spiderman_hqc
New Member
Download miễn phí Đề tài Protein đậu nành và gía trị sinh học
Mục Lục
I. Tổng quan về Protein đậu nành: 3
1. Cây đậu nành: 3
2. Thành phần hóa học của đậu nành: 6
II. Protein đậu nành: 7
1. Thành phần Protein đậu nành: 7
a. Globulin 11S: 8
b. Globulin 7S: 9
c. Chuỗi 2S: 11
2. Tính chất của Protein đậu nành: 11
a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành: 11
b. Sự tạo gel của protein đậu nành: 12
c. Một vài tính chất khác: 13
3. Giá trị dinh dưỡng: 13
III. Protein đậu nành trong sản xuất: 14
1. Các phương pháp xác định giá trị Protein: 14
a. Các phương pháp chính: 14
b. Các phương pháp khác: 15
2. Các phương pháp tách Protein: 16
a. Soy Protein Concentrates 16
b. Soy Protein isolate: 17
c. Protein cấu trúc ( Textured Protein) 18
IV. Giá trị sinh học: 18
1. Vai trò của Protein đậu nành đối với sức khỏe: 18
a. Protease inhibitors: 18
b. Phytates: 19
c. Phytosterols : 19
d. Saponins: 19
e. Phenolic acids 19
f. Lecithin 19
g. omega-3 fatty acids: 20
h. Isoflavones (phytoestrogens): 20
i. Đậu nành có khả năng chữa được bệnh tim mạch: 22
l. Đậu nành chữa được bệnh xương: 22
m. Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư: 23
n. Đậu nành và bệnh thận: 23
o. Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ: 24
p. Đậu nành và sức khỏe của trẻ con: 24
2. Thực phẩm chức năng: 25
a. Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô 25
b. Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây 27
Tài liệu tham khảo 29
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Loại carbonhydrat này chứa prôtêin được đánh giá là thành phần tạo nên 4 subunits không đồng nhất, mỗi loại có phân tử lượng dao động từ 30.000 đến 120.000. Trong vài loại thực phẩm hemaglutinin được chỉ ra là làm giảm sự tiêu thụ của prôtêin nhưng chúng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của prôtêin đậu nành.+Các chất kìm hãm proteaza như antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman- Birk
+ Có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ấm.
+ Lipoxygenase là 1 lọai prôtêin có phân tử lượng khỏang 105.000. Enzym này tạo nên cấu trúc của hydroperoxides bằng cách thêm oxygen vào nối đôi của axit linoleic và linolinic. Sự đứt gãy của hydroperoxides có thể dẫn đến sự ôxi hóa lipit và sự tạo thành flavor trong prôtêin đậu nành. 10 loại hương đậu có liên quan tới prôtêin đậu nành được đánh giá là đến từ sự biến tính do ôxi hóa của lipid có liên kết chặt chẽ với phân tử prôtêin.
Phân tử b-conglixinin
Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân tử lượng trung bình 26.000.
Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là chất ức chế Bowman-Birk, gồm 71 amino axit không tan có phân tử lượng 7861. Mặc dù phân tử lượng nhỏ nhưng prôtêin này có thể tạo dime, trime hay liên kết với các prôtêin khác. 1 lọai chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn hơn nhiều, gồm 181 axit amin và có phân tử lượng 21.500. Prôtêin này có 2 cầu disunfua và không được chắc như Bowman-Birk
Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ. Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng prôtêin đậu nành có rất ít lưu hùynh thì chất ức chế này có nhiều systein. Tác dụng ức chế trypsin là do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì trypsin có thể tách liên kết Lys-Ser, nhưng cấu trúc vòng ngăn quá trình tách xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào phân tử , nhưng không tách được liên kết, từ đó không được giải phóng để tách liên kết khác.
Ơ 1 đầu khác của phân tử Leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương tự với chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc vững chắc, bền ới nhiệt, khó bị biến tính.
Liên kết giữa Arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động. Trypsin có thể tách liên kết này nhưng nó không thể được giải phóng khi tiếp xúc với liên kết đó. Chuỗi 3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp xúc với phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ tia X cho thấy có đến 300 nguyên tử ở chỗ tiếp xúc 2 prôtêin này nên chất ức chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin.
Tính chất của Protein đậu nành:
Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:
Khi đun nóng dung dịch b-conglixinin loãng ở PH=7-8 và lực ion yếu, đến 1000C thì các phân tử của chúng sẽ phân li thành các dưới đơn vị mà không kèm theo các hiện tượng tập hợp phân tử.
Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(<1%P/V), ở PH=7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các dưới đơn vị và sau đó thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và b-conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra.
Các giai đoạn:
Sự phân li glixinin
Sự phân li của b-conglixinin thành 3 dưới đơn vị axit mang điện tích âm, sự phân li này xảy ra đồng thời với sự phân li của glixinin.
Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị b-conglixinin và 1 dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện. Phức này hoà tan do tổng điện tích là âm.
Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl(0,5M) thì các ion Na+và Cl- sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giửa hai dưới đơn vị của phức. Khi đó các dưới đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo trong khi đó các dưới đơn vị b-conglixinin háo nước hơn nên vẫn ở trạng thái hoà tan.
Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 950C ở PH =7 không có các khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng PH từ 4 đến 6 nhưng sẽ gần bằng 0 khi PH axit hay kiềm.
Sự tạo gel của protein đậu nành:
Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun nóng ở PH gần trung tính thì sẽ tao gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel.
Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 700C là thời điểm mà b-conglixinin được giãn mạch hoàn toàn.
Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết protein – protein.
Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó.
Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hay thêm ion Ca2+sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hay bằng canxi sẽ làm các chuổi polypeptide bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ.
Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hay thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hay glycol.
Cả glixinin lẫn b-conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước- etanol có hàm lượng rược trên 20%. Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cacbon càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn. Giửa các aa không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng độ rượu vượt quá 40% thì các hiện tượng đông tụ nhưng không tạo ra gel, có thể là do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết protein – protein.
Một vài tính chất khác:
Prôtêin đậu nành cực kỳ bền nhiệt, có thể chịu nhiệt đến 77oC. Tuy nhiên ở nhiệt độ đó prôtêin không thể tan trở lại.Prôtêin đậu nành có thể bền nhiệt đến 100oC. Khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion 7S globulin 7S nhạy với nhiệt hơn.
Trong phần lớn các ứng dụng của đậu nành việc gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzym là cần thiết.Tuy nhiên trong vài ứng dụng, prôtêin đậu nành gia nhiệt ở nhiệt độ thấp được thêm vào các chất có chứa lipoxygenase hoạt động. Những ứng dụng đặc biệt này đòi hỏi phải xảy ra sự ôxy hóa. Sự ôxy hóa này có thể gây ra sự phá hủy màu sắc và vì thế tẩy trắng sản phẩm. Nó cũng có thể gây ra sự ôxy hóa những nhóm sunfit tự do từ liên kết disunfua. Cả 2 chức năng này đều quan trọng trong việc chuẩn bị bột nguyên liệu cho công nghiệp làm bánh.
Giá trị dinh dưỡng:
Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids ...