LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
o*o
Trang LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................i NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ..........................ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN............................iv NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................................vi MỤC LỤC .......................................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................... x DANH SÁCH BẢNG........................................................................................ xi PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
PHẦN TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ....................................... 3
I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22.................................................................. 3
I.1. Định nghĩa........................................................................................ 3
I.2. Phân loại........................................................................................... 4
II. Chất bảo quản thực phẩm....................................................................... 5
III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat ............................. 6
CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC..................................................................... 8
I. Cấu trúc hóa học 18, 22............................................................................ 8
II. Tính chất 18, 22 ....................................................................................... 8
II.1. Tính chất của vòng thơm .................................................................. 9
II.2. Tính chất của gốc carboxylic ............................................................ 9
III. Sản xuất acid benzoic 18, 22 .................................................................... 9
III.1. Trong công nghiệp............................................................................ 9
III.2. Tổng hợp trong phòng thí nghiệm................................................... 10
IV. Ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22 ................................................... 11
VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm ................................................ 11
VI.2.Trong y học .................................................................................... 12
VI.3.Trong công nghiệp.......................................................................... 12
V. Nghiên cứu độc tính 18, 22..................................................................... 13
V.1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước ngọt ............. 13
V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và thận ............................................ 14
V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh ........................................................... 14
VI. Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic18,19,22,8-15 ................... 15
VI.1.Phương pháp quang phổ ................................................................. 15
VI.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng................................................... 15
VI.1.2. Nguyên tắc ............................................................................. 15
VI.1.3. Cách tiến hành ........................................................................ 16
VI.1.4. Biểu thị kết quả ...................................................................... 18
VI.2.Phương pháp chuẩn độ ................................................................... 19
VI.2.1. Nguyên tắc ............................................................................. 19
VI.2.2. Tiến hành thử ......................................................................... 19
VI.2.3. Tính kết quả ........................................................................... 20
VI.3.Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC) .................................. 20
IV.3.1. Nguyên tắc ............................................................................. 20
IV.3.2. Cách tiến hành ........................................................................ 20
IV.3.3. Tính toán kết quả.................................................................... 21
PHẦN THỰC NGHIỆM ................................................................................. 22
A. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................... 22
B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................... 22
I. Phương pháp chuẩn độ......................................................................... 22
I.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 22
I.2. Nguyên tắc ..................................................................................... 22
I.3. Dụng cụ, hóa chất ........................................................................... 22
I.4. Tiến hành thử ................................................................................. 23
I.5. Tính kết quả ................................................................................... 23
II. Phương pháp HPLC xác định hàm lượng acid benzoic......................... 24
II.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 24
II.2. Nội dung phương pháp ................................................................... 25
II.3. Thiết bị, công cụ và hóa chất .......................................................... 26
II.4. Cách tiến hành ................................................................................ 26
II.5. Tính toán kết quả ............................................................................ 27
C. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM: ............................................................. 28
D. THỰC NGHIỆM ..................................................................................... 28
I. Thẩm định phương pháp HPLC 6,7 ........................................................ 28
I.1.Khảo sát tính tuyến tính .................................................................. 28
I.2.Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp ....................... 29
I.3.Khảo sát độ đúng ............................................................................ 30
II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp HPLC ... 32
II.1. Nhóm sản phẩm chả..................................................................... 32
II.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu ......................................................... 37
II.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 39
Nhận xét chung: ........................................................................................... 41
III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp chuẩn độ42
III.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và bánh ngọt ....................................... 42
III.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 46
III.3. Nhóm sản phẩm tương ................................................................. 49
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 53
I. KẾT LUẬN.............................................................................................. 53
II. KIẾN NGHỊ............................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 55
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 57
DANH SÁCH HÌNH
o*o
Trang
Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới .............................................. 5
Hình 2: Công thức cấu tạo của acid benzoic ...................................................... 8
Hình 3: Đồ thị khảo sát sự tuyến tính .............................................................. 29
Hình 4: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 33
Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 38
Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL.................................................................................................... 43
Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 49
Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn độ)............................................................. 52
Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 54
DANH SÁCH BẢNG
o*o
Trang Bảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid benzoic ở λ = 230nm.................................................................................................... 29
Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại ................................................................. 30
Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng ................................................................ 31
Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra ......................................................................... 32
Bảng 5: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra ............................ 32
Bảng 6: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL 32
Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra ............................................................... 37
Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra................... 37
Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 37
Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra ...................................................... 41
Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 41
Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 42
Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra .................. 46
Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 48
Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 50
Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 51
Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra ....................... 53
Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và ĐKCL
........................................................................................................................ 53
Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC .................... 55
PHẦN MỞ ĐẦU
o*o
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày càng tăng. Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất đều phải dùng chất bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên, đây vẫn là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều. Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hay hết hạn sử dụng. Từ đó dẫn đến nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng rất cao, kể cả bệnh ung thư.
Do đó, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ” sẽ tiến hành định lượng chất bảo quản acid benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm được đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Cần Thơ, đồng thời định lượng trên các mẫu đối chứng đang lưu thông trên thị trường nhằm đánh giá được tình hình sản xuất thực tế của các cơ sở.
II. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Để đánh giá được thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất luận văn thực hiện một số mục tiêu cụ thể như sau:
Khảo sát phương pháp HPLC định lượng acid benzoic .
Xác định hàm lượng acid benzoic của các sản phẩm chả, nước chấm, bánh ngọt và các loại nước giải khát đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC.
So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu kiểm tra với hàm lượng acid benzoic của các mẫu được đăng ký chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Cần Thơ, từ đó đánh giá sơ bộ thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất.
PHẦN TỔNG QUAN
o*o
CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22
I.1. Định nghĩa
- FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ,… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
- Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu trúc hay các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ, nhằm duy trì hay tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hay acid.... của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hay không có giá trị dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
I.2. Phân loại
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, được chia thành khoảng 23 nhóm:
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hóa
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzym
12. Chất khí đẩy
13. Chất làm bóng
14. Chất làm dày
15. Chất làm ẩm
16. Chất làm rắn chắc
17. Chất nhũ hóa
18. Phẩm màu
19. Chất tạo bọt
20. Chất tạo phức kim loại
21. Chất tạo xốp
22. Chất xử lý bột
23. Hương liệu
Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu, đường hoá học.., được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay.
Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic, natrinitrat..) có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...); các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid tactric, dẫn xuất tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.
Nhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm. Theo quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99, của Bộ Y tế cho phép sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sức khoẻ: phẩm vàng tartrazine, phẩm xanh Brilliant, phẩm đỏ erythrosine, amaranth, ponceau, carmoisine, yellow 2G, quinoline yellow, sunset yellow, green S.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
o*o
Trang LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................i NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ..........................ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN............................iv NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................................vi MỤC LỤC .......................................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................... x DANH SÁCH BẢNG........................................................................................ xi PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
PHẦN TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ....................................... 3
I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22.................................................................. 3
I.1. Định nghĩa........................................................................................ 3
I.2. Phân loại........................................................................................... 4
II. Chất bảo quản thực phẩm....................................................................... 5
III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat ............................. 6
CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC..................................................................... 8
I. Cấu trúc hóa học 18, 22............................................................................ 8
II. Tính chất 18, 22 ....................................................................................... 8
II.1. Tính chất của vòng thơm .................................................................. 9
II.2. Tính chất của gốc carboxylic ............................................................ 9
III. Sản xuất acid benzoic 18, 22 .................................................................... 9
III.1. Trong công nghiệp............................................................................ 9
III.2. Tổng hợp trong phòng thí nghiệm................................................... 10
IV. Ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22 ................................................... 11
VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm ................................................ 11
VI.2.Trong y học .................................................................................... 12
VI.3.Trong công nghiệp.......................................................................... 12
V. Nghiên cứu độc tính 18, 22..................................................................... 13
V.1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước ngọt ............. 13
V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và thận ............................................ 14
V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh ........................................................... 14
VI. Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic18,19,22,8-15 ................... 15
VI.1.Phương pháp quang phổ ................................................................. 15
VI.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng................................................... 15
VI.1.2. Nguyên tắc ............................................................................. 15
VI.1.3. Cách tiến hành ........................................................................ 16
VI.1.4. Biểu thị kết quả ...................................................................... 18
VI.2.Phương pháp chuẩn độ ................................................................... 19
VI.2.1. Nguyên tắc ............................................................................. 19
VI.2.2. Tiến hành thử ......................................................................... 19
VI.2.3. Tính kết quả ........................................................................... 20
VI.3.Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC) .................................. 20
IV.3.1. Nguyên tắc ............................................................................. 20
IV.3.2. Cách tiến hành ........................................................................ 20
IV.3.3. Tính toán kết quả.................................................................... 21
PHẦN THỰC NGHIỆM ................................................................................. 22
A. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................... 22
B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................... 22
I. Phương pháp chuẩn độ......................................................................... 22
I.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 22
I.2. Nguyên tắc ..................................................................................... 22
I.3. Dụng cụ, hóa chất ........................................................................... 22
I.4. Tiến hành thử ................................................................................. 23
I.5. Tính kết quả ................................................................................... 23
II. Phương pháp HPLC xác định hàm lượng acid benzoic......................... 24
II.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 24
II.2. Nội dung phương pháp ................................................................... 25
II.3. Thiết bị, công cụ và hóa chất .......................................................... 26
II.4. Cách tiến hành ................................................................................ 26
II.5. Tính toán kết quả ............................................................................ 27
C. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM: ............................................................. 28
D. THỰC NGHIỆM ..................................................................................... 28
I. Thẩm định phương pháp HPLC 6,7 ........................................................ 28
I.1.Khảo sát tính tuyến tính .................................................................. 28
I.2.Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp ....................... 29
I.3.Khảo sát độ đúng ............................................................................ 30
II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp HPLC ... 32
II.1. Nhóm sản phẩm chả..................................................................... 32
II.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu ......................................................... 37
II.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 39
Nhận xét chung: ........................................................................................... 41
III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp chuẩn độ42
III.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và bánh ngọt ....................................... 42
III.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 46
III.3. Nhóm sản phẩm tương ................................................................. 49
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 53
I. KẾT LUẬN.............................................................................................. 53
II. KIẾN NGHỊ............................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 55
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 57
DANH SÁCH HÌNH
o*o
Trang
Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới .............................................. 5
Hình 2: Công thức cấu tạo của acid benzoic ...................................................... 8
Hình 3: Đồ thị khảo sát sự tuyến tính .............................................................. 29
Hình 4: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 33
Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 38
Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL.................................................................................................... 43
Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 49
Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn độ)............................................................. 52
Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 54
DANH SÁCH BẢNG
o*o
Trang Bảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid benzoic ở λ = 230nm.................................................................................................... 29
Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại ................................................................. 30
Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng ................................................................ 31
Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra ......................................................................... 32
Bảng 5: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra ............................ 32
Bảng 6: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL 32
Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra ............................................................... 37
Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra................... 37
Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 37
Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra ...................................................... 41
Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 41
Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 42
Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra .................. 46
Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và
ĐKCL ............................................................................................................. 48
Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 50
Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 51
Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra ....................... 53
Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và ĐKCL
........................................................................................................................ 53
Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC .................... 55
PHẦN MỞ ĐẦU
o*o
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày càng tăng. Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất đều phải dùng chất bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên, đây vẫn là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều. Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hay hết hạn sử dụng. Từ đó dẫn đến nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng rất cao, kể cả bệnh ung thư.
Do đó, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ” sẽ tiến hành định lượng chất bảo quản acid benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm được đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Cần Thơ, đồng thời định lượng trên các mẫu đối chứng đang lưu thông trên thị trường nhằm đánh giá được tình hình sản xuất thực tế của các cơ sở.
II. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Để đánh giá được thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất luận văn thực hiện một số mục tiêu cụ thể như sau:
Khảo sát phương pháp HPLC định lượng acid benzoic .
Xác định hàm lượng acid benzoic của các sản phẩm chả, nước chấm, bánh ngọt và các loại nước giải khát đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC.
So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu kiểm tra với hàm lượng acid benzoic của các mẫu được đăng ký chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Cần Thơ, từ đó đánh giá sơ bộ thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất.
PHẦN TỔNG QUAN
o*o
CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22
I.1. Định nghĩa
- FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ,… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
- Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu trúc hay các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ, nhằm duy trì hay tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hay acid.... của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hay không có giá trị dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
I.2. Phân loại
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, được chia thành khoảng 23 nhóm:
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hóa
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzym
12. Chất khí đẩy
13. Chất làm bóng
14. Chất làm dày
15. Chất làm ẩm
16. Chất làm rắn chắc
17. Chất nhũ hóa
18. Phẩm màu
19. Chất tạo bọt
20. Chất tạo phức kim loại
21. Chất tạo xốp
22. Chất xử lý bột
23. Hương liệu
Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu, đường hoá học.., được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay.
Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic, natrinitrat..) có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...); các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid tactric, dẫn xuất tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.
Nhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm. Theo quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99, của Bộ Y tế cho phép sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sức khoẻ: phẩm vàng tartrazine, phẩm xanh Brilliant, phẩm đỏ erythrosine, amaranth, ponceau, carmoisine, yellow 2G, quinoline yellow, sunset yellow, green S.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links