Download miễn phí Đồ án Sản xuất thử nem chua probiotics
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề .3
1.2 Mục tiêu đề tài.3
1.3 Ứng dụng đề tài .4
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về probiotics .5
2.1.1 Lịch sử nghiên cứu Probiotics .5
2.1.2 Định nghĩa về Probiotics .6
2.1.3 Hoạt tính sinh học của probiotics.8
2.1.4 Cơ chế hoạt động của probiotics .8
2.1.3.1 Khả năng bám kết trên biểu mô ruột .8
2.1.3.2 Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật.9
2.1.3.3 Hoạt tính kích thích hay điều hòa hệ miễn dịch và các hoạt tính khác .10
2.2 Tổng quan về thực phẩm probiotics .10
2.2.1 Khái quát về lịch sử ra đời của thực phẩm probiotic .10
2.2.2 Các dạng thực phẩm probiotics.11
2.2.3 Tiềm năng là phương tiện tải vi sinh vật probiotics của thịt lên men.12
2.3 Tổng quan về thịt lên men .14
2.3.1 Thịt lên men trên thế giới.14
2.3.2 Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt.15
2.3.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt.17
2.3.3.1 Lịch sử sử dụng vi sinh vật làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt ..17
2.3.3.2 Những nét đặc trưng của vi sinh vật được dùng làm giống khởi động cho quá
trình lên men thịt .19
a. Cạnh tranh được với các vi sinh vật trong môi trường thịt .19
b. Khả năng sinh acid trong sản phẩm thịt lên men .20
c. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men .21
d. Khả năng sản sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học .21
e. Mang hoạt tính probiotics .21
2.3.4 Giới thiệu chung về thịt lên men Đông Nam Á và nem chua Việt Nam .23
2.4 Tổng quan về Nem chua .24
2.4.1 Giá trị dinh dưỡng của nem chua .26
2.4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua.26
2.4.2.1 Nguyên liệu chính .26
a. Thịt nạc .26
b. Đường .28
2.4.2.2 Phụ liệu .28
a. Muối ăn .28
b. Tỏi .29
c. Tiêu .30
d. Ớt .30
e. Bao bì gói nem .30
2.4.3 Qui trình sản xuất nem chua thủ công.31
2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua trong tương lai.32
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu.35
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .35
3.1.2 Thời gian thực hiện.35
3.1.3 Giống vi sinh vật .35
3.1.4 Thiết bị và công cụ .36
3.1.4.1 Thiết bị .36
3.1.4.2 công cụ .36
3.2 Phương pháp nghiên cứu .37
3.2.1 Phương pháp luận.37
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .37
3.2.2.1 Điều chế dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo.37
3.2.2.2 Phương pháp khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic dùng làm
giống khởi động sản xuất nem chua.38
3.2.2.3 Thí nghiệm xây dựng đường tương quan giữa độ đục và mật độ tế bào của
các chủng LAB .40
3.2.2.4 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục.41
3.2.2.5 Chuẩn bị vi sinh vật khởi động sản xất nem chua.42
3.2.2.6 Sản xuất thử nem chua probiotics .43
3.2.2.7 Phương pháp theo dõi về sự thay đổi pH và định lượng acid lactic tổng trong
quá trình lên men nem chua.44
3.2.2.8 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm nem
chua .45
3.2.2.9 Phương pháp định tính E.colitrong sản phẩm nem chua .45
3.2.9.10 Phương pháp định tính Salmonellatrong sản phẩm nem chua .46
3.2.11 Phương pháp xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic trong sản phẩm nem chua
thành phẩm .46
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1 Thu dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .48
4.2 Khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic làm giống khởi động cho sản
xuất thử nem chua .48
4.3 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục .51
4.4 Chuẩn bị giống khởi động sản xuất nem chua thử nghiệm .54
4.5 Sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm .55
4.6 Kết quả đo pH và định lượng acid lactic tổng trong quá trình lên men nem chua
thử nghiệm .56
4.7 Kết quả định lượng tổng vi sinh hiếu khí .57
4.8 Kết quả định tính E.coli.58
4.9 Kết quả định tính salmonella.59
4.10 Mật độ tế bào LAB trong sản phẩm nem chua thành phẩm .59
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận .62
5.2 Kiến nghị .62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ăng cường khả năng sống sót của chúng trong pha cân bằng. Hoạt độngphân hủy lipid thường do Staphylococci đảm nhiệm.
Có thể nói nhiệt độ thấp và nồng độ muối cao là hai biện pháp được dùng bảo
quản thịt phổ biến nhất và đó cũng một trong những trở ngại cho sự tồn tại của các
vinh vật dùng lảm giống khởi động. L. sakei được biết đến như là chủng vi sinh vật
được sử dụng làm giống khởi động cho sản phẩm thịt lên men phổ biến hơn các
chủng lactobacilli khác nhờ vào khả năng phát triển được trong môi trường nhiệt độ
thấp và nồng độ muối NaCl lên đến 10% trong môi trường thịt. Cũng chính nhơ vào
khả năng tồn tại được trong môi trường khắc nghiệt như vậy sẽ giúp cho khả năng
canh tranh được với những vi sinh vật có hại có trong môi trường thịt.
b. Khả năng sinh acid trong sản phẩm thịt lên men
Đường ( glucose và thỉnh thoảng là lactose hay saccharose) là những loại đường
hay được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm thịt lên men.
Trong suốt quá trình lên men và quá trình làm chín xúc xích, LAB sẽ biến đổi
glucose thành acid lactic đây chính là nguyên nhân chính dẫn đến việc giảm pH. Qúa
GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2
SVTH: Phạm Khánh Tú
21
trình làm giảm pH có góp phần quan trọng trong việc ngăn ngừa và kìm hãm các vi
sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng vì phần lớn những vi sinh vật gây hại ít có khả
năng chịu đựng được ở môi trường pH thấp. Bên cạnh đó quá trình acid hóa còn góp
phần là tăng cường hương vị cho sản phẩm súc xích lên men ( Bover-Cid, Izquierdo-
Pulido, & Vidal-Carou, 2001).
c. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men
Mùi vị và hương thơm của các sản phẩm thịt lên men được tạo thành nhờ sự kết
hợp của những yếu tố cơ bản như thành phần gia vị, công nghệ sản xuất, hoạt động
của enzyme protease và lipase, hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. Vai trò của vi
sinh khởi động trong việc tạo nên hương vi cho sản phẩm xúc xích chủ yếu qua việc
biến đổi các nguồn đường, khả năng thủy phân protein và lipid. Fadda và các cộng sự
(2001a) đã thông báo về việc L.curvats CRL 705 có khả năng thủy phân protein
thành ác mạch peptid và các amino acid tự do. L.sakei đã được chứng minh là đóng
vai trò quan trọng trong việc tạo thành các amino acid (Fadda và các cộng sự., 1999a,
1999b; Sanz và các cộng sự., 1999).
d. Khả năng sản sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học
Trong những năm gần đây, việc sử dụng các chủng vi khuẩn lên men lactic có
khả năng sản sinh ra các chất có khả năng kháng vi sinh vật như các bacteriocin hay
các chất kháng vi sinh vật có trọng lương phân tử nhỏ/ lớn làm giống khởi động cho
các quá trình sản xất thực phẩm lên men đã thu hút được rất nhiều sự chú ý. Như đã
nói ở trên, một trong những vai trò quan trọng của LAB làm giống khởi động cho
quá trình lên men thịt đó là khả năng sinh acid, chính việc làm giảm acid này sẽ giúp
kìm hãm sự phát triển cả các vi sinh vật gây hại trên sản phẩm đồng thời làm độ an
toàn và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Việc sản xuất bacteriocin là một
trong những đặc tính công nghệ đầy hứa hẹn của các chủng vi sinh dùng làm giống
khởi động.
e. Mang hoạt tính probiotics
GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2
SVTH: Phạm Khánh Tú
22
Loại thực phẩm đem lại tác động có lợi cho sức khỏe con người vượt xa ngoài
những yếu tố dinh dưỡng của thực phẩm đó được gọi là thực phẩm chức năng và đặc
biệt là những loại thực phẩm có chứa probiotics, dây là những thực phẩm ngày càng
trở nên phổ biến. Probiotics có thể được xem như là những thành phần bổ trợ thức ăn
hay được bổ sung trực tiếp vào trong thức ăn. Probiotics là những vi sinh vật sống
mà khi những vi sinh vật này được tiêu thụ với một lượng đủ thì sẽ tạo ra những tác
động có lợi về sức khỏe cho vật chủ (FAO, 2006); Chúng thường được bổ sung vào
các sản phẩm thực phẩm. Gần đây, sự chú ý lại được tập trung vào việc tiêu thụ các
sản phẩm xúc xích lên men vì những sản phẩm này có chứa một hàm lượng cao mật
độ các vi khuẩn sống LAB. Để sử dụng các vi sinh vật probiotic dùng làm giống khởi
động cho quá trình lên men xúc xích thì cần có thêm những nghiên cứu chứng
hoạt tính probiotic của giống khởi động (FAO, 2006), cùng với những đặc tính tốt
khác của giống khởi động cũng cần được kiểm tra.
Mặc dù các sản phẩm sữa vẫn được biết đến như là những phương tiện phổ biến
nhất trong việc đưa probotic vào trong cơ thể thì việc việc sử dụng các sản phẩm xúc
xích lên men làm phương tiện vận chuyển probiotic vào cơ thể đang là một xu hướng
hứa hẹn nhiều tiềm năng (Incze, 1998). Để một chủng vi sinh vật mang hoạt tính
probiotic được dùng làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt thì chủng
probiotic đó phải có khả năng thích ứng tốt với điều kiện của quá trình lên men thịt
để trở thành hệ vi sinh chiếm ưu thế trong sản phẩm cuối, để có thể cạnh tranh được
với hệ vi khuẩn trong thịt. Bên cạnh đó thì các chủng probiotic được sử dụng làm
giống khởi động phải không gây ra những tác động ảnh hưởng xấu đến hương vị của
sản phẩm.
Tiềm năng sử dụng xúc xích lên men làm phương tiện vận chuyển các vi sinh
vật probiotic vào cơ thể đã được nghiên cứu bởi Tyoppnen, Petaja; &
Mattilasadholm (2003). Những nghiên cứu này tập chủ yếu vào việc Kiểm tra lại khả
năng lên men đường của các vi sinh vật probiotic được sử dụng làm giống khởi động
từ đây sẽ tuyển chọn ra những vi sinh vật có đặc tính probiotic có khả năng lên men
đường trong môi trường thịt.
Lại có những những nghiên cứu khác cho thấy các chủng vi khuẩn mang hoạt
tính probiotic có khả năng sống sót thấp trong các sản phẩm lên men như yoghurt,
GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương Chương 2
SVTH: Phạm Khánh Tú
23
các sản phẩm sữa lên men, xúc xích lên men (Kailasapathy & Rybka, 1997; Shah
2000; Shah & Ravula, 2000; Lucke, 2000; Erkkila, Suihko, Eerola, Petaja &
Mattilasandholm cùng các cộng sự., 2001). Xúc xích lên là một loại sản phẩm có môi
trường đầy thách thức cho sự tồn tại của probiotic đó là do hoạt độ nước và pH trong
sản phẩm xúc xích thấp cùng với giai đoạn xử lý với muối trong quá trình sản xuất
xúc xích và sự cạnh tranh với các vi sinh vật khác có trong thịt. Kearney, Upton và
McLoughlin (1990) có những thông báo về việc nghiên cứu sử dụng vỏ bao bàng
alginate bảo vệ vi sinh khởi động trong quá trình lên men thịt. Gân đây,
Muthukumarasamy và Holley (2006) cũng đã có thông báo về việc sử dụng công
nghệ bao gói để bảo vệ L. reuteri tránh khỏi những tác động bất lợi trong môi trường
lên men xúc xích. Từ những nghiên cứu đó các tác giả đã đề nghị việc sử dụng công
nghệ bao gói để bảo vệ các vi sinh vật kởi động đặc biệt là những vi sinh vật mang
hoạt tính probiotic dùng làm giống khởi động cho quá trình lên men xúc xích. Lại có
những nghiên cứu khác tìm kiếm các nguồn vi sinh khởi động mang hoạt tính
probiotic cho quá trình lên men thịt dựa vào khả năng sản sinh ra các chất kháng vi
si...