sharico_friend_py91
New Member
Download miễn phí Luận văn So sánh khả năng của các loại bánh men thuốc bắc trên thị trường Thành phố Cần Thơ
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .8
1.1. GIỚI THIỆU . 8
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 8
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.9
2.1. GIỚI THIỆU RƯỢU NẾP THAN . 9
2.1.1. Nếp than. 9
2.1.2. Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than. 9
2.2. BÁNH MEN THUỐC BẮC DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN. 10
2.2.1. Giới thiệu . 10
2.2.2. Các thành phần chủyếu của bánh men thuốc bắc. 10
2.2.3. Hệvi sinh vật trong bánh men thuốc bắc. 11
2.3. KỸTHUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN CỔTRUYỀN . 13
2.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu. 13
2.3.2. Cơsởlý thuyết của quá trình lên men . 14
2.3.3. Cơchếquá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu. 16
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU. 18
3.1.1. Thời gian - địa điểm . 18
3.1.2. Nguyên liệu - hóa chất - thiết bị . 18
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 19
3.2.1. Phương pháp phân tích . 19
3.2.2. Nội dung nghiên cứu . 19
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.20
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .24
5.1. KẾT LUẬN. 25
5.2. ĐỀNGHỊ . 25
PHỤLỤC.26
Phụlục A. Các phương pháp phân tích .26
Phụlục 1: Xác định hàm lượng đường khửtrong dịch đường hóa bằng phương pháp
BERTRAND. 26
1. Hóa chất sửdụng. 26
2. Phương pháp xác định . 26
Ngành Công NghệThực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5
Phụlục 2: Xác định hàm lượng tinh bột còn lại. . 28
1. Hóa chất sửdụng. 28
2. Phương pháp xác định . 28
Phụlục 3 : Xác định nồng độrượu theo phương pháp chưng cất . 28
Phụlục B. Phân tích thống kê. 30
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hối của nấm men và nấm mốc trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Hiện nay, có khoảng 20 vị thuốc bắc được sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu nếp
than như: bạc hà, thảo quả, đinh hương, cam thảo bắc,
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc
Vi khuẩn
Trong bánh men có rất nhiều vi khuẩn, nhưng chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn
acetic. Trong thời gian đầu của quá trình lên men, các vi khuẩn này phát triển tạo ra
pH môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, nếu pH quá thấp
sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Mặc khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy
thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic làm giảm lượng rượu hình thành.
Nấm mốc
* Các loại nấm mốc thường gặp trong viên men
Trong bánh men thuốc bắc, chủ yếu là các loại: Mucor, Aspergillus, penicillium,
Rhizopus. Trong đó, đặc biệt là loài Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý như: có khả
năng chịu nhiệt độ cao 32-350C, vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu
hóa.
Hình 3. Một số nấm mốc thường gặp trong lên men rượu
* Vai trò của nấm mốc trong lên men rượu
Nấm mốc có khả năng sinh ra các enzyme amylase, đặc biệt là α-amylase &
amyloglucosidase để thủy phân tinh bột thành đường, chủ yếu là glucose. Nguồn tinh
bột ban đầu được nấu hay hấp sau đó hóa lỏng bằng α-amylase, đường hóa bằng
amyloglucosidase.
a) Rhizopus
b) Penicillum
c) Mucor
d) Aspergillus niger
a) b) c) d)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12
- α-amylase cắt ngẫu nhiên các liên kết 1-4 glicozid trong mạch amylose và
amylopectin thành hỗn hợp các oligomer bao gồm các đoạn phân nhánh và không
phân nhánh.
- Amyloglucosidase cắt các nối α – 1,4 từ đầu không khử của amylose phóng
thích các monomer đơn D-glucose, đồng thời các nối α – 1,6 cũng được thủy giải
nhưng chậm hơn. Enzyme này có khả năng thủy phân hầu như hoàn toàn tinh bột
thành glucose (đến 98%).
* Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản sinh enzyme đường hóa của nấm mốc
- Các chất dinh dưỡng: Glucose là nguồn carbon tối hảo cho tất cả các sợi
nấm. Tuy nhiên, muốn cho sợi nấm sinh ra enzyme đường hóa thì tinh bột là nguồn
carbon thích hợp. Khi nuôi sợi nấm sinh enzyme thì nguồn nitrogen được sử dụng
dưới dạng sulfat amon. Tỷ lệ carbon và nitơ trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến
tổng hợp sinh nấm và khả năng tạo ra enzyme. Khi nguồn carbon và nitơ đầy đủ thì sợi
nấm mới tích lũy enzyme tối đa.
- Hàm lượng nước trong môi trường: Hàm lượng nước thích hợp sẽ tạo điều
kiện tốt cho sự phát triển của nấm. Nếu môi trường thừa nước thì sẽ làm giảm trạng
thái xốp của môi trường, giảm lượng oxy khuếch tán, vi khuẩn dễ dàng phát triển. Nếu
thiếu nước thì bề mặt môi trường bị khô là nguyên nhân kìm hãm sự phát triển của sợi
nấm và gây hiện tượng sinh bào tử sớm.
- Nhiệt độ: Trong quá trình phát triển của nấm sợi, sinh ra lượng nhiệt khá lớn
làm tăng nhiệt độ của môi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nấm phát triển là 32-
330C, thông thường chỉ cần điều chỉnh nhiệt độ vào giai đoạn đầu của quá trình nuôi
cấy nhằm kích thích bào tử nấm mọc ra sợi nấm tốt.
- Thời gian: phụ thuộc vào từng loại nấm, thông thường sau thời gian nuối cấy
từ 30-32 giờ thì nấm sợi sẽ phát triển phát triển nhất và sự tạo thành enzyme đường hóa
nhiều nhất kết thúc, khi sợi nấm bắt đầu sinh bào tử (Nguyễn Đức Lượng).
Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào, thường sinh sản bằng
nẩy chồi hay phân cắt. Nhóm này, có nhiều trong tự nhiên và có thể sử dụng trong
sản xuất, rượu, bia, bánh mì,.Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc biệt là
vitamin nhóm B và tiền vitamin D2).
* Các loại nấm men thường gặp trong men rượu
Mỗi gam bánh men chứa vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Chúng
gồm 2 giống: Endomycopsis (chủ yếu là endo.fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu
là S.cereviriae).
- Endo.fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase nên
chúng vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
- Saccharomyces cerviriae có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose,
saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose. Đồng thời, chúng có thể lên men ở
nhiệt độ cao (36 - 400C) và có khả năng chịu được độ acid. Ngoài ra, chúng còn có khả
năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02-0,025%. Đặc điểm này rất
thuận lợi trong trường hợp lên men có sử dụng thuốc sát trùng. Điều quan trọng hơn là
có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu: gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13
trong dung dịch 12-14%, có khi 16-18%. Nồng độ rượu cao nhất trong dịch lên men
mà nấm men có thể chịu được là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 28-320C.
Ngoài 2 chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn nhiều loài men dại khác.
Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu
tuy sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt, các loài nấm men dại này chịu được nhiệt độ rất
cao (60-650C) và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05-1% (Nguyễn Đức Lượng).
Hình 4. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
* Vai trò của nấm men trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu cổ truyền. Trong suốt
thời gian lên men ngoài ethanol, CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: Glycorol,
dầu fusel, ester, acid hữu cơ, diacetyl và aldehyde. Sự hiện diện của các hợp chất này
tùy thuộc vào dòng nấm men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trọng tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Để thu được năng suất rượu cao, nấm men thường được lựa chọn dựa vào 2 đặc tính: Lên
men với tốc độ mạnh và khả năng chịu được nồng độ rượu cao trong môi trường lên men.
Ethanol là sản phẩm chính của quá trình rượu hóa nhưng ở một nồng độ nào đó ethanol có
thể: làm thay đổi cấu trúc và tính thấm của màng tế bào nấm men, ảnh hưởng đến sự phát
triển và các hoạt động biến dưỡng của nấm men, ức chế quá trình lên men.
So sánh khả năng chịu cồn cao của các dòng nấm men bằng cách cho lên men trong
dung dịch đường có nồng độ cao (15-30%v/v) hay có thể dùng phương pháp lên men
liên tục rồi bổ sung glucose vào từ từ đến khi đến thúc quá trình lên men. Đo độ rượu
của các dòng nấm men khác nhau, mẫu nào có nồng độ cao chứng tỏ dòng nấm men
đó có khả năng chịu đựng độ cồn cao nhất.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men
- Nhiệt độ: Nấm men có thể chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ
0-500C. Nếu lên men ở nhiệt độ lớn hơn 500C, nấm men sẽ chết.
- Ảnh hưởng của pH: Nấm men có thể phát triển được trong môi trường
pH = 2-8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4,5-5
- Ảnh hưởng của oxy: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần
oxy để tăng sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không cần.
- Ảnh hưởng của độ rượu: Hàm lượng ethanol sinh ra, nếu vượt quá giới hạn chịu đựng sẽ
ức chế sự phát triển của nấm men.
2.3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN CỔ TRUYỀN
2.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14
Lên men rượu là 1 quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm
men). Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men, người ta chia thành nhiều kiểu
lên men khác nhau. Tuy nhiên, có 2 hình thức lên men chính: lên men yếm khí và lên
men hiếu khí.
+ Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của O2, như quá
trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butylic,
+ Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường với sự hiện diện của O2 như quá trình lên
men acetic, lên men citric.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự hiện diện của nấm men (yeast).
Nấm men chuyển hóa đường lên men thành rượu etylic và CO2. Đôi khi, người ta còn
gọi là quá trình rượu hóa, cồn hóa.
Quá trình lên men rượu được chia thành 2 giai đoạn chính:
+ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự hiện của O2, tế bào nấm men sẽ
phát triển sinh khối để gia tăng về kích thước và số lượng.
+ Thời kỳ lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2: Nấm men hấp thụ các chất
dinh dưỡng và sử dụng enzyme sẵn có để xúc tác các phản ứng sinh hóa trong quá
trình trao đổi chất.
2.3.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men
Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định, tùy
thuộc vào phương pháp lên men. Thông thường, khi lên men, lượng tế bào nấm men
phải >10 triệu/ml dung dịch lên men. Do điện tích của tế bào nấm men lớn nên khả
năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng
khác được hấp thụ trên bề mặt nấm men sau đó khuếch tán qua màng vào bên trong,
tạo ra rượu và CO2.
Rượu etylic tạo thành sẽ khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng ...
Hiện nay, có khoảng 20 vị thuốc bắc được sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu nếp
than như: bạc hà, thảo quả, đinh hương, cam thảo bắc,
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc
Vi khuẩn
Trong bánh men có rất nhiều vi khuẩn, nhưng chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn
acetic. Trong thời gian đầu của quá trình lên men, các vi khuẩn này phát triển tạo ra
pH môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, nếu pH quá thấp
sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Mặc khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy
thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic làm giảm lượng rượu hình thành.
Nấm mốc
* Các loại nấm mốc thường gặp trong viên men
Trong bánh men thuốc bắc, chủ yếu là các loại: Mucor, Aspergillus, penicillium,
Rhizopus. Trong đó, đặc biệt là loài Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý như: có khả
năng chịu nhiệt độ cao 32-350C, vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu
hóa.
Hình 3. Một số nấm mốc thường gặp trong lên men rượu
* Vai trò của nấm mốc trong lên men rượu
Nấm mốc có khả năng sinh ra các enzyme amylase, đặc biệt là α-amylase &
amyloglucosidase để thủy phân tinh bột thành đường, chủ yếu là glucose. Nguồn tinh
bột ban đầu được nấu hay hấp sau đó hóa lỏng bằng α-amylase, đường hóa bằng
amyloglucosidase.
a) Rhizopus
b) Penicillum
c) Mucor
d) Aspergillus niger
a) b) c) d)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12
- α-amylase cắt ngẫu nhiên các liên kết 1-4 glicozid trong mạch amylose và
amylopectin thành hỗn hợp các oligomer bao gồm các đoạn phân nhánh và không
phân nhánh.
- Amyloglucosidase cắt các nối α – 1,4 từ đầu không khử của amylose phóng
thích các monomer đơn D-glucose, đồng thời các nối α – 1,6 cũng được thủy giải
nhưng chậm hơn. Enzyme này có khả năng thủy phân hầu như hoàn toàn tinh bột
thành glucose (đến 98%).
* Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản sinh enzyme đường hóa của nấm mốc
- Các chất dinh dưỡng: Glucose là nguồn carbon tối hảo cho tất cả các sợi
nấm. Tuy nhiên, muốn cho sợi nấm sinh ra enzyme đường hóa thì tinh bột là nguồn
carbon thích hợp. Khi nuôi sợi nấm sinh enzyme thì nguồn nitrogen được sử dụng
dưới dạng sulfat amon. Tỷ lệ carbon và nitơ trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến
tổng hợp sinh nấm và khả năng tạo ra enzyme. Khi nguồn carbon và nitơ đầy đủ thì sợi
nấm mới tích lũy enzyme tối đa.
- Hàm lượng nước trong môi trường: Hàm lượng nước thích hợp sẽ tạo điều
kiện tốt cho sự phát triển của nấm. Nếu môi trường thừa nước thì sẽ làm giảm trạng
thái xốp của môi trường, giảm lượng oxy khuếch tán, vi khuẩn dễ dàng phát triển. Nếu
thiếu nước thì bề mặt môi trường bị khô là nguyên nhân kìm hãm sự phát triển của sợi
nấm và gây hiện tượng sinh bào tử sớm.
- Nhiệt độ: Trong quá trình phát triển của nấm sợi, sinh ra lượng nhiệt khá lớn
làm tăng nhiệt độ của môi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nấm phát triển là 32-
330C, thông thường chỉ cần điều chỉnh nhiệt độ vào giai đoạn đầu của quá trình nuôi
cấy nhằm kích thích bào tử nấm mọc ra sợi nấm tốt.
- Thời gian: phụ thuộc vào từng loại nấm, thông thường sau thời gian nuối cấy
từ 30-32 giờ thì nấm sợi sẽ phát triển phát triển nhất và sự tạo thành enzyme đường hóa
nhiều nhất kết thúc, khi sợi nấm bắt đầu sinh bào tử (Nguyễn Đức Lượng).
Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào, thường sinh sản bằng
nẩy chồi hay phân cắt. Nhóm này, có nhiều trong tự nhiên và có thể sử dụng trong
sản xuất, rượu, bia, bánh mì,.Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc biệt là
vitamin nhóm B và tiền vitamin D2).
* Các loại nấm men thường gặp trong men rượu
Mỗi gam bánh men chứa vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Chúng
gồm 2 giống: Endomycopsis (chủ yếu là endo.fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu
là S.cereviriae).
- Endo.fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase nên
chúng vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
- Saccharomyces cerviriae có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose,
saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose. Đồng thời, chúng có thể lên men ở
nhiệt độ cao (36 - 400C) và có khả năng chịu được độ acid. Ngoài ra, chúng còn có khả
năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02-0,025%. Đặc điểm này rất
thuận lợi trong trường hợp lên men có sử dụng thuốc sát trùng. Điều quan trọng hơn là
có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu: gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13
trong dung dịch 12-14%, có khi 16-18%. Nồng độ rượu cao nhất trong dịch lên men
mà nấm men có thể chịu được là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 28-320C.
Ngoài 2 chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn nhiều loài men dại khác.
Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu
tuy sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt, các loài nấm men dại này chịu được nhiệt độ rất
cao (60-650C) và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05-1% (Nguyễn Đức Lượng).
Hình 4. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
* Vai trò của nấm men trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu cổ truyền. Trong suốt
thời gian lên men ngoài ethanol, CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: Glycorol,
dầu fusel, ester, acid hữu cơ, diacetyl và aldehyde. Sự hiện diện của các hợp chất này
tùy thuộc vào dòng nấm men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trọng tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Để thu được năng suất rượu cao, nấm men thường được lựa chọn dựa vào 2 đặc tính: Lên
men với tốc độ mạnh và khả năng chịu được nồng độ rượu cao trong môi trường lên men.
Ethanol là sản phẩm chính của quá trình rượu hóa nhưng ở một nồng độ nào đó ethanol có
thể: làm thay đổi cấu trúc và tính thấm của màng tế bào nấm men, ảnh hưởng đến sự phát
triển và các hoạt động biến dưỡng của nấm men, ức chế quá trình lên men.
So sánh khả năng chịu cồn cao của các dòng nấm men bằng cách cho lên men trong
dung dịch đường có nồng độ cao (15-30%v/v) hay có thể dùng phương pháp lên men
liên tục rồi bổ sung glucose vào từ từ đến khi đến thúc quá trình lên men. Đo độ rượu
của các dòng nấm men khác nhau, mẫu nào có nồng độ cao chứng tỏ dòng nấm men
đó có khả năng chịu đựng độ cồn cao nhất.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men
- Nhiệt độ: Nấm men có thể chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ
0-500C. Nếu lên men ở nhiệt độ lớn hơn 500C, nấm men sẽ chết.
- Ảnh hưởng của pH: Nấm men có thể phát triển được trong môi trường
pH = 2-8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4,5-5
- Ảnh hưởng của oxy: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần
oxy để tăng sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không cần.
- Ảnh hưởng của độ rượu: Hàm lượng ethanol sinh ra, nếu vượt quá giới hạn chịu đựng sẽ
ức chế sự phát triển của nấm men.
2.3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN CỔ TRUYỀN
2.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14
Lên men rượu là 1 quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm
men). Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men, người ta chia thành nhiều kiểu
lên men khác nhau. Tuy nhiên, có 2 hình thức lên men chính: lên men yếm khí và lên
men hiếu khí.
+ Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của O2, như quá
trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butylic,
+ Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường với sự hiện diện của O2 như quá trình lên
men acetic, lên men citric.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự hiện diện của nấm men (yeast).
Nấm men chuyển hóa đường lên men thành rượu etylic và CO2. Đôi khi, người ta còn
gọi là quá trình rượu hóa, cồn hóa.
Quá trình lên men rượu được chia thành 2 giai đoạn chính:
+ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự hiện của O2, tế bào nấm men sẽ
phát triển sinh khối để gia tăng về kích thước và số lượng.
+ Thời kỳ lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2: Nấm men hấp thụ các chất
dinh dưỡng và sử dụng enzyme sẵn có để xúc tác các phản ứng sinh hóa trong quá
trình trao đổi chất.
2.3.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men
Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định, tùy
thuộc vào phương pháp lên men. Thông thường, khi lên men, lượng tế bào nấm men
phải >10 triệu/ml dung dịch lên men. Do điện tích của tế bào nấm men lớn nên khả
năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng
khác được hấp thụ trên bề mặt nấm men sau đó khuếch tán qua màng vào bên trong,
tạo ra rượu và CO2.
Rượu etylic tạo thành sẽ khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng ...