ngoc_ngoc198701
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Quy trình sản xuất tương hạt
Đậu nành được loại bỏ hạt lép sâu bệnh, sàn sẩy hết tạp chất đem ngâm vào nước khoảng 10 – 12 giờ. Vớt ra đem hầm chín với nước(với tỷ lệ nhất định; 10kg đậu nành thì dùng 12 – 15lít nước). Đậu chín vớt ra rổ để ráo nước. Nứơc đậu chứa vào một hủ riêng cho thêm nửa kg muối hoà tan để chống thối.
Cân khoảng 4 – 5kg bột mì ran vàng như thính(khi có mùi thơm) rồi trộ đều với hạt đậu nành đã chín và trải đều trên các nia dưới có lót lá chuối khô để giữ nhiệt .Phía trên đậy một lớp vải xô sạch để giư ẩm. Trên cùng đậy một cái nia khác và để cho lên mốc. Sau 3 – 5 ngày sẽ thấy mốc vàng xuất hiện và phát triển rộng khắp. Có thể lấy ra một bát để dành cấy cho mẻ sau.
Thông thường khi ủ đậu mà có trộn mốc của mẽ trước thì quá trình phát triển của mốc nhanh hơn. Trường hợp mốc có mầu đen là mốc xấu sẻ cho tương có phẩm chất xấu.
http://cloud.liketly.com/flash/edoc/-images-nopreview.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52521/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Phần I MỞ ĐẦUMỗi một con người sinh ra và lớn lên không thể không sử dụng thực phẩm. Vì thực phẩm là nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng cho con người tiến hành lao động cả về trí óc lẩn lao động tinh thần. Một trong những nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều nhất là protein. Protein tồn tại ở hai dạng: Protein động vật và Protein thực vật. Protêin động vật có thể tìm thấy nhiều ở thịt, cá, trứng, sữa…Prôtêin thực vật tìm thấy nhiều nhất trong hạt đậu nành. Đây là nguồn nguyên liệu cung cấp Protêin cho những người giảm béo và nhà chùa rất tốt. Có nhiều sản phẩm giàu năng lượng được sản xuất từ đậu nành như đậu phụ,sữa chua đậu nành…Đặc biệt là tương hạt, một sản phẩm lên men truyền thống.
Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện cho cả một dân tộc và truyền đạt từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại lẩn phương pháp chế biến.
Hiện nay các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống đả được cải tiến dần để đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng về số lượng cho người tiêu dùng. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đả đi từ sản xuất thủ công chuyển sang dần sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng của sản phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như đãm bảo vệ sinh hơn kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm, số lượng sản xuất thoả mãn kịp thời nhu cầu của dân chúng nên sản phẩm được bán rộng rãi trong cả nước.
Một đặc điểm của công nghệ và sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là tính phổ cập khá nhanh. Do sự giao lưu văn hoá dân tộc khác nhau đã xích lại gần nhau hơn trong việc tìm hiểu văn hoá riêng của nhau. Trong đó có cả mặt hàng thực phẩm lên men.
Đặc điểm cuối cùng của các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống và công nghệ sản xuất ra chúng sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, nó sẽ được cải tiến dần, hoàn thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của mỗi một dân tộc, trong đó có chúng ta hiểu biết và phát huy truyền thống các sản phẩm này không chỉ là điều cần thiết mà còn là trách nhiệm trong việc gìn giữ và phát huy các truyền thống lâu đời của quê hương của dân tộc
Phần II QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT
Qui trình sản xuất:
Đậu nành
Làm sạch
Rang
Xay tách vỏ
Ngâm
Hấp (nấu)
Mốc Aspergillus Oryzea
Cây giống VSV
Bột mì rang chín
Nuôi mốc
Muối
Nước
Thuỷ phân
Lên men phụ
Bao gói
Bảo quản và tiêu thụ
Nguyên liệu dùng để sản xuất tương:
Đậu nành:
Đậu nành có tên khoa học la øGlycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
Phôi chiếm 2%
Tử diệp chiếm 90%
Hạt đậu nành có thành phần hoá học như sau:
Bảng 1: Thành phần hoá học hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ
Prôtêin(%)
Dầu(%)
Tro(%)
Hydrat Cacbon(%)
Hạt đậu nành nguyên
100
40.0
21.0
4.9
34.0
Tử diệp
90.3
43.0
23.0
5.0
29.0
Vỏ hạt
8.0
8.8
1.0
4.3
86.0
Phôi
2.4
41.1
11.0
4.4
43.0
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần Prôtêin chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong Protêin của đậu nành ngoài hai thành phần chính là Methionin và triptopan còn có các acid amin khác, có số lượng acid amin tương đương acid amin trong thịt.
Bảng 2 : Thành phần acid amin trong Protêin của đậu nành
Isooleucine
1.1%
Leucine
7.7%
Lysine
5.9%
Methionine
1.6%
Cystine
1.3%
Phenylanine
5.0%
Threonine
4.3%
Tryptophan
1.3%
Histidine
2.6%
Valine
5.4%
Trong Prôtein đậu nành Glubolin chiếm 85% - 95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng không đáng kể Prolamin và Glutelin.
Hydrat Cacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần Hydrat Cacbon có thể chia ra làm hai loại : Loại hoà tan trong nước và loại không hoà tan trong nước. Loại hòa tan trong nước chỉ chiếm 10% toàn bộ Hydrat Cacbon
Bảng 3: Thành phần Hydrat cacbon trong đậu nành
Xenluloza
4.0%
Hemixenluloza
15.4%
Stachyoza
3.8%
Rafinoza
1.1%
Saxaroza
5.0%
Các loại đường khác
5.1%
Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt.
Bảng 4: Thành Phần Khoáng trong đậu nành
Canxi
0.16 - 0.47%
Photpho
0.41 – 0.82%
Mangan
0.22 – 0.24%
Kẽm
0.37mg/kg
Sắt
90 – 150mg/kg
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vatimin C và vitamin D
Bảng5: Thành phần Vitamin trong đậu nành
Thiamin
11.0 – 17.5mg/kg
Riboflavin
3.4 – 3.6
Niaxin
21.4 – 23.0
Pyridoxin
7.1 – 12.0
Biotin
0.8
Acid Tantothenic
13.0 – 21.5
Acid Folic
1.9
Vitamin A
0.18 – 2.43
Vitamin E
1.4
Vitamin K
1.9
2.2 Nguyên liệu giàu Gluxit:
Gạo nếp:
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương phải không được mọt, không được mốc.
Bảng 6: Thành Phần hoá học của Gạo nếp
Nước
14%
Gluxit
74.9%
Protêin
8.2%
Lipit
1.5%
Prôtêin của gạo nếp chủ yếu là Glutenin và Glubulin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, xenluloza,hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khoáng có Photpho, Kali, Magie. Ngoài ra còn có chứa một số Vitamin như B1 , B2 , B6 , PP , E.
Gạo tẻ:
Cũng giống như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không bị mọt.
Bảng 7: Thành phần hoá học của gạo tẻ
Nứơc
13.84%
Gluxit
77.55%
Protêin
7.35%
Lipit
0.52%
Xơ
0.18%
Muối khoáng
0.54%
Bột mì:
Bảng 8: Thành Phần hoá học của bột mì
Nước
11.61%
Gluxit
73.80%
Protêin
12.48%
Lipit
1.78%
Vitamin B1
0.48 mg/%
Vitamin PP
76 mg/%
Canxi
36
Protêin của bột mì có 4 loại anbuni globulin,Prolamin và glutelin. Trong 4 loại này chủ yếu là glutelin và Prolamin. Chúng chiếm khoảng 75% toàn lượng Protit.
Bắp(ngô)
Bảng 9: Thành phần hoá học của Bắp
Bắp hạt
Bắp mảnh
Nước
12%
11,4%
Gluxit
72%
78.9%
Protêin
9%
8.5%
Lipit
4.8%
0.8%
Xơ
1.5%
0.4%
Muối khoáng
1.2%
0.4%
Protêin của bắp cũng có 4 nhóm giống như của bột mì. Phôi bắp là nơi chứa nhiều lipit
Muối:
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết từ 92 – 97%. Khi pha vào nước không có vị chát.
Nước:
Nước dùng tron gản xuất tương phải có độ cứng trung bình 8 – 17o (1 độ cứng tương đương 10mg CaO/Lít hay 7.19 mgMgO/Lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500-600 mg/lít. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước.
Vi sinh vật trong sản xuất tương:
Trong phương pháp cổ truyền nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẳn trong tự nhiên. Những vi sinh vật thường thấy là các laòi nấm mốc như Mucor mucedo, mucor roxii, Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, penicillium notatum,penicillium prolatum …
Chính vì thế trong nguyên liệu nuôi nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Nhưng trong đó nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Khi phát triển trong khối nuôi mốc chỉ thấy có màu vàng.
Bảng 10: Điều kiện sinh trưở...