vuthanhluan_vt
New Member
Download miễn phí Đề tài Sản xuất maltodextrin từ tinh bột bắp, chỉ số DE=10
MỤC LỤC
Nội dung Trang
MỞ ĐẦU. . . 5
I.Giới thiệu về nguyên liệu . . 6
1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột. 6
2. Thành phần hóa học của tinh bột . . 7
3. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột . . 11
4. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột
trong nước . . . 13
5.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu . . 15
II. Quy trình công nghệ . . . 17
III. Thuyết minh quy trình . . . 19
A.Sơ đồ . . . 19
B. Sơ đồ 2 . . 29
IV. So sánh 2 quy trình . . . 35
V. Sản phẩm . . . 35
1. Phân tích sản phẩm hoàn thành . . 35
2. Chaát löôïng cuûa saûn phaåm maltodextrin . . 36
VI. Thành tựu công nghệ.36
VII. Tài liệu tham khảo . . . 39
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
g như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ baophía ngoài. Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh
bột bên trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong
hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do
đó các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch
tán.
Hầu hết, các loại tinh bột đều chứa hai loại polyme khác nhau về khối
lượng phân tử và cấu trúc hóa học:
-Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ,
liên kết nhau bởi liên kết α−1,4 glicozit.
Amylose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm
mà là hàng ngàn. Có hai loại amylose:
- Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp ( Khoảng 2000)
thường không có cấu trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-
amilaza.
- Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với
β−amilaza nên chỉ bị phân hủy 60%.
Trong hạt tinh bột hay trong dung dịch hay ở trạng thái thoái hóa,
amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào,
amylose mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị
glucozơ. Đường kính của xoắn ốc là 12,97 A
0
, chiều cao của vòng xoắn là
7,91A
0
. Các nhóm hydroxyl của các gốc glucozơ được bố trí ở phía ngoài
xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H.
Hình 2: Cấu trúc amylose
b)Thành phần cấu trúc của amylopectin
10
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-
1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6
glucozit.
Hình 3: Amylose và amylopectin
Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của
chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucozơ. Phân tử amylopectin
có thể chứa tới 100000 đơn vị glucozơ.
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ
nét. Bởi lẽ ở các phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh
do đó cũng có những tính chất giống như amylopectin.
Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều. Trong
tinh bột tỉ lệ amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ
thuộc thời tiết, mùa vụ và cách chăm bón.
11
3. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột
a) Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các
đơn vị glucozơ bằng axít hay bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở
dạng hạt ban đầu hay ở dạng hồ hóa hay dạng paste, còn enzym chỉ thủy
phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β-
amilaza.. Axit và enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột
bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycozit. Đặc trưng của phản ứng này
là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.
Hình 4:. Phản ứng thủy phân của tinh bột
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành andehyt, xeton
và tạo thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào
tác nhân oxi hóa và điều kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hóa tinh bột
trong môi trường kiềm bằng hypoclorit là một trong những phản ứng hay
dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm cacbonyl.
Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa
tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng.
12
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hóa, este hóa. Một số
monome vinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực
hiện khi các gốc tự do tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh
bột ở các nhóm hydroxyl. Những nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng
phản ứng với andehyt trong môi trường axit. Khi đó xảy ra phản ứng ngưng
tụ tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột gần nhau. Sản phẩm tạo thành
không có khả năng tan trong nước.
b)Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với
iot, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc
thử đặc trưng để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương
pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các phân tử amylose phải có dạng
xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amylose bao quanh phân tử
iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho phản ứng với iot vì
không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một số muối như KI,
Na2SO4
tăng cường độ phản ứng.
Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng
với một vòng xoắn một phân tử iot. Amylopectin tương tác với iot cho màu
nâu tím. Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp
thụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iot, amylose còn có khả năng tạo phức với
nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu
thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp..
c)Tính hấp thụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì
bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo
quản, sấy và chế biến cần hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên
kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả
năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và
khả năng trương nở của chúng.
13
d) Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột
Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép
điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình
công nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy
nhiệt. Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác
của tinh bột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng).
Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng
ứng công cụ thể. Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà
phê, trà hòa tan thì nên chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất.
4. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước
a) Độ tan của tinh bột
Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh
chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước . Amylopectin khó tan
trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả
thu hồi tinh bột
b)Sự trương nở
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho
hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở
của hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi
ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh
bột sắn: 28,4%.
c)Tính chất hồ hóa của tinh bột
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ
oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh
bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở
trạng thái tự nhiên...