Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục lục ........................................................................................................................ i
Danh mục hình ............................................................................................................. v
Danh mục bảng ............................................................................................................ viii
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1. Đặt vấn đề............................................................................................................... 1
2. Mục tiêu đề tài ........................................................................................................ 1
3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 2
4. Các kết quả của đề tài ............................................................................................ 2
PHẦN 1. TỔNG QUAN ............................................................................................ 4
I. Lịch sử hình thành và phát triển của trà ................................................................ 4
II. Phân loại trà thảo dược .......................................................................................... 4
III. Các sản phẩm và công dụng .................................................................................. 6
1. Sản phẩm .......................................................................................................... 6
2. Các công dụng của trà thảo mộc ...................................................................... 13
2.1 Lợi ích của từng loại trà ............................................................................. 13
2.2 Tác dụng làm đẹp ....................................................................................... 14
2.3 Tác dụng giải độc, giảm mệt mỏi .............................................................. 16
i
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
PHẦN 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 18
A. Nguyên vật liệu nghiên cứu ........................................................................... 18
I. Tổng quan về nguyên liệu chính ............................................................................ 18
1. Cam thảo ........................................................................................................... 18
2. Hạ khô thảo ....................................................................................................... 23
3. La hán quả ........................................................................................................ 27
4. Táo tàu .............................................................................................................. 30
5. Cúc hoa ............................................................................................................. 33
6. Tâm sen ............................................................................................................. 38
7. Câu kỷ tử........................................................................................................... 40
8. Kim ngân hoa.................................................................................................... 47
II. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................... 53
1. Nước ............................................................................................................ 53
2. Đường tinh luyện ........................................................................................ 56
3. Bao bì thủy tinh ........................................................................................... 58
III. Thiết bị nghiên cứu ............................................................................................... 58
B. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu......................................................................... 61
I. Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................................... 61
1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................. 61
2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 62
2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 62
2.2 Xử lí nguyên liệu .................................................................................. 62
2.3 Trích ly ................................................................................................. 62
2.4 Lọc ........................................................................................................ 63
2.5 Phối chế ................................................................................................ 63
2.6 Bài khí .................................................................................................. 64
2.7 Rót chai, đóng nắp................................................................................ 64
ii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
2.8 Thanh trùng .......................................................................................... 64
2.9 Làm nguội............................................................................................. 65
2.10 Bảo ôn ................................................................................................. 65
II. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 66
1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................ 66
2. Tiến hành..................................................................................................... 67
2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu .................................................... 67
2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly............................................ 69
2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối chế ......................................... 72
2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ..................................... 73
2.5 Thí nghiệm 5: Kiểm tra sản phẩm cuối ............................................... 74
C. Các phương pháp phân tích .......................................................................... 74
I. Các phương pháp phân tích hóa lý ........................................................................ 74
1. Phương pháp xác định độ ẩm ..................................................................... 74
2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) .................................... 75
3. Phương pháp xác định pH dung dịch ......................................................... 75
4. Phương pháp DNS định lượng đường tổng, đường khử ............................ 76
II. Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm............................................... 78
PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 83
I. Khảo sát nguyên liệu .............................................................................................. 83
1. Thí nghiệm 1.1 ............................................................................................ 83
2. Thí nghiệm 1.2 ............................................................................................ 83
II. Khảo sát quá trình trích ly...................................................................................... 94
1. Thí nghiệm 2.1 ............................................................................................ 94
2. Thí nghiệm 2.2 ............................................................................................ 97
3. Thí nghiệm 2.3 ............................................................................................ 101
iii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
III. Khảo sát quá trình phối chế .................................................................................. 103
IV. Khảo sát quá trình thanh trùng.............................................................................. 106
1. Thí nghiệm 4.1 ............................................................................................ 107
2. Thí nghiệm 4.2 ............................................................................................ 109
V. Kiểm tra sản phẩm cuối ......................................................................................... 110
1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ................................................ 110
2. Phân tích vi sinh của sản phẩm................................................................... 113
3. Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối ............................................................. 113
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 117
I. Kết luận .................................................................................................................. 117
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến ......................... 117
2. Các thông số cơ bản trong quy trình .......................................................... 119
II. Kiến nghị ................................................................................................................ 120
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 122
PHỤ LỤC
iv
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Trà thảo dược............................................................................................... 5
Hình 1.2: Trà xanh lá dứa ............................................................................................ 7
Hình 1.3: Trà hạt thìa là ............................................................................................... 8
Hình 1.4: Trà xanh sả .................................................................................................. 9
Hình 1.5: Trà lá chanh ................................................................................................. 10
Hình 1.6: Trà gừng mật ong ........................................................................................ 11
Hình 1.7: Trà thảo mộc Dr.Thanh ............................................................................... 12
Hình 1.8: Trà thảo mộc ................................................................................................ 13
Hình 1.9: Trà thanh nhiệt, giải độc.............................................................................. 16
Hình 2.1: Cây cam thảo ............................................................................................... 18
Hình 2.2: Cam thảo ...................................................................................................... 19
Hình 2.3: Cây hạ khô thảo ........................................................................................... 23
Hình 2.4: La hán quả ................................................................................................... 27
Hình 2.5: Cây la hán quả ............................................................................................. 28
Hình 2.6: Táo tàu ......................................................................................................... 30
Hình 2.7: Cây cúc hoa ................................................................................................. 34
v
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Hình 2.8: Tâm sen........................................................................................................ 38
Hình 2.9: Câu kỷ tử ..................................................................................................... 40
Hình 2.10: Kim ngân hoa ............................................................................................ 47
Hình 2.11: Máy đo độ ẩm ............................................................................................ 59
Hình 2.12: Brix kế ....................................................................................................... 59
Hình 2.13: Máy đo pH ................................................................................................. 59
Hình 2.14: Nồi inox ..................................................................................................... 59
Hình 2.15: Bếp từ ........................................................................................................ 60
Hình 2.16: Túi lọc vải .................................................................................................. 60
Hình 2.17: Nhiệt kế .................................................................................................... 60
Hình 2.18: Máy đo OD ................................................................................................ 60
Hình 2.19: Quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến ................................. 61
Hình 2.20: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ................................................... 66
Hình 2.21: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan khảo sát nguyên liệu và quá trình trích
ly................................................................................................................................... 80
Hình 2.22: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định lượng đường thích hợp cho sản
phẩm ............................................................................................................................. 81
Hình 2.23: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà thảo mộc ...................... 82
vi
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và 0Bx kết quả khảo sát tỉ lệ nhóm1 .... 84
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và 0Bx kết quả khảo sát tỉ lệ nhóm2 .... 87
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và 0Bx kết quả khảo sát tỉ lệ nhóm3 .... 90
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan kết quả khảo sát tỉ lệ thể tích 3 nhóm .. 92
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly .............. 96
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly ............. 99
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước đến quá trình trích ly ......... 102
Hình 3.8: Biểu đồ khảo sát quá trình thanh trùng ....................................................... 108
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn .................................................................. 111
Hình 4.0: Sản phẩm thảo mộc đóng chai .................................................................... 117
Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến ................................... 118
vii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt ......................................... 54
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ............................................. 57
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện ................................................... 57
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện .................................................. 58
Bảng 2.5: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm 1- Vị ngọt ............................................... 68
Bảng 2.6: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm 2- Chủ trị ................................................ 68
Bảng 2.7: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm 3- Bổ trợ ................................................. 69
Bảng 2.8: Khảo sát tỉ lệ thể tích 3 nhóm ..................................................................... 69
Bảng 2.9: Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu ................................................................. 70
Bảng 2.10: Khảo sát thời gian trích ly tối ưu .............................................................. 71
Bảng 2.11: Khảo sát lượng nước trích ly tối ưu .......................................................... 72
Bảng 2.12: Khảo sát lượng đường phối chế tối ưu ..................................................... 73
Bảng 2.13: Khảo sát thời gian thanh trùng ................................................................. 74
Bảng 2.14: Trình tự tiến hành của phương pháp DNS ............................................... 76
Bảng 3.1: Kết quả xác định độ ẩm nguyên liệu .......................................................... 83
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm 1 dựa vào độ Bx ....................... 83
viii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát cảm quan nhóm 1 ............................................................ 84
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm 2 dựa vào độ Bx ....................... 86
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát cảm quan nhóm 2 ............................................................ 86
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm 3 dựa vào độ Bx ....................... 89
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát cảm quan nhóm 3 ............................................................ 89
Bảng 3.8: Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ thể tích 3 nhóm nguyên liệu ................... 92
Bảng 3.9: Kết quả tỉ lệ % nguyên liệu cần trích ly ..................................................... 94
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly dựa vào độ Bx .................................... 95
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích
ly................................................................................................................................... 95
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát thời gian trích ly dựa vào độ Bx ................................... 98
Bảng 3.13: Kết quả khảo sát cảm quan ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích
ly................................................................................................................................... 98
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát lượng nước trích ly dựa vào độ Bx ............................... 101
Bảng 3.15: Kết quả khảo sát cảm quan ảnh hưởng của lượng nước đến quá trình
trích ly .......................................................................................................................... 101
Bảng 3.16: Kết quả khảo sát cảm quan quá trình phối chế đường ............................. 104
Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng đường phối chế ......................................................... 105
ix
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Bảng 3.18: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng.................................. 107
Bảng 3.19: Kết quả khảo sát thời gian giữ nhiệt thanh trùng ..................................... 109
Bảng 3.20: Kết quả tính đường tổng, đường khử trong sản phẩm ............................. 112
Bảng 3.21: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm .......................................................................... 112
Bảng 3.22: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm.......................................................................... 113
Bảng 3.23: Kết quả cho điểm thị hiếu về mức độ ưa thích sản phẩm trà thảo mộc ... 114
Bảng 3.24: Kết quả cho điểm thị hiếu về mức độ ưa thích sản phẩm trà thảo mộc
Dr.Thanh ...................................................................................................................... 115
Bảng 3.25: Độ ẩm của nguyên liệu ............................................................................. 119
Bảng 3.26: Tỉ lệ các nguyên liệu trích ly .................................................................... 119
x
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
PHẦN MỞ ĐẦU
1.
Đặt vấn đề
“Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây
cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc
hại”. Đó là nhận định của GS.TS Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực
phẩm chức năng, nguyên Phó giám đốc Học viện quân y tại buổi hội thảo khoa
học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam”. Cùng với
xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người, mỗi người Việt Nam
cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có
lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa
chọn thức uống không chỉ đơn thuần là làm thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần
đây được chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da… Trong số đó nổi trội
lên có trà thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên
nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe.
Thật vậy, nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học đã đưa ra các chứng
cứ cho thấy các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố
trong cơ thể. Như thế, trà thảo mộc đã thực sự trở thành một loại một thức uống
cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta.Và với những lý do như đã trình bày thì
việc lựa chọn đề tài “nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc” cũng là điều dễ hiểu.
2.
Mục tiêu
Tìm hiểu, nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với nhau theo tỷ lệ phù hợp
để thu được loại thức uống tốt cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
được phần lớn mọi người ưa thích, đánh giá cao. Đó là mục tiêu của đề tài.
1
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Phương pháp nghiên cứu
3.
₋
Các phương pháp phân tích hóa lý
Phương pháp xác định độ ẩm
Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx)
Phương pháp xác định pH dung dịch
Phương pháp DNS định lượng đường tổng, đường khử
₋
Phân tích đánh giá cảm quản chất lượng sản phẩm
Phương pháp cho điểm thị hiếu
phương pháp xử lí số liệu ANOVA bằng phần mềm Statgraphics
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
“Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại”. Đó là nhận định của GS.TS. Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực phẩm chức năng, nguyên Phó giám đốc Học viện quân y tại buổi hội thảo khoa học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam”.
Cùng với xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người, mỗi người Việt Nam cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không chỉ đơn thuần là làm thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần đây được chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da…Trong số đó nổi trội lên có trà thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe.
Thật vậy, nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học đã đưa ra các chứng cứ cho thấy các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể. Như thế, trà thảo mộc đã thực sự trở thành một loại một thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta.
Và với những lý do như đã trình bày thì việc lựa chọn đề tài “nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc” cũng là điều dễ hiểu.
1.2. Mục tiêu
Tìm hiểu, nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với nhau theo tỷ lệ phù hợp để thu được loại thức uống tốt cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được phần lớn mọi người ưa thích, đánh giá cao. Đó là mục tiêu của đề tài.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam thảo
Hình 1: Cây cam thảo
2.1.1.1. Xuất xứ: Bản Kinh.
2.1.1.2. Tên khác:
Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt lục), Thảo thiệt (Thiệt tịch thông dụng giản danh), Linh thông (Ký sự châu), Diêm cam thảo, Phấn cam thảo (Trung quốc dược học đại từ điển), Điềm căn tử (Trung dược chí), Điềm thảo (Trung quốc dược học thực vật chí), Phấn thảo (Quần phương thổ), Bổng thảo (Hắc long giang trung dược), Cam thảo bắc (Dược liệu Việt Nam).
2.1.1.3. Tên gọi:
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, tính bình vì vậy được dùng để gọi tên.
2.1.1.4. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch hay Glycyrrhiza glabra L.
1.1.1.5. Họ khoa học:
Họ cánh bướm (Fabaceae).
2.1.1.6. Đặc điểm thực vật:
Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hay thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hay tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9 + 1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng kính.
2.1.1.7. Phần dùng làm thuốc:
Rễ hay thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae).
2.1.1.8. Dược liệu:
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu (Dược tài học).
2.1.1.9. Thành phần hóa học:
- Chất vô cơ 4-6%, cacbohydrat (glucose và saccarose) 3-5%, manitol, tinh bột 25-30%, lipid có chất đắng glycyramasin, coumarin, umbeliferon, herniarin, acid ferulic, acid hydroxy cinamic.
- Glycyrhizin (còn gọi là acid gycyrhizic) là bột tinh thể trắng, ít tan trong nước lạnh, tan trong nước nóng nếu để lạnh sẽ tạo thành gel, tan trong cồn loãng, không tan trong ether, cloroform. Nếu cho vào nước, lắc thì tạo bọt. Độ ngọt gấp 60 lần saccarose, nhưng nếu phối hợp với mía độ ngọt có thể tăng lên và có thể gấp 100 lần. Glycyrhizin gồm 2 phân tử acid glucuronic và 1 phân tử acid glycyrhetic (acid glycyretinic). Acid gycyrhetic có nhiều đồng phân và là acid 18 β - glycyrhetic. Ở trong cây, glycyrhizin tồn tại dưới dạng muối Ca và Mg.
- Trên thị trường, glycyrhizin thương phẩm là amoni glycyrhizat. Đó là những vảy đen, bóng, tan trong nước, vị ngọt. Hàm lượng glycyrhizin là 6-12% (dược liệu khô). Các chất khác là acid desoxy glycyrhetic I, acid deoxyglycyrhetic II, acid 18α – hydroxyglycyrhetic, acid liquiritic, glycyrhetol, glabrolid, deoxyglabrolid, isoglabrolid.
- Các hợp chất flavonoid (1%).
- Liquiritin trong đó R có thể là glucose hay glucose rhamnose, isoliquiritin, trong đó R có thể là glucose hay glucose rhamnose, liquiritigenin, issoliquiritigenin, licoflavon A, licochalcon A, licochalcon B, quercetin - 3-glucobiosid, saponaretin, genkwanin, galbranin, 5,7-dioxy-8 (3,3’-dimethylalyl) – flavanon, pinocembrin, prunetin.
- Các hợp chất oestrogen có nhân sterol với hàm lượng thấp.
- Phân đoạn không xà phòng hóa của dịch chiết cồn có tác dụng oestrogen. Dịch chiết dầu hỏa có chứa chất có tác dụng gây động dục ở chuột cái đã thiến, tác dụng như là với foliculin. Ngoài ra, còn có β - sitosterol stigmasterol.
- Glycyrrhiza uralensis Fish.
- Rễ chứa cacbohydrat 4,7-10,97%, tinh bột 4,17-5,92%, glycyrizin 5,49-10,04%, acid 24-hydroxyglycyretic, acid 3β – hydroxyolean - 11,13(18)-dien-30oic,acid 3β - hydrocyolean-9(11), 12(13) - dien- 30oic, flavonoid có khoảng 20 chất trong đó những chất chính là liquiritin, liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) - liquiritigenin-7- β -D-glucopyranosid, neo-isoliquiritin (trans-isoliquiritigenin-4-β-D-glucopyranosyl-2-β-D-apic–d (hay 1)-furanosid.
- G inflata có glycyrizin và glycyrhetic.
2.1.1.10. Tác dụng dược lý:
2.1.1.10.1. Điều trị loét dạ dày:
Cam thảo kích thích chức năng bảo vệ của cơ thể giúp ngừa các dạng viêm loét rất hiệu quả. Theo các nghiên cứu thì dùng cam thảo điều trị thành công bệnh viêm loét dạ dày lên đến 91%. Thời gian điều trị cần thiết là từ 8-16 tuần phụ thuộc vào tình trạng hồi phục nhanh hay chậm của bệnh nhân. Nên dùng cam thảo trước bữa ăn từ 20-30 phút để phát huy tối đa hiệu quả điều trị loét, cam thảo đóng vai trò như một lớp áo lót bên trong giúp bảo vệ dạ dày khỏi viêm loét.
2.1.1.10.2. Điều chỉnh cân nặng:
Cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy trì mức độ acid trong dạ dày.
2.1.1.10.3. Điều trị các bệnh đường hô hấp:
Trong cam thảo có chất chống dị ứng nên điều trị các rối loạn về đuờng hô hấp rất hiệu quả như bệnh đau hầu họng, viêm họng cấp, viêm amiđan hay ho nhiều đàm.
2.1.1.10.4. Giải độc:
Cam thảo hoạt động có tác dụng trong bệnh mụn nhọt đinh độc sưng đau và chống dị ứng, lại không gây tác dụng phụ có hại cho cơ thể.
2.1.1.10.5. Chống sốt:
Cam thảo có vai trò như một loại thuốc bổ giúp ngăn ngừa các bệnh sốt.
2.1.1.10.6. Hiệu quả trong điều trị các bệnh:
- Herpes
- Bệnh gan mãn tính, viêm gan và xơ gan
- Bệnh thấp khớp
- Các triệu chứng của thời kỳ tiền kinh nguyệt và mãn kinh
- Giảm đường huyết
- Nhuận tràng và lợi tiểu
- Chống các cơn co thắt.
Lưu ý: Những người cao huyết áp và bị các bệnh về gan không nên dùng cam thảo vì dùng cam thảo nhiều gây tích nước và tăng nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, nếu tỳ vị có thấp trệ, sôi bụng, đầy bụng không dùng vì dùng lâu dễ bị phù nề.
2.1.1.10.7. Liều lượng: nên dùng là 1-2gr rễ cam thảo và 0,25-0,5gr chiết xuất cam thảo mỗi ngày.
2.1.1.10.8. Kiêng kỵ: Không dùng cam thảo với cam toại, đại kích, nguyên hoa, hải tảo. Khi dùng với tính chất bổ tỳ vị, cam thảo thường được trích mật ong gọi là trích cam thảo.
2.1.2. Hạ khô thảo (Spira Prunellea Vulgario)
Hình 3: Cây hạ khô thảo
2.1.2.1. Phần dùng làm thuốc là toàn cây trên mặt đất (bỏ rễ) hay cành mang hoa và quả phơi khô của cây hạ khô thảo (Prunella vulgaris L.) thuộc họ Hoa Môi (Labiatae).
2.1.2.2. Tính vị: Vị đắng cay, tính hàn.
2.1.2.3. Liều dùng: 4-20g.
2.1.2.4. Thành phần hóa học:
Hạ khô thảo chứa alcaloid tan trong nước,muối vô cơ 3,5% chủ yếu là muối KCl, tinh dầu có chứa camphor, D –fechon, ít alcol fenchilic, một glucosid đắng là prunelin mà phần không đường là acid ursolic. Ngoài ra, còn có delphinilin, cyanidin.
Ở Pháp, người ta xác định trong cây có nhựa, chất đắng, tanin, tinh dầu, chất béo, lipase, một glucosid tan trong nước 0,7g/kg dược liệu khô, một saponosid acid 1,10g. (1)
Người ta đã tách được từ toàn cây hạ khô thảo các chất acidoleanolic, β amyrin, stigmata-7-22-dien-3-on, α- spinasterol, β-sitosterol, daucosterol, 3β- hydroxy-olean-12en-28ald-3β–hydroxy –olean-12en-3β-28 diol.
Hai chất ursan glucosid pruvulosid A và B cùng với các chất nigaichigosid F2, sericosid, quenrcertin, quercetin -3- glucosid kaempferol -3-0-glucosid và hỗn hợp nigaichigosid F1 và arjunglucosid I cũng đã được phân lập từ dịch chiết MeOH của loài hạ khô thảo thu thập ở Pháp.
Hai chất triterpenoid heacylic dưới dạng methylester đã được phân lập từ rễ hạ khô thảo là: acid (11R, 13S) -2α-3α-24trihydroxy-12-13-cyclotaraxer-14-en-28 oic và acid (13S,14R) 2α-3α -24trihydroxy-13-14-cyclo olean-11en-28oic.
Prunelin là dẫn xuất từ galactosamin có thành phần chủ yếu là glucose và lactose cùng với một lương nhỏ xylose và aldonic.
Prunelin có tác dụng anti HIV.
Ngoài ra, 4 chất D.glucopyranosid của một số sterol cũng được chiết tách và xác định cấu trúc.
2.1.2.5. Tác dụng dược lý:
2.1.2.5.1. Tác dụng lợi tiểu: rõ.
2.1.2.5.2. Tác dụng kháng khuẩn: invitro, thuốc có tác dụng ức chế các loại trực khuẩn lị, trực khuẩn mủ xanh, tụ cầu khuẩn, liên cầu khuẩn dung huyết.
2.1.2.5.3. Tác dụng hạ áp: Trên thực nghiệm, chích nước sắc hạ khô thảo cho thỏ có tác dụng gây hạ huyết áp. Trên lâm sàng cũng quan sát thấy thuốc có tác dụng hạ áp đối với người mắc bệnh huyết áp cao và làm giảm nhẹ triệu chứng.
2.1.2.5.4. Tác dụng chống ung thư: Qua nghiên cứu thực nghiệm bước đầu nhận xét thấy có tác dụng chống sự tăng trưởng của tế bào ung thư di căn (thử nghiệm trên ung thư cổ tử cung của chuột nhắt).
2.1.2.6. Ứng dụng:
2.1.2.6.1. Thanh nhiệt tán kết: dùng chữa chứng tràng nhạc (loa dịch tức lao hạch lâm ba cổ) và anh lựu (như bướu cổ đơn thuần) thường lấy vị hạ khô thảo làm chủ dược. Những bài thuốc kinh nghiệm có:
- Độc vị hạ khô thảo 40g sắc uống hay phối hợp với hà thủ ô 12g hay huyền sâm 40g, sinh mẫu lệ 80g, sắc uống hay nấu thành cao (hạ khô thảo 4 phần, hà thủ ô 1 phần) uống sáng và tối mỗi lần 10ml.
- Hạ khô thảo, bối mẫu, viễn chí, hương phụ sắc nước đặc uống.
- Hạ khô thảo 12g, cam thảo 4g, sắc nước uống.
- Hạ khô thảo 20g, huyền sâm 12g, thổ bối mẫu 12g, trị viêm hạch và viêm tuyến vú.
Bảng 10: Bảng chỉ tiêu vi sinh.
5.1.3. Bảo quản sản phẩm:
Sản phẩm được bảo quản trên một tháng ở nhiệt độ thường.
5.2. Triển vọng của sản phẩm
5.2.1. So sánh mẫu 4 với mẫu trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát (mẫu 4’):
5.2.1.1. Giống nhau:
- Thành phần đều từ đường và 9 loại thảo mộc, trong đó giống nhau ở 5 vị: cam thảo, hoa cúc, kim ngân hoa, la hán quả, hạ khô thảo.
- Trạng thái sản phẩm: lỏng đồng nhất
- Vị: thanh, mát.
5.2.1.2. Khác nhau:
- Mẫu 4’:
Làm từ 9 vị thảo mộc: kim ngân hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%, la hán quả 2,1%, hạ khô thảo 1,8%, cam thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa mộc miên 0,7%, bung lai 0,5%, tiên thảo 0,5%.
Màu: đậm hơn.
Mùi: ít thơm
Vị: không có vị chua đặc trưng.
- Mẫu 4:
Làm từ 9 vị thảo mộc tỷ lệ: la hán quả: 4, táo tàu: 6, câu kỷ tử: 4, cam thảo: 6, tim sen: 2, kim ngân hoa: 4, hạ khô thảo: 5, hoa cúc: 5, mạch môn 4.
Màu: nhạt hơn
Mùi: thơm hơn do sự hòa quyện của nhiều vị thảo mộc.
Vị: có vị hơi chua đặc trưng.
5.2.2. Ước lượng giá thành sản phẩm:
Giá thành sản phẩm (mẫu 4) với 330ml/ chai được ước lượng như sau:
- Các loại thảo mộc: 2200vnd.
- Nước: 300vnd.
- Đường: 300vnd.
- Năng lượng: 500vnd.
- Chai, nắp nhãn: 1000vnd.
Tổng chi phí: 4300vnd.
Suy ra giá bán khoảng: 6000vnd.
Kết luận chung: Một sản phẩm tốt cho sức khỏe, lại thơm ngon, với giá thành chỉ khoảng 6000vnd/chai 330ml thì sản phẩm này hoàn toàn có triển vọng ứng dụng để sản xuất đại trà.
5.3. Kiến nghị
Quá trình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trà thảo mộc được thực hiên trong phậm phòng thí nghiệm, một môi trường không khép kín, bị ảnh hưởng nhiều các yếu tố ngoại cảnh khách quan, vì thế không sao tránh khỏi những sai sót trong quá trình đo đạc các thông số như nhiệt độ, độ pH, độ ẩm… Nếu như nghiên cứu này được thực hiện trong điều kiện môi trường tốt hơn thì kết quả nghiên cứu sẽ chính xác hơn, sản phẩm cho ra sẽ có giá trị hơn.
Vì thời gian có hạn nên trong quá trình nghiên cứu đã cố định một số thông số như thời gian trích ly (15’), nhiệt độ trích ly (100oC), tỷ lệ nguyên liệu và nước trong quá trình trích ly (1:70) và cũng chưa tính được hiệu suất trích ly các hoạt chất có trong sản phẩm so với lượng nguyên liệu ban đầu. Nếu như tiếp tục nhiên cứu thì có thể khảo sát các thông số này để có kết quả chính xác nhất, thu được sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng, cũng như thỏa mãn tối đa thị hiếu của họ.
Vì điều kiện kinh phí, thời gian nên vẫn chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm. Nếu khảo sát đầy đủ tất cả các chỉ tiêu của sản phẩm thì chúng ta sẽ nắm bắt rõ hơn thành phần của các hoạt chất, từ đó biết chính xác hơn về giá trị của mẫu sản phẩm.
Song với điều kiện nghiên cứu đồ án là có giới hạn mà vẫn có thể tạo ra một sản phẩm trà thảo mộc tốt cho sức khỏe, lại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, giá vừa phải, thì sản phẩm này hoàn toàn có triển vọng mở rộng sản xuất đại trà theo dây chuyền công nghệ hiện đại.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục ........................................................................................................................ i
Danh mục hình ............................................................................................................. v
Danh mục bảng ............................................................................................................ viii
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1. Đặt vấn đề............................................................................................................... 1
2. Mục tiêu đề tài ........................................................................................................ 1
3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 2
4. Các kết quả của đề tài ............................................................................................ 2
PHẦN 1. TỔNG QUAN ............................................................................................ 4
I. Lịch sử hình thành và phát triển của trà ................................................................ 4
II. Phân loại trà thảo dược .......................................................................................... 4
III. Các sản phẩm và công dụng .................................................................................. 6
1. Sản phẩm .......................................................................................................... 6
2. Các công dụng của trà thảo mộc ...................................................................... 13
2.1 Lợi ích của từng loại trà ............................................................................. 13
2.2 Tác dụng làm đẹp ....................................................................................... 14
2.3 Tác dụng giải độc, giảm mệt mỏi .............................................................. 16
i
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
PHẦN 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 18
A. Nguyên vật liệu nghiên cứu ........................................................................... 18
I. Tổng quan về nguyên liệu chính ............................................................................ 18
1. Cam thảo ........................................................................................................... 18
2. Hạ khô thảo ....................................................................................................... 23
3. La hán quả ........................................................................................................ 27
4. Táo tàu .............................................................................................................. 30
5. Cúc hoa ............................................................................................................. 33
6. Tâm sen ............................................................................................................. 38
7. Câu kỷ tử........................................................................................................... 40
8. Kim ngân hoa.................................................................................................... 47
II. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................... 53
1. Nước ............................................................................................................ 53
2. Đường tinh luyện ........................................................................................ 56
3. Bao bì thủy tinh ........................................................................................... 58
III. Thiết bị nghiên cứu ............................................................................................... 58
B. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu......................................................................... 61
I. Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................................... 61
1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................. 61
2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 62
2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 62
2.2 Xử lí nguyên liệu .................................................................................. 62
2.3 Trích ly ................................................................................................. 62
2.4 Lọc ........................................................................................................ 63
2.5 Phối chế ................................................................................................ 63
2.6 Bài khí .................................................................................................. 64
2.7 Rót chai, đóng nắp................................................................................ 64
ii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
2.8 Thanh trùng .......................................................................................... 64
2.9 Làm nguội............................................................................................. 65
2.10 Bảo ôn ................................................................................................. 65
II. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 66
1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................ 66
2. Tiến hành..................................................................................................... 67
2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu .................................................... 67
2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly............................................ 69
2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối chế ......................................... 72
2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ..................................... 73
2.5 Thí nghiệm 5: Kiểm tra sản phẩm cuối ............................................... 74
C. Các phương pháp phân tích .......................................................................... 74
I. Các phương pháp phân tích hóa lý ........................................................................ 74
1. Phương pháp xác định độ ẩm ..................................................................... 74
2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) .................................... 75
3. Phương pháp xác định pH dung dịch ......................................................... 75
4. Phương pháp DNS định lượng đường tổng, đường khử ............................ 76
II. Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm............................................... 78
PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 83
I. Khảo sát nguyên liệu .............................................................................................. 83
1. Thí nghiệm 1.1 ............................................................................................ 83
2. Thí nghiệm 1.2 ............................................................................................ 83
II. Khảo sát quá trình trích ly...................................................................................... 94
1. Thí nghiệm 2.1 ............................................................................................ 94
2. Thí nghiệm 2.2 ............................................................................................ 97
3. Thí nghiệm 2.3 ............................................................................................ 101
iii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
III. Khảo sát quá trình phối chế .................................................................................. 103
IV. Khảo sát quá trình thanh trùng.............................................................................. 106
1. Thí nghiệm 4.1 ............................................................................................ 107
2. Thí nghiệm 4.2 ............................................................................................ 109
V. Kiểm tra sản phẩm cuối ......................................................................................... 110
1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ................................................ 110
2. Phân tích vi sinh của sản phẩm................................................................... 113
3. Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối ............................................................. 113
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 117
I. Kết luận .................................................................................................................. 117
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến ......................... 117
2. Các thông số cơ bản trong quy trình .......................................................... 119
II. Kiến nghị ................................................................................................................ 120
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 122
PHỤ LỤC
iv
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Trà thảo dược............................................................................................... 5
Hình 1.2: Trà xanh lá dứa ............................................................................................ 7
Hình 1.3: Trà hạt thìa là ............................................................................................... 8
Hình 1.4: Trà xanh sả .................................................................................................. 9
Hình 1.5: Trà lá chanh ................................................................................................. 10
Hình 1.6: Trà gừng mật ong ........................................................................................ 11
Hình 1.7: Trà thảo mộc Dr.Thanh ............................................................................... 12
Hình 1.8: Trà thảo mộc ................................................................................................ 13
Hình 1.9: Trà thanh nhiệt, giải độc.............................................................................. 16
Hình 2.1: Cây cam thảo ............................................................................................... 18
Hình 2.2: Cam thảo ...................................................................................................... 19
Hình 2.3: Cây hạ khô thảo ........................................................................................... 23
Hình 2.4: La hán quả ................................................................................................... 27
Hình 2.5: Cây la hán quả ............................................................................................. 28
Hình 2.6: Táo tàu ......................................................................................................... 30
Hình 2.7: Cây cúc hoa ................................................................................................. 34
v
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Hình 2.8: Tâm sen........................................................................................................ 38
Hình 2.9: Câu kỷ tử ..................................................................................................... 40
Hình 2.10: Kim ngân hoa ............................................................................................ 47
Hình 2.11: Máy đo độ ẩm ............................................................................................ 59
Hình 2.12: Brix kế ....................................................................................................... 59
Hình 2.13: Máy đo pH ................................................................................................. 59
Hình 2.14: Nồi inox ..................................................................................................... 59
Hình 2.15: Bếp từ ........................................................................................................ 60
Hình 2.16: Túi lọc vải .................................................................................................. 60
Hình 2.17: Nhiệt kế .................................................................................................... 60
Hình 2.18: Máy đo OD ................................................................................................ 60
Hình 2.19: Quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến ................................. 61
Hình 2.20: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ................................................... 66
Hình 2.21: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan khảo sát nguyên liệu và quá trình trích
ly................................................................................................................................... 80
Hình 2.22: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định lượng đường thích hợp cho sản
phẩm ............................................................................................................................. 81
Hình 2.23: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà thảo mộc ...................... 82
vi
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và 0Bx kết quả khảo sát tỉ lệ nhóm1 .... 84
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và 0Bx kết quả khảo sát tỉ lệ nhóm2 .... 87
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và 0Bx kết quả khảo sát tỉ lệ nhóm3 .... 90
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan kết quả khảo sát tỉ lệ thể tích 3 nhóm .. 92
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly .............. 96
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly ............. 99
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước đến quá trình trích ly ......... 102
Hình 3.8: Biểu đồ khảo sát quá trình thanh trùng ....................................................... 108
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn .................................................................. 111
Hình 4.0: Sản phẩm thảo mộc đóng chai .................................................................... 117
Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến ................................... 118
vii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt ......................................... 54
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ............................................. 57
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện ................................................... 57
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện .................................................. 58
Bảng 2.5: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm 1- Vị ngọt ............................................... 68
Bảng 2.6: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm 2- Chủ trị ................................................ 68
Bảng 2.7: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm 3- Bổ trợ ................................................. 69
Bảng 2.8: Khảo sát tỉ lệ thể tích 3 nhóm ..................................................................... 69
Bảng 2.9: Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu ................................................................. 70
Bảng 2.10: Khảo sát thời gian trích ly tối ưu .............................................................. 71
Bảng 2.11: Khảo sát lượng nước trích ly tối ưu .......................................................... 72
Bảng 2.12: Khảo sát lượng đường phối chế tối ưu ..................................................... 73
Bảng 2.13: Khảo sát thời gian thanh trùng ................................................................. 74
Bảng 2.14: Trình tự tiến hành của phương pháp DNS ............................................... 76
Bảng 3.1: Kết quả xác định độ ẩm nguyên liệu .......................................................... 83
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm 1 dựa vào độ Bx ....................... 83
viii
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát cảm quan nhóm 1 ............................................................ 84
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm 2 dựa vào độ Bx ....................... 86
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát cảm quan nhóm 2 ............................................................ 86
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm 3 dựa vào độ Bx ....................... 89
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát cảm quan nhóm 3 ............................................................ 89
Bảng 3.8: Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ thể tích 3 nhóm nguyên liệu ................... 92
Bảng 3.9: Kết quả tỉ lệ % nguyên liệu cần trích ly ..................................................... 94
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly dựa vào độ Bx .................................... 95
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích
ly................................................................................................................................... 95
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát thời gian trích ly dựa vào độ Bx ................................... 98
Bảng 3.13: Kết quả khảo sát cảm quan ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích
ly................................................................................................................................... 98
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát lượng nước trích ly dựa vào độ Bx ............................... 101
Bảng 3.15: Kết quả khảo sát cảm quan ảnh hưởng của lượng nước đến quá trình
trích ly .......................................................................................................................... 101
Bảng 3.16: Kết quả khảo sát cảm quan quá trình phối chế đường ............................. 104
Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng đường phối chế ......................................................... 105
ix
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Bảng 3.18: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng.................................. 107
Bảng 3.19: Kết quả khảo sát thời gian giữ nhiệt thanh trùng ..................................... 109
Bảng 3.20: Kết quả tính đường tổng, đường khử trong sản phẩm ............................. 112
Bảng 3.21: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm .......................................................................... 112
Bảng 3.22: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm.......................................................................... 113
Bảng 3.23: Kết quả cho điểm thị hiếu về mức độ ưa thích sản phẩm trà thảo mộc ... 114
Bảng 3.24: Kết quả cho điểm thị hiếu về mức độ ưa thích sản phẩm trà thảo mộc
Dr.Thanh ...................................................................................................................... 115
Bảng 3.25: Độ ẩm của nguyên liệu ............................................................................. 119
Bảng 3.26: Tỉ lệ các nguyên liệu trích ly .................................................................... 119
x
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
PHẦN MỞ ĐẦU
1.
Đặt vấn đề
“Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây
cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc
hại”. Đó là nhận định của GS.TS Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực
phẩm chức năng, nguyên Phó giám đốc Học viện quân y tại buổi hội thảo khoa
học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam”. Cùng với
xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người, mỗi người Việt Nam
cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có
lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa
chọn thức uống không chỉ đơn thuần là làm thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần
đây được chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da… Trong số đó nổi trội
lên có trà thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên
nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe.
Thật vậy, nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học đã đưa ra các chứng
cứ cho thấy các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố
trong cơ thể. Như thế, trà thảo mộc đã thực sự trở thành một loại một thức uống
cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta.Và với những lý do như đã trình bày thì
việc lựa chọn đề tài “nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc” cũng là điều dễ hiểu.
2.
Mục tiêu
Tìm hiểu, nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với nhau theo tỷ lệ phù hợp
để thu được loại thức uống tốt cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
được phần lớn mọi người ưa thích, đánh giá cao. Đó là mục tiêu của đề tài.
1
Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc
Phương pháp nghiên cứu
3.
₋
Các phương pháp phân tích hóa lý
Phương pháp xác định độ ẩm
Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx)
Phương pháp xác định pH dung dịch
Phương pháp DNS định lượng đường tổng, đường khử
₋
Phân tích đánh giá cảm quản chất lượng sản phẩm
Phương pháp cho điểm thị hiếu
phương pháp xử lí số liệu ANOVA bằng phần mềm Statgraphics
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
“Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại”. Đó là nhận định của GS.TS. Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực phẩm chức năng, nguyên Phó giám đốc Học viện quân y tại buổi hội thảo khoa học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam”.
Cùng với xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người, mỗi người Việt Nam cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không chỉ đơn thuần là làm thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần đây được chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da…Trong số đó nổi trội lên có trà thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe.
Thật vậy, nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học đã đưa ra các chứng cứ cho thấy các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể. Như thế, trà thảo mộc đã thực sự trở thành một loại một thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta.
Và với những lý do như đã trình bày thì việc lựa chọn đề tài “nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc” cũng là điều dễ hiểu.
1.2. Mục tiêu
Tìm hiểu, nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với nhau theo tỷ lệ phù hợp để thu được loại thức uống tốt cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được phần lớn mọi người ưa thích, đánh giá cao. Đó là mục tiêu của đề tài.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam thảo
Hình 1: Cây cam thảo
2.1.1.1. Xuất xứ: Bản Kinh.
2.1.1.2. Tên khác:
Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt lục), Thảo thiệt (Thiệt tịch thông dụng giản danh), Linh thông (Ký sự châu), Diêm cam thảo, Phấn cam thảo (Trung quốc dược học đại từ điển), Điềm căn tử (Trung dược chí), Điềm thảo (Trung quốc dược học thực vật chí), Phấn thảo (Quần phương thổ), Bổng thảo (Hắc long giang trung dược), Cam thảo bắc (Dược liệu Việt Nam).
2.1.1.3. Tên gọi:
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, tính bình vì vậy được dùng để gọi tên.
2.1.1.4. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch hay Glycyrrhiza glabra L.
1.1.1.5. Họ khoa học:
Họ cánh bướm (Fabaceae).
2.1.1.6. Đặc điểm thực vật:
Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hay thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hay tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9 + 1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng kính.
2.1.1.7. Phần dùng làm thuốc:
Rễ hay thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae).
2.1.1.8. Dược liệu:
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu (Dược tài học).
2.1.1.9. Thành phần hóa học:
- Chất vô cơ 4-6%, cacbohydrat (glucose và saccarose) 3-5%, manitol, tinh bột 25-30%, lipid có chất đắng glycyramasin, coumarin, umbeliferon, herniarin, acid ferulic, acid hydroxy cinamic.
- Glycyrhizin (còn gọi là acid gycyrhizic) là bột tinh thể trắng, ít tan trong nước lạnh, tan trong nước nóng nếu để lạnh sẽ tạo thành gel, tan trong cồn loãng, không tan trong ether, cloroform. Nếu cho vào nước, lắc thì tạo bọt. Độ ngọt gấp 60 lần saccarose, nhưng nếu phối hợp với mía độ ngọt có thể tăng lên và có thể gấp 100 lần. Glycyrhizin gồm 2 phân tử acid glucuronic và 1 phân tử acid glycyrhetic (acid glycyretinic). Acid gycyrhetic có nhiều đồng phân và là acid 18 β - glycyrhetic. Ở trong cây, glycyrhizin tồn tại dưới dạng muối Ca và Mg.
- Trên thị trường, glycyrhizin thương phẩm là amoni glycyrhizat. Đó là những vảy đen, bóng, tan trong nước, vị ngọt. Hàm lượng glycyrhizin là 6-12% (dược liệu khô). Các chất khác là acid desoxy glycyrhetic I, acid deoxyglycyrhetic II, acid 18α – hydroxyglycyrhetic, acid liquiritic, glycyrhetol, glabrolid, deoxyglabrolid, isoglabrolid.
- Các hợp chất flavonoid (1%).
- Liquiritin trong đó R có thể là glucose hay glucose rhamnose, isoliquiritin, trong đó R có thể là glucose hay glucose rhamnose, liquiritigenin, issoliquiritigenin, licoflavon A, licochalcon A, licochalcon B, quercetin - 3-glucobiosid, saponaretin, genkwanin, galbranin, 5,7-dioxy-8 (3,3’-dimethylalyl) – flavanon, pinocembrin, prunetin.
- Các hợp chất oestrogen có nhân sterol với hàm lượng thấp.
- Phân đoạn không xà phòng hóa của dịch chiết cồn có tác dụng oestrogen. Dịch chiết dầu hỏa có chứa chất có tác dụng gây động dục ở chuột cái đã thiến, tác dụng như là với foliculin. Ngoài ra, còn có β - sitosterol stigmasterol.
- Glycyrrhiza uralensis Fish.
- Rễ chứa cacbohydrat 4,7-10,97%, tinh bột 4,17-5,92%, glycyrizin 5,49-10,04%, acid 24-hydroxyglycyretic, acid 3β – hydroxyolean - 11,13(18)-dien-30oic,acid 3β - hydrocyolean-9(11), 12(13) - dien- 30oic, flavonoid có khoảng 20 chất trong đó những chất chính là liquiritin, liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) - liquiritigenin-7- β -D-glucopyranosid, neo-isoliquiritin (trans-isoliquiritigenin-4-β-D-glucopyranosyl-2-β-D-apic–d (hay 1)-furanosid.
- G inflata có glycyrizin và glycyrhetic.
2.1.1.10. Tác dụng dược lý:
2.1.1.10.1. Điều trị loét dạ dày:
Cam thảo kích thích chức năng bảo vệ của cơ thể giúp ngừa các dạng viêm loét rất hiệu quả. Theo các nghiên cứu thì dùng cam thảo điều trị thành công bệnh viêm loét dạ dày lên đến 91%. Thời gian điều trị cần thiết là từ 8-16 tuần phụ thuộc vào tình trạng hồi phục nhanh hay chậm của bệnh nhân. Nên dùng cam thảo trước bữa ăn từ 20-30 phút để phát huy tối đa hiệu quả điều trị loét, cam thảo đóng vai trò như một lớp áo lót bên trong giúp bảo vệ dạ dày khỏi viêm loét.
2.1.1.10.2. Điều chỉnh cân nặng:
Cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy trì mức độ acid trong dạ dày.
2.1.1.10.3. Điều trị các bệnh đường hô hấp:
Trong cam thảo có chất chống dị ứng nên điều trị các rối loạn về đuờng hô hấp rất hiệu quả như bệnh đau hầu họng, viêm họng cấp, viêm amiđan hay ho nhiều đàm.
2.1.1.10.4. Giải độc:
Cam thảo hoạt động có tác dụng trong bệnh mụn nhọt đinh độc sưng đau và chống dị ứng, lại không gây tác dụng phụ có hại cho cơ thể.
2.1.1.10.5. Chống sốt:
Cam thảo có vai trò như một loại thuốc bổ giúp ngăn ngừa các bệnh sốt.
2.1.1.10.6. Hiệu quả trong điều trị các bệnh:
- Herpes
- Bệnh gan mãn tính, viêm gan và xơ gan
- Bệnh thấp khớp
- Các triệu chứng của thời kỳ tiền kinh nguyệt và mãn kinh
- Giảm đường huyết
- Nhuận tràng và lợi tiểu
- Chống các cơn co thắt.
Lưu ý: Những người cao huyết áp và bị các bệnh về gan không nên dùng cam thảo vì dùng cam thảo nhiều gây tích nước và tăng nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, nếu tỳ vị có thấp trệ, sôi bụng, đầy bụng không dùng vì dùng lâu dễ bị phù nề.
2.1.1.10.7. Liều lượng: nên dùng là 1-2gr rễ cam thảo và 0,25-0,5gr chiết xuất cam thảo mỗi ngày.
2.1.1.10.8. Kiêng kỵ: Không dùng cam thảo với cam toại, đại kích, nguyên hoa, hải tảo. Khi dùng với tính chất bổ tỳ vị, cam thảo thường được trích mật ong gọi là trích cam thảo.
2.1.2. Hạ khô thảo (Spira Prunellea Vulgario)
Hình 3: Cây hạ khô thảo
2.1.2.1. Phần dùng làm thuốc là toàn cây trên mặt đất (bỏ rễ) hay cành mang hoa và quả phơi khô của cây hạ khô thảo (Prunella vulgaris L.) thuộc họ Hoa Môi (Labiatae).
2.1.2.2. Tính vị: Vị đắng cay, tính hàn.
2.1.2.3. Liều dùng: 4-20g.
2.1.2.4. Thành phần hóa học:
Hạ khô thảo chứa alcaloid tan trong nước,muối vô cơ 3,5% chủ yếu là muối KCl, tinh dầu có chứa camphor, D –fechon, ít alcol fenchilic, một glucosid đắng là prunelin mà phần không đường là acid ursolic. Ngoài ra, còn có delphinilin, cyanidin.
Ở Pháp, người ta xác định trong cây có nhựa, chất đắng, tanin, tinh dầu, chất béo, lipase, một glucosid tan trong nước 0,7g/kg dược liệu khô, một saponosid acid 1,10g. (1)
Người ta đã tách được từ toàn cây hạ khô thảo các chất acidoleanolic, β amyrin, stigmata-7-22-dien-3-on, α- spinasterol, β-sitosterol, daucosterol, 3β- hydroxy-olean-12en-28ald-3β–hydroxy –olean-12en-3β-28 diol.
Hai chất ursan glucosid pruvulosid A và B cùng với các chất nigaichigosid F2, sericosid, quenrcertin, quercetin -3- glucosid kaempferol -3-0-glucosid và hỗn hợp nigaichigosid F1 và arjunglucosid I cũng đã được phân lập từ dịch chiết MeOH của loài hạ khô thảo thu thập ở Pháp.
Hai chất triterpenoid heacylic dưới dạng methylester đã được phân lập từ rễ hạ khô thảo là: acid (11R, 13S) -2α-3α-24trihydroxy-12-13-cyclotaraxer-14-en-28 oic và acid (13S,14R) 2α-3α -24trihydroxy-13-14-cyclo olean-11en-28oic.
Prunelin là dẫn xuất từ galactosamin có thành phần chủ yếu là glucose và lactose cùng với một lương nhỏ xylose và aldonic.
Prunelin có tác dụng anti HIV.
Ngoài ra, 4 chất D.glucopyranosid của một số sterol cũng được chiết tách và xác định cấu trúc.
2.1.2.5. Tác dụng dược lý:
2.1.2.5.1. Tác dụng lợi tiểu: rõ.
2.1.2.5.2. Tác dụng kháng khuẩn: invitro, thuốc có tác dụng ức chế các loại trực khuẩn lị, trực khuẩn mủ xanh, tụ cầu khuẩn, liên cầu khuẩn dung huyết.
2.1.2.5.3. Tác dụng hạ áp: Trên thực nghiệm, chích nước sắc hạ khô thảo cho thỏ có tác dụng gây hạ huyết áp. Trên lâm sàng cũng quan sát thấy thuốc có tác dụng hạ áp đối với người mắc bệnh huyết áp cao và làm giảm nhẹ triệu chứng.
2.1.2.5.4. Tác dụng chống ung thư: Qua nghiên cứu thực nghiệm bước đầu nhận xét thấy có tác dụng chống sự tăng trưởng của tế bào ung thư di căn (thử nghiệm trên ung thư cổ tử cung của chuột nhắt).
2.1.2.6. Ứng dụng:
2.1.2.6.1. Thanh nhiệt tán kết: dùng chữa chứng tràng nhạc (loa dịch tức lao hạch lâm ba cổ) và anh lựu (như bướu cổ đơn thuần) thường lấy vị hạ khô thảo làm chủ dược. Những bài thuốc kinh nghiệm có:
- Độc vị hạ khô thảo 40g sắc uống hay phối hợp với hà thủ ô 12g hay huyền sâm 40g, sinh mẫu lệ 80g, sắc uống hay nấu thành cao (hạ khô thảo 4 phần, hà thủ ô 1 phần) uống sáng và tối mỗi lần 10ml.
- Hạ khô thảo, bối mẫu, viễn chí, hương phụ sắc nước đặc uống.
- Hạ khô thảo 12g, cam thảo 4g, sắc nước uống.
- Hạ khô thảo 20g, huyền sâm 12g, thổ bối mẫu 12g, trị viêm hạch và viêm tuyến vú.
Bảng 10: Bảng chỉ tiêu vi sinh.
5.1.3. Bảo quản sản phẩm:
Sản phẩm được bảo quản trên một tháng ở nhiệt độ thường.
5.2. Triển vọng của sản phẩm
5.2.1. So sánh mẫu 4 với mẫu trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát (mẫu 4’):
5.2.1.1. Giống nhau:
- Thành phần đều từ đường và 9 loại thảo mộc, trong đó giống nhau ở 5 vị: cam thảo, hoa cúc, kim ngân hoa, la hán quả, hạ khô thảo.
- Trạng thái sản phẩm: lỏng đồng nhất
- Vị: thanh, mát.
5.2.1.2. Khác nhau:
- Mẫu 4’:
Làm từ 9 vị thảo mộc: kim ngân hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%, la hán quả 2,1%, hạ khô thảo 1,8%, cam thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa mộc miên 0,7%, bung lai 0,5%, tiên thảo 0,5%.
Màu: đậm hơn.
Mùi: ít thơm
Vị: không có vị chua đặc trưng.
- Mẫu 4:
Làm từ 9 vị thảo mộc tỷ lệ: la hán quả: 4, táo tàu: 6, câu kỷ tử: 4, cam thảo: 6, tim sen: 2, kim ngân hoa: 4, hạ khô thảo: 5, hoa cúc: 5, mạch môn 4.
Màu: nhạt hơn
Mùi: thơm hơn do sự hòa quyện của nhiều vị thảo mộc.
Vị: có vị hơi chua đặc trưng.
5.2.2. Ước lượng giá thành sản phẩm:
Giá thành sản phẩm (mẫu 4) với 330ml/ chai được ước lượng như sau:
- Các loại thảo mộc: 2200vnd.
- Nước: 300vnd.
- Đường: 300vnd.
- Năng lượng: 500vnd.
- Chai, nắp nhãn: 1000vnd.
Tổng chi phí: 4300vnd.
Suy ra giá bán khoảng: 6000vnd.
Kết luận chung: Một sản phẩm tốt cho sức khỏe, lại thơm ngon, với giá thành chỉ khoảng 6000vnd/chai 330ml thì sản phẩm này hoàn toàn có triển vọng ứng dụng để sản xuất đại trà.
5.3. Kiến nghị
Quá trình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trà thảo mộc được thực hiên trong phậm phòng thí nghiệm, một môi trường không khép kín, bị ảnh hưởng nhiều các yếu tố ngoại cảnh khách quan, vì thế không sao tránh khỏi những sai sót trong quá trình đo đạc các thông số như nhiệt độ, độ pH, độ ẩm… Nếu như nghiên cứu này được thực hiện trong điều kiện môi trường tốt hơn thì kết quả nghiên cứu sẽ chính xác hơn, sản phẩm cho ra sẽ có giá trị hơn.
Vì thời gian có hạn nên trong quá trình nghiên cứu đã cố định một số thông số như thời gian trích ly (15’), nhiệt độ trích ly (100oC), tỷ lệ nguyên liệu và nước trong quá trình trích ly (1:70) và cũng chưa tính được hiệu suất trích ly các hoạt chất có trong sản phẩm so với lượng nguyên liệu ban đầu. Nếu như tiếp tục nhiên cứu thì có thể khảo sát các thông số này để có kết quả chính xác nhất, thu được sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng, cũng như thỏa mãn tối đa thị hiếu của họ.
Vì điều kiện kinh phí, thời gian nên vẫn chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm. Nếu khảo sát đầy đủ tất cả các chỉ tiêu của sản phẩm thì chúng ta sẽ nắm bắt rõ hơn thành phần của các hoạt chất, từ đó biết chính xác hơn về giá trị của mẫu sản phẩm.
Song với điều kiện nghiên cứu đồ án là có giới hạn mà vẫn có thể tạo ra một sản phẩm trà thảo mộc tốt cho sức khỏe, lại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, giá vừa phải, thì sản phẩm này hoàn toàn có triển vọng mở rộng sản xuất đại trà theo dây chuyền công nghệ hiện đại.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links