Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa:.............................................................................................................. 2
II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2
III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc............................. 2
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước............................................... 3
VI. Nội dung: ................................................................................................................. 3
PHẦN II.CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6
I. Thành lập các công tác về HACCP ........................................................................ 6
II. Mô tả sản phẩm....................................................................................................... 8
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm ........................................... 20
IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng .................................................................... 26
V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng ................................................................................. 27
VI. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 28
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ....................................................... 36
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP ................................................................ 38
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP................................................................................... 39
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................. 40
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP ................... 41
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2
Phần I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
I. Định nghĩa:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
II. Ý nghĩa:
Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP
Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản
xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng
III. Mục tiêu:
Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy
Xác định cách sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va
ATDB
Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
3
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước
Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
Bước 6: Phân tích mối nguy
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu
VI. Nội dung:
HACPP là một tập hợp bao gồm:
cách đảm bảo chất lượng GMP và SSOP
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần đảm bảo:
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
4
An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại
Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hay bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi,..).
Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người
tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
Mục đích của xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Quy phạm SSOP quy định:
Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hay để làm đá.
Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay,
quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
5
bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng,
chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho
phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
6
Phần II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
I. Thành lập các công tác về HACCP
Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy
trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:
− Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
− Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất
lượng, tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về
các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập
quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
Có khả năng tổ chức và điều hành.
Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:
Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất
không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
7
Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các công cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.
- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
8
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.
Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học c
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP
Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và kiểm tra bổ sung
cho việc giám sát, để chứng thực và xác minh xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP hay không.
Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống:
− Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ.
− Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch không.
− Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra có trong giới hạn tới hạn được thiết
lập hay không.
− Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có hướng dẫn chính xác và vào thời điểm theo yêu
cầu hay không.
− Kiểm tra xem xét hồ sơ.HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
41
Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí được nêu trong bảng kế
hoạch HACCP.
Các hoạt động giám sát thực hiện với tần suất được nêu trong bảng kế hoạch
HACCP.
Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có
sự sai lệch với giới hạn tới hạn.
Thử nghiệm vi sinh thành phẩm trong thẩm tra HACCP có thể dùng kiểm nghiệm
để xác định là toàn bộ hoạt động chế biến đều nằm trong tầm kiểm soát.
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu quả để có thể chứng minh cho hệ thống
HACCP.
Các loại hồ sơ cần thiết:
− Hồ sơ ghi chép giám sát.
− Hồ sơ về hành động sửa chữa.
− Hồ sơ thẩm tra, bao gồm: những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP, hồ sơ
thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp, xem có tuân thủ các quy định hay không, thẩm
tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị giám sát. Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh,
môi trường vệ sinh, trong quá trình chế biến.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa:.............................................................................................................. 2
II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2
III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc............................. 2
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước............................................... 3
VI. Nội dung: ................................................................................................................. 3
PHẦN II.CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6
I. Thành lập các công tác về HACCP ........................................................................ 6
II. Mô tả sản phẩm....................................................................................................... 8
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm ........................................... 20
IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng .................................................................... 26
V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng ................................................................................. 27
VI. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 28
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ....................................................... 36
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP ................................................................ 38
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP................................................................................... 39
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................. 40
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP ................... 41
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2
Phần I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
I. Định nghĩa:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
II. Ý nghĩa:
Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP
Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản
xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng
III. Mục tiêu:
Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy
Xác định cách sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va
ATDB
Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
3
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước
Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
Bước 6: Phân tích mối nguy
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu
VI. Nội dung:
HACPP là một tập hợp bao gồm:
cách đảm bảo chất lượng GMP và SSOP
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần đảm bảo:
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
4
An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại
Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hay bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi,..).
Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người
tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
Mục đích của xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Quy phạm SSOP quy định:
Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hay để làm đá.
Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay,
quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
5
bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng,
chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho
phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
6
Phần II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
I. Thành lập các công tác về HACCP
Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy
trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:
− Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
− Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất
lượng, tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về
các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập
quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
Có khả năng tổ chức và điều hành.
Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:
Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất
không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
7
Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các công cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.
- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
8
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.
Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học c
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP
Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và kiểm tra bổ sung
cho việc giám sát, để chứng thực và xác minh xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP hay không.
Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống:
− Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ.
− Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch không.
− Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra có trong giới hạn tới hạn được thiết
lập hay không.
− Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có hướng dẫn chính xác và vào thời điểm theo yêu
cầu hay không.
− Kiểm tra xem xét hồ sơ.HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
41
Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí được nêu trong bảng kế
hoạch HACCP.
Các hoạt động giám sát thực hiện với tần suất được nêu trong bảng kế hoạch
HACCP.
Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có
sự sai lệch với giới hạn tới hạn.
Thử nghiệm vi sinh thành phẩm trong thẩm tra HACCP có thể dùng kiểm nghiệm
để xác định là toàn bộ hoạt động chế biến đều nằm trong tầm kiểm soát.
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu quả để có thể chứng minh cho hệ thống
HACCP.
Các loại hồ sơ cần thiết:
− Hồ sơ ghi chép giám sát.
− Hồ sơ về hành động sửa chữa.
− Hồ sơ thẩm tra, bao gồm: những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP, hồ sơ
thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp, xem có tuân thủ các quy định hay không, thẩm
tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị giám sát. Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh,
môi trường vệ sinh, trong quá trình chế biến.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: phân loại theo màu cá fillet đông lạnh, Mẫu Lập power pont kế hoạch HACCP, áp dụng gmp trong sản xuất cá tra fillet, tiếng anh về filett cá, Xây dựng chương trình HACCP cho sản phâm cá ngừ fillet đông lạnh, haccp nha may thuy san dong lanh, ngưỡng tới hạn của cấp đông, bảng tổng kế hoạch haccp cá tra, haccp trong cá tra fillet đông lạnh
Last edited by a moderator: