lantrank_vn
New Member
Download miễn phí Đề tài Tìm hiểu thiết bị tiệt trùng sữa bằng phương pháp UHT dạng bản mỏng
MỤC LỤC
I. Giới thiệu 3
II. Cơ sở khoa học của quá trình tiệt trùng 3
2.1 Cơ sở khoa học: 3
2.2 Quá trình tiệt trùng: 3
2.3 Phương pháp tiệt trùng UHT(ultra high-temperature) 3
III.Quá trình tiệt trùng trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 5
3.1 Sơ đồ khối 5
3.2 Sơ đồ thiết bị 7
IV.Thiết bị tiệt trùng UHT dạng bản mỏng (kiểu tấm) 9
4.1 Cấu tạo 9
4.2 Nguyên tắc hoạt động 14
4.3 Một số thiết bị tiệt trùng UHT trên thị trường. 18
V. Tài liệu tham khảo 35
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
b&a
BÁO CÁO MÔN THIẾT KẾ MÁY VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Đề tài:
TÌM HIỂU THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP UHT DẠNG BẢN MỎNG
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
Nhóm thực hiện : HC07TP2 –Nhóm :01-B
Tháng 03 năm 2010
MỤC LỤC
Giới thiệu
…………………………………………………………….
Cơ sở khoa học của quá trình tiệt trùng
Cơ sở khoa học:
Nhiều loài vi sinh vật khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm.Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh,hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm:
+Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người:nếu thực phẩm bị nhiễm nhóm vi sinh vật này thì có thể gây ngộ độc cho người sử dụng.Đứng từ góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm thì đây là nhóm vi sinh vật có hại và chúng ta cần áp dụng những giải pháp kĩ thuật trong quy trình sản xuất để chúng không bị nhiễm vào thực phẩm.
+Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố:nhóm vi sinh vật này hay không có ảnh hưởng xấu hay có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người tiêu dung.Tuy nhiên,khi nhóm vi sinh vật này có mặt trong thực phẩm chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất,từ đó gây ra những biến đổi về thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Kết quả là chất lượng thực phẩm nhanh chóng bị biến đổi theo thời gian bảo quản.
Ngoài ra,chúng ta cũng cần lưu ý đến sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm vì chúng sẽ gây ra những biến đổi hóa sinh và cảm quan, từ đó làm thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Quá trình tiệt trùng:
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hay bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.Sau quá trình tiệt trùng,sản phẩm sẽ trở thành vô trùng.Như vậy,quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm,giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm sau một thời gian dài sau sản xuất.
Trong điều kiện sản xuất quy mô lớn,việc xử lý thực phẩm trở nên vô trùng là rất khó thực hiện.Do đó,các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra khái niệm “thực phẩm vô trùng công nghiệp”( commercially sterile food).Những thực phẩm này chưa đạt mức độ vô trùng tuyệt đối nhưng không chứa vi sinh vật gây bệnh, còn những vi sinh vật không gây bệnh và không sinh tổng hợp độc toosthif có thể vẫn còn sống sót trong thực phẩm nhưng với số lượng rất hạn chế. “Thực phẩm vô trùng công nghiệp” có thể bảo quản tối thiểu trong thời gian 6 tháng trong những điều kiện xác định mà vẫn không bị thay đổi những chỉ tiêu chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan,.
ïPhương pháp tiệt trùng bằng nhiệt:
Các phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt có thể chia làm hai nhóm:xử lý sảm phẩm trong bao bì và xử lý sản phẩm ngoài bao bì.Tùy theo tính chất và vốn đầu tư mà các nhà sản xuất cần lựa chọn phương pháp tiệt trùng phù hợp.
Phương pháp tiệt trùng UHT(ultra high-temperature)
Sữa có thể được tiệt trùng để trở thành “thực phẩm vô trùng công nghiệp” với nhiệt độ vượt quá 1000C và đóng gói trong những bao bì kín.Sữa có thể được đóng gói trước hay sau khi tiệt trùng.Và UHT (ultra high-temperature) là phương pháp tiệt trùng trước khi ta đóng gói sản phẩm,sau đó sữa sẽ được rót vào trong bao bì đã được vô trùng trước trong điều kiện khí quyển vô trùng.Sữa được sản xuất theo cách này nhiệt độ có thể vượt quá 1350C,thời gian giử nhiệt được rut ngắn lại(2-5s) và dòng sản phẩm được hoạt động liên tục.
Một số sản phẩm trong quy trình sản xuất có sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT như: sản phẩm dạng lỏng từ sữa, nước trái cây,cream,sữa chua,rượu,salad dressing…
Phương pháp tiệt trùng UHT gồm có hai phương pháp chính
hương pháp gia nhiệt trực tiếp và gia nhiệt gián tiếp.Hệ thống gia nhiệt trực tiếp:
Sản phẩm sẽ được gia nhiệt bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi nước vô trùng.Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm sẽ được đạt được nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.Và đối với một sản phẩm nhạy cảm như sữa thì điều này sẽ ít làm biến đổi chất lượng của sản phẩm.Có thể gia nhiệt trực tiếp bằng hai phương pháp:
+Sử dụng vòi phun hơi nước để đưa hơi nước áp suất cao vào chất lỏng đã được gia nhiệt trước để nhiệt độ sản phẩm tăng lên một cách nhanh chóng.Sau giai đoạn giữ nhiệt,sản phẩm sẽ được làm lạnh nhanh trong chân không để loại bỏ nước tương đương với lượng hơi nước đã sử dụng.Với phương pháp này,sản phẩm được gia nhiệt và làm lạnh nhanh và loại được hơi nước.Tuy nhiên,phương pháp này chỉ phù hợp với một số sản phẩm.Vì phương pháp này tiêu hao năng lượng khá lớn,mặt khác sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với thiết bị ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
+Dòng sản phẩm sẽ được bơm vào buồng chứa hơi nước áp suất cao bằng vòi.Điểm nổi bật của hệ thống này là lượng hơi nước lớn còn thể tích dòng sản phẩm nhỏ được phân bố trên một diện tích bề mặt lớn của sản phẩm.Nhiệt độ sản phẩm được kiểm soát chính xác thông qua áp suất.Bên cạnh đó,giai đoạn giữ nhiệt sẽ được thực hiện bằng việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hay dạng ống.Tiếp theo sản phẩm sẽ được làm lạnh nhanh trong buồng chân không.Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm được gia nhiệt và làm lạnh nhanh chóng,quá trình trao đổi nhiệt xảy ra đồng đều trong dòng sản phẩm,thích hợp cho cả sản phẩm có độ nhớt thấp và cao.
Hệ thống gia nhiệt gián tiếp:
Với phương pháp này,thiết bị gia nhiệt và sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nhau,cách nhau bởi các thiết bị tiếp xúc bề mặt.Có nhiều kiểu trao đổi nhiệt được áp dụng:thiết bị dạng bản mỏng,dạng ống.
Thiết bị dạng bản mỏng:tượng tự như khi ta sử dụng trong HTST,nhưng áp suất của quá trình được giới hạn bởi những tấm đệm.Vận tốc chất lỏng thấp có thể dẫn đến việc gia nhiệt không đồng đều.Phương pháp này giúp tiết kiệm được không gian tầng,dễ dàng kiểm tra và có khả năng tái sinh.
Thiết bị dạng ống gồm có kiểu ống bọc,kiểu ống xoắn,kiểu ống lồng ống,nhiều ống.Tất cả những thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống không được bịt kín như thiết bị dạng bản mỏng.Nên nó có thể chịu được áp suất cao,do dó tốc độ dòng chảy sẽ cao hơn và nhiệt độ đạt được cao hơn.Nên trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều hơn nhưng khó kiểm tra.
Ưu nhược điểm của phương pháp tiệt trùng UHT:
óƯu điểm:
+Sản phẩm đạt chất lượng cao:tiêu diệt được vi sinh vật bằng cách gia nhiệt và làm lạnh nhanh giúp bảo vệ những chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của thực phẩm.
+Kéo dài thời gian bảo quản:tối thiểu là 6 tháng ở điều kiện thường
óNhược điểm:
+Thiết bị tiệt trùng
hức tạp và đòi hỏi nhà máy phải duy trì bầu khí quyển vô t...