dinhxuanduyet
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Tìm hiểu quy trình phát hiện clostridium botulinum trong thịt
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thỉ điều mà họ quan
tâm là vệ sinh ăn uống. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây
hậu quả nghiêm ứọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt
Nam mà ngay cả các nước khác ừên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây
ra tình ừạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực
phẩm. Đe có các biện pháp phòng tránh, ngăn chặn và làm giảm bớt số ca ngộ độc thực
phẩm. Mà sự hiện diện là các chuẩn gây hại như: E. Coli, Salmonella, Cỉostrỉdỉum tạo ra
độc tố khi nhiễm vi sinh vật này.
Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi khuẩn Clostridium
botulinum xâm nhập vào thực phẩm, phát ứiển và sinh ra độc tố. Người ăn phải thức ăn có
độc tố sẽ bị nhiễm độc. Gần đây, vai trò các bào tử của vi khuẩn có mặt ừong thực phẩm
có khả năng gây ngộ độc là vấn đề đang được nghiên cứu.
Là một sinh viên sắp ra trường, tầm hiểu biết mới chỉ có giới hạn trong lý thuyết,
kinh nghiệm còn non kém nên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được
sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để khóa luận của em được hoàn thiện.
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ xa xưa, con người đã biết đến sử dụng vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật
ứong thực phẩm. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm...
đều ứng dụng các đặc tính sinh học của các chủng vi sinh vật. Khi khoa học phát ừiển,
biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng vi sinh vật ứong sản suất ngày càng rộng
rãi có hiệu quả.KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 2
Và cũng không vì thế mà người ứng dụng tất cả các chủng vi sinh vật tồn tại trong
tự nhiên. Ngoài những vi sinh vật có lợi cũng có những vi sinh vật có hại gây bệnh cho
cây ừồng, động vật thủy hải sản và nhất là ảnh hưởng tới con người. Hiện nay, khi xã hội
phát ứiển thì mặt hàng thực phẩm cũng khá phong phú và tiện lợi cho người tiêu dùng lựa
chọn. Thực phẩm đóng hộp có trên thị trường và được nhiều người sử dụng. Vào mùa
mưa bão, ngập lụt, người nội trợ gia đình thường lại càng quan tâm đến vấn đề dự trữ các
loại thực phẩm trong nhà để đối phó với những khó khăn có thể xảy ra. Một ứong những
thực phẩm thường được dự trữ là các loại thực phẩm đóng hộp. Nếu khi mua và sử dụng
các loại đồ hộp không cẩn thận, con người có thể bị ngộ độc do ăn phải mầm bệnh phát
triển ở ứong loại thực phẩm này. Ngộ độc thường được ghi nhận là do bị nhiễm độc tố vi
khuẩn Clostridium botulỉnum có ứong đồ hộp, còn gọi là ngộ độc botulism, có thể gây tử
vong.
Ngộ độc botulism là bệnh ngộ độc thực phẩm mang tính chất cấp tính xảy ra rất
nặng, nó có thể phá hủy hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Bệnh thường xảy ra
sau khi ăn các loại thực phẩm dự trữ được đóng hộp như thịt hộp, cá hộp, pa tê, xúc xích,
rau quả... Bệnh ngộ độc botulism thường do loại vi khuẩn Cỉostrỉdỉum botulỉnum type Ẩ
và B gây nên, vi khuẩn tiết ra độc tố botulin, một ngoại độc tố có độc tính rất cao, cao hơn
hẳn độc tố Aílatoxin và các độc tố của vi khuẩn khác. So với độc tố gây bệnh uốn ván, nó
mạnh gấp 7 lần (liều gây chết của độc tố uốn ván là 0,250 mg và của botulin là 0,035 mg).
Mặc dù vậy nhưng độc tố của nó dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chỉ cần đun thực phẩm lên
đến 100°c trong 10-30 phút thỉ độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền
vững với men tiêu hóa. Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi
khuẩn c.botulinum xâm nhập vào thực phẩm, phát triển và sinh ra độc tố. Người ăn phải
thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. Còn vi khuẩn thường không gây nên bệnh vì nó không
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 3
sinh sản được ứong cơ thể con người.
Chính vì vậy ta cần tìm hiểu toàn bộ những gì có liên quan đến vi sinh vật để
chúng ta sử dụng tối đa đặc tính có hại và đề phòng những ảnh hưởng của chúng đem lại.
Với ý nghĩa thực tế như vậy, chúng tui tiến hành thực hiện khóa luận “ Tìm hiểu quy
trình phát hiện Clostritridium botulinum trong thít” .
m
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thịt và đi sâu tìm hiểu quy trình phát
hiện c.botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Sau đó đưa ra một số biện pháp
phòng ngừa và kiểm soát vi khuẩn trên. Và từ đó tìm ra những ứng dụng của chúng vào
trong thực tiễn để đem lại lợi ích cho con người.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cấu tạo di truyền, hoạt động sinh lý,
hoá học, yếu tố độc lực, cơ chế gây độc và những ứng dụng tuyệt vời của c.botulinum.
Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong thực phẩm và mối liên quan của chúng
với các thực phẩm.
Nghiên cứu độc tố botulin của vi sinh vật gây bệnh ứong thực phẩm nhằm ngăn
ngừa các độc tố này.KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 4
Chương 2: TỐNG QUAN
2.1. Giói thiêu về thit và vê sinh an toàn thưc phẩm trên thit
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu
nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo,
chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại
nói chung cùng kiệt canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp.
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70- 75%. Protein
chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo
của nó. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng ứo khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt
74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao,
còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần
của nó hầu như không có tryptophan và cystein là hai acid amin có giá ừị cao. Loại này tập
trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là
chất đồng keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn
vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước,
dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5- 2% trong thịt. Nó có tác dụng
kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, camosin (có nitơ) và
glycogen, glucose, acid lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất
hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và
chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearie (16- 28). Các acid béo chưa
no chủ yếu là oleic (35-43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 5
gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những acid béo chưa no cần
thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no hơn
lớp sâu. về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117 mg%), kali (212-259 mg%) và Fe
( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt
rất thấp (10-15 mg%).
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là BI tập trung ở phần thịt
nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có
nhiều colesteron và photphatit.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so
với thịt đỏ. [7]
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,
protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme..
.Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng
thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipid chứa ứong thịt cũng
Hình 2.1 Hình ảnh về thítKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 6
có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá ứị năng
lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích
thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mồ thịt, gồm
có: Mô cơ: 50 - 70%, Mô mỡ: 2 - 20%, Mô xương: 15 - 22%, Mồ liên kết: 914%. Ngoài
ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 2.1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo ( % theo khối lượng) [5]
Bảng2.2: Thành phần dinh dưỡng trong lOOg thịt heo
Thành phần hoá học của thịt tuỳ từng trường hợp vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng
thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết)
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ
4.1 Kết luận
Botulism là một bệnh rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra. Mấy năm gần đây, cơ
quan FDA Hoa Kỳ và CFIA Canada cũng thỉnh thoảng ra thông báo về bệnh botulism và
cho lệnh thu hồi một vài loại sản phẩm nhiễm khuẩn bày bán trên thị trường chẳng hạn
như Hot Dog Chili Sauce Castleberry’s Ford Cpy USA, Austex Hot Dog Chili Sauce,
Kroger Hot Dog Chili Sauce, Chili French Style Green Beans Lakeside Foods, Bolthouse
Farm 100% Carrot Juice (Canada), Hot Great Value Original Chili with Beans. Tuy nhiên
độc tố botulism cũng có được vài ứng dụng ích lợi trong y khoa trị liệu. Độc tố A (BTXA)
được sử dụng để trị những xáo trộn thần kinh gây sự co thắt cơ, bệnh chứng gây ngứa
ngoài da (prurit cutané), đau cơ vùng mặt (douỉeur myo/acỉale), tiết quá nhiều mồ hôi
(hyperhỉdrose), nhức đầu (migraine)... Gần đây, do một sự tình cờ lý thú trong lúc dùng
Toxine để trị chứng mí mắt co thắt bất thường (bỉépharospasme) ở một bệnh nhân, các
bác sĩ đã khám phá thêm một tác dụng khác của độc tố là nó có thể làm tan biến và xóa bớt
nếp nhăn trên mặt một cách tạm thời. Thế là độc tố botulism nhảy vào lĩnh vực thẩm mỹ
với sự xuất hiện của thuốc Botox® Cosmetic (toxinA), Myobloc (toxinB), Dysport và
Vistabel. Tất cả đều được bào chế từ độc tố botulism. Botox có thể giúp xoá bỏ đi các nếp
nhăn trên trán, hai bên khóe mắt còn gọi là vết chân chim (patte d’oie, crows feet), khóe
miệng, giữa hai chân mày.. .Nhưng đây là lĩnh vực làm giàu cho thẩm mỹ và cũng làm
giàu cho luật sư.
4.2 Kiến nghị
Sau khi hoàn thành bài khóa luận này, tui nhận thấy c.botuỉỉnum là một vi sinh
vật rất nguy hiểm với tấc cả khi nhiễm độc tố botulism này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Tìm hiểu quy trình phát hiện clostridium botulinum trong thịt
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thỉ điều mà họ quan
tâm là vệ sinh ăn uống. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây
hậu quả nghiêm ứọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt
Nam mà ngay cả các nước khác ừên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây
ra tình ừạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực
phẩm. Đe có các biện pháp phòng tránh, ngăn chặn và làm giảm bớt số ca ngộ độc thực
phẩm. Mà sự hiện diện là các chuẩn gây hại như: E. Coli, Salmonella, Cỉostrỉdỉum tạo ra
độc tố khi nhiễm vi sinh vật này.
Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi khuẩn Clostridium
botulinum xâm nhập vào thực phẩm, phát ứiển và sinh ra độc tố. Người ăn phải thức ăn có
độc tố sẽ bị nhiễm độc. Gần đây, vai trò các bào tử của vi khuẩn có mặt ừong thực phẩm
có khả năng gây ngộ độc là vấn đề đang được nghiên cứu.
Là một sinh viên sắp ra trường, tầm hiểu biết mới chỉ có giới hạn trong lý thuyết,
kinh nghiệm còn non kém nên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được
sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để khóa luận của em được hoàn thiện.
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ xa xưa, con người đã biết đến sử dụng vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật
ứong thực phẩm. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm...
đều ứng dụng các đặc tính sinh học của các chủng vi sinh vật. Khi khoa học phát ừiển,
biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng vi sinh vật ứong sản suất ngày càng rộng
rãi có hiệu quả.KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 2
Và cũng không vì thế mà người ứng dụng tất cả các chủng vi sinh vật tồn tại trong
tự nhiên. Ngoài những vi sinh vật có lợi cũng có những vi sinh vật có hại gây bệnh cho
cây ừồng, động vật thủy hải sản và nhất là ảnh hưởng tới con người. Hiện nay, khi xã hội
phát ứiển thì mặt hàng thực phẩm cũng khá phong phú và tiện lợi cho người tiêu dùng lựa
chọn. Thực phẩm đóng hộp có trên thị trường và được nhiều người sử dụng. Vào mùa
mưa bão, ngập lụt, người nội trợ gia đình thường lại càng quan tâm đến vấn đề dự trữ các
loại thực phẩm trong nhà để đối phó với những khó khăn có thể xảy ra. Một ứong những
thực phẩm thường được dự trữ là các loại thực phẩm đóng hộp. Nếu khi mua và sử dụng
các loại đồ hộp không cẩn thận, con người có thể bị ngộ độc do ăn phải mầm bệnh phát
triển ở ứong loại thực phẩm này. Ngộ độc thường được ghi nhận là do bị nhiễm độc tố vi
khuẩn Clostridium botulỉnum có ứong đồ hộp, còn gọi là ngộ độc botulism, có thể gây tử
vong.
Ngộ độc botulism là bệnh ngộ độc thực phẩm mang tính chất cấp tính xảy ra rất
nặng, nó có thể phá hủy hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Bệnh thường xảy ra
sau khi ăn các loại thực phẩm dự trữ được đóng hộp như thịt hộp, cá hộp, pa tê, xúc xích,
rau quả... Bệnh ngộ độc botulism thường do loại vi khuẩn Cỉostrỉdỉum botulỉnum type Ẩ
và B gây nên, vi khuẩn tiết ra độc tố botulin, một ngoại độc tố có độc tính rất cao, cao hơn
hẳn độc tố Aílatoxin và các độc tố của vi khuẩn khác. So với độc tố gây bệnh uốn ván, nó
mạnh gấp 7 lần (liều gây chết của độc tố uốn ván là 0,250 mg và của botulin là 0,035 mg).
Mặc dù vậy nhưng độc tố của nó dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chỉ cần đun thực phẩm lên
đến 100°c trong 10-30 phút thỉ độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền
vững với men tiêu hóa. Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi
khuẩn c.botulinum xâm nhập vào thực phẩm, phát triển và sinh ra độc tố. Người ăn phải
thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. Còn vi khuẩn thường không gây nên bệnh vì nó không
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 3
sinh sản được ứong cơ thể con người.
Chính vì vậy ta cần tìm hiểu toàn bộ những gì có liên quan đến vi sinh vật để
chúng ta sử dụng tối đa đặc tính có hại và đề phòng những ảnh hưởng của chúng đem lại.
Với ý nghĩa thực tế như vậy, chúng tui tiến hành thực hiện khóa luận “ Tìm hiểu quy
trình phát hiện Clostritridium botulinum trong thít” .
m
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thịt và đi sâu tìm hiểu quy trình phát
hiện c.botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Sau đó đưa ra một số biện pháp
phòng ngừa và kiểm soát vi khuẩn trên. Và từ đó tìm ra những ứng dụng của chúng vào
trong thực tiễn để đem lại lợi ích cho con người.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cấu tạo di truyền, hoạt động sinh lý,
hoá học, yếu tố độc lực, cơ chế gây độc và những ứng dụng tuyệt vời của c.botulinum.
Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong thực phẩm và mối liên quan của chúng
với các thực phẩm.
Nghiên cứu độc tố botulin của vi sinh vật gây bệnh ứong thực phẩm nhằm ngăn
ngừa các độc tố này.KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 4
Chương 2: TỐNG QUAN
2.1. Giói thiêu về thit và vê sinh an toàn thưc phẩm trên thit
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu
nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo,
chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại
nói chung cùng kiệt canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp.
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70- 75%. Protein
chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo
của nó. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng ứo khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt
74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao,
còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần
của nó hầu như không có tryptophan và cystein là hai acid amin có giá ừị cao. Loại này tập
trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là
chất đồng keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn
vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước,
dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5- 2% trong thịt. Nó có tác dụng
kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, camosin (có nitơ) và
glycogen, glucose, acid lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất
hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và
chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearie (16- 28). Các acid béo chưa
no chủ yếu là oleic (35-43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 5
gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những acid béo chưa no cần
thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no hơn
lớp sâu. về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117 mg%), kali (212-259 mg%) và Fe
( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt
rất thấp (10-15 mg%).
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là BI tập trung ở phần thịt
nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có
nhiều colesteron và photphatit.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so
với thịt đỏ. [7]
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,
protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme..
.Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng
thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipid chứa ứong thịt cũng
Hình 2.1 Hình ảnh về thítKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT
Trang 6
có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá ứị năng
lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích
thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mồ thịt, gồm
có: Mô cơ: 50 - 70%, Mô mỡ: 2 - 20%, Mô xương: 15 - 22%, Mồ liên kết: 914%. Ngoài
ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 2.1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo ( % theo khối lượng) [5]
Bảng2.2: Thành phần dinh dưỡng trong lOOg thịt heo
Thành phần hoá học của thịt tuỳ từng trường hợp vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng
thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết)
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ
4.1 Kết luận
Botulism là một bệnh rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra. Mấy năm gần đây, cơ
quan FDA Hoa Kỳ và CFIA Canada cũng thỉnh thoảng ra thông báo về bệnh botulism và
cho lệnh thu hồi một vài loại sản phẩm nhiễm khuẩn bày bán trên thị trường chẳng hạn
như Hot Dog Chili Sauce Castleberry’s Ford Cpy USA, Austex Hot Dog Chili Sauce,
Kroger Hot Dog Chili Sauce, Chili French Style Green Beans Lakeside Foods, Bolthouse
Farm 100% Carrot Juice (Canada), Hot Great Value Original Chili with Beans. Tuy nhiên
độc tố botulism cũng có được vài ứng dụng ích lợi trong y khoa trị liệu. Độc tố A (BTXA)
được sử dụng để trị những xáo trộn thần kinh gây sự co thắt cơ, bệnh chứng gây ngứa
ngoài da (prurit cutané), đau cơ vùng mặt (douỉeur myo/acỉale), tiết quá nhiều mồ hôi
(hyperhỉdrose), nhức đầu (migraine)... Gần đây, do một sự tình cờ lý thú trong lúc dùng
Toxine để trị chứng mí mắt co thắt bất thường (bỉépharospasme) ở một bệnh nhân, các
bác sĩ đã khám phá thêm một tác dụng khác của độc tố là nó có thể làm tan biến và xóa bớt
nếp nhăn trên mặt một cách tạm thời. Thế là độc tố botulism nhảy vào lĩnh vực thẩm mỹ
với sự xuất hiện của thuốc Botox® Cosmetic (toxinA), Myobloc (toxinB), Dysport và
Vistabel. Tất cả đều được bào chế từ độc tố botulism. Botox có thể giúp xoá bỏ đi các nếp
nhăn trên trán, hai bên khóe mắt còn gọi là vết chân chim (patte d’oie, crows feet), khóe
miệng, giữa hai chân mày.. .Nhưng đây là lĩnh vực làm giàu cho thẩm mỹ và cũng làm
giàu cho luật sư.
4.2 Kiến nghị
Sau khi hoàn thành bài khóa luận này, tui nhận thấy c.botuỉỉnum là một vi sinh
vật rất nguy hiểm với tấc cả khi nhiễm độc tố botulism này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: