conmuachieuthu_emnhoanh
New Member
Download miễn phí Đề tài Protein của thịt
MỤC LỤC:
A. GIỚI THIỆU VỀ THỊT: 1
I. Sơ lược về thịt , thành phần hoá học , giá trị dinh dưỡng: 1
II. .Tính chất vệ sinh của thịt : 2
B. PROTEIN CỦA THỊT : 3
I. Tổng quan về protein thịt: 3
II. .Phân loại protein : 4
1. Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) 5
2. Protein chất cơ: (Plasma protein): 8
3. Protein của khung mạng (connective tissue protein): 10
C. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: 12
I. Anh hưởng của nhiệt độ: 12
II. Anh hưởng của lạnh đông : 14
III. Ảnh hưởng của sự khử nước 15
D. Kết luận: 15
E. TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
PROTEIN CỦA THỊTGIỚI THIỆU VỀ THỊT:
Sơ lược về thịt , thành phần hoá học , giá trị dinh dưỡng:
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao , thịt các động vật máu nóng như thịt lợn , thịt bò ,thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, các chất khoáng , vitamin . Thịt các loại nói chung cùng kiệt canxi , giàu photpho . [1]
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô.
Bảng 1: CÁC LOẠI MÔ CỦA THỊT:
Tên mô
Bò
Heo
Mô cơ
57-62
40-58
Mô mỡ
3-16
15-40
Mô liên kết
9-12
6-8
Mô xương , sụn
17-29
8-18
Mô máu
4-5
7,5-8
{2}
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất . Thịt tương ứng với cơ vân .
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thịt dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đôï béo và vị trí miếng thịt . Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt) . Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt . Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có creatin , creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc hiệu.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein , lipid , khoáng , vitamin hơn so với thịt đo.û
Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT
Tên thực phẩm
Năng lượng (kcal)
Thành phần hóa học (mg%)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Thịt bê nạc
85
72
20,0
0,5
0
Thịt bò loại 1
118
74,1
21,0
3,8
0
Thịt bò loại 2
167
70,5
18,0
10,5
0
Thịt trâu thăn
121
73,0
22,8
3,3
0
Thịt trâu bắp
115
74,2
21,9
3,0
0
Thịt chó sấn
338
53,0
16
30,0
0
Thịt dê nạc
122
74,4
20,7
4,3
0
Thịt lợn nạc
139
73
19
7
0
Thịt lợn 3 chỉ sấn
260
60,9
16,5
21,5
0
Thịt gà ta
199
65,6
20,3
13,1
0
Thịt vịt
267
59,5
17,8
21,8
0
{3}
.Tính chất vệ sinh của thịt :
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao , được xếp vào thức ăn nhóm 1 , đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta . Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng .
Thịt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao , than ,tị thư… các bệnh kí sinh trùng như sán dây , sán chó …Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do nhiễm vào thịt hay do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da ,buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin . Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân huỷ sinh độc tố Mytilotoxin . Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương . Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hay tuần hoàn . {4}
PROTEIN CỦA THỊT :
Tổng quan về protein thịt:
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thịt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên thân . Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác.
Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế
Acid amin
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt heo
Trứng
sữa
Lysin
8,1
7,8
7,2
8,1
Methionine
2,3
2,5
4,1
2,2
Tryptophan
1,1
1,4
1,5
1,4
Phenylalanine
4,0
4,1
6,3
4,6
Threonine
4,0
5,1
4,9
4,8
Valin
5,7
5,0
7,3
6,2
Leucine
8,4
7,5
9,2
1,8
Isoleucine
5,1
4,9
8,0
6,5
Arginine
6,6
6,4
6,4
4,3
Histidine
2,9
3,2
2,1
2,6
{5}
Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như
epsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69 , thịt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyetá định sự cứng xác , sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ. Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :
{6}
Ngoài giá trị dinh dưỡng , protein thịt còn có một số tính chất như :tạo gel , tạo nhũ …rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :
Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril ở thịt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt tái tạo, các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích , hay là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bị proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiệân gia nhiệt để tạo gel . Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước hay natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm đặc , hay huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng độ nhớt cho thịt ở xúc xích.
Tính chất tạo nhũ
rotein Actomiozin trong thịt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,điển hình là thịt nghiền nhỏ làm xúc xích . {7}.Phân loại protein :
Protein của thịt được chia làm 3 nhóm :
Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins)
Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau , có đường kính 1m , được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân , các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin , myoglobin , các enzym đường phân và glycogen .
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100m , dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi đôïng sự co cơ .
Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca2+ gọi là mạng chất cơ và thông với màng sợi cơ bằng các đường ống . Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổûi ion .
Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ . Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ sống . Những nguồn thịt sống có giá trị cao thường chứa protein nhóm này cao nhất .
Những protein này được phân biệt với protein th...