Download miễn phí Vi sinh thực phẩm (Slide)
n Chỉ tiêu cảm quan : màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
n Chỉ tiêu hóa học : hàm lượng ethanol ở 20oC, hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 100o, hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic, hàm lượng SO2, Cianua và các phức cianua, hàm lượng CO2.
n Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Phân loại rượu vangPhân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuấtRượu vang khô hay vang chátRượu vang bán ngọtRượu vang ngọtRượu vang tự nhiênRượu vang cao độRượu vang không có gasRượu vang có gasTự nhiênNhân tạoRượu vang trắngRượu vang hồngRượu vang đỏTheo quốc giaTheo vùng1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nguyên liệuKỹ thuật sản xuấtKỹ thuật bảo quản Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh sáng - Nhiệt độ lý tưởng: 10-15oC Lộ tĩnh và thông gió Hạn chế tiếp xúc với không khí1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con ngườiRượu vang đỏ chứa chất resveratrol và polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa. Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi hóa. Tăng tuổi thọ Giảm nguy cơ bị bệnh tim từ 10-40% Chống ung thư Chống lại các vi trùng nguy hiểm như Salmonella Giảm quá trình xơ vữa động mạch Tăng huyết áp1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGTrên thế giớiRượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới Wine production bycountry 2005RankCountryProduction (tonnes)1France5,329,4492Italy5,056,6483Spain3,934,1404United States of America2,232,0005Argentina1,564,0006China1,300,0007Australia1,274,0008South Africa1,157,8959Germany1,014,70010Chile788,5511.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tại Việt NamNhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng hoàn thiện.Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái cây.Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN DINH DƯỠNGThành phần chính của rượu vang:Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích) Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.Các chất bay hơi và chất màuSO2: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Giá trị dinh dưỡng của rượu vangHàm lượng ethanol- Là một trong những thành phần quan trọng của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn aldehyde, ester.- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12oChất keo: bao gồm toàn bộ các thành phần của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể cất. - Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l - Vang đỏ là 60g/l - Vang ngọt khác là 30 – 40g/lHàm lượng đường: khoảng 62 – 132g/l- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Acid Gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l- Độ pH = 2,9 – 3,9 - Vị chua của acid cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glyceryl và vị chát của polyphenol.Muối khoáng- Chứa một lượng phong phú các loại muối với hàm lượng rất thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn ) - Có vai trò rất quan trọng làm tăng hương vị của rượu và giá trị dinh dưỡng.Vitamin- Giàu vitamin các loại.- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung thêm.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang SO2 Hợp chất chống oxy hóa: - SO2 có khả năng cố định oxy ở trạng thái hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác không bị oxy hóa. - SO2 ngăn chặn các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa các chất trong rượu.Các chất bị oxy hóa có thể là : các chất màu, các hợp chất tanin, các hợp chất thơm, ethanol. Hợp chất làm bền: SO2 ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và men có trong rượu. Chất hòa tan: SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm cho rượu.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MENHỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc - Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter. NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis NẤM MEN: - Cĩ 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG - Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hay dạng bơng + Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử + Hệ enzym: cĩ enzym invertase cĩ khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ + Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin + Khả năng kết lắng: nhanh + Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang - Saccharomyces uvarum + Hình thái: khơng khác với các lồi khác + Độ cồn: 12-13% so với thể tích - Saccharomyces chevalieri + Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước dừa hay nước cọ + Độ cồn : 16 o - Saccharomyces oviform + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18o + Nhược điểm: khơng lên men được galactose Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng sinh sản 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANGTHÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN1. VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: cĩ thể tạo mùi hơi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, cĩ thể phát triển sau khi rượu được đĩng chai nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua. - Bacillus: Gây mùi khĩ chịu và gây đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN2. NẤM MENZygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khĩ chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hĩa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vangSaccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO23. NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm mĩc cĩ thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole cĩ tính chất “ giống như bần”1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢUSINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢUSự chuyển hĩa đường glucose thành EthanolĐường phân tạo PyruvatKhử Pyruvat tạo Ethanol1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản ...