nhungvisaotronglongtoi
New Member
Download miễn phí Đề tài Sản xuất kẹo mềm
M ỤC L ỤC
I. TỔNG QUAN 1
1. Lịch sử về kẹo 1
2. Sơ lượt về kẹo 1
2.1. Kẹo cứng 1
2.2. Kẹo mềm 2
3. Một số nguyên liệu để sản xuất kẹo 3
3.1. Chất ngọt 3
3.1.1 Saccharose 3
3.1.2. Đường nghịch đảo 4
3.1.3. Mạch nha 4
3.1.4. Isomalt 6
3.1.5. Sữa 6
3.1.6. Chất béo 7
3.2. Phụ gia tạo cấu trúc 9
3.2.1. Albumin 9
3.2.2. Gelatin 9
3.2.3. Keo pectin 10
3.2.4. Các chất tạo gel khác 11
3.3. Axit hữu cơ 11
3.3.1. Axit citric 11
3.3.2. Axit tactric 11
3.3.3. Axit malic 12
3.3.4. Axit ascorbic 12
3.4. Hương liệu 12
3.4.1. Tinh dầu 12
3.4.2. Vanilin 13
3.5. Màu thực phẩm 13
3.6. Các phụ gia khác 13
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14
1. Nguyên lý sản xuất kẹo mềm 14
2. Quy trình 16
3. Giải thích quy trình 18
3.1. Ngâm bột lòng trắng trứng 18
3.2. Tạo bọt 18
3.3. Hoà tan 19
3.4. Lọc 23
3.5. Gia nhiệt sơ bộ 23
3.6. Nấu kẹo 23
3.7. Đánh trộn 28
3.8. Làm nguội 29
3.9. Tạo hình 31
3.10. Bao gói 33
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 34
IV . SẢN PHẨM 36
1. Chỉ tiêu hoá học 36
2. Chỉ tiêu cảm quan 36
3. Chỉ tiêu vi sinh vật 36
4. Chỉ tiêu hoá lý 37
V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. TỔNG QUAN
1. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều công cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
2. Sơ lược về kẹo
2. 1 Kẹo cứng
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không có nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân.
2. 2 Kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, …
Một vài kẹo mềm thông dụng
Kẹo bơ (toffee và fudge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.
Gum và jelly
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee.
Kẹo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm3. Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, cách sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hay không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm.
Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp
Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo thốt nốt - Lời trích
Bước đầu thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo có bổ sung tảo spirulina
Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo
Sản xuất kẹo mềm
Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai
Nghiên cứu sản xuất kẹo Jelly Pectin hương trái cây
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 4500 tấn sản phẩm
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm
Báo cáo Quy trình sản xuất kẹo tại Công ty bánh kẹo Hải
M ỤC L ỤC
I. TỔNG QUAN 1
1. Lịch sử về kẹo 1
2. Sơ lượt về kẹo 1
2.1. Kẹo cứng 1
2.2. Kẹo mềm 2
3. Một số nguyên liệu để sản xuất kẹo 3
3.1. Chất ngọt 3
3.1.1 Saccharose 3
3.1.2. Đường nghịch đảo 4
3.1.3. Mạch nha 4
3.1.4. Isomalt 6
3.1.5. Sữa 6
3.1.6. Chất béo 7
3.2. Phụ gia tạo cấu trúc 9
3.2.1. Albumin 9
3.2.2. Gelatin 9
3.2.3. Keo pectin 10
3.2.4. Các chất tạo gel khác 11
3.3. Axit hữu cơ 11
3.3.1. Axit citric 11
3.3.2. Axit tactric 11
3.3.3. Axit malic 12
3.3.4. Axit ascorbic 12
3.4. Hương liệu 12
3.4.1. Tinh dầu 12
3.4.2. Vanilin 13
3.5. Màu thực phẩm 13
3.6. Các phụ gia khác 13
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14
1. Nguyên lý sản xuất kẹo mềm 14
2. Quy trình 16
3. Giải thích quy trình 18
3.1. Ngâm bột lòng trắng trứng 18
3.2. Tạo bọt 18
3.3. Hoà tan 19
3.4. Lọc 23
3.5. Gia nhiệt sơ bộ 23
3.6. Nấu kẹo 23
3.7. Đánh trộn 28
3.8. Làm nguội 29
3.9. Tạo hình 31
3.10. Bao gói 33
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 34
IV . SẢN PHẨM 36
1. Chỉ tiêu hoá học 36
2. Chỉ tiêu cảm quan 36
3. Chỉ tiêu vi sinh vật 36
4. Chỉ tiêu hoá lý 37
V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. TỔNG QUAN
1. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều công cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
2. Sơ lược về kẹo
2. 1 Kẹo cứng
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không có nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân.
2. 2 Kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, …
Một vài kẹo mềm thông dụng
Kẹo bơ (toffee và fudge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.
Gum và jelly
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee.
Kẹo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm3. Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, cách sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hay không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm.
Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp
Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo thốt nốt - Lời trích
Bước đầu thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo có bổ sung tảo spirulina
Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo
Sản xuất kẹo mềm
Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai
Nghiên cứu sản xuất kẹo Jelly Pectin hương trái cây
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 4500 tấn sản phẩm
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm
Báo cáo Quy trình sản xuất kẹo tại Công ty bánh kẹo Hải