chungtoila10tn2
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Công nghệ thu hoạch nhân cà phê
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1
I. Giới thiệu về cà phê 1
1. Sơ lược về cà phê trên thị trường thế giới 1
2. Cà phê ở Việt Nam 1
II. Phân loại giống cà phê 2
1. Giống Arabica 2
2. Giống Robusta 2
3. Giống Chari 2
III. Cấu tạo qủa cà phê 2
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN 3
I. phương pháp ướt 3
1. Nguyên liệu: 5
2. Phân loại quả và tách tạp chất 6
3. Bóc vỏ quả(xát tươi) 6
4. bóc vỏ thịt (tách lớp nhớt) 7
5. Rửa cà phê 9
6. Làm ráo và làm khô 9
7.Tách tạp chất 11
8. Bóc vỏ trấu và vỏ lụa 11
9. Phân Loại cà phê nhân 12
10. Đóng bao và bảo quản 13
II. Phương pháp chế biến khô 14
1.Nguyên liệu 15
CHƯƠNG III : ỨNG DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC 17
CHƯƠNG IV : CÁC THIẾT BỊ TRONG THU HOẶCH CÀ PHÊ. 18
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
vàng hay đỏ là cần thu hoạchdo qũa chín qúa sẽ bị rụng. Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên chín sớm hơn khoảng 2-3 tháng so với miền Bắc.2. Giống Robusta
Co ùnguồn gốc khu vực sông Côngô và miền núithấùp xích đaọ và nhiệt đới Tây châu phi. Robustacao từ 5-7m, quả hình trứng hay tròn, quả chín có màu đỏthẩm. Vỏ qủa cứng và dai hơn Arabica. Qủa chín từ tháng 2-4 ở miền Bắc vàtừ tháng 12-2 Tây Nguyên.Nhân hình tròn, to ngang,vỏ lụa màu ánh nâu bạc, nhân có màu xám xanh,xanh bạc, lượng cafin 1.5-3%.
3. Giống Chari
Có nguồn gốc ở Ubangui Chari, gần sa mạc Sahara.Cà phê mít cao 6 -15m, qủa hình trứng, hơi lồi và to. Thường chín vào tháng 5-7.
III. Cấu tạo qủa cà phê
Qủa cà phê gồm những phần sau:
Lớp vỏ qủa: là lớp vỏ ngoài,mềm,ngoài bì có màu đỏ khi chín.vỏ qủa cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt: còn gọi là trung bì. Vỏ qủa cà phê chè mềm và ngọt hơn so với cà phê vối và cà phê mít, do đó dể xay xát hơn.
Vỏ trấu :nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè dễ dập hơn.
Vỏ lụa : nằm sát nân ,mềm, mỏng, có màu sắc và đặc tính khắc nhau tùy vào loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạcvà dễ tách ra khỏi nhân,vỏ lụa cà phê voiá và cà phê mít dễ dễ tách.
Nhân cà phê: ngoài cùng chứa những tế bào nhỏ, trong chứa chất dẻo và có những tế bào lớn hơn, mềm hơn.
Tỷ lệ thành phần cấu tạo của qủa cà phê:
Thành phần
Ca øphê chè
Cà phê vối
Vỏ qủa
43-45%
41-42%
Vỏ thịt
20-23%
21-22%
Vỏ trấu
0.6-7.5%
6-8%
Nhân và vỏ lụa
26-30%
26-29%
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN
Nguyên liệu chế biến cà phê nhân là qủa cà phê đã chín,được thu hoạch bằng máy hay bằng tay. Để làmra cà phê nhân người ta có hể áp dụng 2 phương pháp:
Phương pháp khô
Phương pháp ướt
I. phương pháp ướt
Pương pháp này người ta dùng những thiết bịvà qúa trình thích hợp để bóc lớp vỏ qủa và vỏ thịch, sau hai giai đoạn này, nhân cà phê còn bọc lớp vỏ trấu và vỏ lụa gọilà cà phê thóc ướt. Người ta dễ dàng làm khô cà phêthóc ướt đến độ ẩm thích hợpvà thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô.
Quy trình công nghệ
Phân loại quả và tách tạp chất
Tách tạp chất
Làm ráo và làmkhô kh06
rửa
Nguyên liệu
Bảo quản
Bóc vỏ quả
Bóc vỏ thịt
Nhân cà phê
đấu trộn, đóng bao
Phân loại theo kích thước, màu sắc, khối lượng
Bóc vỏ trấu và vỏ lụa
1. Nguyên liệu:
Cà phê hái cần đảm bảo độ chín đồng đều của trái vì trái xanh làm trực tiếp giảm chất lượng thức uống cà phê. Trái được hái cần đạt độ chín khi trái có 2/3 màu đỏ, lúc đó trái đã chín sinh lý đày đủ, sự hình thành phôi nhủ sừng đã ổn định và không thay đổithành phần sinh hoá.
Trong khi thu hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để không ảnh hưởng đến mùa thu hoạch năm sau. Thông thừơng với cà phê Arabica vàRobusta, lúc trái chín thì nụ hoa đã hình và ở trạng thái tiềm sinh(domancy).Khoảng một tháng saukhi thu hoạch xong, nụ hoaphát triển và chuẩn bị nở.
Cà phê cần được hái từng tái chín, không hái từng chùm hay suốt(strip picking) lẫn trái còn xanh, vì trái xanh cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khô và vị đắng. Trong thực tế cà phê không chiín một đợt mà phải thu hoạch nhiều lần, do đó thường chứatỷ lệ trái xanh vượt quá 5% cho phép. Cần chú ý chỉ hái trái chín để nâng cao chất kượng sản phẩm.
Máy hái cà phê (havester) được sử dụng nhiều ở Brazin,Hawaii và Australia, vời năng suất tương đương100 công thu hoạch. Đầu tiên nó được thiết kế ở Hawaii và sau đuo7c5 cải tiến để không hái trái xanh. Loại máy này dùng hai trục quay, mỗi trục có nhiều cánh tay dài,khi chuyển động làm rung cành và tác động vào ngay cuống làm rụng trái. Đây là loại máy áp dụng rất tốt trên cà phê Arabica, dựa vào nguyên lýù lực tách rời trái (fruit removal force) tác động ngay vào phần cuống trái chín. Sau khi rụng, trái được chuyển ngay băng chuyền vào thùng chứa. Yêu cầu sử dụng cũa loại máy nàylà cần thiết kế hàng cây và khoảng cách cho phù hợp để máy di chuyển thuận lợi. Các nghiên cứu sử dụng máy hái trên cà phê Robusta còn hạn chế.
Ta có thể sử dụng biện pháp chín tập trung dể thu hái nhanh. Trong công nghệ thu hoạch, để thu háicà phê nhanh, việc sử dụng ethephon để làm trái chín đồng loạt và thu hái một lần. Các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều sử dụng ethephon để llàm trái chín đồng loạt và giúp choviệc thu hoạch bằng máy được dể dàng.Ở Việt Nam sử dụng ethephon ở nồng độ 250 pPhần mềm cho vùng Đắc Lắc và Đồng Nai, nồng độ 500 pPhần mềm cho vùng Lâm Đồng giúp thu 80% trái cà phêb chín sau 15 ngày.
Trái cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối lượng lớn cà phê tươi,cần trải thành một lớp trên nền sạch,khô ráo,thoáng,vớichiều dày từ 30-40 cm. Trái cà phê không nên đổ thành đống lớn, vì vỏ trái chín thường chứa nhiều nước và đường của chất keo cho nên dể lên men, nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid hửu cơ hiiình thành đưa đến sự lên men acetic, butiric,dẫn đến vị uống chua và hôi. Ttrái cà phê đổ thành đống thường hô hấp rất mạnh và toả nhiệt làm bốc hơi nóng, tăng sự lên men quá mức đưa đến hiện tượng “bạc bụng” làm giảm phẩp chất cà phê nhân.
2. Phân loại quả và tách tạp chất
Khối quả thường có kích thước khắc nhau và lẩn nhiều tạp chất như cành lá, đất đá. Để tăng hiệu hiệu suất và năng suất của máy bóc vỏ quả, trước khi đưa nguyên liệu vào máy, phải phân loại quả và loại tạp chất. Để làm việc này người ta áp dụng 2 phương pháp kết hợp:
Dùng sàng để phân loại quả theo kích thước và tách tạp chất lớn.
Dùng bể xi phông để tách các tạp chất nặng như đất đá,kim loại và tạp chất nhẹ có kích thước tương tự như quả cà phê. Bể xi phông la một thùng lớn bănng2 kim loại hay bằng bê tông chứa đầy nước.Quả cà phê sau khi phân loại bằng sàng được cho vào bể. Tạp chất nhẹ sẽ nổi, tạp chất nặng sẻ chìm, còn quả cà phê có tỷ trọng xấp xỉ 1 lơ lửng trong nước. Hổn hợp nước và quả sẻ được dẩn vào máy bóc vỏ. Mặt khác do ngâm trong nước nên quả trở nên mềm vá dể bóc hơn.
3. Bóc vỏ quả(xát tươi)
Xát vỏ tươi nhằm loại trừ lớp vỏ chứa nhiều chất nhớt bên ngoài, còn lại vỏ trấu dính sắt vào hạt cà phê. Trrái cần sát vỏ trong vòg 24 tiếng sau khi hái. có 2 loại máy xát:máy xát hình trụ và máy sát hình đĩa.
Máy xát trụ Gosdon: Máy gồm một trục rỗng bằng kim loại quay nằm ngang và được bọc bằng một lớp đồng, có gai hình bầu dục như nút nhỏ. Một lớp vỏ ngang tròn bao lấy trụ để có thể điều chỉnh kích thước xát vỏ tươi. Trái cà phê tươi được cho vào một cái phểu lớn chạy qua trục ép và gai xé nhỏ vỏ trái ra, hạt sẽ được đưa ra miệng của máy và đi ra phía trước. Năng suất 500kg/giờ/miệng.
Máy xát đĩa: Gồm 4 đĩa dược lắp trên trục ngang, đĩa có gai như máy xát trụ. Hai bên đĩa có 2 tấm kim loại gọi là má điều chỉnh. Trái cà phê được ép vào giữa đĩa làm bóc vỏ. Số vòng quay của đĩa la120 vòng/phút. Năng suất tuỳ từng trường hợp vào số đĩa. Khi trái bị bóc v