phuong29121984
New Member
Download miễn phí Đề tài Surimi – Surimi Seafood
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 1
SURIMI – SURIMI SEAFOOD . 2
A. SURIMI . 2
1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI . 2
1.1. Lịch sử surimi . 2
1.2. Surimi . 4
2. NGUYÊN LIỆU CÁ . 5
2.1. Nguyên liệu trên Thế giới . 5
2.2. Nguyên liệu ở Việt Nam . 8
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 5
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 10
3.1. Sơ đồ quy trình . 10
3.2. Thuyết minh qui trình . 11
3.2.1. Xử lý sơ bộ . 11
3.2.2. Fillet. 15
3.2.3. Rửa lần 1 (rửa fillet) . 16
3.2.4. Xay fillet (nghiền thô
. 173.2.5. Rửa lần 2 . 18
3.2.6. Lọc . 19
3.2.7. Ép tách nước (khử nước) . 19
3.2.8. Ổn định protein surimi với Cryoprotectants . 20
3.2.9. Bao gói và làm lạnh . 23
3.3. Một số hình ảnh về qui trình về sản xuất surimi . 26
3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến qui trình sản xuất surimi
3.4.1. Các yếu tố tác động bên ngoài. 27
Đánh bắt cá . 27
Bảo quản trên tàu . 28
Nước . 29
Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản . 30
Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến . 31
Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa . 32
3.4.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi. 34
Ảnh hưởng của giống cá . 34
Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá . 36
Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cóng . 37
3.4.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến . 38
Bỏ đầu và nội tạng . 38
B. SURIMI SEAFOOD – SẢN PHẨM TỪ SURIMI . 40
1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ SURIMI Ở NHẬT VÀ HOA KỲ . 40
2. SẢN PHẨM SẢN XUẤT TRÊN NỀN SURIMI . 41
2.1. Kamaboko . 42
2.2. Chikuwa . 43
2.3. Satsuma-age/Tenpura . 44
2.4. Hanpen . 45
2.5. Fish ball . 45
2.6. Surimi hải sản . 49
2.6.1. Kiểm tra và bảo quản . 50
2.6.2. Quá trình tan giá . 50
2.6.3. Nghiền nhỏ và phối trộn . 51
2.6.4. Hình thành surimi hải sản . 54
Sản phẩm dạng sợi . 54
Sản phẩm dạng khối . 58
2.6.5. Cắt khúc . 60
2.6.6. Khử trùng . 61
2.6.7. Bao gói . 61
2.6.8. Làm lạnh nhanh và bảo quản . 62
2.6.9. Một số sản phẩm surimi hải sản . 63
C. KẾT LUẬN . 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 65
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
enzyme đối với paste surimi được làm từ Pacific whitting và một số loài cáckhác. Do vậy, hiện tại surimi từ Pacific whitting được chế biến thường chỉ dùng
cryoprotectant (sucrose, sorbitol và phosphat). Người ta cũng tìm ra một số
cryoprotectant mới như LD và SD – là một chuỗi ngắn polyme được tạo thành từ các
phân tử glucose; trehalose – là disaccharide có độ ngọt bằng 45% độ ngọt của sucrose.
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 30
3.2.7. Bao gói và làm lạnh [3]: tr 45 – tr 47
Surimi dạng thương mại thường có khối lượng 10kg và được bao bọc trong một
bao bì PE. Sự bao bọc này nhằm đảm bảo tránh sự tiếp xúc của khối surimi với không
khí và môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhiễm vi sinh vật và tránh bị mất nước.
Người ta dùng máy hút chân không để hút sạch không khí ra rồi hàn kín lại cho vào các
khay bằng nhôm hay thép không gỉ đi vào các thiết bị làm lạnh trong khoảng 150 phút
hay cho đến khi nhiệt độ đạt tới -25oC. Sau khi được làm lạnh, cứ 2 gói 10Kg được
đóng vào thùng carton.
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 31
Các ảnh hưởng của tốc độ đông lạnh lên surimi thường là câu hỏi được đặt ra.
Khi kiểm tra ảnh hưởng của các phương pháp đông lạnh khác nhau trên tính chất vật lý
và hóa sinh đối với surimi có trộn cryoprotectant cho thấy:
- Lạnh đông theo phương pháp truyền thống – sử dụng thiết bị đông lạnh loại
dĩa mất 134 phút.
- Đông lạnh chậm – đặt khối surimi trên bề mặt truyền nhiệt có nhiệt độ -18oC
mất 1436 phút.
- Lạnh đông nhanh bằng cách phun nitrogen lỏng lên khối surimi dày 2-3mm
mất 17 phút.
Sau khi đông lạnh, người ta tiến hành so sánh các khối surimi đông lạnh theo
phương pháp truyền thống. Kết quả rất bất ngờ là không có sự khác nhau có ý nghĩa về
tính lưu biến giữa các mẫu (p<0.05) được phân tích cho đến tháng bảo quản thứ chín.
Tuy nhiên, khi so sánh khối surimi đông lạnh truyền thống với khối surimi đông
lạnh chậm cho thấy có sự khác nhau đáng lưu ý về
màu sắc. Những mẫu đông lạnh theo phương pháp
truyền thống có bề mặt trắng, mịn, không có các tinh
thể băng. Mặt khác, bề mặt các khối surimi đông
lạnh chậm trở nên bóng và hơi mờ hơn, màu sắc bị
sẫm lại (hơi xám) và có thể nhìn thấy các tinh thể đá.
Qua những biểu hiện đó, dường như khối surimi
đông lạnh chậm có chức năng tạo gel kém hơn,
nhưng trong chín tháng đầu bảo quản độ bền gel đo
được gần như nhau. Tuy nhiên, sau 18 tháng có sự giảm đáng kể về mặt cấu trúc ở
surimi đông lạnh chậm so với các mẫu khác. Điều đó cho thấy trong 9 tháng đầu tiên,
tốc độ làm lạnh không ảnh hưởng đáng kể lên cấu trúc của gel của surimi. Tuy nhiên
nếu bảo quản lạnh trong thời gian dài hơn (>18tháng) thì chắc chắn ảnh hưởng đến cấu
trúc gel.
Lưu trữ surimi đông khô tại -18oC cho thấy không có thay đổi dưới 9 tháng,
nhưng có sự giảm đáng kể giá trị biến dạng chống cắt sau 18 tháng. Biến dạng chống
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 32
cắt là đại lượng biểu thị cho lực cố kết của gel, không biểu hiện những thay đổi của
cấu trúc gel trong 18 tháng.
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 33
Tốc độ làm lạnh của ba phương pháp làm lạnh surimi
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 34
3.3. Một số hình ảnh về qui trình về sản xuất surimi
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất surimi
3.4.1. Các yếu tố tác động bên ngoài
Đánh bắt cá[3]: tr 53, 54
Chất lượng surimi chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sử
dụng trong quá trình đánh bắt. Chẳng hạn như phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu,
thùng bảo quản nguyên liệu. Các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein,
vitamin, chất béo…phải hết sức lưu ý trong quá trình bảo quản.
Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất
lượng sản phẩm. Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên
bờ…Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của
mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 35
sản phẩm sau cùng. Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể
xác định được yếu tố nào quan trọng hơn.
Ở vùng cá các loài cá Alaska pollock và Pacific whiting, có một vài phương
pháp đánh bắt và vận chuyển cá. Kể từ khi tìm ra chất cryoprotectant vào năm 1960
những chiến tàu lớn đánh bắt bằng lưới rà có thể đánh bắt ở một độ sâu là 70 - 150 mét.
Đối với những con tàu lớn đánh bắt xa bờ có thể bảo quản cá trong những thùng bảo
quản chuyên dụng. Nhờ vậy chất lượng sản phẩm được nâng cao hơn.
Một phương pháp đánh bắt khác là tạo mối liên kết giữa thuyền đánh với quy
mô nhỏ và những tàu lớn, được coi là tàu mẹ. Trên những con tàu lớn này đã có sẵn hệ
thống bảo quản cá đạt yêu cầu.
Đối với những thuyền nhỏ đánh bắt gần bờ có thể thả lưới ở độ sâu khoảng 25 -
50 mét. Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bảo quản hay chế biến ngay. Vì vậy vẫn đảm
bảo được độ tươi nguyên của cá.
Bảo quản trên tàu[3]: tr 55, 56
Thời gian và nhiệt độ từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có thể được
coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi.
Một số hệ thống giữ lạnh được sử dụng làm giảm nhiệt độ trong bảo quản, mỗi
hệ thống có những ưu nhược điểm riêng. Hệ thống giữ lạnh được sử dụng phổ biến
nhất ở Mỹ là: làm lạnh nước biển – refrigerated seawater (RSW), tạo hơi lạnh từ đá
vụn – sluch ice (SI) và champagne seawater systems (CSW) – là quá trình dùng khí
nén đưa vào đáy thùng để quá trình truyền nhiệt giữa cá và nước đá diễn ra nhanh hơn.
Trong những thùng cỡ nhỏ thì dùng phương pháp SI là thích hợp nhất, nó đơn
giản và không đắt tiền. Hệ thống RSW đã được đưa vào sử dụng từ những năm 1960,
hệ thống này giữ lạnh cho mỗi mẻ cá ở nhiệt độ thấp. Hệ thống SI và CSW cung cấp
những nhiệt độ khác nhau từ nước đá cho nước biển để làm mát hệ thống, việc làm mát
phụ thuộc vào chiều dài của thuyền đánh cá. Tuy nhiên điểm khác nhau giữa SI và
CSW là CSW dùng hệ thống không khí cưỡng bức tạo bong bóng để đảo trộn tạo hỗn
hợp nước.
Surimi – Surimi Seafood Nhóm 2 – ĐHTP3
[email protected] 36
Nước[3]: tr 59, 60
Độ cứng của nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước cứng là
nước có hàm lượng chất khoáng như là: Ca2+, Mg2+, Fe2+. Những thành phần này gây
hư hỏng cấu trúc và màu sắc trong suốt quá trình bảo quản surimi. Trong đó, các ion
Ca
2+
, Mg
2+
tác động làm thay đổi cấu trúc. Các ion Fe2+, Mg2+ gây ra những biến đổi về
màu sắc.
Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 để nước có thể được giữ lại trong
nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.
Chất lượng nước còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, mỗi khu vực sẽ cho ...