Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Đối tượng áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp
thực phẩm. Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
và đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cũng như đảm bảo uy tín về thương hiệu, công ty
đã áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất.
1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ
sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu
quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các
điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu
tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp
khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Sau đó tiến hành thành lập nhóm
HACCP, lên kế hoạch thực hiện và hành động theo các nguyên tắc và các bước áp
dụng hệ thống HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 2. CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
2.1 Các chương trình tiên quyết
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu
tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản
xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất
được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương
trình HACCP.
2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
công cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến
thực phẩm.
a. Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt
vào mùa mưa .
- Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải
đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hay các nhà máy sử dụng
than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
+ Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, …
phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
+ Không đặt các nhà máy sản xuất hay kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ
thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
+ Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm
và không có đường nước thải chảy qua.
- Thiết kế nhà xưởng có tường bao ngăn cách, kết cấu phù hợp, …
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế
biến và dược phân thành khu để đảm bảo không gây nhiễm chéo.
- Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không bị các sinh
vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các
chất nhiễm bẩn khác. .
Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
- Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không trơn trượt,
dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát
nước thải. Sàn của khu chế biến cao hơn sàn của khu nguyên liệu và thấp hơn sàn của
khu đóng gói.
- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với
tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng.
- Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi
nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
- Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, có lưới ngăn côn
trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để
tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương
tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm
tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
tổ chức sản xuất thích hợp hay thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể
gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi
khí.
Hệ thống cấp và thoát nước
Cấp nước
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống
phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh và bảo trì.
Thoát nước
- Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây
hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không
thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để
nướcthảichảy ngược lại hay tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được
xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng.
- Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí
phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng.
Phương tiện vệ sinh
Nhà vệ sinh
- Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà
máy, có thể tham khảo quy định sau:
Bảng 2.1. Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 -24 2
25 – 49 3
50 – 100 4
Trên 100 người, cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
- Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi
là cưả hai lớp hay có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng
mở), cửa tự động đóng và kín.
- Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân,
thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hay mở bằng
chân.
toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
- Kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề
nghị biện pháp xử lý.
3.2.6. Nguyên tắc 6 (bước 11): Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 20
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Lưu trữ hồ sơ cẩn thận là một phần quan trọng của chương trình HACP. Là
phương tiện giám sát để có thể hiệu chỉnh quá trình nhằm ngăn ngừa sự mất kiểm soát.
3.2.7. Nguyên tắc 7 (bước 12) : Các thủ tục thẩm tra
- Hồ sơ : Phiếu kiểm soát quá trình tiệt trùng (đi kèm mã số biểu mẫu)
- Mục đích : Tạo độ tin cậy vào hệ thống dược xây dựng trên các nguyên tắc
khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguymlien6 quan đến sản
phẩm và quá trình.
- Thẩm tra các CCP
- Thẩm tra hệ thống HACCP
- Cơ quan chức năng quản lý trong thẩm tra kế hoạch HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 21
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Dựa trên 7 nguyên tắc trên, người ta đã xây dựng dược các bước cụ thể, từ việc
thành lập nhóm công tác chịu trách nhiệm chính trong việc áp dụng hệ thống HACCP
tại cơ sở, đến việc thiết lập các thủ tục thẩm định, thiết lập hệ thống hồ sơ, tài liệu. Có
thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo an toan của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên
các yêu cầu về vệ sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản
xuất tốt GMP. Vì vậy, nếu thực hiện tốt SSOP, GMP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận
lợi hơn nhiều.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Đối tượng áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp
thực phẩm. Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
và đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cũng như đảm bảo uy tín về thương hiệu, công ty
đã áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất.
1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ
sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu
quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các
điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu
tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp
khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Sau đó tiến hành thành lập nhóm
HACCP, lên kế hoạch thực hiện và hành động theo các nguyên tắc và các bước áp
dụng hệ thống HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 2. CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
2.1 Các chương trình tiên quyết
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu
tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản
xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất
được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương
trình HACCP.
2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
công cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến
thực phẩm.
a. Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt
vào mùa mưa .
- Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải
đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hay các nhà máy sử dụng
than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
+ Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, …
phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
+ Không đặt các nhà máy sản xuất hay kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ
thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
+ Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm
và không có đường nước thải chảy qua.
- Thiết kế nhà xưởng có tường bao ngăn cách, kết cấu phù hợp, …
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế
biến và dược phân thành khu để đảm bảo không gây nhiễm chéo.
- Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không bị các sinh
vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các
chất nhiễm bẩn khác. .
Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
- Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không trơn trượt,
dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát
nước thải. Sàn của khu chế biến cao hơn sàn của khu nguyên liệu và thấp hơn sàn của
khu đóng gói.
- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với
tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng.
- Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi
nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
- Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, có lưới ngăn côn
trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để
tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương
tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm
tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
tổ chức sản xuất thích hợp hay thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể
gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi
khí.
Hệ thống cấp và thoát nước
Cấp nước
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống
phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh và bảo trì.
Thoát nước
- Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây
hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không
thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để
nướcthảichảy ngược lại hay tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được
xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng.
- Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí
phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng.
Phương tiện vệ sinh
Nhà vệ sinh
- Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà
máy, có thể tham khảo quy định sau:
Bảng 2.1. Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 -24 2
25 – 49 3
50 – 100 4
Trên 100 người, cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
- Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi
là cưả hai lớp hay có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng
mở), cửa tự động đóng và kín.
- Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân,
thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hay mở bằng
chân.
toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
- Kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề
nghị biện pháp xử lý.
3.2.6. Nguyên tắc 6 (bước 11): Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 20
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Lưu trữ hồ sơ cẩn thận là một phần quan trọng của chương trình HACP. Là
phương tiện giám sát để có thể hiệu chỉnh quá trình nhằm ngăn ngừa sự mất kiểm soát.
3.2.7. Nguyên tắc 7 (bước 12) : Các thủ tục thẩm tra
- Hồ sơ : Phiếu kiểm soát quá trình tiệt trùng (đi kèm mã số biểu mẫu)
- Mục đích : Tạo độ tin cậy vào hệ thống dược xây dựng trên các nguyên tắc
khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguymlien6 quan đến sản
phẩm và quá trình.
- Thẩm tra các CCP
- Thẩm tra hệ thống HACCP
- Cơ quan chức năng quản lý trong thẩm tra kế hoạch HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 21
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Dựa trên 7 nguyên tắc trên, người ta đã xây dựng dược các bước cụ thể, từ việc
thành lập nhóm công tác chịu trách nhiệm chính trong việc áp dụng hệ thống HACCP
tại cơ sở, đến việc thiết lập các thủ tục thẩm định, thiết lập hệ thống hồ sơ, tài liệu. Có
thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo an toan của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên
các yêu cầu về vệ sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản
xuất tốt GMP. Vì vậy, nếu thực hiện tốt SSOP, GMP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận
lợi hơn nhiều.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links