Link tải luận văn miễn phí cho ae Ket-noi
Nghiên cứu Starter của nấm mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng trong sản xuất Chao với quy mô công nghiệp
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm không dừng lại ở ăn ngon mà còn phải an toàn và dinh dưỡng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm và phương pháp sản xuất sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu trên là cấp thiết.
Chao là sản phẩm được sử dụng rất phổ biến thì vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm của chao cũng được đặt lên hàng đầu.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản, nơi sản xuất không hợp vệ sinh, sử dụng nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc, chế biến đơn sơ, sử dụng mốc chao tự nhiên,....Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế.
Chính vì vậy việc nghiên cứu sản xuất viên mốc chao và ứng dụng vào sản xuất của chúng tui với đề tài : “Nghiên cứu starter của nấm mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng trong sản xuất chao với quy mô công nghiệp” sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống này lên một tầm cao mới.
-2-
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên... Theo cách này, chất lượng sản phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng nhất là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo cách sản xuất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế. Trước đây, cũng có những nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao nhưng chỉ ở dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp và còn lẫn nhiều mốc tạp. Chính vì vậy việc nghiên cứu starter của mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công nghiệp sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới.
Viên mốc chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng, thời gian bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao năng suất nhằm tiết kiệm thời gian tiền bạc và đặc biệt là sản phẩm chao đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của sản phẩm truyền thống. Việc nghiên cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên quy mô công nghiệp và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC: 1.2.1 Trong nước:
Khoa công nghệ thực phẩm và đồ uống - Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh – 2002 - Nguyễn Ánh Tuyết đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tối ưu hóa quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc Mucor”
-3-
Viện công nghệ sinh học- Cần Thơ – Nguyễn Văn Thành – 2008 - đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất giống starter vi sinh vật để cải tiến qui trình sản xuất chao truyền thống ở ĐBSCL”.
1.2.2 Ngoài nước:
Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen – the Netherland, 2003- Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A Chinese Fermented Soybean Food”
China Light Industry Press, Beijing - Wang, R-Z & Du, X-X eds - 1998 – “The Production of Sufu in China” .
1.3. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor elegans:
+ Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans.
+ Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor
elegans.
+ Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao
+ Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao.
+ Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao.
-4-
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG NẤM MỐC Mucor:
Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Giống được sử dụng sản xuất chao rộng rãi nhất Actinomucor elegans và mucor spp.[11]
Giống Mucor thuộc lớp Zygomycetes (ngành phụ nấm tiếp hợp), nang bào tử kín hình cầu, đường kính khoảng 40μm, là vi sinh vật hiếu khí, sợi nấm có phân nhánh, có bào tử túi.[5]
Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 25–30°C. [11]
*
- - - -
2.2
làm tinh
Điều kiện nuôi cấy Actinomucor elegans: [12] Độ ẩm tương đối của không khí: 90 - 95% Ảnh hưởng của không khí: có O2
Ảnh hưởng của nhiệt độ: 25 - 300C
2.2.1 Bã đậu nành: [2]
Bã đậu nành (có khi gọi là bã đậu) là một phế phẩm của các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành...
Bã đậu nành chứa loại protein chất lượng thấp, bằng khoảng 50% protein chất; giá trị tự nhiên của nó dưới 50% so với protein thịt gà.
Thời gian nuôi nấm mốc: 3 - 4 ngày
Hình 2.1: Nấm Actinomucor elegans GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU LÀM VIÊN MỐC:
Bảng 2.1: Thành phần chính của bã đậu nành
-5-
Thành phần
Chất khô Protein thô Chất xơ thô
2.2.2 Bột mì: [4]
Tỷ lệ (%)
89 48 0,3
Hình2.2: Bã đậu nành
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
Hình 2.3: Bột mì
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
+ Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.
+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.
2.2.3 Bột gạo:[4]
Hình 2.4: Bột gạo
2.2.4 Cám gạo:[15]
Trong quy trình xay xát và chế biến gạo, sau khi thu được sản phẩm chính là gạo thì còn một sản phẩm phụ có giá trị khá cao đó là cám gạo. Từ lâu cám gạo được các nhà máy xay xát thu hồi và bán như là một sản phẩm chính chỉ sau gạo. Cám được thu hồi dưới hai dạng là cám khô và cám ướt.
Hình 2.5: Cám gạo
-6-
Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt.
Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
Cám gạo thường có dạng bột, mềm và mịn. Cám gạo chiếm khoảng 10 - 12% khối lượng lúa chưa xay xát. Cám là hỗn hợp của lớp vỏ ngoài của hạt gạo và lớp aloron. Những thành phần được thu hồi khi khi xay xát và chế biến gạo và được gọi chung là cám.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cám gạo Thành phần Khối lượng/100g
Calori (KJ)
Tổng số lipit (g)
Chất béo bảo hòa (g) Chất xơ tiêu hóa được (g) Carbohydrat (g)
Đường (g)
Protein (g)
Vitamin E (mg)
Vitamin B6 (mg)
316 21 4 21 28 0,9 13,3 4,9 4,1
-7-
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO: 2.3.1 Đậu nành:[2]
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. - Phôi chiếm 2%.
- Tử diệp chiếm 90%. Hình 2.6: Đậu nành Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ
Protein (%)
Dầu (%)
Tro (%)
Hydratcarbon (%)
Hạt đậu nành nguyên Tử diệp
Vỏ hạt
Phôi
100 40,0 90,3 43,0
8 8,8 2,4 41,1
21,0 4,9 34,0 23,0 5,0 29,0 1,0 4,3 86,0 11,0 4,4 43,0
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Bảng 2.4: Thành phần acid amin trong đậu nành: [6]
-8-
Acid amin
Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cysteine Phenylalanine Treonine Tryptophan
V aline
Histidine
Hàm lượng (%)
1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
2.3.2 Đậu phụ: [2]
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Âu như Hà Lan, Pháp, ...
4:1 thì sau một thời gian ủ tạo ra mùi đặc trưng của chao, bên cạnh đó còn giúp khống chế một số vi sinh vật.
Kết quả cho thấy 10g mốc sử dụng cho 1 kg đậu phụ lên men trong 48h, nước muối dùng để cho vào đậu phụ sau khi lên men có nồng độ 20%, lượng rượu cho vào cùng với nước muối với tỷ lệ 4:1 là thích hợp nhất.
4.1.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm chao:
4.1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan: [10]
Ban đầu chúng tui tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chao sản xuất ở phòng thí nghiệm và sản phẩm chao ngoài thị trường theo phép thử 2-3 ( xem ở phụ lục phiếu đánh giá cảm quan ), chúng tui cho khảo sát 5 người, có 30 câu trả lời và 23 câu trả lời đúng. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về cảm quan đối với 2 sản phẩm chao.
Hình 2.7: Đậu phụ Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Nghiên cứu Starter của nấm mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng trong sản xuất Chao với quy mô công nghiệp
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm không dừng lại ở ăn ngon mà còn phải an toàn và dinh dưỡng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm và phương pháp sản xuất sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu trên là cấp thiết.
Chao là sản phẩm được sử dụng rất phổ biến thì vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm của chao cũng được đặt lên hàng đầu.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản, nơi sản xuất không hợp vệ sinh, sử dụng nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc, chế biến đơn sơ, sử dụng mốc chao tự nhiên,....Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế.
Chính vì vậy việc nghiên cứu sản xuất viên mốc chao và ứng dụng vào sản xuất của chúng tui với đề tài : “Nghiên cứu starter của nấm mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng trong sản xuất chao với quy mô công nghiệp” sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống này lên một tầm cao mới.
-2-
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên... Theo cách này, chất lượng sản phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng nhất là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo cách sản xuất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế. Trước đây, cũng có những nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao nhưng chỉ ở dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp và còn lẫn nhiều mốc tạp. Chính vì vậy việc nghiên cứu starter của mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công nghiệp sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới.
Viên mốc chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng, thời gian bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao năng suất nhằm tiết kiệm thời gian tiền bạc và đặc biệt là sản phẩm chao đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của sản phẩm truyền thống. Việc nghiên cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên quy mô công nghiệp và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC: 1.2.1 Trong nước:
Khoa công nghệ thực phẩm và đồ uống - Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh – 2002 - Nguyễn Ánh Tuyết đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tối ưu hóa quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc Mucor”
-3-
Viện công nghệ sinh học- Cần Thơ – Nguyễn Văn Thành – 2008 - đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất giống starter vi sinh vật để cải tiến qui trình sản xuất chao truyền thống ở ĐBSCL”.
1.2.2 Ngoài nước:
Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen – the Netherland, 2003- Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A Chinese Fermented Soybean Food”
China Light Industry Press, Beijing - Wang, R-Z & Du, X-X eds - 1998 – “The Production of Sufu in China” .
1.3. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor elegans:
+ Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans.
+ Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor
elegans.
+ Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao
+ Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao.
+ Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao.
-4-
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG NẤM MỐC Mucor:
Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Giống được sử dụng sản xuất chao rộng rãi nhất Actinomucor elegans và mucor spp.[11]
Giống Mucor thuộc lớp Zygomycetes (ngành phụ nấm tiếp hợp), nang bào tử kín hình cầu, đường kính khoảng 40μm, là vi sinh vật hiếu khí, sợi nấm có phân nhánh, có bào tử túi.[5]
Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 25–30°C. [11]
*
- - - -
2.2
làm tinh
Điều kiện nuôi cấy Actinomucor elegans: [12] Độ ẩm tương đối của không khí: 90 - 95% Ảnh hưởng của không khí: có O2
Ảnh hưởng của nhiệt độ: 25 - 300C
2.2.1 Bã đậu nành: [2]
Bã đậu nành (có khi gọi là bã đậu) là một phế phẩm của các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành...
Bã đậu nành chứa loại protein chất lượng thấp, bằng khoảng 50% protein chất; giá trị tự nhiên của nó dưới 50% so với protein thịt gà.
Thời gian nuôi nấm mốc: 3 - 4 ngày
Hình 2.1: Nấm Actinomucor elegans GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU LÀM VIÊN MỐC:
Bảng 2.1: Thành phần chính của bã đậu nành
-5-
Thành phần
Chất khô Protein thô Chất xơ thô
2.2.2 Bột mì: [4]
Tỷ lệ (%)
89 48 0,3
Hình2.2: Bã đậu nành
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
Hình 2.3: Bột mì
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
+ Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.
+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.
2.2.3 Bột gạo:[4]
Hình 2.4: Bột gạo
2.2.4 Cám gạo:[15]
Trong quy trình xay xát và chế biến gạo, sau khi thu được sản phẩm chính là gạo thì còn một sản phẩm phụ có giá trị khá cao đó là cám gạo. Từ lâu cám gạo được các nhà máy xay xát thu hồi và bán như là một sản phẩm chính chỉ sau gạo. Cám được thu hồi dưới hai dạng là cám khô và cám ướt.
Hình 2.5: Cám gạo
-6-
Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt.
Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
Cám gạo thường có dạng bột, mềm và mịn. Cám gạo chiếm khoảng 10 - 12% khối lượng lúa chưa xay xát. Cám là hỗn hợp của lớp vỏ ngoài của hạt gạo và lớp aloron. Những thành phần được thu hồi khi khi xay xát và chế biến gạo và được gọi chung là cám.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cám gạo Thành phần Khối lượng/100g
Calori (KJ)
Tổng số lipit (g)
Chất béo bảo hòa (g) Chất xơ tiêu hóa được (g) Carbohydrat (g)
Đường (g)
Protein (g)
Vitamin E (mg)
Vitamin B6 (mg)
316 21 4 21 28 0,9 13,3 4,9 4,1
-7-
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO: 2.3.1 Đậu nành:[2]
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. - Phôi chiếm 2%.
- Tử diệp chiếm 90%. Hình 2.6: Đậu nành Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ
Protein (%)
Dầu (%)
Tro (%)
Hydratcarbon (%)
Hạt đậu nành nguyên Tử diệp
Vỏ hạt
Phôi
100 40,0 90,3 43,0
8 8,8 2,4 41,1
21,0 4,9 34,0 23,0 5,0 29,0 1,0 4,3 86,0 11,0 4,4 43,0
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Bảng 2.4: Thành phần acid amin trong đậu nành: [6]
-8-
Acid amin
Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cysteine Phenylalanine Treonine Tryptophan
V aline
Histidine
Hàm lượng (%)
1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
2.3.2 Đậu phụ: [2]
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Âu như Hà Lan, Pháp, ...
4:1 thì sau một thời gian ủ tạo ra mùi đặc trưng của chao, bên cạnh đó còn giúp khống chế một số vi sinh vật.
Kết quả cho thấy 10g mốc sử dụng cho 1 kg đậu phụ lên men trong 48h, nước muối dùng để cho vào đậu phụ sau khi lên men có nồng độ 20%, lượng rượu cho vào cùng với nước muối với tỷ lệ 4:1 là thích hợp nhất.
4.1.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm chao:
4.1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan: [10]
Ban đầu chúng tui tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chao sản xuất ở phòng thí nghiệm và sản phẩm chao ngoài thị trường theo phép thử 2-3 ( xem ở phụ lục phiếu đánh giá cảm quan ), chúng tui cho khảo sát 5 người, có 30 câu trả lời và 23 câu trả lời đúng. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về cảm quan đối với 2 sản phẩm chao.
Hình 2.7: Đậu phụ Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links