vudinhkhanh2000
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 5
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 6
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 8
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11
2.1 Thịt heo: 11
2.1.1 Phân loại thịt: 11
2.1.2 Cấu trúc thịt: 12
2.1.3 Thành phần hoá học của thịt 13
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 13
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 14
2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 15
2.2 Gia vị 16
2.2.1 Nước mắm 16
2.2.2 Đường (Saccharose) 17
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) 18
2.2.4 Tiêu 19
2.3 Phụ gia 19
2.3.1 Polyphosphate 19
2.3.2 Tinh bột 20
2.3.3 Bột mì 20
2.3.4 Protein đậu nành 21
2.3.5 Gelatin 21
2.3.6 PDP 21
2.3.7 Vitamine C 22
2.4 Nước đá vảy 22
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 23
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 23
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 24
3.2.1 Làm lạnh 24
3.2.2 Bảo quản 25
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt) 25
3.2.4 Xay thô 26
3.2.5 Xay nhuyễn 28
3.2.6 Định hình 31
3.2.7 Hấp 33
3.2.8 Làm nguội 36
3.2.9 Sản phẩm 37
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38
Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 42
5.1 Máy chặt thịt 42
5.2 Máy xay thô 43
5.3 Máy xay nhuyễn 43
5.4 Máy làm nước đá vảy 44
5.5 Máy nhồi 45
5.6 Nồi hấp (autoclave) 46
5.7 Thời gian một ca sản xuất 47
5.8 Diện tích nhà xưởng 48
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 55
6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất 55
6.2 Điện năng cho sản xuất 56
Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 57
7.1 Chi phí đầu tư thiết bị 57
7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 58
Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 59
8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 59
8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 60
8.2.1 Vệ sinh cho công nhân 60
8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 60
8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 61
8.2.4 Vệ sinh công cụ và bàn ghế 61
8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường 61
8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 61
8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 62
8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 62
8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 62
Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ
Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 5
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 6
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 8
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11
2.1 Thịt heo: 11
2.1.1 Phân loại thịt: 11
2.1.2 Cấu trúc thịt: 12
2.1.3 Thành phần hoá học của thịt 13
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 13
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 14
2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 15
2.2 Gia vị 16
2.2.1 Nước mắm 16
2.2.2 Đường (Saccharose) 17
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) 18
2.2.4 Tiêu 19
2.3 Phụ gia 19
2.3.1 Polyphosphate 19
2.3.2 Tinh bột 20
2.3.3 Bột mì 20
2.3.4 Protein đậu nành 21
2.3.5 Gelatin 21
2.3.6 PDP 21
2.3.7 Vitamine C 22
2.4 Nước đá vảy 22
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 23
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 23
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 24
3.2.1 Làm lạnh 24
3.2.2 Bảo quản 25
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt) 25
3.2.4 Xay thô 26
3.2.5 Xay nhuyễn 28
3.2.6 Định hình 31
3.2.7 Hấp 33
3.2.8 Làm nguội 36
3.2.9 Sản phẩm 37
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38
Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 42
5.1 Máy chặt thịt 42
5.2 Máy xay thô 43
5.3 Máy xay nhuyễn 43
5.4 Máy làm nước đá vảy 44
5.5 Máy nhồi 45
5.6 Nồi hấp (autoclave) 46
5.7 Thời gian một ca sản xuất 47
5.8 Diện tích nhà xưởng 48
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 55
6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất 55
6.2 Điện năng cho sản xuất 56
Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 57
7.1 Chi phí đầu tư thiết bị 57
7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 58
Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 59
8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 59
8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 60
8.2.1 Vệ sinh cho công nhân 60
8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 60
8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 61
8.2.4 Vệ sinh công cụ và bàn ghế 61
8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường 61
8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 61
8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 62
8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 62
8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 62
Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ
Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links