tathutrang_iloveu
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất fromage cứng
MỤC LỤC
Trang
I. Nguyên liệu 1
1. Tính chất vật lý của sữa 1
2. Thành phần hoá học của sữa 1
II. Các loại fromage 6
1. Nguồn gốc - lịch sử của fromage 6
2. Phân loại fromage 7
III. Quy trình công nghệ 10
IV. Mục đích các công đoạn 11
V. Các biến đổi diễn ra 12
1. Sự đông tụ của sữa 12
2. Quá trình tách lactoserium của khối đông tụ 14
3. Quá trình ủ chín 16
VI. Thiết bị trong một số công đoạn quan trọng để sản xuất fromage 20
VII. Chỉ tiêu chất lượng fromage 24
VIII. Các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất fromage 25
IX. Vi sinh vật gây hư hỏng fromage và biện pháp phòng chống 27
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
sản phẩm điển hình: Romano , Parmersan , Swiss .III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FROMAGE
Sữa tươi
Kiểm tra
Thanh trùng
Làm nguội
Vi sinh vật
Đông tụ CaCl2
Enzym Renin
Tách
Lactoserum Lactoserum
Vô khuôn
Ép
Tách khuôn
Nước muối Ngâm muối
Ủ chín
Bao bì Bao gói
Kiểm tra
Sản phẩm
IV.MỤC ĐÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN:
Kiểm tra nguyên liệu :
Nguyên liệu thu nhận phải qua chế độ kiểm tra nghiêm ngặt về cảm quan ,lý hoá , vi sinh do nguyên liệu sữa tươi ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình đông tụ và chất lượng phômai.
Cảm quan : kiểm tra màu sắc ,mùi ,vị , trạng thái.
Hoá lý : thành phần nguyên liệu theo đúng tiêu chuẩn , đặc biệt là hàm lượng protein và hàm lượng béo .Kiểm tra độ chua.
Vi sinh : Kiểm tra nhanh bằng xanh metylen đồng thời vẫn tiếp tục nuôi cấy để xác định các chỉ tiêu về vi sinh .
Thanh trùng :
thanh trùng Pasteur nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
L àm nguội :
làm nguội nhanh đến nhiệt độ cấy vi sinh vật .
Thêm CaCl2 :
Nếu sữa có chất lượng kém hay qua bảo quản lạnh làm thất thoát khoáng trong casein , khối đông tụ sẽ trở nên mềm hơn bình thường .Điều này gây ra hao phí lớn về casein và chất béo cũng như quá trình co gel không tốt , nên CaCl2 thường được bổ sung để khắc phục nhược điểm này .
Qúa trình đông tụ : sữa sau khi được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp , chế phẩm vi sinh được cấy vào với tỷ lệ hợp lý .
Cấy enzim renin để làm đông tụ sữa .Nếu vi sinh vật bổ sung vào là vi khuẩn lactic thì thông thường việc cấy enzim renin được thực hiện sau khi đã cấy vi khuẩn lactic một thời gian nhất định vì vi khuẩn lactic giúp làm đông tụ sữa một phần đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và nó sản sinh ra một lượng acid đưa pH sữa đến gần giá trị hoạt hoá của enzim , vì vậy sẽ làm renin hoạt động tốt hơn .
Tách Lactoserum , vô khuôn , ép:
Khối đông được cắt thành từng khối có kích thước lớn hơn ¼ inch . từng khối được cắt với khác nhau sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm,
ảnh hưởng đến sự tháo dịch lactoserum nên ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm do sự tăng bề mặt tiếp xúc sẽ tăng khả năng kết dính lại của khối cắt . Trong công ngiệp , việc cắt khối đông được thực hiện bằng lưới tự động . Đối với những nơi sản xuất nhỏ , việc cắt có thể thực hiện bằng lưới thủ công .
Khối đông sau khi cắt được tháo dịch lactoserum bằng nhiều cách khác nhau : đổ vào khuôn có đục lỗ thoát vị và cho chảy tự nhiên , hay nén bằng áp suất , có thể khuấy và gia nhiệt khi tháo dịch .Những cách tháo dịch khác nhau sẽ tạo cho sản phẩm có độ cứng khác nhau .
Ngâm muối :
Muối tạo vị cho phômai và ảnh hưởng đến quá trình sinh hoá và hoạt động của enzim cũng như kìm hãm vi sinh vật có hại phát triển .
8. Ủû chín :
Sau khi ép tách nuớc thì đưa vào hầm để ủ chín phomai . Trong giai đoạn này xảy ra nhiều quá trình sinh hoá phức tạp .
9. Bao gói ,bảo quản:
Bọc phômai bằng giấy tráng kim loại rồi xếp vào thùng gỗ cacton , sau đó cho vào kho bảo quản .Nếu muốn bảo quản lâu cần bọc ngoài một lớp paraphin rồi mới bao gói .Công đoạn này giúp tạo điều kiện yếm khí , ngăn chặn sự chuyển hoá mặc dù rất chậm nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của phômai .
V) CÁC BIẾN ĐỔI DIỄN RA:
Sự đông tụ của sữa :
Về mặt vật lý , hiện tượng đông tụ của sũa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các mixen cazein để tạo ra gel đặc .Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phômai , cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phômai . Tất cả các dạng đông tụ trong sản xuất phômai đều là kết quả đồng thời của men dịch vị và acid lactic vốn được sinh ra từ quá trình lên men đường lactoza bởi vi khuẩn lactic .Dôi khi một trong hai dạng kết tụ chiếm ưu thế . Khi đông tụ do men dịch vị đóng vai trò chủ đạo thì lượng acid lactic tạo ra do vi khuẩn lactic là không đáng kể và ngược lại , do đó trong trường hợp này chính độ acid đóng vai trò quyết định đến quá trình đông tụ .
a)Đông tụ bởi acid lactic :
Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến đường lactoza thành acid lactic . Acid này sẽ làm giảm pH của sữa .Khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pH khoảng 4.6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi … Quá trình đông tụ do acid lactic ( còn gọi là đông tụ lactic ) thường chậm do các nguyên nhân sau:
_ Thời gian bảo quản sữa tươi , sự gia tăng của các enzim xảy ra chậm (thường từ sau 2-3h).
_Mức độ nhiễm cũng như giống , loài vi sinh vật có mặt trong sữa .
_Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ của enzim.
_ Sự có mặt của các chất kháng sinh hay các chất sinh học khác.
b) Đông tụ bởi men dịch vị ( hay bởi enzim renin):
Sự đông tụ sữa đuợc thực hiện nhờ tính đặc hiệu mạnh mẽ của enzim r enin , K-casein trong sữa gồm 169 axitamin.Enzim renin cắt đầu ưa nước của K-casein làm cho câùu trúc mixen không còn bền nữa và các hạt mixen sẽ liên kết nhau thông qua cầu phôtphat canxi .Do đó sữa đông tụ .
Quá trình đông tụ này bao gồm ba giai đoạn :
_ Trộn enzim vào sữa : có hiện tượng độ nhớt giảm và sau đó tăng nhanh , đuôi caseinomanopeptid ( đầu ưa nước ) tách ra khỏi cấu trúc mixen của sữa .
_ Các mixen liên kết nhau làm tách pha trong sữa . Hợp chất béo , một ít đường , một ít protein hoà tan trong đó có enzim renin và một số chất khoáng cũng bị kéo theo.
_Nếu enzim renin từ bê thì enzim tiếp tục xúc tác , thuỷ phân liên kết peptid trên phân tử protein nói chung , tuy nhiên hàm lượng N amin nói chung (dưới dạng –NH2 ) không tăng . Namin có chủ yếu trong axitamin tự do , chuỗi peptid , …Nếu lượng Namin càng lớn thì càng nhiều axitamin tự do , nhiều peptid . Do đó sự thuỷ phân tiếp tục này không sâu sắc .
Enzim renin lấy từ vi sinh vật không có tính đặc hiệu cao bằng enzim lấy từ động vật nên nó chỉ dược sử dụng cho phômai tươi . Vì enzim này nó tiếp tục thuỷ phân .Do đó phá huỷ cấu trúc định hình của phômai , đôi khi tạo vị đắng .
Tốc độ đông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc nhiều yếu tố :
_ liều lượng men dịch vị sử dụng : Hoạt tính của renin được đánh giá bằng tỉlệ thể tích enzim sử dụng trên thể tích sữa mà enzim có thể đông tụ ( thường có giá trị từ 1/10000 – 1/15000 ) . Hàm lượng enzim cho vào phụ thuộc vào chất lượng sữa và hoạt tính của renin ,thường 30 ml chế phẩm enzim / 100 kg sữa .
_ Nhiệt độ đông tụ : từ 35 – 40 c . Đây là nhiệt độ tối ưu cho enzim xúc tác . Dưới 20 thì tác dụng của men dịch vị rất chậm , từ 60 trở lên enzim này không hoạt động .
_ pH của khối sữa : men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm . Tốc độ đông tụ của sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữa nhỏ hơn 7. Điểm đẳng điện của casein trong sữa là 4,6 .
_ Hàm lượng của các muối canxi hoà tan có trong sữa : sự có mặt của ion canxi rất cần thiết cho quá trình kết tụ các mixen để tạo ra phức canxi- paracaseinat .Quá trình này làm giảm hàm lượng các muối canxi hoà tan có trong sữa và kéo theo làm ch