Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
1. Tổng quan:
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health
(Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,
Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc(theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).
Trong đó, kimchi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món
kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn
Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong
các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kimchi/năm. Không chỉ
có thể ăn nó với cơm trắng hay mì gói, kimchi cũng được dùng cho các món soup,
bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kimchi thực chất thuộc loại thực phẩm
nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng
kimchi là gì và cách chế biến kimchi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tui sẽ
đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy
trình công nghệ lên men sản xuất kimchi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với
tất cả chúng ta.
1.1. Kim chi là gì?
Danh từ kimchi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn
Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ
ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kimchi hàng năm được sản xuất với một
lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử
dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như
tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kimchi.
Mặc dù có trên 150 loại kimchi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại
nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kimchi nổi tiếng và phổ biến nhất là kimchi
baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như
một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kimchi phải trải qua một loạt các quá trình
chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên
liệu sử dụng để sản xuất kimchi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên
men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kimchi là những
nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của
kimchi. Kimchi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107
đến 109
CFU/ml),
các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được
tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Sản phẩm kimchi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của
sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người
Hàn, kimchi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi
kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kimchi hằng ngày trong mỗi bữa ăn.
Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi
kèm khác, kimchi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn
tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kimchi của mỗi người là 200-300g/ngày.
Về mặt dinh dưỡng, kimchi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các
chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực
vật. Kimchi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu
hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có
những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kimchi được sử dụng như một loại sản phẩm
sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kimchi đã ngày càng
được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kimchi khác nhau đã được bao gói
trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hay plastic để phục vụ nhu cầu tiêu
thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
1.2. Lịch sử của kimchi:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một
Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành
một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc.
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa
đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong
mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn
Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin
cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau
nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm
khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hay bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng,
lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi
mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt
khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và
cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn
kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi
hiện nay).
Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm
trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp
rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷIV đến thế kỷ thứVII) người Hàn Quốc
đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt
triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ
có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ
dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được
lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi
cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng
là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị
cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị
Dành riêng cho anh em Ketnooi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
1. Tổng quan:
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health
(Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,
Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc(theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).
Trong đó, kimchi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món
kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn
Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong
các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kimchi/năm. Không chỉ
có thể ăn nó với cơm trắng hay mì gói, kimchi cũng được dùng cho các món soup,
bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kimchi thực chất thuộc loại thực phẩm
nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng
kimchi là gì và cách chế biến kimchi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tui sẽ
đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy
trình công nghệ lên men sản xuất kimchi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với
tất cả chúng ta.
1.1. Kim chi là gì?
Danh từ kimchi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn
Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ
ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kimchi hàng năm được sản xuất với một
lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử
dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như
tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kimchi.
Mặc dù có trên 150 loại kimchi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại
nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kimchi nổi tiếng và phổ biến nhất là kimchi
baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như
một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kimchi phải trải qua một loạt các quá trình
chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên
liệu sử dụng để sản xuất kimchi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên
men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kimchi là những
nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của
kimchi. Kimchi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107
đến 109
CFU/ml),
các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được
tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Sản phẩm kimchi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của
sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người
Hàn, kimchi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi
kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kimchi hằng ngày trong mỗi bữa ăn.
Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi
kèm khác, kimchi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn
tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kimchi của mỗi người là 200-300g/ngày.
Về mặt dinh dưỡng, kimchi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các
chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực
vật. Kimchi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu
hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có
những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kimchi được sử dụng như một loại sản phẩm
sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kimchi đã ngày càng
được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kimchi khác nhau đã được bao gói
trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hay plastic để phục vụ nhu cầu tiêu
thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
1.2. Lịch sử của kimchi:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một
Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành
một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc.
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa
đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong
mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn
Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin
cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau
nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm
khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hay bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng,
lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi
mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt
khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và
cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn
kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi
hiện nay).
Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm
trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp
rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷIV đến thế kỷ thứVII) người Hàn Quốc
đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt
triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ
có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ
dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được
lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi
cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng
là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị
cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị
Dành riêng cho anh em Ketnooi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí