Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Bánh kẹo là một lĩnh vực rộng lớn gồm có công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, và socola
Công nghệ sản xuất bánh là làm ra các loại bánh ngọt và bánh nướng có thể tìm thấy trong các cửa hàng hay siêu thị. Đối với các loại bánh này thường hay sử dụng chất béo dạng dẻo. Chất béo có vai trò rất quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc sản phẩm
Trong công nghiệp sản xuất kẹo, đặc điểm của sản phẩm được quyết định bởi đường. Nhưng chất béo cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc của kẹo, thường khoảng 20%. Ngày xưa chất béo được bổ sung bằng cách cho bơ hay sữa đặc. Ngày nay, người ta lại ưa chuộng cách cho dầu thực vật vào trong quá trình chế biến kẹo.
Công nghiệp sản xuất socola là làm ra các sản phẩm có 1 hay nhiều thành phần có nguồn gốc từ cocoa. Không giống như kẹo, socola là một sản phẩm chất béo liên tục (fat-continuous). Tính chất của socola được quyết định chủ yếu bởi chất béo( chiếm khoảng 26-35%). Chất béo trong socola có đặc điểm là kết tinh ở 200C làm cho sản phẩm trơn bóng và có khoảng nhiệt nóng chảy 30-350C tan chảy trong miệng
Theo truyền thống thì socola chỉ được làm từ bơ cocoa ( hay có thêm bơ sữa đối với socola sữa). Nhưng do giá cả bơ cocoa cao nên các nhà sản xuất đã dùng các chất béo thay thế bơ cocoa. Tuy nhiên theo luật ở một số quốc gia thì hạn chế hay cấm sử dụng các chất béo này trong sản xuất socola
Qua đó, ta thấy vai trò của chất béo trong bánh kẹo hết sức quan trọng. Nó ảnh hưởng đến tính chất, cấu trúc, đặc điểm cảm quan của bánh kẹo. Cũng như tốc độ kết tinh chất béo, loại tinh thể tạo thành ảnh hưởng đến bề mặt bóng loáng và khả năng đổ khuôn tách khuôn. Vì vậy, trong sản xuất bánh kẹo đặc biệt là sản xuất socola các nhà sản xuất rất quan tâm đến vấn đề lựa chọn loại chất béo cũng như cách thức chế biến sao cho sản phẩm tạo thành đạt chất lượng
Nội dung bài báo cáo này nhằm nêu rõ đặc điểm, tính chất và những biến đổi của chất béo trong quá trình chế biến bánh kẹo. Đồng thời cũng đưa ra một số chất béo có khả năng thay thế bơ cocoa trong sản xuất socola.
Phần1: GIỚI THIỆU
Vài nét về chất béo:
1. Chất béo là gì?
Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và không tan trong nước. Về mặt hóa học, chất béo được hiểu là hỗn hợp các triglyceride(TAG- là triester của các acid béo với glycerol). Nó chứa đến 90-99% TAG, 1-8% diglycerides và một ít monoglycerides, phospholipid, tocopherols và sterols.
Chất béo có thể ở dạng rắn hay lỏng ở nhiệt độ thường tùy thuộc vào cấu trúc và thành phần của nó. Chất béo thường được gọi là dầu hay mỡ là theo thói quen của người Việt Nam. Tại nhiệt độ phòng, triglyceride ở dạng lỏng gọi là dầu còn triglyceride ở dạng dẻo hay rắn thì gọi là mỡ. Riêng chất của sữa gọi là bơ.
2. Phân loại chất béo trong thực phẩm:
2.1. Chất béo không bão hòa (unsaturated fat):
2.1.1. Monounsaturated fat: phân tử acid béo chứa một liên kết đôi
Các nguồn chứa monounsaturated fat:
• Avocados
• Canola oil
• Olive oil
• Peanut oil and other nuts
• Safflower oil
• Sesame oil
• Sunflower oil
• Tea-oil Camellia
2.1.2. Polyunsaturated fat: phân tử acid béo có hơn một liên kết đôi
2.1.3. Chất béo dạng trans: có thể là monounsaturated fat hay polyunsaturated fat
2.2. Chất béo bão hòa (saturated fat): là các chất béo chỉ chứa các acid béo bão hòa
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
Phần1: GIỚI THIỆU 2
Vài nét về chất béo: 2
1.Chất béo là gì? 3
2. Phân loại chất béo trong thực phẩm: 2
3.Cấu trúc phân tử và thành phần cấu tạo của chất béo 4
4. Tính chất vật lý: 10
5. Tính chất hóa học: 12
Phần 2:
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 13
I. Sự kết tinh chất béo 13
II.Sự nở hoa chất béo 20
III. Sự dịch chuyển (migration) 30
IV.Sự tương hợp chất béo(compatibility) 33
V.Sự ôi hóa 35
PHẦN 3:
CÁC LOẠI CHẤT BÉO DÙNG TRONG BÁNH KẸO
I.Bơ cocoa: 39
II.Chất béo sữa(bơ sữa 43
III.Shoterning 51
IV.Margarine 53
V.Chất béo loại SOS 54
VI.Chất béo loại lauric(LTCFs) 57
VII.Hỗn hợp nhiều chất béo 58
Phần 4:
Ứng dụng của chất béo trong sản xuất bánh kẹo
A.Công nghệ sản xuất socola 60
B. Sản xuất kẹo bơ cứng và các kẹo khác 72
C. Sản xuất các loại bánh 73
Phần 5: PHỤ LỤC
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất chất béo dùng trong bánh kẹo
A/ cocoa: 88
B/ sữa: 103
C/ Dầu cọ 105
D/ Dầu loại Lauric 107
E/Exotic fats 107
F/Dầu lỏng (oil liqid) 107
G/Các nguồn khác 112
II.Các cách sản xuất dầu béo 112
III.Các phương pháp phân tích chất béo 124
TÀI LIỆU THAM KHẢO 132
Trong công nghệ sản xuất bánh, các dạng chất béo thường được sử dụng bao gồm có bơ, shortening, magarin và dầu thực vật. Các loại chất béo khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến tính chất của bột nhào và bánh thành phẩm. Lượng và loại chất béo có ảnh hưởng lớn đến độ đàn hồi và độ dính nhớt của bột nhào (Baltsavias – 1997).
Giảm hàm lượng chất béo hay thay thế chất béo rắn bằng dầu lỏng sẽ làm giảm đáng kể độ đặc quánh của bột nhào. Khi trộn chất béo với chất háo nước (quá trình tạo nhũ hay đanh kem), các phân tử chất béo dạng lỏng sẽ tạo nhũ tương linh động, dễ tạo liên kết Van der Waals, nên dễ tạo ra màng chất béo, dầu có pha lỏng càng nhiều thì màng chất béo càng mỏng.
Ngược lại, còn chất béo dạng rắn thì tạo huyền phù khó tương tác với protein hơn nên màng béo khó tạo ra hơn và màng dày, bền vữngvà giữ khí tốt hơn. Do đó ảnh hưởng của chất béo đến tính chất của bột nhào phụ thuộc vào tỷ lệ chất béo dạng rắn/dạng lỏng, tức giá trị SFC.
Nếu giá trị SFC càng nhỏ, tức chất béo ở pha lỏng càng nhiều thì độ đặc quánh của bột nhào càng giảm. Nguyên nhân do hàm lượng chất béo dạng lỏng trong bột nhào cản trở khả năng hút nước và tạo khung gluten.
Thí dụ khi sử dụng dầu, dầu sẽ phân phối trong bột nhào dưới dạng các hạt cầu nhỏ, vì thế tác dụng ngăn cản sự phát triển của mạng gluten và giữ khí sẽ kém hơn so với màng chất béo dạng dẻo (Pyler, 1988). Bột có hàm lượng protein càng nhiều, ảnh hưởng ngăn cản khả năng protein hút nuớc của chất béo càng rõ rệt. R. Sai Manohar tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng của 3 loại chất béo khác nhau: dầu ăn, shortening (dầu béo được hydro hoá 1 phần) và chất béo được hydrogen hóa hoàn toàn (hydrogenated fat – HF) có giá trị SFC tăng dần. Kết quả cho thấy HF sẽ tạo ra bột nhào chắc nhất, kế đến là shortening và cuối cùng là dầu .Tuy nhiên, chất béo dạng lỏng lại dễ kết hợp với amylose tạo thành màng mỏng bao quanh hạt tinh bột và giữ khí trong khối bột nên bột nhào trở nên mịn, xốp, tăng độ dính nhớt và độ cố kết.
Khi nhào trộn chất béo có chỉ số SFC cao thì quá trình phối trộn sẽ khó khăn do lượng pha lỏng ít. Ngược lại, chất béo có giá trị SFC thấp thì có độ đặc quánh ban đầu thấp, nếu nhào trộn không đủ thời gian sẽ không có khả năng giữ khí , nhưng bột nhào sẽ trở nên chắc và dai dần lên theo thời gian nhào trộn ( O’Brien – 2004). Đìêu đó không có nghĩa là khi nhào bột bánh nên sử dụng chất béo có giá trị SFC thấp. Sự có mặt của chất béo rắn trong suốt quá trình nhào trộn rất cần thiết để tạo ra độ đặc quánh cho khối bột. Việc sử sụng dầu lỏng sẽ tạo ra hiện tượng tăng độ dính nhớt của bột nhào trong suốt quá trình nhào trộn cũng như trong các quá trình bảo quản bánh về sau (Abboud– 1985).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Bánh kẹo là một lĩnh vực rộng lớn gồm có công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, và socola
Công nghệ sản xuất bánh là làm ra các loại bánh ngọt và bánh nướng có thể tìm thấy trong các cửa hàng hay siêu thị. Đối với các loại bánh này thường hay sử dụng chất béo dạng dẻo. Chất béo có vai trò rất quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc sản phẩm
Trong công nghiệp sản xuất kẹo, đặc điểm của sản phẩm được quyết định bởi đường. Nhưng chất béo cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc của kẹo, thường khoảng 20%. Ngày xưa chất béo được bổ sung bằng cách cho bơ hay sữa đặc. Ngày nay, người ta lại ưa chuộng cách cho dầu thực vật vào trong quá trình chế biến kẹo.
Công nghiệp sản xuất socola là làm ra các sản phẩm có 1 hay nhiều thành phần có nguồn gốc từ cocoa. Không giống như kẹo, socola là một sản phẩm chất béo liên tục (fat-continuous). Tính chất của socola được quyết định chủ yếu bởi chất béo( chiếm khoảng 26-35%). Chất béo trong socola có đặc điểm là kết tinh ở 200C làm cho sản phẩm trơn bóng và có khoảng nhiệt nóng chảy 30-350C tan chảy trong miệng
Theo truyền thống thì socola chỉ được làm từ bơ cocoa ( hay có thêm bơ sữa đối với socola sữa). Nhưng do giá cả bơ cocoa cao nên các nhà sản xuất đã dùng các chất béo thay thế bơ cocoa. Tuy nhiên theo luật ở một số quốc gia thì hạn chế hay cấm sử dụng các chất béo này trong sản xuất socola
Qua đó, ta thấy vai trò của chất béo trong bánh kẹo hết sức quan trọng. Nó ảnh hưởng đến tính chất, cấu trúc, đặc điểm cảm quan của bánh kẹo. Cũng như tốc độ kết tinh chất béo, loại tinh thể tạo thành ảnh hưởng đến bề mặt bóng loáng và khả năng đổ khuôn tách khuôn. Vì vậy, trong sản xuất bánh kẹo đặc biệt là sản xuất socola các nhà sản xuất rất quan tâm đến vấn đề lựa chọn loại chất béo cũng như cách thức chế biến sao cho sản phẩm tạo thành đạt chất lượng
Nội dung bài báo cáo này nhằm nêu rõ đặc điểm, tính chất và những biến đổi của chất béo trong quá trình chế biến bánh kẹo. Đồng thời cũng đưa ra một số chất béo có khả năng thay thế bơ cocoa trong sản xuất socola.
Phần1: GIỚI THIỆU
Vài nét về chất béo:
1. Chất béo là gì?
Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và không tan trong nước. Về mặt hóa học, chất béo được hiểu là hỗn hợp các triglyceride(TAG- là triester của các acid béo với glycerol). Nó chứa đến 90-99% TAG, 1-8% diglycerides và một ít monoglycerides, phospholipid, tocopherols và sterols.
Chất béo có thể ở dạng rắn hay lỏng ở nhiệt độ thường tùy thuộc vào cấu trúc và thành phần của nó. Chất béo thường được gọi là dầu hay mỡ là theo thói quen của người Việt Nam. Tại nhiệt độ phòng, triglyceride ở dạng lỏng gọi là dầu còn triglyceride ở dạng dẻo hay rắn thì gọi là mỡ. Riêng chất của sữa gọi là bơ.
2. Phân loại chất béo trong thực phẩm:
2.1. Chất béo không bão hòa (unsaturated fat):
2.1.1. Monounsaturated fat: phân tử acid béo chứa một liên kết đôi
Các nguồn chứa monounsaturated fat:
• Avocados
• Canola oil
• Olive oil
• Peanut oil and other nuts
• Safflower oil
• Sesame oil
• Sunflower oil
• Tea-oil Camellia
2.1.2. Polyunsaturated fat: phân tử acid béo có hơn một liên kết đôi
2.1.3. Chất béo dạng trans: có thể là monounsaturated fat hay polyunsaturated fat
2.2. Chất béo bão hòa (saturated fat): là các chất béo chỉ chứa các acid béo bão hòa
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
Phần1: GIỚI THIỆU 2
Vài nét về chất béo: 2
1.Chất béo là gì? 3
2. Phân loại chất béo trong thực phẩm: 2
3.Cấu trúc phân tử và thành phần cấu tạo của chất béo 4
4. Tính chất vật lý: 10
5. Tính chất hóa học: 12
Phần 2:
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 13
I. Sự kết tinh chất béo 13
II.Sự nở hoa chất béo 20
III. Sự dịch chuyển (migration) 30
IV.Sự tương hợp chất béo(compatibility) 33
V.Sự ôi hóa 35
PHẦN 3:
CÁC LOẠI CHẤT BÉO DÙNG TRONG BÁNH KẸO
I.Bơ cocoa: 39
II.Chất béo sữa(bơ sữa 43
III.Shoterning 51
IV.Margarine 53
V.Chất béo loại SOS 54
VI.Chất béo loại lauric(LTCFs) 57
VII.Hỗn hợp nhiều chất béo 58
Phần 4:
Ứng dụng của chất béo trong sản xuất bánh kẹo
A.Công nghệ sản xuất socola 60
B. Sản xuất kẹo bơ cứng và các kẹo khác 72
C. Sản xuất các loại bánh 73
Phần 5: PHỤ LỤC
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất chất béo dùng trong bánh kẹo
A/ cocoa: 88
B/ sữa: 103
C/ Dầu cọ 105
D/ Dầu loại Lauric 107
E/Exotic fats 107
F/Dầu lỏng (oil liqid) 107
G/Các nguồn khác 112
II.Các cách sản xuất dầu béo 112
III.Các phương pháp phân tích chất béo 124
TÀI LIỆU THAM KHẢO 132
Trong công nghệ sản xuất bánh, các dạng chất béo thường được sử dụng bao gồm có bơ, shortening, magarin và dầu thực vật. Các loại chất béo khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến tính chất của bột nhào và bánh thành phẩm. Lượng và loại chất béo có ảnh hưởng lớn đến độ đàn hồi và độ dính nhớt của bột nhào (Baltsavias – 1997).
Giảm hàm lượng chất béo hay thay thế chất béo rắn bằng dầu lỏng sẽ làm giảm đáng kể độ đặc quánh của bột nhào. Khi trộn chất béo với chất háo nước (quá trình tạo nhũ hay đanh kem), các phân tử chất béo dạng lỏng sẽ tạo nhũ tương linh động, dễ tạo liên kết Van der Waals, nên dễ tạo ra màng chất béo, dầu có pha lỏng càng nhiều thì màng chất béo càng mỏng.
Ngược lại, còn chất béo dạng rắn thì tạo huyền phù khó tương tác với protein hơn nên màng béo khó tạo ra hơn và màng dày, bền vữngvà giữ khí tốt hơn. Do đó ảnh hưởng của chất béo đến tính chất của bột nhào phụ thuộc vào tỷ lệ chất béo dạng rắn/dạng lỏng, tức giá trị SFC.
Nếu giá trị SFC càng nhỏ, tức chất béo ở pha lỏng càng nhiều thì độ đặc quánh của bột nhào càng giảm. Nguyên nhân do hàm lượng chất béo dạng lỏng trong bột nhào cản trở khả năng hút nước và tạo khung gluten.
Thí dụ khi sử dụng dầu, dầu sẽ phân phối trong bột nhào dưới dạng các hạt cầu nhỏ, vì thế tác dụng ngăn cản sự phát triển của mạng gluten và giữ khí sẽ kém hơn so với màng chất béo dạng dẻo (Pyler, 1988). Bột có hàm lượng protein càng nhiều, ảnh hưởng ngăn cản khả năng protein hút nuớc của chất béo càng rõ rệt. R. Sai Manohar tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng của 3 loại chất béo khác nhau: dầu ăn, shortening (dầu béo được hydro hoá 1 phần) và chất béo được hydrogen hóa hoàn toàn (hydrogenated fat – HF) có giá trị SFC tăng dần. Kết quả cho thấy HF sẽ tạo ra bột nhào chắc nhất, kế đến là shortening và cuối cùng là dầu .Tuy nhiên, chất béo dạng lỏng lại dễ kết hợp với amylose tạo thành màng mỏng bao quanh hạt tinh bột và giữ khí trong khối bột nên bột nhào trở nên mịn, xốp, tăng độ dính nhớt và độ cố kết.
Khi nhào trộn chất béo có chỉ số SFC cao thì quá trình phối trộn sẽ khó khăn do lượng pha lỏng ít. Ngược lại, chất béo có giá trị SFC thấp thì có độ đặc quánh ban đầu thấp, nếu nhào trộn không đủ thời gian sẽ không có khả năng giữ khí , nhưng bột nhào sẽ trở nên chắc và dai dần lên theo thời gian nhào trộn ( O’Brien – 2004). Đìêu đó không có nghĩa là khi nhào bột bánh nên sử dụng chất béo có giá trị SFC thấp. Sự có mặt của chất béo rắn trong suốt quá trình nhào trộn rất cần thiết để tạo ra độ đặc quánh cho khối bột. Việc sử sụng dầu lỏng sẽ tạo ra hiện tượng tăng độ dính nhớt của bột nhào trong suốt quá trình nhào trộn cũng như trong các quá trình bảo quản bánh về sau (Abboud– 1985).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: