boy_dangyeu001
New Member
Download miễn phí Khóa luận Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm
MỤC LỤC
TRANG BÌA
NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC HÌNH
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.1. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.3. Chỉ thị an toàn thực phẩm 3
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng 4
2.1.5. Ý nghĩa của vi sinh vật chỉ thị 5
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 5
b. Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình 6
c. Vi sinh vật ưa lạnh 6
2.1.6. Các vi sinh vật chỉ thị điển hình 6
2.1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 6
a. Giới thiệu 6
b. Định nghĩa 6
c. Nguyên tắc 6
2.1.4.2. Coliform tổng số 7
a. Giới thiệu 7
b. Nguồn gốc 7
c. Đặc điểm 8
d. Hiện diện 9
2.1.4.3. Escherichia Coli 11
a. Giói thiệu 11
b. Nguồn gốc 12
c. Phân loại 12
d.Đặc điểm và phân bố 13
e. Đặc điểm sinh hóa và nuôi cấy 13
f. Yếu tố kháng nguyên 14
g. Tính chất gây bệnh 15
h. Nguyên nhân 16
i. Biện pháp phòng ngừa 16
2.1.4.4. Faecal Streptococcus 16
a. Giới thiệu 16
b.Phân loại 17
c.Đặc điểm 17
2.1.4.5. Enterococcus 18
a. Giới thiệu 18
b. Phân loại 18
c. Đặc điểm 19
d. Tăng trưởng 19
e. Triệu chứng 19
f. Biên pháp 19
2.1.4.6. Bifidobacterium 20
a.Đặc diểm hình thái và yaau cầu tăng trưởng 20
b. Phân loại 20
c. Phân bố 20
2.1.4.7. Staphylocococcus aureus 21
a. Giới thiệu 21
b. Phân loại khoa học 22 c. Phân bố và hình dạng tế bào 22
d.Đặc điểm sinh hóa và điều kiện sinh trưởng 23
e. Các yếu tố độc lực 24
f. Khả năng gây bệnh 24
f.1. Gây ngộ độc thực phẩm 24
f.2 Triệu chứng 25
f.3. Điều trị 25
f.4. Phòng bệnh 25
2.1.4.8. Clostridium 26
a. Giới thiệu 26
b. Phân loại 26
c. Đặc điểm 26
d. Cấu trúc tế bào phân tử 27
d.1. cấu trúc tế bào 27
d.2. Cấu trúc phân tử 28
e. Cơ chế gây bệnh 28
e.1 Yếu tố độc lực 28 e.2. Cơ chế gây bệnh 28
f. Thực phẩm truyền nhiễm 29
g. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa 29
2.1.4.9. Bacillus cereus 30
a. Giới thiệu 30
b. Phân loại 30
c. Đặc tính và phân bố 31
d. Tính chất sinh hóa 31
e. Có chế gây bệnh 31
e.1 Độc tố 31
e.2. Cơ chế 32
f. Triệu chúng và biện pháp phòng ngừa 32
2.1.4.10. Streptocococcus faecalis 32
a. Giới thiệu 32
b. Đặc điểm và phân bố 33
c. Cấu trúc tế bào 33
d. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa 34
CHƯƠNG III. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 35
3.1. Các phương pháp truyền thống 35
3.1.1. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp 35
a. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu 35
b. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang 36
3.1.2. Định lượng coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 38
3.1.2.1. Nguyên tắc 38
3.1.2.2. Môi trường và hóa chất 38
3.1.2.3. Quy trình phân tích 39
a. Chuẩn bị mẫu 39
b. Cấy mẫu và đổ môi trường 39
c. Đọc kết quả 39
d. Khẳng định 40
e. Cách tính kết quả 40
3.1.3. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa 41
3.1.3.1. Nguyên tắc 41
3.1.3.2. Môi trường và thiết bị nuôi cấy 41
a. Môi trường 41
b. Thiết bị 42
3.1.3.3. Quy trình phân tích 42
a. Chuẩn bị mẫu 42
b. Đỗ đĩa 42
c. Nuôi ủ 42
d. Đọc kết quả 42
3.1.4. Phương pháp màng lọc sinh học 44
3.1.5. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) 44
3.1.5.1. Nguyên tắc 44
3.1.5.2. Sơ đồ quy trình kiểm nghiệm 45
3.2. Các phương pháp hiện đại 47
3.2.1. Phương pháp phát quang sinh học ATP trong giám sát vệ sinh 47
3.2.2. Phương pháp ELISA (Enzyme – linked ImmunoSorbent Assay) 50
3.2.3. cách lai phân tử 50
3.2.4. Phương pháp PCR 51
CHƯƠNG IV. KIỂM SOÁT VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
4.1. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 54
4.1.1. Mục đích 54
4.1.2. Phương pháp vật lý và hóa học được sử dụng cho việc kiểm soát vi sinh vật bằng vệ sinh thiết bị chế biến thực 55
4.1.2.1. Clo – Thuốc tẩy rửa 55
4.1.2.2. Iodophore 56
4.1.2.3. Hợp nhất Amoni 56
4.1.2.4. H2O2 57
4.2. Kiểm soát bằng phương pháp vật lý 57
4.2.1. Phương pháp ly tâm 57
4.2.2. Phương pháp lọc 57
4.2.3. Phương pháp cắt 58
4.2.4. Phương pháp rửa 59
4.3. Kiểm soát bằng phương pháp nhiệt (đốt nóng) 59
4.3.1. Mục đích 59
4.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng 60
4.3.3. Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thấp 60
4.3.4. Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (tăng nhiệt) 61
4.3.5. Chế biến thực phẩm bằng lò vi sóng 61
4.4. Kiểm soát bằng phương pháp giảm độ ẩm 61
4.4.1. Mục đích 61
4.4.1.1. Giảm nước 61
4.4.1.2. Đông khô 62
4.4.1.3. Sấy khô 62
4.4.1.4. Hun khói 62
4.5. Kiểm soát vi sinh vật bằng phương pháp acid hữu cơ và pH thấp 62
4.5.1. Mục đích 62
4.5.1.1. Acid axetic 63
4.5.1.2. Acid propionic 63
4.5.1.3. Acid lactic 63
4.5.1.4. Acid citric 63
4.5.1.5. Acid Sorbic 64
4.5.1.6. Acid benzoic 64
4.6. Kiểm soát bằng chất bảo quản kháng sinh 65
4.6.1 .Mục đích 65
4.6.1.1. Nitrite (NaNO2 và KNO2) 65
4.6.1.2. Lưu huỳnh dioxide (SO2) và Sulfite (SO3) 65
4.6.1.3. H2O2 66
4.6.1.4. Epoxit (Ethylene oxide, propylene oxide) 66
4.6.1.5. Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) và t-butyl 66
4.6.1.6. Chitosan 67
4.6.1.7. Ethylenediaminetetraacetate (EDTA) 67
4.6.1.8. Lysozyme 67
4.6.1.9. Monolaurin (Glycerol Monolaurate) 68
4.6.1.10. Kháng sinh (tetracycline, natamycin và tylosin) 68
4.6.1.11. Hun khói 68
4.6.1.12. Gia vị 69
4.7. Kiểm soát bằng cách chiếu xa 69
4.7.1. Mục đích 69
4.7.1.1. Liều chiếu xạ 69
4.7.1.2. Một số loại chiếu xạ 70
4.7.1.3. Bức xạ tia cực tím 71
4.7.1.4. Bức xạ ion hóa 71
CHƯƠNG V. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1. Thời gian và địa điểm thực hiện 72
5.2. Vật liệu nghiên cứu 72
5.3. công cụ và hóa chất 72
5.3.1. công cụ và thiết bị 72
5.3.1.1. Dụng cu 72
5.3.1.2. Thiết bị 73
5.3.2. Hóa chất 73
5.4. Bố trí thí nghiệm 74
5.4.1. Nội dung thực hiện 74
5.4.2. Quy trình phân tích 75
5.4.3. Thuyết minh quy trình 76
5.4.4. Kết quả thí nghiệm 77
5.4.4.1. Kết quả cảm quan 77
5.4.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Coliform 77
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
6.1. Kết luận 79
6.2. Kiến nghị 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
nh độc tố trong thịt, rau quả, gia vị. Là một loại protein gây hủy hoại biểu bì mạc ruột, gây tiêu chảy.- Độc tố gây nôn mửa emetic toxin: có mặt trong gạo, cơm nguội, đậu các loại. Bản chất là phospholipit có tính ổn định và không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày.
- Ngoài ra chúng còn gây chết người bởi enzyme hemolyzin, gây nhiễm trùng, viêm màng não,…
e.2. Cơ chế:
Bào tử của B.cereus bám vào các tế bào Caco – 2 (trên các tế bào biểu mô của người). Sau khi bám vào các bào tử nảy mầm một cách nhanh chóng trong vòng 1h, hình thành tế bào B.cereus dinh dưỡng trên đỉnh của các biểu mô, tiếp đó sẽ sản sinh ra độc tố. Độc tố xuất hiện trong đường ruột sẽ tập trung ở vùng ngoại biên của ống ruột sẽ tăng cao hơn trong lumen gây ra bệnh một cách trầm trọng.
f. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa:
- Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn 105/g thực phẩm sẽ gây độc. Dẫn đến đau bụng, buồn nôn sau 1 – 5h bệnh kéo dài 24h.
- Phòng: Không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn luôn được hâm nóng trên 80oC trước khi ăn.
2.1.4.10. Streptococcus faecalis:
a. Giới thiệu:
Hình 2.17: Streptococcus
- Trước năm 1984, enterococci là thành viên của Streptococcus như vậy E.faecalis được gọi là Streptococcus faecalis.
- Streptoccus là liên cầu khuẩn, có dạng hình cầu hay hình ovan kéo dài. Là vi khuẩn gram dương, không di động, không sinh bào tử, một số dòng có tạo vỏ nhày.
- Là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện kị khí. Khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ đậm, khi nuôi cấy trong môi trường azide tetrazolium chứa TTC. Có phản ứng catalase và oxidase âm tính, chúng chịu được nồng độ muối 6.4%, pH= 4.5 – 10, nhiệt độ 10 – 45oC.
b. Đặc điểm và phân bố:
- Là chỉ tiêu để xác định mức độ ô nhiễm phân của thực phẩm.
- Thuộc nhóm liên cầu khuẩn phân, đường kính < 2μm. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển là 30 – 35oC. Enterococcus faecalis có thể sống sót trên các bề mặt môi trường.
- Không chịu được nhiệt độ thanh trùng, pH<6.3, chất kháng sinh và chất sát trùng. Không tạo độc tố, lên men glucose, sinh acid làm giảm pH môi trường. Chúng thủy phân esculine khi có mặt của 40% các muối mật tạo 6,7-hydroxycoumarin (chất này kết hợp với Fe3+ tạo hợp chất màu nâu đen). Nó cũng có thể sản xuất một phản ứng pseudocatalase nếu trồng trên thạch máu.
- Là cầu khuẩn gram dương nó có khả năng tăng sinh mạnh mẽ được sử dụng làm acid lactic điều trị rối loạn đường ruột, là thành phần chính của một số Probiotic. Tuy nhiên, nó phát triển mạnh trên vết thương và vết bỏng.
c. Cấu trúc tế bào:
Có bốn phân tử DNA và ba plasmid tròn được xác định:
Plasmid – 1 chứa 66.320bp.
Plasmid – 2 chứa 17.963bp.
Plasmid – 3 chứa 57.660bp.
Các plasmid mã hóa một sộ gen bao gồm: transposases, protein kháng đa thuốc và sự phát triển của một chất ức chế ppGpp. E.faecalis nhiễm sắc thể là 37.38%.
Ngoài ra e.faecalis cũng chứa gen 3Ebp(mã hó cho màng sinh học và pili) quy định OG1RF operons gây viêm nội tâm mạc của E.faecalis. Sử dụng operons để sản xuất pili bề mặt. Các pili bề mặt được sử dụng để bám vào bề mặt tế bào và là kháng nguyên của con người trong quá trình viêm nội tâm mạc.
d. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa:
- Viêm họng, viêm hạch có mủ, viêm khớp, viêm thận cấp tính, viêm các van tim. Gây đau dạ dày và mùi hôi ở cổ họng.
- Triệu chứng: Đau họng, sốt, mẩn đỏ da, tiêu chảy và nôn mửa. Xuất hiện sau 12 – 14h kéo dài 2 – 3 ngày.
- Nấu chín kỹ và làm lạnh sâu, vệ sinh sạch sẽ, vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
CHƯƠNG III. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
3.1. Các phương pháp truyền thống phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:
3.1.1. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp:
a. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu trên kính hiển vi:
Số lượng vi sinh vật được xác định bằng buồng đếm trên kính hiển vi. Thường áp dụng để xác định mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, nấm mốc, tảo và protozoa.
Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật cứa trong mẫu.
Nhược điểm:
Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết.
Dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các vật thể khác trong mẫu.
Khó đạt được độ chính xác cao.
Không thích hợp với huyên phù vi sinh vật có mật độ thấp
Đơn vị tính: tế bào/ml tế bào/g
CFU/ml CFU/g
MPN/ml MPN/g
Hình 3.1 : Cách đếm tế bào trong buồng đếm hồng cầu
Cách tiến hành:
- Pha loãng mẫu cần đếm sao cho trong mỗi ô nhỏ của buồng đếm có khoảng 5 – 10 tế bào vsv. Mẫu phải được pha loãng bằng dung dịch pha loãng chứa 0.1% pepton và 0.1% laurylsulphat và 0.01% methyl blue, tất cả các dung dịch pha loãng đều phải lọc trước khi sử dụng.
- Đặt một giọt mẫu đã được pha loãng vào buồng đếm, dùng nắp kính đậy lại và lau thật sạch vật kính và buồng đếm. Thể tích mẫu chứa trong buồng đếm là khoảng không gian giữa đĩa đếm và vật kính, sau đó để ổn định trong 5 phút. Đếm ngẫu nhiên 50 – 100 ô nhỏ. Tính trung bình số lượng vi khuẩn trong các ô nhân với 20.000 và dộ pha loãng mẫu trước đó ta được số lượng tế bào trong 1ml.
b. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang:
Các chất nhuộm phát huỳnh quang:
Acridin cam (AODC)
4’,6-dianodino-2-phenyl-indol (DAPI)
Fluorescein isothiocyanate (FTTC)
Ưu điểm:
Loại bỏ sai số do các chất vẩn.
Kết quả phản ánh đúng với sinh khối
Không sử dụng nước cất và nước muối sinh lý để pha loãng mẫu thực phẩm.
Các dung dịch pha loãng mẫu:
+ Saline peptone water (SPW)
NaCl:1g
Peptone: 8.5g
Nước cất vừa đủ:1 lít
+ Buffered peptone water (BPW)
NaCl: 5g
Peptone: 10g
Nước cất vừa đủ: 1 lít
Hình 3.2: Pha loãng mẫu
Đối với các mẫu rắn hay bán lỏng: 10g + 90ml dung dịch pha loãng = độ pha loãng 101 , làm tương tự cho các bước tiếp theo.
Sau đó cấy vào môi trường
Hình 3.3: Cấy vào môi trường
3.1.2. Định lượng Coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
3.1.2.1. Nguyên tắc
Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ 370C + 10C trong 24 – 48 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình. Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng. Môi trường chọn lọc Coliforms là môi trường chứa lactose, đây là nguồn carbon duy nhất, đồng thời môi trường còn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhận chỉ thị như neutral red, crystal violet. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng môi trường canh chọn lọc như canh BGBL.
Để tránh các trường hợp không phát hiện được Coliforms do bị tổn thương hay suy yếu do trong quá trình chế biến, bảo quản hay tiếp xúc với môi trường chọn lọc làm chúng không phát triển thành khuẩn lạc, chúng ta phải phục hồi khả năng hoạt động của Coliforms bằng một môi trường chứa nguồn carbon khác như môi trường tryptone soya agar.
Số lượng Coliforms được xác định bằng số lượng khuẩn lạc điển hình đếm được, hệ số khẳng định và nồng độ pha loãng trước khi cấy mẫu vào đĩa.
3.1.2.2. Môi trường và hóa chất
Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA)
Violet Red Bile Agar (VRB)
Brilliant Green Bile Lacto...