Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Hin nay, nư
c ta ch có m t s
doanh nghip l n và các siêu th có
phương thc tn tr trái cây nhit ñ lnh. Còn li, ña s các va
thu mua trái cây cũng như nông dân ñu thu hoch và bán trái cây
theo tp quán, không có qui trình bo qun sau thu hoch. ðiu này
gây nh hưng không nh ñn cht lưng sn phm và hiu qu
kinh t. Thi gian gn ñây vn ñ này ñưc các nhà vưn rt quan
tâm và ñc bit các công trình nghiên cu bo qun trái cây sau thu
hoch cũng ñang cho nhng kt qu kh quan…
Qui trình nghiên cứu bảo quản xoài ñược Sở Khoa học và Công nghệ TP
Cần Thơ nghiệm thu ñầu năm 2007. Nông trường Sông Hậu – nơi nghiên
cứu hiện có 150.000 cây xoài cát Hòa Lộc, trung bình, mỗi hộ có 80-100
cây. Với sản lượng hàng năm lên ñến cả hàng nghìn tấn xoài sản phẩm…
ðể hướng tới qui trình thu hoạch và bảo quản xoài có qui mô của một
phân xưởng phân loại, ñóng gói, bảo quản trái cây tươi chính qui, Nông
trường ñã hợp tác với Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học
và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường ðại học Cần Thơ cùng Viện
Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam nghiên cứu thành công qui trình bảo
quản xoài sau thu hoạch bằng công nghệ hiện ñại, ñảm bảo chất lượng
tốt, giúp kéo dài thời gian tồn trữ, ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu và tiêu dùng
trong nước.
Theo Giám ñốc Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học,
Trường ðại học Cần Thơ, cho biết: “Nếu tiêu thụ trong nước, sau khi thu
hoạch, xoài ñược phân loại, ñóng gói, vận chuyển và phân phối ñến người
tiêu dùng. Nếu xuất khẩu, thì sau khi phân loại, sẽ tiến hành các bước xử
lý, tồn trữ (ñể vận chuyển xa), làm chín, ñóng gói, rồi mới vận chuyển và
phân phối ñến nơi tiêu thụ”. Xoài Cát Hòa Lộc có vỏ mỏng nên khó bảo
quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn cho việc xuất khẩu. Tiến sĩ Toàn
cùng các cộng sự ñã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên bằng cách xử lý
chần nước nóng ñể ngăn bệnh thán thư và ruồi ñục trái. Biện pháp này
giúp ñảm bảo sản phẩm ñạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật
cho cây ăn trái. Sau ñó, trái ñược nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên
một lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt
trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Qua các thí nghiệm, xoài ñược
tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt ñộ lạnh từ 10-12oC. Kết luận: “Qua quá trình xử
lý và tồn trữ, trái xoài ñược bảo quản tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí cóphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển và phân phối ñi xa”.
Năm 2006, Phó Trưởng Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường ðại học Cần Thơ và các cộng sự tiến hành nghiên cứu qui trình
bảo quản sau thu hoạch các loại trái cây: quýt ñường, bưởi Năm Roi, cam
sành, cam mật và cam xoàn. ðây là ñề tài nghiên cứu ñược thực hiện
theo yêu cầu của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hậu Giang. Dự kiến, ñề
tài sẽ ñược nghiệm thu vào năm 2009. Theo ñó việc nghiên cứu theo
hướng sản xuất trái cây sạch nên thực hiện phương pháp phòng trừ sinh
học trước và sau thu hoạch. Các hóa chất ñộc hại ñược hạn chế sử dụng,
thay vào ñó sử dụng các chất không ñộc hại như: dùng nấm ñối kháng ñể
trị bệnh, vôi, dung dịch Chlorine (là chất thường ñược dùng trong xử lý
nước sinh hoạt)... Hiện nay, chúng tui ñã nghiên cứu xong qui trình bảo
quản sau thu hoạch trái quýt ñường; ñang tiếp tục nghiên cứu qui trình
bảo quản các loại trái cây khác”.
Qua nhiều nghiên cứu các nhà khoa học ñã ñưa ra qui trình bảo quản trái
quýt ñường với thời gian tồn trữ ñến 8 tuần. ðó là bảo quản trái bằng cách
bao màng Chitosan ở nồng ñộ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE)
ñục 5 lỗ với ñường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau ñó,
bảo quản ở nhiệt ñộ 120C. Với phương pháp này, phẩm chất bên trong
trái như: hàm lượng ñường, hàm lượng vitamin C... luôn ổn ñịnh, tỷ lệ hao
hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái ñồng ñều và ñẹp. Ngoài trái quýt
ñường, các nhà khoa học cũng nghiên cứu thêm qui trình bảo quản trái
quýt hồng (quýt Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhưng chỉ ñục 3
lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (150C). qui trình này cho
phép thời gian tồn trữ kéo dài ñến 9 tuần.
ðược biết: “Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế sự bốc hơi nước, làm
giảm bớt cường ñộ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời
gian tồn trữ trái. Bao trái bằng bao PE ñã ñược sử dụng khá phổ biến trên
nhiều loại trái cây khác nhau, ở nhiều nơi trên thế giới và ñạt kết quả tốt.
Bảo quản trái cây trong nhiệt ñộ thấp làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng
chất trong trái ñược duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển,
vỏ trái ít bị nhăn nheo... Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có thể chịu ñựng
những ngưỡng nhiệt ñộ khác nhau. Do ñó, việc nghiên cứu ñể tìm ra
ngưỡng nhiệt ñộ tốt nhất cho từng loại trái cây là rất cần thiết”.
Ngoài ra, Bộ môn Khoa học Cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học
Ứng dụng, Trường ðại học Cần Thơ cùng các cộng sự ñã thực hiện ñề tài
“Nghiên cứu bảo quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam sành, quýt
ñường và bưởi Năm Roi tại Cần Thơ”. ðề tài thực hiện nhiều biện pháp ñể
bảo quản trái cây như: bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh, sử dụng chất trích thảo
mộc ñể phòng trừ nấm bệnh hại, sử dụng bao PE, bao màng Chitosan…
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
Dự kiến, cuối năm 2007, ñề tài sẽ ñược nghiệm thu.
Theo ñánh giá của các nhà khoa học, những nghiên cứu bảo quản trái cây
sau thu hoạch có thể ứng dụng rộng rãi trong các siêu thị vì nơi ñây có
phòng lạnh và các ñiều kiện cần thiết ñể bảo quản trái cây lâu dài. Ngoài
ra, khi trái cây Việt Nam hướng ñến thị trường xuất khẩu thì việc bảo quản
trái sau thu hoạch ñể kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển
là một yêu cầu bắt buộc. Do ñó, những công trình nghiên cứu về bảo quản
trái cây sau thu hoạch hiện nay là rất cần thiết, góp phần nâng cao giá trị
thương phẩm cho trái cây trên thị trường trong và ngoài nước.
Giới thiệu công nghệ bảo quản rau quả, trái cây tươi bằng chế phẩm
sinh học từ Chitosan, không ñộc hại
Phân loại SPC: Chế biến và bảo quản rau quả
Lĩnh vực áp dụng: Công nghệ thực phẩm
Mô tả tóm tắt công nghệ thiết bị
Từ nguyên liệu chitosan ñã chế tạo ra chế phẩm sinh học ñể tạo màng
trên trái cây, rau quả. ðã có công nghệ bảo quản trái cây tươi từ khâu thu
hái ñến khi bán sản ph6ảm ra ngoài thị trường.
CN/TB duoc ap dung:
- Bảo quản trái cây tươi - Bảo quản rau tươi - Bảo quản hoa tươi - Bảo
quản thực phẩm tươi sống (cá, thịt, trứng ...)
Công suất / năng xuất : Tùy theo qui mô sản xuất của khách hàng yêu
cầu
Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật khác
Tạo màng sinh học không ñộc hại, dùng an toàn cho người, giữ ẩm cho
trái cây, rau quả tươi lâu, hạn chế hô hấp trên vỏ nên trái cây lâu chín, lâu
bị khô nhăn, chống nấm mốc
Ưu ñiểm của CN/TB
- Tương ñối ñơn giản, ñầu tư không nhiều - ðảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm - Thích hợp cho việc sản xuất công nghiệp
Vấn ñề bảo quản trái cây xuất khẩuphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
Sản phẩm trái cây của nước ta, ñặc biệt trái cây của các tỉnh ðồng Bằng
Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng
của trái cây miền nhiệt ñới nhưng việc bảo quản ñể xuất khẩu vào các thị
trường lớn như Nhật, Mỹ, EU… chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch
hàng năm.
Có nhiều nguyên nhân trong vấn ñề này, trong ñó việc bảo quản chưa
ñược ñầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương
xứng với doanh nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu.
Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời ñiểm
thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chủng loại nhiều vào
thời ñiểm thu hoạch, bình quân khoảng 2 tháng / vụ, làm cho việc ñiều tiết
tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm trái cây ñược tiêu thụ ở
dạng tươi là chủ yếu ở tại ñịa phương và trong nước, nên thường gây ứ
ñọng, sản phẩm thường bị hư hỏng. Trong thực tế sản phẩm trái cây
thường ñược thu hoạch thậm chí khi chưa ñến thời ñiểm thu hoạch, ña số
trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm…Trong ñó chỉ một số lượng trái tươi ñủ tiêu chuẩn phẩm cấp
ñược phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt ñộ và ñộ ẩm thích hợp cho
từng loại trái. ðáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên
chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh ñể
xuất khẩu rất cao. ðây cũng là nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng các
tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm phát triển cây ăn
quả trong cả nước.
Vừa qua tại Hội thảo chương trình Quốc Gia về phát triển sản xuất và xuất
khẩu rau hoa quả tươi của Việt Nam do Bộ Thương Mại tổ chức nhiều ñại
biểu các tỉnh và doanh nghiệp cũng ñã có ý kiến về vấn ñề này. Theo ñó
các doanh nghiệp cho rằng: cần tiến hành xây dựng các kho bảo quản
lạnh ngay tại vùng nguyên liệu và tại các cửa khẩu, bến cảng ñể ñảm bảo
chất lượng tốt nhất trái cây xuất khẩu. Tuy nhiên các doanh nghiệp cũng
ñề nghị Bộ có những chính sách hỗ trợ các doanh nghiệp về vốn ñể ñảm
bảo thực hiện mục tiêu nói trên.
I. Bảo quản xoài, nhãn
Phần lớn nhãn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay ñều ñựng trong sọt
tre, thùng gỗ, thùng carton ñể trong ñiều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác ñộng
bởi nhiệt ñộ, ẩm ñộ cao lại vận chuyển ñi xa nên chỉ bảo quản ñược 7 – 10
ngày, tỷ lệ dập nát ñến 20 – 25%, có khi tới 30%. Các viện nghiên cứu,
trường ñại học ñã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
pháp bảo quản nhãn, xoài tươi như sau:
Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt ñộ bình thường có sử dụng chất
diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp
thay ñổi thành phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo
quản ñược 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển ñi xa
từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc.
- Công nghệ bảo quản quả tươi ñối với xoài ở nhiệt ñộ thấp 10 – 12oC,
với nhãn 5 – 7oC là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo
quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có thể vận
chuyển ñi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt ñộ thấp phải loại bỏ
những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như ñã nêu trên). Với xoài
bảo quản ở nhiệt ñộ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ ñược rất ngắn.
Song bảo quản ở nhiệt ñộ thấp dưới 10oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế:
dễ bị tổn thương do nhiệt ñộ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị
không ñặc trưng như chín bình thường. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại,
rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hay Ca(NO3)2, nồng ñộ sử
dụng 4 – 6%, vớt ra ñể khô ở ñiều kiện tự nhiên, sau ñó ñựng trong túi
nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt
ñộ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ
ñược màu sắc, chất lượng tốt (VNCCAQ MN).
- Về bao bì bảo quản nhãn, xoài:
1. Một loại truyên thống dùng sọt tre, nứa, thùng gỗ (ñóng từng thanh) có
giá thành thấp nhưng tỷ lệ dập nát, thối nhũn cao.
2. Dùng thùng carton có ñục lỗ thoát ẩm, giá thành tuy có cao hơn loại
truyền thống song tỷ lệ hao
ụt, dập nát, thối ít hơn nhiều nên hiệu quả cuối cùng vẫn cao.
Ngoài bảo quản tươi, ñối với nhãn, còn sử dụng biện pháp sấy ñể sơ chế,
bảo quản cho bán quả khô và chế biến long nhãn (cùi khô). Hiện nay,
ñang áp dụng biện pháp sấy cùi bằng cách xoắn bỏ hạt ngay tù khi quả
còn tươi, khi khô vẫn giữ ñược hình dạng của quả và tiêu hao nhiên liệu
thấp. Khôi lượng ñưa vào sấy chiếm 30 – 35% tổng sản lượng. Công
nghệ sấy chính là thủ công, dùng than củi, than ñá. Công suất sấy của các
lò trung bình từ 8 – 10 tấn/mẻ, có thể lên ñến 20 tấn/mẻ; thời gian sấy 1
mẻ từ 24 – 48 giờ. Những lò sấy thường tập trung quanh vùng nhãn, riêng
tỉnh Bến Tre có trên 100 lò sấy.
Do qui trình công nghệ sấy còn lạc hậu nên chất lượng sản phẩm chưa
cao, không ñồng ñều về màu sắc, hình dạng, chưa ñáp ứng yêu cầu thị
trường của một số nước khó tính.
Chế biến
Nhãn, xoài chế biến ñược nhiều loại sản phẩm như nhãn ngâm ñường, xirô, nước nhãn, xoài giải khát. Hiện nay có 8 nhà máy chế biến thực phẩm
xuất khẩu là Deltafood, LD Donanewtower, Interfood, Tân Bình, Delta
Long An, Tiền Giang, An Giang, Kiên Giang; tổng công suất 65.500 tấnphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
sản phẩm/năm. Thị trường tiêu thụ các sản phẩm này còn rất nhiều hạn
chế, giá thành cao (riêng chi hí bao bì ñã chiếm tới 20% giá thành sản
phẩm), các sản phẩm nước nước giải khát chủ yếu tiêu thụ trong nước
nhưng còn chậm nên các nhà máy chưa phát huy hết công suất.
II. Bảo quản và chế biến chuối
Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam , từ quả chuối, hoa chuối, thân
chuối. Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối,
rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối...
Chuối khô
Chuối chín tới hay chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu
huỳnh 15 phút, sau ñó ñem phơi hay sấy khô ở 55 – 91OC trong 18 ñến 20 giờ.
ðể nguội cho vào túi nilông. Có thể giữ ñược trong 25 ngày. Nếu sau khi cho vào
túi hàn kín lại ñể ñược 90 ngày.
Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hay làm thức ăn liền.
Lấy 5 kg chuối chín, bóc vỏ, thái lát, ngâm vào dung dịch bicacbonat sedium ( ½
thìa cà phê pha với 2 lít nước), xếp vào khay ñem xông lưu huỳnh trong 1 giờ,
ñem ra phơi nắng hay sấy trong lò có nhiệt ñộ 55 – 60OC trong 20 giờ. ðể nguội
cho vào hộp sắt ñậy kín.
Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem ñều
ñược
Chuối khô (phương pháp dân gian)
Chuối chín bóc vỏ, thái lát ngang mỏng, trải ñều trên nong, nia. Sấy bằng than củi
khoảng 10 giờ. Chuối khô giòn, mùi thơm. Cho vào lọ thủy tinh dành ăn dần.
Chuối chín bóc vỏ, ñể cả quả trải trên nia, phơi héo, ñưa vào sấy bằng than củi
một ñêm. Chuối khô, dẻo , ăn ngọt. Cho vào lọ ñậy kín hay túi buộc kín. Chuối
khô dùng làm món tráng miệng với nước trà ñặc.
Kẹo chuối khô
Chuối khô thái chỉ, cho ñường vào nước cốt dừa ñun sôi, thả chuối, gừng non thái
chỉ, dừa nạo trộn ñều, ñun nhỏ lửa, tới khi chuối ñặc sền sệt vừa khô, bắc xuống.
Chuối ñã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít ñường, 1 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2
kg ñường là ñủ. ðổ chuối vào khuôn ñã láng một lớp dầu dừa, nén chặt. Rắc ít lạ
phanquangthoai@yahoo - upload
Thanh Long là trái cây ñặc sản, có giá trị xuất khẩu cao vì sự hấp dẫn về
dạng hình, màu sắc, dinh dưỡng và hương vị. ðể tăng thời gian bảo quản
và bảo ñảm chất lượng trái, cần chu ý một số ñặc ñiểm sinh lý hóa trong
quá trình chín của trái.
Kích thước, trọng lượng và ñộ cứng trái: Thanh Long ra hoa ñồng loạt
theo từng lứa, sau khi thụ phấn sẽ hình thành trái. Trong vòng 10 ngày
ñầu, trái phát triển chậm sau ñó tăng rất nhanh về kích thước và trọng
lượng. Trong 2 giai ñoạn 16-18 và 28-34 ngày sau khi nở, có sự gia tăng
trọng lượng và ñường kính của trái rất nhanh. ðặc biệt trong giai ñoạn
sau, nên nông dân có tập quán giữ trái trên cây ñể trái có trọng lượng cao
hơn. Nếu trong giai ñoạn này tưới nước nhiều quá hay trời mưa lớn sẽ
gây hiện tượng nứt quả.
Trong khi chín ñộ trái của trái giảm hẳn. ðộ cứng của trái giảm rất nhanh
từ ngày thứ 16 ñến ngày thứ 25 sau khi hoa nở và sau ñó ñộ cứng tiếp tục
giảm nhưng chậm hơn.
Cường ñộ hô hấp: Theo sự phân nhóm trái theo cường ñộ hô hấp, thì
thanh long là loại trái có cường ñộ hô hấp thấp khi chín (70-100 mg
CO2/kg/giờ). Cường ñộ hô hấp của trái cao khi trái còn xanh và giảm dần
khi chin. Với ñặc ñiểm về cường ñộ hô hấp trên thì trong ñiều kiện thích
hợp về nhiệt ñộ, ẩm ñộ và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt, thanh
long có thể bảo quản trong 40 ngày. Ngoài ra thanh long thuộc nhóm trái
không có ñỉnh hô hấp khi chin vì vậy phải thu hoạch ñúng lúc trái chin chất
lượng trái tốt hơn, khác với các trái như chuối, xoài có thể hái trái khi còn
xanh và sau ñó dú chin.
ðộ chua và ðộ Brix của thịt trái: ðộ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày
thứ 22 ñến ngày thứ 28 sau khi nở hoa và tiếp tục giảm nhưng không
ñáng kể (từ 1,5% xuống 0,04%).
ðộ Brix ñể chỉ ñộ ngọt của trái. ðộ Brix tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau khi
hoa nở và cao nhất ở ngày thứ 28 và ngày thứ 43 (14%). ðể tiêu thụ thị
trường trong nước, nông dân thích ñể trái trên cây lâu hơn vì người tiêu
dung thích trái có vị ngọt hơn.
Sự thay ñổi màu sắc của vỏ: Trong giai ñoạn 16-22 ngày sau khi nở hoa,
sự chuyển màu xảy ra chậm nhưng bắt ñầu ngày thứ 22 màu ñỏ bắt ñầu
xuất hiện, ñỏ hoàn toàn vào ngày thứ 25 và sau ñó ñỏ sậm vào ngày thứ
31.
V. Cách bảo quản quả dâu tây sau khi ñã thu hoạch trên ruộng về
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Hin nay, nư
c ta ch có m t s
doanh nghip l n và các siêu th có
phương thc tn tr trái cây nhit ñ lnh. Còn li, ña s các va
thu mua trái cây cũng như nông dân ñu thu hoch và bán trái cây
theo tp quán, không có qui trình bo qun sau thu hoch. ðiu này
gây nh hưng không nh ñn cht lưng sn phm và hiu qu
kinh t. Thi gian gn ñây vn ñ này ñưc các nhà vưn rt quan
tâm và ñc bit các công trình nghiên cu bo qun trái cây sau thu
hoch cũng ñang cho nhng kt qu kh quan…
Qui trình nghiên cứu bảo quản xoài ñược Sở Khoa học và Công nghệ TP
Cần Thơ nghiệm thu ñầu năm 2007. Nông trường Sông Hậu – nơi nghiên
cứu hiện có 150.000 cây xoài cát Hòa Lộc, trung bình, mỗi hộ có 80-100
cây. Với sản lượng hàng năm lên ñến cả hàng nghìn tấn xoài sản phẩm…
ðể hướng tới qui trình thu hoạch và bảo quản xoài có qui mô của một
phân xưởng phân loại, ñóng gói, bảo quản trái cây tươi chính qui, Nông
trường ñã hợp tác với Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học
và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường ðại học Cần Thơ cùng Viện
Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam nghiên cứu thành công qui trình bảo
quản xoài sau thu hoạch bằng công nghệ hiện ñại, ñảm bảo chất lượng
tốt, giúp kéo dài thời gian tồn trữ, ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu và tiêu dùng
trong nước.
Theo Giám ñốc Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học,
Trường ðại học Cần Thơ, cho biết: “Nếu tiêu thụ trong nước, sau khi thu
hoạch, xoài ñược phân loại, ñóng gói, vận chuyển và phân phối ñến người
tiêu dùng. Nếu xuất khẩu, thì sau khi phân loại, sẽ tiến hành các bước xử
lý, tồn trữ (ñể vận chuyển xa), làm chín, ñóng gói, rồi mới vận chuyển và
phân phối ñến nơi tiêu thụ”. Xoài Cát Hòa Lộc có vỏ mỏng nên khó bảo
quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn cho việc xuất khẩu. Tiến sĩ Toàn
cùng các cộng sự ñã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên bằng cách xử lý
chần nước nóng ñể ngăn bệnh thán thư và ruồi ñục trái. Biện pháp này
giúp ñảm bảo sản phẩm ñạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật
cho cây ăn trái. Sau ñó, trái ñược nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên
một lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt
trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Qua các thí nghiệm, xoài ñược
tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt ñộ lạnh từ 10-12oC. Kết luận: “Qua quá trình xử
lý và tồn trữ, trái xoài ñược bảo quản tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí cóphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển và phân phối ñi xa”.
Năm 2006, Phó Trưởng Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường ðại học Cần Thơ và các cộng sự tiến hành nghiên cứu qui trình
bảo quản sau thu hoạch các loại trái cây: quýt ñường, bưởi Năm Roi, cam
sành, cam mật và cam xoàn. ðây là ñề tài nghiên cứu ñược thực hiện
theo yêu cầu của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hậu Giang. Dự kiến, ñề
tài sẽ ñược nghiệm thu vào năm 2009. Theo ñó việc nghiên cứu theo
hướng sản xuất trái cây sạch nên thực hiện phương pháp phòng trừ sinh
học trước và sau thu hoạch. Các hóa chất ñộc hại ñược hạn chế sử dụng,
thay vào ñó sử dụng các chất không ñộc hại như: dùng nấm ñối kháng ñể
trị bệnh, vôi, dung dịch Chlorine (là chất thường ñược dùng trong xử lý
nước sinh hoạt)... Hiện nay, chúng tui ñã nghiên cứu xong qui trình bảo
quản sau thu hoạch trái quýt ñường; ñang tiếp tục nghiên cứu qui trình
bảo quản các loại trái cây khác”.
Qua nhiều nghiên cứu các nhà khoa học ñã ñưa ra qui trình bảo quản trái
quýt ñường với thời gian tồn trữ ñến 8 tuần. ðó là bảo quản trái bằng cách
bao màng Chitosan ở nồng ñộ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE)
ñục 5 lỗ với ñường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau ñó,
bảo quản ở nhiệt ñộ 120C. Với phương pháp này, phẩm chất bên trong
trái như: hàm lượng ñường, hàm lượng vitamin C... luôn ổn ñịnh, tỷ lệ hao
hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái ñồng ñều và ñẹp. Ngoài trái quýt
ñường, các nhà khoa học cũng nghiên cứu thêm qui trình bảo quản trái
quýt hồng (quýt Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhưng chỉ ñục 3
lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (150C). qui trình này cho
phép thời gian tồn trữ kéo dài ñến 9 tuần.
ðược biết: “Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế sự bốc hơi nước, làm
giảm bớt cường ñộ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời
gian tồn trữ trái. Bao trái bằng bao PE ñã ñược sử dụng khá phổ biến trên
nhiều loại trái cây khác nhau, ở nhiều nơi trên thế giới và ñạt kết quả tốt.
Bảo quản trái cây trong nhiệt ñộ thấp làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng
chất trong trái ñược duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển,
vỏ trái ít bị nhăn nheo... Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có thể chịu ñựng
những ngưỡng nhiệt ñộ khác nhau. Do ñó, việc nghiên cứu ñể tìm ra
ngưỡng nhiệt ñộ tốt nhất cho từng loại trái cây là rất cần thiết”.
Ngoài ra, Bộ môn Khoa học Cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học
Ứng dụng, Trường ðại học Cần Thơ cùng các cộng sự ñã thực hiện ñề tài
“Nghiên cứu bảo quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam sành, quýt
ñường và bưởi Năm Roi tại Cần Thơ”. ðề tài thực hiện nhiều biện pháp ñể
bảo quản trái cây như: bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh, sử dụng chất trích thảo
mộc ñể phòng trừ nấm bệnh hại, sử dụng bao PE, bao màng Chitosan…
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
Dự kiến, cuối năm 2007, ñề tài sẽ ñược nghiệm thu.
Theo ñánh giá của các nhà khoa học, những nghiên cứu bảo quản trái cây
sau thu hoạch có thể ứng dụng rộng rãi trong các siêu thị vì nơi ñây có
phòng lạnh và các ñiều kiện cần thiết ñể bảo quản trái cây lâu dài. Ngoài
ra, khi trái cây Việt Nam hướng ñến thị trường xuất khẩu thì việc bảo quản
trái sau thu hoạch ñể kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển
là một yêu cầu bắt buộc. Do ñó, những công trình nghiên cứu về bảo quản
trái cây sau thu hoạch hiện nay là rất cần thiết, góp phần nâng cao giá trị
thương phẩm cho trái cây trên thị trường trong và ngoài nước.
Giới thiệu công nghệ bảo quản rau quả, trái cây tươi bằng chế phẩm
sinh học từ Chitosan, không ñộc hại
Phân loại SPC: Chế biến và bảo quản rau quả
Lĩnh vực áp dụng: Công nghệ thực phẩm
Mô tả tóm tắt công nghệ thiết bị
Từ nguyên liệu chitosan ñã chế tạo ra chế phẩm sinh học ñể tạo màng
trên trái cây, rau quả. ðã có công nghệ bảo quản trái cây tươi từ khâu thu
hái ñến khi bán sản ph6ảm ra ngoài thị trường.
CN/TB duoc ap dung:
- Bảo quản trái cây tươi - Bảo quản rau tươi - Bảo quản hoa tươi - Bảo
quản thực phẩm tươi sống (cá, thịt, trứng ...)
Công suất / năng xuất : Tùy theo qui mô sản xuất của khách hàng yêu
cầu
Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật khác
Tạo màng sinh học không ñộc hại, dùng an toàn cho người, giữ ẩm cho
trái cây, rau quả tươi lâu, hạn chế hô hấp trên vỏ nên trái cây lâu chín, lâu
bị khô nhăn, chống nấm mốc
Ưu ñiểm của CN/TB
- Tương ñối ñơn giản, ñầu tư không nhiều - ðảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm - Thích hợp cho việc sản xuất công nghiệp
Vấn ñề bảo quản trái cây xuất khẩuphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
Sản phẩm trái cây của nước ta, ñặc biệt trái cây của các tỉnh ðồng Bằng
Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng
của trái cây miền nhiệt ñới nhưng việc bảo quản ñể xuất khẩu vào các thị
trường lớn như Nhật, Mỹ, EU… chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch
hàng năm.
Có nhiều nguyên nhân trong vấn ñề này, trong ñó việc bảo quản chưa
ñược ñầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương
xứng với doanh nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu.
Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời ñiểm
thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chủng loại nhiều vào
thời ñiểm thu hoạch, bình quân khoảng 2 tháng / vụ, làm cho việc ñiều tiết
tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm trái cây ñược tiêu thụ ở
dạng tươi là chủ yếu ở tại ñịa phương và trong nước, nên thường gây ứ
ñọng, sản phẩm thường bị hư hỏng. Trong thực tế sản phẩm trái cây
thường ñược thu hoạch thậm chí khi chưa ñến thời ñiểm thu hoạch, ña số
trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm…Trong ñó chỉ một số lượng trái tươi ñủ tiêu chuẩn phẩm cấp
ñược phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt ñộ và ñộ ẩm thích hợp cho
từng loại trái. ðáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên
chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh ñể
xuất khẩu rất cao. ðây cũng là nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng các
tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm phát triển cây ăn
quả trong cả nước.
Vừa qua tại Hội thảo chương trình Quốc Gia về phát triển sản xuất và xuất
khẩu rau hoa quả tươi của Việt Nam do Bộ Thương Mại tổ chức nhiều ñại
biểu các tỉnh và doanh nghiệp cũng ñã có ý kiến về vấn ñề này. Theo ñó
các doanh nghiệp cho rằng: cần tiến hành xây dựng các kho bảo quản
lạnh ngay tại vùng nguyên liệu và tại các cửa khẩu, bến cảng ñể ñảm bảo
chất lượng tốt nhất trái cây xuất khẩu. Tuy nhiên các doanh nghiệp cũng
ñề nghị Bộ có những chính sách hỗ trợ các doanh nghiệp về vốn ñể ñảm
bảo thực hiện mục tiêu nói trên.
I. Bảo quản xoài, nhãn
Phần lớn nhãn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay ñều ñựng trong sọt
tre, thùng gỗ, thùng carton ñể trong ñiều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác ñộng
bởi nhiệt ñộ, ẩm ñộ cao lại vận chuyển ñi xa nên chỉ bảo quản ñược 7 – 10
ngày, tỷ lệ dập nát ñến 20 – 25%, có khi tới 30%. Các viện nghiên cứu,
trường ñại học ñã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
pháp bảo quản nhãn, xoài tươi như sau:
Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt ñộ bình thường có sử dụng chất
diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp
thay ñổi thành phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo
quản ñược 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển ñi xa
từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc.
- Công nghệ bảo quản quả tươi ñối với xoài ở nhiệt ñộ thấp 10 – 12oC,
với nhãn 5 – 7oC là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo
quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có thể vận
chuyển ñi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt ñộ thấp phải loại bỏ
những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như ñã nêu trên). Với xoài
bảo quản ở nhiệt ñộ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ ñược rất ngắn.
Song bảo quản ở nhiệt ñộ thấp dưới 10oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế:
dễ bị tổn thương do nhiệt ñộ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị
không ñặc trưng như chín bình thường. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại,
rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hay Ca(NO3)2, nồng ñộ sử
dụng 4 – 6%, vớt ra ñể khô ở ñiều kiện tự nhiên, sau ñó ñựng trong túi
nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt
ñộ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ
ñược màu sắc, chất lượng tốt (VNCCAQ MN).
- Về bao bì bảo quản nhãn, xoài:
1. Một loại truyên thống dùng sọt tre, nứa, thùng gỗ (ñóng từng thanh) có
giá thành thấp nhưng tỷ lệ dập nát, thối nhũn cao.
2. Dùng thùng carton có ñục lỗ thoát ẩm, giá thành tuy có cao hơn loại
truyền thống song tỷ lệ hao
ụt, dập nát, thối ít hơn nhiều nên hiệu quả cuối cùng vẫn cao.
Ngoài bảo quản tươi, ñối với nhãn, còn sử dụng biện pháp sấy ñể sơ chế,
bảo quản cho bán quả khô và chế biến long nhãn (cùi khô). Hiện nay,
ñang áp dụng biện pháp sấy cùi bằng cách xoắn bỏ hạt ngay tù khi quả
còn tươi, khi khô vẫn giữ ñược hình dạng của quả và tiêu hao nhiên liệu
thấp. Khôi lượng ñưa vào sấy chiếm 30 – 35% tổng sản lượng. Công
nghệ sấy chính là thủ công, dùng than củi, than ñá. Công suất sấy của các
lò trung bình từ 8 – 10 tấn/mẻ, có thể lên ñến 20 tấn/mẻ; thời gian sấy 1
mẻ từ 24 – 48 giờ. Những lò sấy thường tập trung quanh vùng nhãn, riêng
tỉnh Bến Tre có trên 100 lò sấy.
Do qui trình công nghệ sấy còn lạc hậu nên chất lượng sản phẩm chưa
cao, không ñồng ñều về màu sắc, hình dạng, chưa ñáp ứng yêu cầu thị
trường của một số nước khó tính.
Chế biến
Nhãn, xoài chế biến ñược nhiều loại sản phẩm như nhãn ngâm ñường, xirô, nước nhãn, xoài giải khát. Hiện nay có 8 nhà máy chế biến thực phẩm
xuất khẩu là Deltafood, LD Donanewtower, Interfood, Tân Bình, Delta
Long An, Tiền Giang, An Giang, Kiên Giang; tổng công suất 65.500 tấnphanquangthoai@yahoo - upload
Ks.phanquangthoai page 11
sản phẩm/năm. Thị trường tiêu thụ các sản phẩm này còn rất nhiều hạn
chế, giá thành cao (riêng chi hí bao bì ñã chiếm tới 20% giá thành sản
phẩm), các sản phẩm nước nước giải khát chủ yếu tiêu thụ trong nước
nhưng còn chậm nên các nhà máy chưa phát huy hết công suất.
II. Bảo quản và chế biến chuối
Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam , từ quả chuối, hoa chuối, thân
chuối. Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối,
rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối...
Chuối khô
Chuối chín tới hay chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu
huỳnh 15 phút, sau ñó ñem phơi hay sấy khô ở 55 – 91OC trong 18 ñến 20 giờ.
ðể nguội cho vào túi nilông. Có thể giữ ñược trong 25 ngày. Nếu sau khi cho vào
túi hàn kín lại ñể ñược 90 ngày.
Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hay làm thức ăn liền.
Lấy 5 kg chuối chín, bóc vỏ, thái lát, ngâm vào dung dịch bicacbonat sedium ( ½
thìa cà phê pha với 2 lít nước), xếp vào khay ñem xông lưu huỳnh trong 1 giờ,
ñem ra phơi nắng hay sấy trong lò có nhiệt ñộ 55 – 60OC trong 20 giờ. ðể nguội
cho vào hộp sắt ñậy kín.
Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem ñều
ñược
Chuối khô (phương pháp dân gian)
Chuối chín bóc vỏ, thái lát ngang mỏng, trải ñều trên nong, nia. Sấy bằng than củi
khoảng 10 giờ. Chuối khô giòn, mùi thơm. Cho vào lọ thủy tinh dành ăn dần.
Chuối chín bóc vỏ, ñể cả quả trải trên nia, phơi héo, ñưa vào sấy bằng than củi
một ñêm. Chuối khô, dẻo , ăn ngọt. Cho vào lọ ñậy kín hay túi buộc kín. Chuối
khô dùng làm món tráng miệng với nước trà ñặc.
Kẹo chuối khô
Chuối khô thái chỉ, cho ñường vào nước cốt dừa ñun sôi, thả chuối, gừng non thái
chỉ, dừa nạo trộn ñều, ñun nhỏ lửa, tới khi chuối ñặc sền sệt vừa khô, bắc xuống.
Chuối ñã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít ñường, 1 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2
kg ñường là ñủ. ðổ chuối vào khuôn ñã láng một lớp dầu dừa, nén chặt. Rắc ít lạ
phanquangthoai@yahoo - upload
Thanh Long là trái cây ñặc sản, có giá trị xuất khẩu cao vì sự hấp dẫn về
dạng hình, màu sắc, dinh dưỡng và hương vị. ðể tăng thời gian bảo quản
và bảo ñảm chất lượng trái, cần chu ý một số ñặc ñiểm sinh lý hóa trong
quá trình chín của trái.
Kích thước, trọng lượng và ñộ cứng trái: Thanh Long ra hoa ñồng loạt
theo từng lứa, sau khi thụ phấn sẽ hình thành trái. Trong vòng 10 ngày
ñầu, trái phát triển chậm sau ñó tăng rất nhanh về kích thước và trọng
lượng. Trong 2 giai ñoạn 16-18 và 28-34 ngày sau khi nở, có sự gia tăng
trọng lượng và ñường kính của trái rất nhanh. ðặc biệt trong giai ñoạn
sau, nên nông dân có tập quán giữ trái trên cây ñể trái có trọng lượng cao
hơn. Nếu trong giai ñoạn này tưới nước nhiều quá hay trời mưa lớn sẽ
gây hiện tượng nứt quả.
Trong khi chín ñộ trái của trái giảm hẳn. ðộ cứng của trái giảm rất nhanh
từ ngày thứ 16 ñến ngày thứ 25 sau khi hoa nở và sau ñó ñộ cứng tiếp tục
giảm nhưng chậm hơn.
Cường ñộ hô hấp: Theo sự phân nhóm trái theo cường ñộ hô hấp, thì
thanh long là loại trái có cường ñộ hô hấp thấp khi chín (70-100 mg
CO2/kg/giờ). Cường ñộ hô hấp của trái cao khi trái còn xanh và giảm dần
khi chin. Với ñặc ñiểm về cường ñộ hô hấp trên thì trong ñiều kiện thích
hợp về nhiệt ñộ, ẩm ñộ và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt, thanh
long có thể bảo quản trong 40 ngày. Ngoài ra thanh long thuộc nhóm trái
không có ñỉnh hô hấp khi chin vì vậy phải thu hoạch ñúng lúc trái chin chất
lượng trái tốt hơn, khác với các trái như chuối, xoài có thể hái trái khi còn
xanh và sau ñó dú chin.
ðộ chua và ðộ Brix của thịt trái: ðộ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày
thứ 22 ñến ngày thứ 28 sau khi nở hoa và tiếp tục giảm nhưng không
ñáng kể (từ 1,5% xuống 0,04%).
ðộ Brix ñể chỉ ñộ ngọt của trái. ðộ Brix tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau khi
hoa nở và cao nhất ở ngày thứ 28 và ngày thứ 43 (14%). ðể tiêu thụ thị
trường trong nước, nông dân thích ñể trái trên cây lâu hơn vì người tiêu
dung thích trái có vị ngọt hơn.
Sự thay ñổi màu sắc của vỏ: Trong giai ñoạn 16-22 ngày sau khi nở hoa,
sự chuyển màu xảy ra chậm nhưng bắt ñầu ngày thứ 22 màu ñỏ bắt ñầu
xuất hiện, ñỏ hoàn toàn vào ngày thứ 25 và sau ñó ñỏ sậm vào ngày thứ
31.
V. Cách bảo quản quả dâu tây sau khi ñã thu hoạch trên ruộng về
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: