LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Xây Dựng Quy Phạm Thực Hành Vệ Sinh Thực Phẩm-Haccp Theo TCVN 5603-2008 (Cac-Rcp Rew. 4.2003)
Xây dựng quy phạm an toàn vệ sinh thực phẩm - HACCP theo tcvn 5603:2008 (cac/rcp rev.4.2003) cho sản phẩm nui ống tại công ty Tnhh Sx - Dv - Tm Phương đông.
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm HACCP theo TCVN 56032008 (cacrcp rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH-TM-DV Phương Đông
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh.............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu.............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH....... 47 2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió............................................................................. 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và công cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm:................................................................................................ 47
i
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48 2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP........................................................................................................ 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49 3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và công cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình.......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141 Phục lục A.................................................................................................................................. 147 Phụ lục B................................................................................................................................... .154 Phụ lục C................................................................................................................................... .158
ii
iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitaition Standard Operating
CCP : Critical Control Point
WTO : World Trade Organization WHO : World Health Organization BYT : Bộ Y Tế
QĐ : Quyết định
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
FDA : Food and Asministration
ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization
NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration C/K : Có/Không
CH : Câu hỏi
GHTH : Giới hạn tới hạn
VSV : Vi sinh vật
QC : Quality Control
KCS : Knowledge Centered Supp
ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ........................................................13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28 ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì......................................................31 ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì ...........................................................32 ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì........................................33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì......................35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì ...........................................36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính .............................................37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối..............................................................40 ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì.............................................................42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening............................................................43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối......................................................................44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46
iii
Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình
DANH MỤC HÌNH VẼ
. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20
.4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông..................................................23 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................25 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30
iv
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện
nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hay triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.
1
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát. Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn.
TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.
2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.
Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
Thế giới
3
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật... cũng áp dụng quy định tƣơng tự.
Việt Nam
Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [2].
1.1.3 Nội dung HACCP
1.1.3.1 Giới thiệu HACCP
4
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.
Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.
Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời, thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
1.1.3.1.1
Đối tượng áp dụng
1.1.3.1.2
Các đặc trưng của HACCP
5
Có căn cứ khoa học
Có tính hệ thống
Theo nguyên tắc phòng ngừa
Là công cụ quản lý hữu hiệu
1.1.3.1.4
Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm Giảm chi phí sai hỏng
Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm Giảm chi phí thu hồi sản phẩm
Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm
Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP
Điều kiện áp dụng HACCP
HACCP SSOP
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP
Yêu cầu
tiên quyết
Chƣơng trình tiên quyết
GMP
Điều
kiện tiên quyết
Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)
Con ngƣời ( nguồn nhân lực)
6
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.
1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
4. Thiết lập thủ tục giám sát
5. Thiết lập hành động sửa chữa
6. Thực hiện thủ tục thẩm tra
7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].
1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP
Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.
Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc tính tƣơng tự hay các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.
7
Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.
Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.
Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp
Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và
Áp dụng cho tất cả các thiết bị, dụng cụ, vật liệu, công nhân có mặt trong phân xƣởng.
3. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trƣờng không sạch sang môi trƣờng sạch... và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
4. Điều kiện hiện nay
Nhà máy đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trƣờng xung quanh sạch thoáng. Có tƣờng bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
Việc bố trí mặt bằng của nhà máy đƣợc tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau nhƣ: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.
Các công cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ (bằng nhựa hay bằng inox), không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tƣợng chảy ngƣợc.
5. Các thủ tục cần thực hiện
Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Dây chuyền sản xuất đƣợc thiết lập theo một đƣờng thẳng, các công đoạn không đƣợc cắt nhau.
Máy móc thiết bị trong phân xƣởng phải đƣợc bảo trì và làm vệ sinh mỗi tháng một lần.
Trần phải đƣợc đóng la phong, trần nhà không bị dột, đƣợc vệ sinh sạch sẽ không đƣợc để bám bụi. Trần phải thƣờng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh đƣợc sự ngƣng tụ hơi nƣớc tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
88
Đèn phải đƣợc bao bọc, tránh rơi rớt các vật thể lạ không mong muốn trong sản xuất.
Nền, tƣờng phải nhẵn láng không đƣợc nức bể. Góc tƣờng phải đƣợc bo tròn đễ làm vệ sinh. Nền không thấm nƣớc.
cống rãnh thoát nƣớc luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền, tƣờng, cống rãnh đƣợc làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100 ̧ 200 pPhần mềm trƣớc và sau khi sản xuất.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải đƣợc đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xƣởng.
Nhiễm chéo trong sản xuất :
Các công cụ sản xuất đƣợc phân biệt rõ ràng: công cụ để trên bàn khác với công cụ để dƣới nền. công cụ đựng phế phẩm, đựng thành phẩm phải khác nhau.
Trong quá trình sản xuất không đƣợc để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, công cụ sản xuất tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác .Nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng nhƣ khi bắt đầu sản xuất.
Bất kỳ ai đi vào phân xƣởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.
Móng tay phải đƣợc cắt ngắn.
Không đƣợc đeo đồ trang sức và mang những tƣ trang không an toàn khác có thể rơi vào hay tiếp xúc với nguyên liệu, thành phẩm.
Khi ra khỏi phân xƣởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới đƣợc vào phân xƣởng sản xuất.
Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay nhƣ qui định.
Công nhân ở khu vực này không đƣợc đi lại ở khu vực khác.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Xây Dựng Quy Phạm Thực Hành Vệ Sinh Thực Phẩm-Haccp Theo TCVN 5603-2008 (Cac-Rcp Rew. 4.2003)
Xây dựng quy phạm an toàn vệ sinh thực phẩm - HACCP theo tcvn 5603:2008 (cac/rcp rev.4.2003) cho sản phẩm nui ống tại công ty Tnhh Sx - Dv - Tm Phương đông.
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm HACCP theo TCVN 56032008 (cacrcp rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH-TM-DV Phương Đông
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh.............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu.............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH....... 47 2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió............................................................................. 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và công cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm:................................................................................................ 47
i
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48 2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP........................................................................................................ 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49 3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và công cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình.......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141 Phục lục A.................................................................................................................................. 147 Phụ lục B................................................................................................................................... .154 Phụ lục C................................................................................................................................... .158
ii
iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitaition Standard Operating
CCP : Critical Control Point
WTO : World Trade Organization WHO : World Health Organization BYT : Bộ Y Tế
QĐ : Quyết định
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
FDA : Food and Asministration
ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization
NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration C/K : Có/Không
CH : Câu hỏi
GHTH : Giới hạn tới hạn
VSV : Vi sinh vật
QC : Quality Control
KCS : Knowledge Centered Supp
ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ........................................................13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28 ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì......................................................31 ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì ...........................................................32 ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì........................................33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì......................35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì ...........................................36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính .............................................37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối..............................................................40 ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì.............................................................42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening............................................................43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối......................................................................44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46
iii
Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình
DANH MỤC HÌNH VẼ
. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20
.4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông..................................................23 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................25 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30
iv
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện
nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hay triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.
1
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát. Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn.
TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.
2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.
Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
Thế giới
3
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật... cũng áp dụng quy định tƣơng tự.
Việt Nam
Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [2].
1.1.3 Nội dung HACCP
1.1.3.1 Giới thiệu HACCP
4
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.
Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.
Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời, thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
1.1.3.1.1
Đối tượng áp dụng
1.1.3.1.2
Các đặc trưng của HACCP
5
Có căn cứ khoa học
Có tính hệ thống
Theo nguyên tắc phòng ngừa
Là công cụ quản lý hữu hiệu
1.1.3.1.4
Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm Giảm chi phí sai hỏng
Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm Giảm chi phí thu hồi sản phẩm
Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm
Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP
Điều kiện áp dụng HACCP
HACCP SSOP
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP
Yêu cầu
tiên quyết
Chƣơng trình tiên quyết
GMP
Điều
kiện tiên quyết
Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)
Con ngƣời ( nguồn nhân lực)
6
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.
1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
4. Thiết lập thủ tục giám sát
5. Thiết lập hành động sửa chữa
6. Thực hiện thủ tục thẩm tra
7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].
1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP
Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.
Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc tính tƣơng tự hay các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.
7
Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.
Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.
Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp
Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và
Áp dụng cho tất cả các thiết bị, dụng cụ, vật liệu, công nhân có mặt trong phân xƣởng.
3. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trƣờng không sạch sang môi trƣờng sạch... và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
4. Điều kiện hiện nay
Nhà máy đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trƣờng xung quanh sạch thoáng. Có tƣờng bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
Việc bố trí mặt bằng của nhà máy đƣợc tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau nhƣ: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.
Các công cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ (bằng nhựa hay bằng inox), không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tƣợng chảy ngƣợc.
5. Các thủ tục cần thực hiện
Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Dây chuyền sản xuất đƣợc thiết lập theo một đƣờng thẳng, các công đoạn không đƣợc cắt nhau.
Máy móc thiết bị trong phân xƣởng phải đƣợc bảo trì và làm vệ sinh mỗi tháng một lần.
Trần phải đƣợc đóng la phong, trần nhà không bị dột, đƣợc vệ sinh sạch sẽ không đƣợc để bám bụi. Trần phải thƣờng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh đƣợc sự ngƣng tụ hơi nƣớc tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
88
Đèn phải đƣợc bao bọc, tránh rơi rớt các vật thể lạ không mong muốn trong sản xuất.
Nền, tƣờng phải nhẵn láng không đƣợc nức bể. Góc tƣờng phải đƣợc bo tròn đễ làm vệ sinh. Nền không thấm nƣớc.
cống rãnh thoát nƣớc luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền, tƣờng, cống rãnh đƣợc làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100 ̧ 200 pPhần mềm trƣớc và sau khi sản xuất.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải đƣợc đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xƣởng.
Nhiễm chéo trong sản xuất :
Các công cụ sản xuất đƣợc phân biệt rõ ràng: công cụ để trên bàn khác với công cụ để dƣới nền. công cụ đựng phế phẩm, đựng thành phẩm phải khác nhau.
Trong quá trình sản xuất không đƣợc để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, công cụ sản xuất tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác .Nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng nhƣ khi bắt đầu sản xuất.
Bất kỳ ai đi vào phân xƣởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.
Móng tay phải đƣợc cắt ngắn.
Không đƣợc đeo đồ trang sức và mang những tƣ trang không an toàn khác có thể rơi vào hay tiếp xúc với nguyên liệu, thành phẩm.
Khi ra khỏi phân xƣởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới đƣợc vào phân xƣởng sản xuất.
Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay nhƣ qui định.
Công nhân ở khu vực này không đƣợc đi lại ở khu vực khác.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links