MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh [18].
Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP. Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP. Ngộ độc trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ. Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địa phương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP. Từ những lý do trên chúng tui đã tiến hành “Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã Quảng Minh”
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình trạng VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh
1.2.2 Yêu cầu
Điều tra việc thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh.
Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hay chưa chế biến mà con người có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3]
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng[11]
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước…cách chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. VSATTP không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình. Thực phẩm cần đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể.
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá chất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả, thịt… đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc.
Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi đến việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế. Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an toàn còn chưa được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn so với sản phẩm canh tác thông thường. Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTV vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%”[4]
2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm...VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu. Hàng năm trên thế giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo[11]
Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô nhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em). Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vật nuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả do vi khuẩn E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1].
Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia.
Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ sản xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình và cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm.
Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn đến tử vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước cùng kiệt là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn qui định của WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc thực ăn gây chết người. Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và 5 giáo viện của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2].
2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng.
Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy, bốc mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu dùng. Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡ nước cung cấp cho các cơ sở chế biến. Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn. Nước giải khát pha chế bằng nước giếng khoan. Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng Natri Benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ. Rau, củ, quả, thực phẩm tươi sống bày bán trên các quầy hàng chợ đa phần không có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và không rõ nguồn gốc.
Năm 2009, Bộ Y tế phát hiện gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Trong số gần 1.500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cả nước đã phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh về đường tiêu hóa)[1]. Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm.
Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người. Mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng 35% số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6].
Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc, số người chết là 35 người. Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày 20/12/2009, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong.
Trong tháng 2 năm 2010 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong.
Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người mắc, 149 người phải nhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong[1].
Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em bị dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn của trường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Trường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện.
2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.
Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris, chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số liệu báo cáo. Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến trường.
Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non. Số trẻ em lứa tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi mẫu giáo 2.810.625 trẻ. Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[4].
Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể (BĂTT) không đạt yêu cầu. Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến. Mà việc kiểm soát nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm khá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng minh chất lượng và nguồn gốc. Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội. Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng. Do đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.
Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi các yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầm non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn. Vì vậy các trường mầm non cần thực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan. Đòi hỏi những người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp mầm non. Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thực phẩm, như vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON.
2.3.1 Vệ sinh nguồn nước
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong, không mầu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra. Các công cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các công cụ đựng nước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra y tế học đường, kiểm định chất lượng nước
