langtu_phieuduktd
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
LỜI CẢM TẠ............................................................................................................. trang ii MỤC LỤC.......................................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH .........................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................................xi TÓM TẮT ............................................................................................................................x CHƯƠNG: ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề .....................................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .....................................................................................................2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về bưởi ..............................................................................................3 2.2. Những biến đổi của trái sau thu hoạch..........................................................................4 2.2.1. Các quá trình vật lý ....................................................................................................5 2.2.2. Các quá trình sinh hóa...............................................................................................6 2.3. Một số bệnh gây hại do nấm gây ra trên bưởi Năm Roi sau thu hoạch........................8 2.3.1. Bệnh mốc xanh...........................................................................................................9 2.3.2. Bệnh thán thư .............................................................................................................9 2.3.3. Bệnh mốc đen.............................................................................................................9 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản bưởi tươi .............................................10 2.4.1. Nhiệt độ....................................................................................................................10 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí...............................................................................11 2.4.3. Thành phần khí quyển tồn trữ..................................................................................11 2.5. Một số phương pháp bảo quản quả sau thu hoạch......................................................12 2.5.1. Bảo quản bằng hoá chất ...........................................................................................12 2.5.2. Xử lý nhiệt................................................................................................................14 2.5.3. Bảo quản bằng phương pháp MAP ..........................................................................15 2.5.4. Bảo quản ở nhiệt độ thấp .........................................................................................21
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................23
3.1. Phương tiện nghiên cứu ..............................................................................................23
3.1.1. Địa điểm và thời gian...............................................................................................23
3.1.2. Nguyên liệu và hoá chất...........................................................................................23
3.1.3. Thiết bị, công cụ ......................................................................................................23
3.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................24
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................24
3.2.2. Phương pháp phân tích.............................................................................................24
3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm .....................................................................................25
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu .............25
3.2.2. Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độ dày bao bì PE sử dụng, nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi ..............................................25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................28 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu ................28
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độ dày bao bì PE sử dụng,
nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi ..............................................28
4.2.1. Sự thay đổi khối lượng tự nhiên trong các điều kiện tồn trữ khác nhau..................28 4.2.2. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ...........................33 4.2.3. Sự thay đổi độ Brix trong các điều kiện tồn trữ khác nhau .....................................36 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ...............41 4.2.5. Sự thay đổi màu sắc của vỏ bưởi trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ................45 4.2.6. Sự thay đổi màu sắc thịt trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau........................49 4.2.7. Ghi nhận tình hình nấm bệnh và hình thái bên ngoài trái bưởi
sau thời gian tồn trữ ...........................................................................................................53 4.2.8. Phân tích chỉ tiêu đánh giá cảm quan.......................................................................56
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................59 5.1. Kết luận .......................................................................................................................59
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
5.2. Đề nghị........................................................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................61 PHỤ LỤC............................................................................................................................xi Phụ lục A. Các phương pháp phân tích...............................................................................xi Phụ lục B. Phân tích thống kê theo chương trình Statgraphics plus 4,0.............................xi Phụ lục C. Phân tích hồi quy logistic bằng R cho chỉ tiêu đánh giá cảm quan............ xxxiv
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
v
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cấu tạo chitin và chitosan ........................................................................... trang 14 Hình2.Sơđồbốtríthínghiệm....................................................................................... 21 Hình 3. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................31 Hình 4. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................31 Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................32 Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................32 Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................34 Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................34 Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................35 Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................35 Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................39 Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................39 Hình 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................40 Hình 14. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
vi
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................40
Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................42
Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh ......................................................................................................................42
Hình 17. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ...................................................................................................................43
Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................43
Hình 19. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................47
Hình 20. . Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................47
Hình 21. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................48
Hình 22. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh................................................................................................................................48
Hình 23. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................50
Hình 24. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................50
Hình 25. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................51
Hình 26. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................51
Hình 27. Các dạng hư hỏng của bưởi ở nhiệt độ phòng ....................................................53 Hình 28. Biểu hiện bên ngoài của mẫu bưởi không bao túi PE sau 8 tuần tồn trữ ở nhiệt
độ phòng.............................................................................................................................53
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
vii
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Hình 29. Nguyên liệu bưởi Năm Roi ................................................................................55 Hình 30. Mẫu bưởi không bao màng chitosan sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp......55 Hình 31. Mẫu bưởi bao màng chitosan HW sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp ......... 55 Hình 32. Mẫu bưởi bao màng chitosan LW sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp...........55 Hình 33. Biểu hiện thịt quả của trái bưởi sau 10 tuần tồn trữ ở nhiệt độ thấp...................55 Hình 34. Máy đo màu ......................................................................................................... ii Hình 35. Giới thiệu về hệ màu (L, a, b) .............................................................................. ii
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
viii
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được ................................ trang 3
Bảng 2. Khả năng thấm khí và hơi nước của một số loại màng có độ dày 0,4mm ...........12
Bảng 3. Kết quả các chỉ tiêu đo, phân tích tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu bưởi Năm Roi ban đầu ................................................................................................28
Bảng 4. Phần trăm giảm khối tự nhiên của bưởi ở nhiệt độ phòng ...................................29 Bảng 5. Phần trăm giảm khối tự nhiên của bưởi ở nhiệt độ lạnh ......................................29 Bảng 6. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ phòng .................................................................33 Bảng 7. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ lạnh ....................................................................33 Bảng 8. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ phòng................................................................37 Bảng 9. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ lạnh...................................................................37 Bảng 10. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ phòng ............................41 Bảng 11. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ lạnh ...............................41 Bảng 12. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ phòng ...............46 Bảng 13. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ lạnh...................46 Bảng 14.Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ phòng ...............49 Bảng 15.Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ lạnh .................49 CÁC TỪ VIẾT TẮT
MW Khối lượng phân tử trung bình
LW Khối lượng phân tử trung bình thấp HW Khối lượng phân tử trung bình cao MAP Modified Atmosphere Packaging PE Polyethylene
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
ix
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT
Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản bưởi Năm Roi, đề tài này sử dụng màng chitosan và túi PE, kết hợp với xử lý Kali sorbate và nhiệt độ tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng bưởi Năm Roi sau thu hoạch.
Các nhân tố khảo sát trong đề tài gồm sử dụng màng bao chitosan kết hợp bao túi PE và đem bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Ngoài ra trước khi bao màng bưởi còn được xử lý nước nóng 50oC có pha Kali sorbate với nồng độ 5% trong 4 phút để cải thiện màu sắc vỏ trái và tiêu diệt nấm bệnh.
Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên sự hao hụt khối lượng, sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt trái, độ dày vỏ trái, độ Brix, vitamin C của dịch quả đánh giá cảm quan và ghi nhận về sơ bộ sự phát triển của nấm bệnh và hình thái bên ngoài của trái bưởi Năm Roi sau thời gian bảo quản.
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau:
- Biện pháp bao màng chitosan, bao túi PE kết hợp với nhiệt độ lạnh (10-12oC) có khả
năng duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi trên 10 tuần.
- Cùng điều kiện bao màng chitosan, bao túi PE nhưng tồn trữ ở nhiệt độ lạnh có thời gian bảo quản dài hơn nhiệt độ phòng do nhiệt độ thấp hạn chế được sự phát triển của nấm mốc.
- Bao túi PE không đục lỗ kết hợp với nhiệt độ thấp (10-12oC) là biện pháp hữu hiệu để hạn chế sự tổn thất khối lượng và duy trì phẩm chất bưởi Năm Roi sau thu hoạch. Không có sự khác biệt ý nghĩa giữa ba độ dày túi PE trong việc giữ phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi.
- Bưởi bảo quản bằng phương pháp bao màng chitosan kết hợp với nhiệt độ thấp (10- 12oC) giúp duy trì tốt màu sắc vỏ trái. Không có sự khác biệt giữa hai loại chitosan phân tử cao và phân tử thấp trong việc duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi Năm Roi sau thu hoạch nhưng có sự khác biệt giữa việc bao và không bao màng chitosan.
- Khả năng chấp nhận mẫu trong quá trình bảo quản của mẫu bao túi PE duy trì dài hơn so với mẫu không bao túi PE ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ thấp, màng chitosan HW duy trì khả năng chấp nhận mẫu khi bảo quản so với mẫu không bao màng nhưng ở nhiệt độ phòng mẫu bao màng chitosan HW có khả năng chấp nhận kéo dài hơn mẫu bao màng chitosan LW và mẫu không bao màng.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
x
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bưởi Năm Roi (Citrus maxima var. Năm Roi) là giống bưởi có nhiều đặc tính tốt, đã được Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm năng xuất khẩu cao. Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi Năm Roi thường giảm do thu hoạch tập trung nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc. Nếu tồn trữ trong điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm giảm giá trị thương phẩm. Bên cạnh đó, nấm bệnh dễ phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa và đồng thời xuất khẩu ra thị trường thế giới là một vấn đề cần thiết phải nghiên cứu.
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hóa chất, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển (CA), điều chỉnh khí quyển (MAP)... Trong đó MAP là phương pháp mới trong bảo quản rau quả. Phương pháp MAP kéo dài thời gian bảo quản rau quả bằng việc làm giảm tốc độ hô hấp và sự bay hơi nước của rau quả thông qua bao màng.
Từ cuối thập kỉ 60, các túi chất dẻo như polyethylene (PE), polyvinyl clorua (PVC), butadiene-styren được dùng để đựng và tồn trữ rau quả tươi. Trong túi kín, khí quyển của túi bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó.
Cùng với dạng tồn trữ trong túi dẻo, phương pháp MAP còn sử dụng màng để bao bên ngoài rau quả. Đặc biệt việc dùng màng ăn được trong bảo quản rau quả tươi là mối quan tâm nghiên cứu trong những thập kỉ gần đây. Nguyên nhân là màng ăn được có khả năng tự phân hủy sinh học không gây ô nhiễm môi trường so với các loại màng được tổng hợp từ các polymer không có khả năng phân hủy sinh học như màng plastic. Thêm vào đó, việc sử dụng màng ăn được còn làm tăng tính hấp dẫn bề mặt rau quả.
Phương pháp MAP có nhiều ưu điểm nên cần nghiên cứu ứng dụng nó trong bảo quản bưởi Năm Roi. Tuy nhiên để đạt hiệu quả cao nhất trong việc làm giảm tổn thất về chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản có thể kết hợp ứng dụng phương pháp MAP với phương pháp bảo quản bằng hoá chất, bảo quản lạnh. Đây cũng là vấn đề được tìm hiểu nghiên cứu trong phạm vi đề tài này.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng của bưởi Năm Roi
- Khảo sát ảnh hưởng của độ dày bao bì PE sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi Năm Roi
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi Năm Roi.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƯỞI
2.1.1. Nguồn gốc và các giống bưởi được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Bưởi (Citrus maxima gandis (L) Osbeck) thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Cây cao khoảng 5-15 m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt ở nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Tập đoàn giống bưởi ở Đồng bằng Sông Cửu Long rất phong phú, có nhiều giống với các tên gọi khác nhau, tuy nhiên hiện nay ở Đồng bằng Sông Cửu Long có hai giống bưởi được trồng phổ biến:
- Bưởi Năm Roi: Nguồn gốc bưởi Năm Roi được ghi nhận là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Cây 6 tuổi trung bình cao khoảng 3,8 m. Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng hai năm bắt đầu cho trái, vào năm thứ 5 có thể cho năng suất 20 kg/cây, cây trưởng thành trung bình cho 53 kg/cây. Giống này có khả năng thích nghi rộng và chống chịu được sâu bệnh nên được trồng rải rác khắp nơi trong vùng. Về phẩm chất, bưởi Năm Roi có nước ngọt, không hạt hay ít hạt. Đây là một ưu thế của bưởi Năm Roi trong xuất khẩu trái tươi.
- Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon. Tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu, nặng khoảng 1,1 kg; nước quả khá ngọt, có vị thơm và rất ngon. Vỏ trái khi chín vẫn còn xanh nên gọi là bưởi Da Xanh. Năng suất trung bình cây 11 năm tuổi là 100 kg/cây. Có những dòng không hạt, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi.
2.1.2. Thành phần cấu tạo quả bưởi
Cấu tạo trái bưởi gồm có ba phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi Da Xanh).
- Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20% chất khô) giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
3
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
- Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi, chỉ chừa một số khoảng trống để hạt phát triển. Như vậy, nội quả bì cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric).
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của quả bưởi
Ở thị trường trong nước và cả thị trường thế giới, trái bưởi được ưa chuộng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học, nhất là trong trái có chứa nhiều vitamin C (38 mg/100g phần ăn được), ngoài ra còn có các vitamin A, B1, B2... Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo... Hạt làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Bưởi dùng hàng ngày giúp giảm cân.
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được
Nước
Protein Carbohydrate Lipid
Năng lượng
88,4 g 0,5 g 10,6 g 0,1 g 41 Calo
Ca 16 mg P 16 mg Fe 0,4 mg K 135 mg Mg 12 mg Na 1mg
Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin C
80 IU 0,04 mg 0,02 mg 0,2 mg 38 mg
Nguồn: The Heinz Hanbook of Nutrition (McGraw Hill, New York, 1959)
2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRÁI SAU THU HOẠCH
Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Khi quả chưa thu hái thì quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu là quá trình phân hủy các chất đã tích lũy được trong khi rau quả còn trên cây mẹ.
Quả sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng quả. Các quá trình này bao gồm:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
4
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2.2.1. Các quá trình vật lý
i. Sự bay hơi nước
Trong quả tươi chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn...và kết quả là quả chóng bị thối rửa.
Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn bên ngoài vỏ,...), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Do đó trong thực tế tồn trữ để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí. Bên cạnh đó, có thể áp dụng bao màng để làm giảm tốc độ hô hấp của quả.
ii. Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và tổn hao các chất
hữu cơ trong khi hô hấp.
Khối lượng của quả giảm đi trong khi tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa và công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào không thể tránh khỏi sự giảm khối tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu sự giảm khối tự nhiên.
iii. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra khi tồn trữ là do hô hấp: hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi
trường xung quanh, còn một phần ba dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong.
Tùy theo hàm lượng oxy và cacbonic có trong thành phần không khí của môi trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp có thể tính:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
- Với hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + CO2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
- Với hô hấp yếm khí:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Trong tồn trữ quả cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu. Khi nhiệt độ tăng thì kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.
2.2.2. Các quá trình sinh hóa
i. Sự hô hấp
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ.
Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2, nước và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt. Nếu không làm thông gió đầy đủ thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và có tỏa nhiệt. Tuy nhiên lượng nhiệt sinh ra do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô tiêu hao nhiều.
Khi bảo quản quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
6
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ rượu, acetaldehyde, acid lactic...có tác dụng giết chết tế bào. Vì vậy, sự gia tăng hô hấp
yếm khí cần đựơc coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả tươi.
Trong quá trình bảo quản quả tươi sau thu hoạch cần tạo ra những điều kiện bảo quản làm sao để hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ hô hấp thấp nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra bình thường.
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp biểu thị bằng số miligam (hay số mililit) cacbonic sinh ra (hay oxy hấp thụ vào) của một kilogam nguyên liệu trong một giờ (mg/kg.h). Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp gồm:
- Độ già chín của nguyên liệu
- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu
- Các yếu tố của môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ,...
ii. Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản hầu hết các thành phần hóa học của quả bị biến đổi do tham gia hô hấp hay do hoạt động của enzyme.
Sự thay đổi chất khô
Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau quả, không kể nước. Dựa vào tính hòa tan người ta phân ra: (a) chất khô hòa tan: các loại đường, các acid hữu cơ, vitamin...(b) chất khô không hòa tan: cellulose, protopectin, tinh bột...và một số chất khoáng.
Đường tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể. Tuy nhiên ở các loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh (như chuối), khi bảo quản mặc dầu tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng. Đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân, hemixenluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza, và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Các chất pectin chiếm một phần ba chất khô của thành tế bào quả. Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Acid bị giảm do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó acid hữu cơ bị phân hủy đến CO2 và CH3OH. Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả trong thời kỳ chín.
Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ d
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
LỜI CẢM TẠ............................................................................................................. trang ii MỤC LỤC.......................................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH .........................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................................xi TÓM TẮT ............................................................................................................................x CHƯƠNG: ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề .....................................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .....................................................................................................2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về bưởi ..............................................................................................3 2.2. Những biến đổi của trái sau thu hoạch..........................................................................4 2.2.1. Các quá trình vật lý ....................................................................................................5 2.2.2. Các quá trình sinh hóa...............................................................................................6 2.3. Một số bệnh gây hại do nấm gây ra trên bưởi Năm Roi sau thu hoạch........................8 2.3.1. Bệnh mốc xanh...........................................................................................................9 2.3.2. Bệnh thán thư .............................................................................................................9 2.3.3. Bệnh mốc đen.............................................................................................................9 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản bưởi tươi .............................................10 2.4.1. Nhiệt độ....................................................................................................................10 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí...............................................................................11 2.4.3. Thành phần khí quyển tồn trữ..................................................................................11 2.5. Một số phương pháp bảo quản quả sau thu hoạch......................................................12 2.5.1. Bảo quản bằng hoá chất ...........................................................................................12 2.5.2. Xử lý nhiệt................................................................................................................14 2.5.3. Bảo quản bằng phương pháp MAP ..........................................................................15 2.5.4. Bảo quản ở nhiệt độ thấp .........................................................................................21
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................23
3.1. Phương tiện nghiên cứu ..............................................................................................23
3.1.1. Địa điểm và thời gian...............................................................................................23
3.1.2. Nguyên liệu và hoá chất...........................................................................................23
3.1.3. Thiết bị, công cụ ......................................................................................................23
3.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................24
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................24
3.2.2. Phương pháp phân tích.............................................................................................24
3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm .....................................................................................25
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu .............25
3.2.2. Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độ dày bao bì PE sử dụng, nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi ..............................................25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................28 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu ................28
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độ dày bao bì PE sử dụng,
nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi ..............................................28
4.2.1. Sự thay đổi khối lượng tự nhiên trong các điều kiện tồn trữ khác nhau..................28 4.2.2. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ...........................33 4.2.3. Sự thay đổi độ Brix trong các điều kiện tồn trữ khác nhau .....................................36 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ...............41 4.2.5. Sự thay đổi màu sắc của vỏ bưởi trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ................45 4.2.6. Sự thay đổi màu sắc thịt trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau........................49 4.2.7. Ghi nhận tình hình nấm bệnh và hình thái bên ngoài trái bưởi
sau thời gian tồn trữ ...........................................................................................................53 4.2.8. Phân tích chỉ tiêu đánh giá cảm quan.......................................................................56
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................59 5.1. Kết luận .......................................................................................................................59
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
5.2. Đề nghị........................................................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................61 PHỤ LỤC............................................................................................................................xi Phụ lục A. Các phương pháp phân tích...............................................................................xi Phụ lục B. Phân tích thống kê theo chương trình Statgraphics plus 4,0.............................xi Phụ lục C. Phân tích hồi quy logistic bằng R cho chỉ tiêu đánh giá cảm quan............ xxxiv
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
v
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cấu tạo chitin và chitosan ........................................................................... trang 14 Hình2.Sơđồbốtríthínghiệm....................................................................................... 21 Hình 3. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................31 Hình 4. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................31 Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................32 Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................32 Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................34 Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................34 Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................35 Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................35 Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................39 Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................39 Hình 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................40 Hình 14. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
vi
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................40
Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................42
Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh ......................................................................................................................42
Hình 17. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ...................................................................................................................43
Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................43
Hình 19. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................47
Hình 20. . Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................47
Hình 21. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................48
Hình 22. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh................................................................................................................................48
Hình 23. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................50
Hình 24. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................50
Hình 25. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................51
Hình 26. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................51
Hình 27. Các dạng hư hỏng của bưởi ở nhiệt độ phòng ....................................................53 Hình 28. Biểu hiện bên ngoài của mẫu bưởi không bao túi PE sau 8 tuần tồn trữ ở nhiệt
độ phòng.............................................................................................................................53
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
vii
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Hình 29. Nguyên liệu bưởi Năm Roi ................................................................................55 Hình 30. Mẫu bưởi không bao màng chitosan sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp......55 Hình 31. Mẫu bưởi bao màng chitosan HW sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp ......... 55 Hình 32. Mẫu bưởi bao màng chitosan LW sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp...........55 Hình 33. Biểu hiện thịt quả của trái bưởi sau 10 tuần tồn trữ ở nhiệt độ thấp...................55 Hình 34. Máy đo màu ......................................................................................................... ii Hình 35. Giới thiệu về hệ màu (L, a, b) .............................................................................. ii
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
viii
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được ................................ trang 3
Bảng 2. Khả năng thấm khí và hơi nước của một số loại màng có độ dày 0,4mm ...........12
Bảng 3. Kết quả các chỉ tiêu đo, phân tích tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu bưởi Năm Roi ban đầu ................................................................................................28
Bảng 4. Phần trăm giảm khối tự nhiên của bưởi ở nhiệt độ phòng ...................................29 Bảng 5. Phần trăm giảm khối tự nhiên của bưởi ở nhiệt độ lạnh ......................................29 Bảng 6. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ phòng .................................................................33 Bảng 7. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ lạnh ....................................................................33 Bảng 8. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ phòng................................................................37 Bảng 9. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ lạnh...................................................................37 Bảng 10. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ phòng ............................41 Bảng 11. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ lạnh ...............................41 Bảng 12. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ phòng ...............46 Bảng 13. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ lạnh...................46 Bảng 14.Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ phòng ...............49 Bảng 15.Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ lạnh .................49 CÁC TỪ VIẾT TẮT
MW Khối lượng phân tử trung bình
LW Khối lượng phân tử trung bình thấp HW Khối lượng phân tử trung bình cao MAP Modified Atmosphere Packaging PE Polyethylene
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
ix
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT
Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản bưởi Năm Roi, đề tài này sử dụng màng chitosan và túi PE, kết hợp với xử lý Kali sorbate và nhiệt độ tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng bưởi Năm Roi sau thu hoạch.
Các nhân tố khảo sát trong đề tài gồm sử dụng màng bao chitosan kết hợp bao túi PE và đem bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Ngoài ra trước khi bao màng bưởi còn được xử lý nước nóng 50oC có pha Kali sorbate với nồng độ 5% trong 4 phút để cải thiện màu sắc vỏ trái và tiêu diệt nấm bệnh.
Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên sự hao hụt khối lượng, sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt trái, độ dày vỏ trái, độ Brix, vitamin C của dịch quả đánh giá cảm quan và ghi nhận về sơ bộ sự phát triển của nấm bệnh và hình thái bên ngoài của trái bưởi Năm Roi sau thời gian bảo quản.
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau:
- Biện pháp bao màng chitosan, bao túi PE kết hợp với nhiệt độ lạnh (10-12oC) có khả
năng duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi trên 10 tuần.
- Cùng điều kiện bao màng chitosan, bao túi PE nhưng tồn trữ ở nhiệt độ lạnh có thời gian bảo quản dài hơn nhiệt độ phòng do nhiệt độ thấp hạn chế được sự phát triển của nấm mốc.
- Bao túi PE không đục lỗ kết hợp với nhiệt độ thấp (10-12oC) là biện pháp hữu hiệu để hạn chế sự tổn thất khối lượng và duy trì phẩm chất bưởi Năm Roi sau thu hoạch. Không có sự khác biệt ý nghĩa giữa ba độ dày túi PE trong việc giữ phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi.
- Bưởi bảo quản bằng phương pháp bao màng chitosan kết hợp với nhiệt độ thấp (10- 12oC) giúp duy trì tốt màu sắc vỏ trái. Không có sự khác biệt giữa hai loại chitosan phân tử cao và phân tử thấp trong việc duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi Năm Roi sau thu hoạch nhưng có sự khác biệt giữa việc bao và không bao màng chitosan.
- Khả năng chấp nhận mẫu trong quá trình bảo quản của mẫu bao túi PE duy trì dài hơn so với mẫu không bao túi PE ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ thấp, màng chitosan HW duy trì khả năng chấp nhận mẫu khi bảo quản so với mẫu không bao màng nhưng ở nhiệt độ phòng mẫu bao màng chitosan HW có khả năng chấp nhận kéo dài hơn mẫu bao màng chitosan LW và mẫu không bao màng.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
x
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bưởi Năm Roi (Citrus maxima var. Năm Roi) là giống bưởi có nhiều đặc tính tốt, đã được Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm năng xuất khẩu cao. Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi Năm Roi thường giảm do thu hoạch tập trung nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc. Nếu tồn trữ trong điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm giảm giá trị thương phẩm. Bên cạnh đó, nấm bệnh dễ phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa và đồng thời xuất khẩu ra thị trường thế giới là một vấn đề cần thiết phải nghiên cứu.
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hóa chất, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển (CA), điều chỉnh khí quyển (MAP)... Trong đó MAP là phương pháp mới trong bảo quản rau quả. Phương pháp MAP kéo dài thời gian bảo quản rau quả bằng việc làm giảm tốc độ hô hấp và sự bay hơi nước của rau quả thông qua bao màng.
Từ cuối thập kỉ 60, các túi chất dẻo như polyethylene (PE), polyvinyl clorua (PVC), butadiene-styren được dùng để đựng và tồn trữ rau quả tươi. Trong túi kín, khí quyển của túi bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó.
Cùng với dạng tồn trữ trong túi dẻo, phương pháp MAP còn sử dụng màng để bao bên ngoài rau quả. Đặc biệt việc dùng màng ăn được trong bảo quản rau quả tươi là mối quan tâm nghiên cứu trong những thập kỉ gần đây. Nguyên nhân là màng ăn được có khả năng tự phân hủy sinh học không gây ô nhiễm môi trường so với các loại màng được tổng hợp từ các polymer không có khả năng phân hủy sinh học như màng plastic. Thêm vào đó, việc sử dụng màng ăn được còn làm tăng tính hấp dẫn bề mặt rau quả.
Phương pháp MAP có nhiều ưu điểm nên cần nghiên cứu ứng dụng nó trong bảo quản bưởi Năm Roi. Tuy nhiên để đạt hiệu quả cao nhất trong việc làm giảm tổn thất về chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản có thể kết hợp ứng dụng phương pháp MAP với phương pháp bảo quản bằng hoá chất, bảo quản lạnh. Đây cũng là vấn đề được tìm hiểu nghiên cứu trong phạm vi đề tài này.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng của bưởi Năm Roi
- Khảo sát ảnh hưởng của độ dày bao bì PE sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi Năm Roi
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi Năm Roi.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƯỞI
2.1.1. Nguồn gốc và các giống bưởi được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Bưởi (Citrus maxima gandis (L) Osbeck) thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Cây cao khoảng 5-15 m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt ở nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Tập đoàn giống bưởi ở Đồng bằng Sông Cửu Long rất phong phú, có nhiều giống với các tên gọi khác nhau, tuy nhiên hiện nay ở Đồng bằng Sông Cửu Long có hai giống bưởi được trồng phổ biến:
- Bưởi Năm Roi: Nguồn gốc bưởi Năm Roi được ghi nhận là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Cây 6 tuổi trung bình cao khoảng 3,8 m. Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng hai năm bắt đầu cho trái, vào năm thứ 5 có thể cho năng suất 20 kg/cây, cây trưởng thành trung bình cho 53 kg/cây. Giống này có khả năng thích nghi rộng và chống chịu được sâu bệnh nên được trồng rải rác khắp nơi trong vùng. Về phẩm chất, bưởi Năm Roi có nước ngọt, không hạt hay ít hạt. Đây là một ưu thế của bưởi Năm Roi trong xuất khẩu trái tươi.
- Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon. Tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu, nặng khoảng 1,1 kg; nước quả khá ngọt, có vị thơm và rất ngon. Vỏ trái khi chín vẫn còn xanh nên gọi là bưởi Da Xanh. Năng suất trung bình cây 11 năm tuổi là 100 kg/cây. Có những dòng không hạt, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi.
2.1.2. Thành phần cấu tạo quả bưởi
Cấu tạo trái bưởi gồm có ba phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi Da Xanh).
- Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20% chất khô) giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
3
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
- Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi, chỉ chừa một số khoảng trống để hạt phát triển. Như vậy, nội quả bì cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric).
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của quả bưởi
Ở thị trường trong nước và cả thị trường thế giới, trái bưởi được ưa chuộng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học, nhất là trong trái có chứa nhiều vitamin C (38 mg/100g phần ăn được), ngoài ra còn có các vitamin A, B1, B2... Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo... Hạt làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Bưởi dùng hàng ngày giúp giảm cân.
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được
Nước
Protein Carbohydrate Lipid
Năng lượng
88,4 g 0,5 g 10,6 g 0,1 g 41 Calo
Ca 16 mg P 16 mg Fe 0,4 mg K 135 mg Mg 12 mg Na 1mg
Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin C
80 IU 0,04 mg 0,02 mg 0,2 mg 38 mg
Nguồn: The Heinz Hanbook of Nutrition (McGraw Hill, New York, 1959)
2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRÁI SAU THU HOẠCH
Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Khi quả chưa thu hái thì quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu là quá trình phân hủy các chất đã tích lũy được trong khi rau quả còn trên cây mẹ.
Quả sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng quả. Các quá trình này bao gồm:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
4
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2.2.1. Các quá trình vật lý
i. Sự bay hơi nước
Trong quả tươi chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn...và kết quả là quả chóng bị thối rửa.
Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn bên ngoài vỏ,...), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Do đó trong thực tế tồn trữ để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí. Bên cạnh đó, có thể áp dụng bao màng để làm giảm tốc độ hô hấp của quả.
ii. Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và tổn hao các chất
hữu cơ trong khi hô hấp.
Khối lượng của quả giảm đi trong khi tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa và công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào không thể tránh khỏi sự giảm khối tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu sự giảm khối tự nhiên.
iii. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra khi tồn trữ là do hô hấp: hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi
trường xung quanh, còn một phần ba dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong.
Tùy theo hàm lượng oxy và cacbonic có trong thành phần không khí của môi trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp có thể tính:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
- Với hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + CO2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
- Với hô hấp yếm khí:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Trong tồn trữ quả cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu. Khi nhiệt độ tăng thì kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.
2.2.2. Các quá trình sinh hóa
i. Sự hô hấp
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ.
Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2, nước và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt. Nếu không làm thông gió đầy đủ thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và có tỏa nhiệt. Tuy nhiên lượng nhiệt sinh ra do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô tiêu hao nhiều.
Khi bảo quản quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
6
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ rượu, acetaldehyde, acid lactic...có tác dụng giết chết tế bào. Vì vậy, sự gia tăng hô hấp
yếm khí cần đựơc coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả tươi.
Trong quá trình bảo quản quả tươi sau thu hoạch cần tạo ra những điều kiện bảo quản làm sao để hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ hô hấp thấp nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra bình thường.
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp biểu thị bằng số miligam (hay số mililit) cacbonic sinh ra (hay oxy hấp thụ vào) của một kilogam nguyên liệu trong một giờ (mg/kg.h). Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp gồm:
- Độ già chín của nguyên liệu
- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu
- Các yếu tố của môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ,...
ii. Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản hầu hết các thành phần hóa học của quả bị biến đổi do tham gia hô hấp hay do hoạt động của enzyme.
Sự thay đổi chất khô
Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau quả, không kể nước. Dựa vào tính hòa tan người ta phân ra: (a) chất khô hòa tan: các loại đường, các acid hữu cơ, vitamin...(b) chất khô không hòa tan: cellulose, protopectin, tinh bột...và một số chất khoáng.
Đường tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể. Tuy nhiên ở các loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh (như chuối), khi bảo quản mặc dầu tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng. Đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân, hemixenluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza, và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Các chất pectin chiếm một phần ba chất khô của thành tế bào quả. Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Acid bị giảm do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó acid hữu cơ bị phân hủy đến CO2 và CH3OH. Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả trong thời kỳ chín.
Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ d
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: