vuongquoc_saobang2000
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 3
Phần I: 4
GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN 4
I.1. Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An. 4
I.1.1. Tên gọi của công ty qua các thời kì: 4
I.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty: 4
I.1.3. Các sản phẩm chính của công ty: 5
I.1.4. Một số danh hiệu công ty đạt được: 6
I.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: 7
Phần II: 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10
II.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo 10
II.1.1. Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo 10
II.1.2. Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu 10
II.1.2.1. Đường 10
II.1.2.2. Nha 10
II.1.2.3. Hương liệu 10
II.1.2.4. Chất màu thực phẩm 11
II.1.2.5. Axit thực phẩm 11
II.1.2.6. Sữa 11
II.1.2.7. Bơ 11
II.1.2.8. Chất phụ gia 11
II.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng 12
II.2.1.Sơ đồ công nghệ 12
II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng 13
II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô
13II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) 14
II.2.2.3. Làm nguội 15
II.2.2.4. Lăn côn 17
II.2.2.5. Vuốt 17
II.2.2.6. Tạo hình 18
II.2.2.7. Làm nguội bằng băng tải 18
II.2.2.8. Lựa chọn và bao gói 19
II.2.2.9. Đóng túi và bảo quản 21
II.2.3. Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục 21
II.2.3.1. Giai đoạn hoà đường. 21
II.2.3.2. Giai đoạn cô chân không 22
II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội 22
II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn 22
II.2.3.5. Giai đoạn vuốt 22
II.2.3.6. Giai đoạn tạo hình 22
II.2.3.7. Giai đoạn làm nguội trên băng tải 23
II.2.3.8. Tại máy đóng gói 23
II.2.3.9. Giai đoạn bảo quản 23
II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm 24
II.3.1. Sơ đồ công nghệ 24
II.3.2. Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm 25
II.3.2.1.Hoà dịch đường 25
II.3.2.2.Cô chân không 25
II.3.2.3. Đánh trộn 26
II.3.2.4. Làm nguội 27
II.3.2.5. Quật kẹo 27
II.3.2.6. Cán kẹo 28
II.3.2.7. Cắt kẹo 28
II.3.2.8. Bao gói kẹo 29
II.3.2.9. Đóng túi – Đóng hộp 29
II.3.2.10. Cách bảo quản kẹo mềm 29
II.3.3. Một số sự cố xảy ra trong quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy ra và cách khắc phục. 30
II.3.3.1.Tại hoà dịch đường 30
II.3.3.2. Tại nồi nấu (cô chân không) 30
II.3.3.3. Tại khâu đánh trộn 30
II.3.3.4. Tại khâu quật kẹo 31
II.3.3.5. Tại khâu cán, cắt 31
II.3.3.6. Tại khâu đóng gói 31
II.3.3.7. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản 31
KẾT LUẬN 32
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ồ công nghệNha
Đường saccaroza
Nước
Nguyên liệu
Hoà tan
Lắng lọc
Cô chân không
Kẹo đầu đuôi, và kẹo cần tái chế lại
Các chất phụ gia, axit, tinh dầu, phẩm màu..
Làm nguội
Lăn côn
Vuốt
Tạo hình
Làm nguội bằng băng tải
Lựa chọn
Bao gói
Nhập kho và bảo quản
Yêu cầu đối với kẹo cứng:
Kẹo phải cứng, độ ẩm W = 1-2%
Kẹo phải giòn, không dính răng, trong suốt.
Kẹo phải trong suốt, có màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại.
Kẹo bền vững, không bị chảy nước khi bảo quản dài ngày và không bị hồi đường.
II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng
II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô)
Đây là khâu đầu tiên trong qui trình sản xuất kẹo. Dịch gồm thành phần như sau:
Đường: 36,36% (200kg).
Nha: 54,54% (300kg).
Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg).
Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi tinh thể, hoà tan hoàn toàn và đường + nha + nước tạo thành một khối đồng nhất.
Để hoà dịch, nhà máy sử dụng thiết bị hoà dịch CMA-2. Thiết bị có cấu tạo 2 vỏ. Lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạo bằng thép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trong khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ. Để tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm thời gian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy.
Vận hành thiết bị hoà dịch đường:
Kiểm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm… trước khi hoà dịch.
Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi. Thời gian sấy nồi > 10phút và áp suất làm việc = 8at.
Mở van cấp nước vào nồi.
Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa cho đường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi. Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 – 110oC.
Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục cho cánh khuấy hoạt động để hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịch chuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoà dịch, ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa các phần trên.
Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng van hơi và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1-2 phút trước khi dừng hẳn. Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bằng bơm ly tâm.
Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hoà đường:
Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường:
Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng không được quá cao (khoảng 105 – 110 oC), vì nhiệt quá cao sẽ xảy ra các biến đổi sinh hoá đường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit…
Lượng nước dùng để hoà đường:
Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường.
Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượng đường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu. Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước.
Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp. Thông thường lượng nước bằng khoảng 25% so với lượng đường.
Yêu cầu dịch sau khi hoà tan:
Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất.
Hàm lượng đường khử: 13 –15%.
Nồng độ chất khô: 80 – 82%.
Nhiệt độ dịch = 75 – 80o C.
II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không)
Nấu kẹo (cô đặc) là quá trình bốc hơi nước để biến thành khối kẹo. Công ty Bánh kẹo Tràng An sử dụng thiết bị nấu chân không CAA – 4.
Cấu tạo của thiết bị gồm 3 buồng:
Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc ống xoắn ruột gà, chiều dài ống lên tới 80m. Khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống.
Buồng trung gian dùng để tạo độ chân không do bơm chân không tạo ra theo nguyên tắc cột Baromet. Phơi = 6-8 at; Pchân không = 600 – 800mmHg.
Buồng cô dùng để bốc hơi nước. Bộ phận bốc chân không gồm 2 phễu hình nón cụt và giữa chúng có một van liên hệ. Giữa buồng trung gian và buồng cô có 1 van côn để điều chỉnh độ chân không và 1 đường ống dẫn dịch có bọc bảo ôn, dịch chảy xung quanh theo màng ống xuống buồng cô.
Vận hành thiết bị cô chân không:
Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động.
Bật công tắc cho nồi hoạt động và thời gian sấy nồi ít nhất là 10 phút. Áp suất làm việc khoảng 6at. Khi đã sấy nồi và cấp hơi đến áp suất làm việc cấm rửa trực tiếp bằng vòi nước.
Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút.
Điều chỉnh van hơi tới P = 4 – 5kg/cm2 .
Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc. Để cho thiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài. Cấm chạy bơm chân không khi không đủ nước.
Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vào ống ruột gà của buồng gia nhiệt. Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130 – 135oC và được chuyển sang buồng trung gian. Khi đạt độ chân không theo yêu cầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô. Tại đây dịch tiếp xúc với độ chân không khoảng 0,8 – 0,9 nên nhiệt độ khối dịch giảm xuống và phần hơi nước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài. Sau khoảng 2 – 3 phút, dịch đạt được độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấy sản phẩm ra.
Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phận quay. Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ.
Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế. Không làm việc với áp kế hay van an toàn bị hỏng.
Yêu cầu khối kẹo sau khi cô chân không:
Hàm lượng đường = 98 – 99%.
Độ ẩm: W = 1 – 2%
Nhiệt độ = 110oC
Dịch kẹo đồng nhất, không vón cục, không chớm hồi rõ rệt và mịn khi giàn mỏng, giòn tan khi nguội.
Các quá trình xảy ra khi nấu kẹo:
Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao. Lúc này, đường saccaroza ở trạng thái vô định hình.
Đường saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130 –135oC và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 – 6,7) nên đường saccaroza bị thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza làm tăng độ ngọt của dịch đường. Trong quá trình nấu như vậy, hàm lượng đường khử tăng lên 8 – 10% so với trong dịch trước khi nấu.
Caramen hoá đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen hoá. Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các aldehit phức tạp tuỳ từng trường hợp vào nhiệt độ và thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hay đen và có mùi khét.
II.2.2.3. Làm nguội
Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 – 110oC được máy nâng dịch chuyển từ thiết bị cô lên bàn làm nguội vì kẹo ở nhiệt độ này nếu không làm nguội nhanh thì khối kẹo có thể kết tinh trở lại ( hồi đường).Sau đó vừa dùng quạt làm nguội vừa cho vào khối kẹo chất thơm, tinh...