Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT
Chất ngấm ra chứa nito: creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid amin tự do như acid glutamic, tryptophan, alanin…
Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, piruvic, acid lactic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen…
Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, Ca, Mg… phần lớn tồn tại ở dạng muối clorua
I.2./GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết định toàn bộ khẩu phần thức ăn.
Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ. Trong thức ăn nó làm tăng mùi vị, dinh dưỡng, độ béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.
Gluxit: ở dạng glucogen. Glucogen cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người. Nhu cầu glucogen hàng ngày do cường độ lao động quyết định.
Vitamin: tham gia cấu tạo các enzym, hoocmon và các chất khác, vtamin cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể
Chất vô cơ: tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác động tính chất sinh học của enzym, hoocmon, protein, tạo áp suất thẩm thấu cho quá trình trao đổi chất.
Nước: rất quan trọng, là dung môi, là môi trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
I.3./ Tính chất vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc
Các dạng hư hỏng của thịt
Ø Thối rữa thịt:
- Protein phân giải thành polypeptit rồi đến tri- là dipeptit, cuối cùng là a.a- A.a tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine, + Các acid hữu cơ: a. acetic, butyric, +Các chất vô vơ: CO
2
, H
2
O, H
2
S, …..
+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol
Ø Sự lên men chua:
./Khái niệm. Công nghệ là gì?. Công nghệ là việc áp dụng khoa học vào công nghiệp bằng cách sử dụng các công trình nghiên cứu và sử dụng nó có hệ thống, có phươ
Dành riêng cho anh em Ketnooi, bác nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Chất ngấm ra chứa nito: creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid amin tự do như acid glutamic, tryptophan, alanin…
Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, piruvic, acid lactic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen…
Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, Ca, Mg… phần lớn tồn tại ở dạng muối clorua
I.2./GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết định toàn bộ khẩu phần thức ăn.
Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ. Trong thức ăn nó làm tăng mùi vị, dinh dưỡng, độ béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.
Gluxit: ở dạng glucogen. Glucogen cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người. Nhu cầu glucogen hàng ngày do cường độ lao động quyết định.
Vitamin: tham gia cấu tạo các enzym, hoocmon và các chất khác, vtamin cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể
Chất vô cơ: tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác động tính chất sinh học của enzym, hoocmon, protein, tạo áp suất thẩm thấu cho quá trình trao đổi chất.
Nước: rất quan trọng, là dung môi, là môi trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
I.3./ Tính chất vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc
Các dạng hư hỏng của thịt
Ø Thối rữa thịt:
- Protein phân giải thành polypeptit rồi đến tri- là dipeptit, cuối cùng là a.a- A.a tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine, + Các acid hữu cơ: a. acetic, butyric, +Các chất vô vơ: CO
2
, H
2
O, H
2
S, …..
+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol
Ø Sự lên men chua:
./Khái niệm. Công nghệ là gì?. Công nghệ là việc áp dụng khoa học vào công nghiệp bằng cách sử dụng các công trình nghiên cứu và sử dụng nó có hệ thống, có phươ
Dành riêng cho anh em Ketnooi, bác nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí