Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN
Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún
thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm
khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân.
Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được
đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể
thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh
hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.
Ngày nay, ở nước ta tuỳ từng trường hợp vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều
loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có
hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở.
I. Khái niệm
Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu
amylose là bột gạo tẻ.
Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún
phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản
phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho
bún mau chua.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bún tươi
II. Phân loại
Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng
nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:
- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân
phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).
- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm
giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài
hơn rất nhiều so với bún tươi.
Bột gạo ướt
III.Nguyên liệu
1. Gạo:
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau:
gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm.
Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B
phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ
gạo.
Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 %
nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức
độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn
Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn
của chúng trong trấu.
Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ.
1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta
1.2. Đặc điểm về gạo tẻ
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong gạo
nếp thì có nhiều amylopectin.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí
sau:
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Không bị mốc.
- Không có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng.
Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ
như:
- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.
- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu.
- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.
- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.
- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982).
- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).
Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Hình 2: Các sản phẩm bún
1. Gạo lứt:
Được làm từ loại gạo dinh dưỡng nhất, tiêu biểu cho hàm lượng dồi dào về chất sơ, hydrate
carbon phức và các vitamin B thiết yếu. Thêm vào đó, nó chứa hợp chất mạnh giúp giảm lượng
cholesterol, giảm nguy cơ về bệnh tim mạch.
2. Lúa mạch:
Tăng cường tiêu hóa.
Bún lúa mạch chứa Rutin, một loại thể vàng sinh học nhằm giảm huyết áp và cải thiện sự lưu
thông của máu đến tay chân. Bún lúa mạch tốt cho người bị tiểu đường, người giảm cân, người
có vấn đề về tim mạch, kết tràng và tiêu hóa.
3. Gạo trắng:
Là nguồn dinh dưỡng tốt với các chất Protein, phosphor, calci và sắt.
Bún gạo trắng có ích cho chứng khó tiêu, kiết lỵ, buồn nôn, rối loạn da và cao huyết áp.
4. Sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún:
Bột để sản xuất bún khô gồm bột gạo và phế liệu bánh tráng (khoảng 30%). Hỗn hợp bột này
sau khi được phối trộn sẽ được đưa qua thiết bị đùn ép (chế tạo trong nước). Khi qua thiết bị đùn
ép sợi bún sẽ được hồ hóa một phần và sấy khô. Bún khô thành phẩm có màu sắc, độ mềm, dai
tương tự các sợi bún khô sản xuất theo phương pháp truyền thống.
Kết quả nghiên cứu này mở ra hướng tái sử dụng hiệu quả cho phế liệu bánh tráng, vì hiện
nay chỉ riêng làng nghề bánh tráng ở xã Phú Hòa Đông (Củ Chi) số lượng bánh tráng vụn phế
liệu lên đến 200 tấn/tháng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN
Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún
thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm
khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân.
Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được
đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể
thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh
hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.
Ngày nay, ở nước ta tuỳ từng trường hợp vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều
loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có
hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở.
I. Khái niệm
Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu
amylose là bột gạo tẻ.
Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún
phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản
phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho
bún mau chua.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bún tươi
II. Phân loại
Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng
nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:
- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân
phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).
- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm
giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài
hơn rất nhiều so với bún tươi.
Bột gạo ướt
III.Nguyên liệu
1. Gạo:
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau:
gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm.
Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B
phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ
gạo.
Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 %
nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức
độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn
Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn
của chúng trong trấu.
Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ.
1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta
1.2. Đặc điểm về gạo tẻ
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong gạo
nếp thì có nhiều amylopectin.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí
sau:
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Không bị mốc.
- Không có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng.
Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ
như:
- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.
- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu.
- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.
- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.
- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982).
- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).
Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Hình 2: Các sản phẩm bún
1. Gạo lứt:
Được làm từ loại gạo dinh dưỡng nhất, tiêu biểu cho hàm lượng dồi dào về chất sơ, hydrate
carbon phức và các vitamin B thiết yếu. Thêm vào đó, nó chứa hợp chất mạnh giúp giảm lượng
cholesterol, giảm nguy cơ về bệnh tim mạch.
2. Lúa mạch:
Tăng cường tiêu hóa.
Bún lúa mạch chứa Rutin, một loại thể vàng sinh học nhằm giảm huyết áp và cải thiện sự lưu
thông của máu đến tay chân. Bún lúa mạch tốt cho người bị tiểu đường, người giảm cân, người
có vấn đề về tim mạch, kết tràng và tiêu hóa.
3. Gạo trắng:
Là nguồn dinh dưỡng tốt với các chất Protein, phosphor, calci và sắt.
Bún gạo trắng có ích cho chứng khó tiêu, kiết lỵ, buồn nôn, rối loạn da và cao huyết áp.
4. Sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún:
Bột để sản xuất bún khô gồm bột gạo và phế liệu bánh tráng (khoảng 30%). Hỗn hợp bột này
sau khi được phối trộn sẽ được đưa qua thiết bị đùn ép (chế tạo trong nước). Khi qua thiết bị đùn
ép sợi bún sẽ được hồ hóa một phần và sấy khô. Bún khô thành phẩm có màu sắc, độ mềm, dai
tương tự các sợi bún khô sản xuất theo phương pháp truyền thống.
Kết quả nghiên cứu này mở ra hướng tái sử dụng hiệu quả cho phế liệu bánh tráng, vì hiện
nay chỉ riêng làng nghề bánh tráng ở xã Phú Hòa Đông (Củ Chi) số lượng bánh tráng vụn phế
liệu lên đến 200 tấn/tháng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: