boy_dangyeu001
New Member
Download Tiểu luận Nguyên liệu thủy sản
I. Giới thiệu:
ˍ Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
ˍ Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức.
ˍ Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này.
ˍ Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết định đối với qui trình sản xuất.
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!
Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức.
Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này.
Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết định đối với qui trình sản xuất.
Tên tôm
Protein
Lipid
Nước
Vô cơ
Tôm sú(nuôi)
21.04
1.83
75.22
1.91
Tôm sú(biển)
20.83
1.74
76.84
1.72
Tôm he mùa
19.04
1.68
78.54
1.81
Tôm thẻ
19.75
1.56
77.38
1.75
Tôm rảo
17.76
0.95
80.68
1.78
Tôm hồng
20.91
1.32
77.16
1.56
Tôm đỏ
19.42
0.93
79.57
1.63
Thành phần hóa học của một số loài tôm
Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm:
II.1. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết:
Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động. Hoàn loạt các biến đổi xảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến ương thối và hư hỏng của tôm sau khi chết.
II.1.1. Sự biến đổi của tôm do enzyme:
Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Sau khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng.
Hiện tượng biến đen: do enzyme polyphenoloxidaza gây ra.
Cơ chế của sự biến đen: gồm có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzyme polyphenoloxidaza, oxy không khí và các hợp chất chứa gốc phenol ( tyrosin, phenynalanin ).
II.1.2. Quá trình thối rữa:
Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm bị thối rữa.
Trong điều kiện không có không khí vì tác dụng của khuẩn yếm khí làm cho acid amine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn nhau và dần dần phân giải thành các hợp chất cấp thấp.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác.
Sự phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng làm mất gốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và acid amine, phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có đạm khác.
II.1.3. Quá trình tự phân giải:
Quá trình này do các men nột tại trong tôm hoạt động phân giải.
Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protêin, nhưng chất béo cũng có sự biến đổi. Đối với tôm thì chủ yếu là phân giải protein.
Quá trình tự phân giải là do các enzym trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amin
Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: Giống loài, môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường
II.1.4. Sự phân giải glycogen:
Gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat (ATP).
Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có một ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các loại đường đơn giản như maltose, glucose…
II.1.5. Biến đổi của protein:
Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều acid amin không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao.
Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng. Gây ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan.
Protein của tôm sau khi bị phân hủy sinh ra NH3. NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản.Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật,sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.
II.2. Các biến đổi của tôm trong quá trình bảo quản:
II.2.1. Biến đổi pH trong bảo quản:
Trong thịt các loại động vật nói chung và thủy sản nói riêng có chứa hàm lượng “hydrat carbon động vật” (glycogene) và glucoza không nhiều. Glicogene có vai trò quan trọng sau khi tôm cá chết và trong quá trình bảo quản.Tuy nhiên trong con tôm,các hệ vi sinh vật và enzyme thủy phân, phân giải protein rất mạnh ngay khi tôm chết, sự tích tụ NH3 nhanh hơn so với tích tụ axit lactic do glicogen bị thủy phân.Chất lượng tôm tươi loại I và lọai đặc biệt có pH tăng chậm hơn khi chuyển sang cuối loại I và loại II.
II.3. Biến đổi trong quá trình chế biến:
Trong quá trình chế biến biến đổi chủ yếu của tôm là protein.
Hiện tượng biến đỏ của tôm khi gia nhiệt: Ở tôm khi còn sống có màu xanh đen tự nhiên, khi được gia nhiệt, do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ, có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng, kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin. Mà bản thân astaxanthin có màu vàng cam. Khi gắn với beta-crustacyanin, khả năng hấp thụ ánh sáng của nó bị thay đổi, và astaxanthin chuyển sang màu xanh. Khi tôm được đun lên, dưới tác dụng của nhiệt độ, phần crustacyanin bị tách ra, và astaxanthin trở lại với màu vàng cam nguyên thủy của nó. Vì vậy mà tôm bị biến đỏ.
Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30-400C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ. Đi kèm quá trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa.
Bảo quản:
Tôm tươi đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu có giá trị thương phẩm cao. Thịt tôm có kết cấu tổ c...
Download Tiểu luận Nguyên liệu thủy sản miễn phí
I. Giới thiệu:
ˍ Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
ˍ Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức.
ˍ Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này.
ˍ Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết định đối với qui trình sản xuất.
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!
Tóm tắt nội dung:
Giới thiệu:Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức.
Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này.
Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết định đối với qui trình sản xuất.
Tên tôm
Protein
Lipid
Nước
Vô cơ
Tôm sú(nuôi)
21.04
1.83
75.22
1.91
Tôm sú(biển)
20.83
1.74
76.84
1.72
Tôm he mùa
19.04
1.68
78.54
1.81
Tôm thẻ
19.75
1.56
77.38
1.75
Tôm rảo
17.76
0.95
80.68
1.78
Tôm hồng
20.91
1.32
77.16
1.56
Tôm đỏ
19.42
0.93
79.57
1.63
Thành phần hóa học của một số loài tôm
Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm:
II.1. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết:
Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động. Hoàn loạt các biến đổi xảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến ương thối và hư hỏng của tôm sau khi chết.
II.1.1. Sự biến đổi của tôm do enzyme:
Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Sau khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng.
Hiện tượng biến đen: do enzyme polyphenoloxidaza gây ra.
Cơ chế của sự biến đen: gồm có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzyme polyphenoloxidaza, oxy không khí và các hợp chất chứa gốc phenol ( tyrosin, phenynalanin ).
II.1.2. Quá trình thối rữa:
Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm bị thối rữa.
Trong điều kiện không có không khí vì tác dụng của khuẩn yếm khí làm cho acid amine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn nhau và dần dần phân giải thành các hợp chất cấp thấp.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác.
Sự phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng làm mất gốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và acid amine, phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có đạm khác.
II.1.3. Quá trình tự phân giải:
Quá trình này do các men nột tại trong tôm hoạt động phân giải.
Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protêin, nhưng chất béo cũng có sự biến đổi. Đối với tôm thì chủ yếu là phân giải protein.
Quá trình tự phân giải là do các enzym trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amin
Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: Giống loài, môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường
II.1.4. Sự phân giải glycogen:
Gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat (ATP).
Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có một ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các loại đường đơn giản như maltose, glucose…
II.1.5. Biến đổi của protein:
Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều acid amin không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao.
Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng. Gây ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan.
Protein của tôm sau khi bị phân hủy sinh ra NH3. NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản.Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật,sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.
II.2. Các biến đổi của tôm trong quá trình bảo quản:
II.2.1. Biến đổi pH trong bảo quản:
Trong thịt các loại động vật nói chung và thủy sản nói riêng có chứa hàm lượng “hydrat carbon động vật” (glycogene) và glucoza không nhiều. Glicogene có vai trò quan trọng sau khi tôm cá chết và trong quá trình bảo quản.Tuy nhiên trong con tôm,các hệ vi sinh vật và enzyme thủy phân, phân giải protein rất mạnh ngay khi tôm chết, sự tích tụ NH3 nhanh hơn so với tích tụ axit lactic do glicogen bị thủy phân.Chất lượng tôm tươi loại I và lọai đặc biệt có pH tăng chậm hơn khi chuyển sang cuối loại I và loại II.
II.3. Biến đổi trong quá trình chế biến:
Trong quá trình chế biến biến đổi chủ yếu của tôm là protein.
Hiện tượng biến đỏ của tôm khi gia nhiệt: Ở tôm khi còn sống có màu xanh đen tự nhiên, khi được gia nhiệt, do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ, có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng, kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin. Mà bản thân astaxanthin có màu vàng cam. Khi gắn với beta-crustacyanin, khả năng hấp thụ ánh sáng của nó bị thay đổi, và astaxanthin chuyển sang màu xanh. Khi tôm được đun lên, dưới tác dụng của nhiệt độ, phần crustacyanin bị tách ra, và astaxanthin trở lại với màu vàng cam nguyên thủy của nó. Vì vậy mà tôm bị biến đỏ.
Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30-400C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ. Đi kèm quá trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa.
Bảo quản:
Tôm tươi đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu có giá trị thương phẩm cao. Thịt tôm có kết cấu tổ c...