manhcam1980
New Member
Download miễn phí Đề tài Tìm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả
Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn Lactic thuộc loại yếu. Không một thay mặt nào thuộc nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucozo và các muối amon . Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin: riboflavin (Lactobacillus casei), tiamin (Lactobacillus fermenti), axit pantotenic (Leuconostoc mesenteroides), axit nicotinic (Lactobacillus arabinosus), axit folic (Streptococcus faecalis), biotin (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides) và các axit amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một khối lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch cà chua, dịch đường sữa hay thậm chí cả máu. Điều ngạc nhiên là một số vi khuẩn Lactic (và cả các vi khuẩn lên men khác) khi sinh trưởng trên môi trường dinh dưỡng chứa máu có thể tạo thành các xitocrom và thậm chí có thể tiến hành quá trình photphorin hóa chuỗi hô hấp. Vì vi khuẩn Lactic thiếu năng lực tổng hợp các pocphirin nên khi các pocphirin được bổ sung vào môi trường thì một số vi khuẩn Lactic có thể tạo thành các sắc tố hem tương ứng.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
trong nước quả. Bản thân việc lên men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá trình lên men diễn biến bình thường.Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men Saccharomyces ngừng hoạt động nửa chừng, còn lại đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm hỏng rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật chế rượu vang quan trọng nhất là tạo điều kiện cho men Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ đường thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã chuyển hóa hết, lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì khuẩn khó hoạt động.
- Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau:
+ Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện để nấm men hoạt động mạnh, cho lên men nhanh, tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do nào đó nấm men ngưng hoạt động, trong môi trường còn nhiều đường khử các vi sinh vật khác (không phải nấm men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không còn như bình thường.
+ Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men nhất là ở giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, năng lượng tỏa ra nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên nhiều. Quá trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 - 30oC.
Qua thực nghiệm và sản xuất, người ta thấy rằng: tốt nhất là từ đầu đến cuối quá trình cho lên men ở cùng một nhiệt độ. Độ nhiệt ổn định tuy ở mức khá cao to = 30oC, nhưng giữ ổn định liên tục vẫn tốt hơn là lúc đầu to = 20oC sau tăng lên 30oC.
+ Hàm lượng O2: mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với O2 không khí bằng cách sục khí. Giai đoạn sau cho lên men yếm khí.
Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ người ta cho lên men ở bình có miệng to và nút bình bằng nút bông. Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sử dụng các nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào phải để trống một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5 thể tích nồi hay bể lên men.
-Các giai đoạn lên men rượu vang:
+ Giai đoạn hình thành rượu: là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào, cho lên men đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh. Nếu giữ được nhiệt ổn định, thời gian lên men này kéo dài từ 4 - 5 ngày. Kết quả của giai đoạn này ta được “rượu non”.
Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu (đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO2. Kết thúc giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn.
+ Giai đoạn phát triển: khi kết thúc lên men ở giai đoạn một, người ta tiến hành gạn cặn, tách xác quả bằng biện pháp lọc (đối với vang đỏ - vang thu được do lên men dịch quả có kèm xác quả). Trong các cơ sở lên men ở quy mô lớn người ta dùng hệ thống ống hút xiphong để hút dịch lên men sang nồi hay bể lên men khác. Đây là gạn thứ nhất.
Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu (của acid lactic), CO2 còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần. Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác men lắng xuống đáy bình hay bể.
Tiếp theo thực hiện gạn cặn lần hai (sau lần một khoảng từ 20 – 30 ngày), lần ba (sau lần hai hơn 30 ngày). Nếu rượu còn đục ta gạn tiếp… để có dung dịch trong suốt. Sau lần gạn cuối rượu cơ bản ổn định về thành phần.
Ở giai đoạn nay nếu nếm thử ta thấy rượu chưa thể uống được, vì có vị cay, hơi chua, đắng. Ta gọi là “rượu sống”.
Lưu ý: sau mỗi lần gạn cặn, các công cụ đựng dung dịch lên men như chai, bình (lên men ở quy mô nhỏ), nồi lên men (ở quy mô công nghiệp) được đổ dịch lên men đầy hơn, tạo điều kiện lên men yếm khí nghiêm ngặt hơn. Đến lần cuối cùng đậy kín hoàn toàn, tạo sự cách ly nghiêm ngặt với O2.
+ Giai đoạn vang chín: sau giai đoạn hai, “rượu non” đã ổn định thành phần nhưng rượu vẫn còn “sống”, người ta phải áp dụng một số biện pháp kĩ thuật để làm tăng chất lượng của rượu, để rượu được “chín”. Những biện pháp này rất đơn giản nhưng lại quyết định chất lượng của rượu thành phẩm. Cụ thể cách tiến hành:
Nút chai, bình đựng “rượu non” thật chặt.
Hạ thổ ở độ sâu 50 - 60cm ở vùng đất cao, mát, không bị ngập nước. Vị trí tốt nhất là dưới hầm ở trong nhà nơi nhiệt độ ít dao động. Nếu không có điều kiện chôn sâu thì có thể để ở trong thùng đổ cát vùi kín. Hạ thổ với thời gian từ 4 - 5 tháng, rượu có thể uống được tuy chất lượng chưa hoàn hảo. Nếu qua hai năm trở lên rượu có chất lượng hoàn hảo gọi là “rượu chín”.
Trong thời gian chuyển từ rượu vang “sống” sang rượu vang “chín” đã xảy ra rất nhiều biến đổi sinh hóa phức tạp để chuyển từ rượu ít ngọt, ít thơm có vị chua lấn át, có vị đắng của CO2 và aldehyde sang rượu chín trong vắt, có màu đỏ (hay vàng), có vị ngọt cân đối của cồn - đường, vị đắng nhẹ của glycerin, vị chát của polyphenol. Khi có đầy đủ những tính chất như vậy ta được rượu thành phẩm.
CHƯƠNG II: LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI DƯA, MUỐI CÀ.
I.Giới thiệu chung về muối dưa, muối cà:
Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người. Trong rau quả có chất dinh dưỡng quý, như hydrat cacbon, các axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tanin, pectin v.v…
Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian dài để cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phố hay khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hay vì thời tiết khan hiếm rau tươi. Ngoài các hóa chất để bảo quản rau quả người ta còn muối chua rau quả để kéo dài thời gian cất giữ cũng cho kết quả khả quan và có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của nhân dân.
Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị.Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Muối chua rau dưa có từ xưa. Song, ở nước ta việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian.
Trong rau dưa thường có sẵn vi khuẩn Lactic và những tạp khuẩn gây hỏng quá trình muối chua (vi khuẩn axetic, butyric, vi khuẩn hoại sinh và nấm mốc). Vì vậy, trong việc này cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic phát triển và đến khi đã tích tụ được axit lactic trong nước dưa sẽ ức chế các vi khuẩn khác. Công việc đầu tiên là phải chọn rau, rửa sạch, làm vệ sinh công cụ và đồng thời cũng lựa chọn nước, muối ăn.
II. Lên men lactic là gì?
1) khái ...