt độ sấy càng cao thì số lượng nó càng nhiều.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm đi. Làm khô các ở nhiệt độ cao thường người ta chọn các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.
Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là thành phần của monoamino aicd có trong chất ngấm ra.
Như vậy, sau quá trình chế biến khô sản phẩm bằng các phương pháp trên ta sẽ thu được các sản phẩm khô có thể bảo quản lâu hơn, đặc biệt là các sản phẩm khô cũng có mùi vị thơm ngon đặc biệt
3. 2.Quá trình tự chín của cá phơi khô
Ở các nước người ta phơi cá ở nhiệt độ cao không hơn 350C, nhưng ở nước ta nhiệt độ không cao hơn. Làm khô ở nhiệt độ thấp hơn 350C chất lượng ngon, còn ở nhiệt độ quá cao thì chất lượng giảm xuống.
Người ta làm khô cá ở ngoài trời hay làm khô trong các lò khí có quạt không khí nóng. Trong nhiệt độ làm khô đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít bị thay đổi, enzyme trong tổ chức cơ thịt cá và thuỷ sản không bị phá hoại và có tác dụng đến protein và chất béo trong cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra. Ở thịt không có hiện tượng tự chín khi phơi khô sản phẩm.
Quá trình tự chín của thịt cá và thuỷ sản gây nên bởi hệ enzyme trong cơ thịt, dưới tác dụng của enzyme protease xảy ra sự phân giải các phân tử protein lớn cũng như các sản phẩm thủy phân của nó. Enzyme này ở cơ thịt động vật gọi là capthexin. Hoạt tính phát triển nhất của capthexin là môi trường acid pH = 4 – 5, trong môi trường trung tính thì nó hoạt động yếu.
Khi làm khô cá thì xảy ra quá trình tự phân giải vì enzyme có mặt trong tất cả cơ thịt nhưng quá trình đó tiến triển rất chậm chạp. Các enzyme protease không có hoạt tính trước đây tồn tại trong tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp trong khi phơi và cơ thịt được được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như gặp không khí và ánh sáng thì chúng bắt đầu hoạt động và có tác dụng thủy phân protein.
Sự thủy phân protein trong cá khi làm khô kéo dài từ một đến hai tuần lễ. Trong thời gian đó cũng có sự thủy phân protein làm tăng các nhóm amine không mong muốn, thời kì tiếp theo là sự thủy phân, phân giải protein làm cho lượng N phi protein và acid amine tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng N phi protein tăng lên đến 14 – 20%, lượng N acid amine tăng đến 0,5 – 0,7%.
Ướp muối nóng khi làm khô và nồng độ muối cao thì làm cho protein thịt cá và enzyme bị đông tụ, biến tính mạnh, kết quả làm mất hoạt tính của enzyme. Để làm khô
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
xem thêm