Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Từ kết quả trên cho thấy phương pháp sản xuất mứt không xử lý nhiệt có thể ứng dụng trong sản xuất mứt dâu với số lượng nhỏ. Kế tiếp mẩu được đem đo để xác định các chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm trong điều kiện như sau:
- Nhiệt độ của mẩu : 25oC
- Tốc độ quay : 12 vòng/ phút
- Khoảng trống : 2 mm
- Chiều cao mẩu : 1.2 cm
- Đường kính đầu hút : 4 cm
- Số lương máy : 2
Bảng trên cho thấy không có sự khác nhau lớn giữa 2 mẫu về các thông số cấu trúc như là độ cứng, độ dính, độ bám chắc và tính đàn hồi. Vì vậy, mứt có độ nhớt và các đặc tính cấu trúc bình thường thì sản xuất không cần bất kỳ quá trình nhiệt nào.
Màu sắc của mứt được đo bằng nhiều thang đo khác nhau. Theo bảng trên cho thấy, mứt được sản xuất theo phương phap mới có màu sáng hơn phương pháp truyền thống, có lẽ do phản ứng Maillard không xảy ra trong quy trình sản xuất mứt không xử lý nhiệt .
Hương vị của mứt được đo bằng phép phân tích khí. Áp dụng kỹ thuật bẫy Tenax. Lấy 50g mẫu của hai sản phẩm mứt được sản xuất theo hai phương pháp được đặt cùng nhau trong nước trong khuôn có thể tích 200ml sau đó gia nhiệt lên đến 60oC. Các khí bay lên được bẫy trong các ống Tenas có kích thước 4mm x 15cm bằng cách cho đi qua hơi nitơ (50 ml/phút) trong 30 phút. Để loại hới nước trong các bấy Tenax, hơi nitơ sẽ tiếp tục được thổi trong ống Tenax thêm 10 phút nữa. Phương pháp phân tích sắc ký khí được làm bằng cách phun trực tiếp , các khí bay lên sẽ được phân tích bằng thiết bị phân tích sắc ký khí với đầu dò ion ngọn lửa. Các ống mao dẫn được phủ PEG 20M. Nhiệt độ trong thiết bị được lập chương trình ở 60 đến 190oC, tốc đọ tăng nhiệt 4oC/ phút, nhiệt độ đầu dò được giữ ở 200oC. Nitơ đựợc sử dụng như khí mang với tốc độ chảy 1.5 ml/phút với tỷ lệ 1:12. Sắc ký đồ cho thấy rằng phương pháp không xử lý nhiệt giữ lại được hầu hết các thành phần hương trong nguyên liệu ban đầu.
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 3
I.1. Dâu 3
I.2. Đường 4
I.3. Pectin 4
I.4. Acid citric 5
I.5. Natri benzoate 5
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 6
1. Rửa 8
A. Mục đích 8
B. Các biến đổi 8
C. Phương pháp thực hiện 8
D. Thiết bị 8
2. Phân loại 8
A. Mục đích 8
B. Các biến đổi 8
C. Phương pháp thực hiện 8
D. Máy trộn thùng quay 9
3. Rang 9
A. Mục đích 9
B. Các biến đổi 9
C. Phương pháp thực hiện 10
D. Thiết bị rang liên tục hiệu Burn Thermalo 10
4. Xay 10
A. Mục đích 10
B. Các biến đổi 10
C. Phương pháp thực hiện 11
D. Thiết bị xay 11
5. Trích ly 11
A. Mục đích 11
B. Các biến đổi 11
C. Phương pháp thực hiện 12
D. Thiết bị trích ly bộ lọc 12
6. Xử lý dịch chiết 13
A. Mục đích 13
B. Các biến đổi 13
C. Phương pháp thực hiện 13
D. Thiết bị 13
7. Cô đặc bốc hơi 13
A. Mục đích 13
B. Các biến đổi 13
C. Phương pháp thực hiện 14
D. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 14
8. Sấy phun 15
A. Mục đích 15
B. Các biến đổi 15
C. Phương pháp thực hiện 16
D. Thiết bị 16
9. Tạo hạt (Agglomeration) 17
A. Mục đích 17
B. Các biến đổi 17
C. Phương pháp thực hiện 17
D. Thiết bị 18
10. Bao gói 18
A. Mục đích 18
B. Các biến đổi 18
C. Phương pháp thực hiện 18
D. Vật liệu bao bì 18
E. Thiết bị 18
III. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA JAM DÂU 18
1. Yêu cầu về thành phần 19
2. Các chỉ tiêu khác 19
3. Bao bì và đóng gói 19
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1. Dâu
I.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây dâu được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại dâu mọc ở châu Mỹ. Kể từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn phổ biến.
Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục: Châu Âu đã cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30%... Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh, từ 750 tấn năm 1961 lên 1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác. Ỏû Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha.
I.1.2. Phân loại dâu
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả trĩu xuống nằm sát mặt đất. Phần mọng nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là những hạt nằm rải rác xung quanh quả giả. Hiện nay có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến và phát triển phát triển nhất là 4 loại sau:
• Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này có quả nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vị ngọt, ngon tự nhiên.
• Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong khu vực Bắc Mỹ. Đặc điểm: kích thước trung bình, quả rất ngọt.
• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Từ kết quả trên cho thấy phương pháp sản xuất mứt không xử lý nhiệt có thể ứng dụng trong sản xuất mứt dâu với số lượng nhỏ. Kế tiếp mẩu được đem đo để xác định các chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm trong điều kiện như sau:
- Nhiệt độ của mẩu : 25oC
- Tốc độ quay : 12 vòng/ phút
- Khoảng trống : 2 mm
- Chiều cao mẩu : 1.2 cm
- Đường kính đầu hút : 4 cm
- Số lương máy : 2
Bảng trên cho thấy không có sự khác nhau lớn giữa 2 mẫu về các thông số cấu trúc như là độ cứng, độ dính, độ bám chắc và tính đàn hồi. Vì vậy, mứt có độ nhớt và các đặc tính cấu trúc bình thường thì sản xuất không cần bất kỳ quá trình nhiệt nào.
Màu sắc của mứt được đo bằng nhiều thang đo khác nhau. Theo bảng trên cho thấy, mứt được sản xuất theo phương phap mới có màu sáng hơn phương pháp truyền thống, có lẽ do phản ứng Maillard không xảy ra trong quy trình sản xuất mứt không xử lý nhiệt .
Hương vị của mứt được đo bằng phép phân tích khí. Áp dụng kỹ thuật bẫy Tenax. Lấy 50g mẫu của hai sản phẩm mứt được sản xuất theo hai phương pháp được đặt cùng nhau trong nước trong khuôn có thể tích 200ml sau đó gia nhiệt lên đến 60oC. Các khí bay lên được bẫy trong các ống Tenas có kích thước 4mm x 15cm bằng cách cho đi qua hơi nitơ (50 ml/phút) trong 30 phút. Để loại hới nước trong các bấy Tenax, hơi nitơ sẽ tiếp tục được thổi trong ống Tenax thêm 10 phút nữa. Phương pháp phân tích sắc ký khí được làm bằng cách phun trực tiếp , các khí bay lên sẽ được phân tích bằng thiết bị phân tích sắc ký khí với đầu dò ion ngọn lửa. Các ống mao dẫn được phủ PEG 20M. Nhiệt độ trong thiết bị được lập chương trình ở 60 đến 190oC, tốc đọ tăng nhiệt 4oC/ phút, nhiệt độ đầu dò được giữ ở 200oC. Nitơ đựợc sử dụng như khí mang với tốc độ chảy 1.5 ml/phút với tỷ lệ 1:12. Sắc ký đồ cho thấy rằng phương pháp không xử lý nhiệt giữ lại được hầu hết các thành phần hương trong nguyên liệu ban đầu.
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 3
I.1. Dâu 3
I.2. Đường 4
I.3. Pectin 4
I.4. Acid citric 5
I.5. Natri benzoate 5
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 6
1. Rửa 8
A. Mục đích 8
B. Các biến đổi 8
C. Phương pháp thực hiện 8
D. Thiết bị 8
2. Phân loại 8
A. Mục đích 8
B. Các biến đổi 8
C. Phương pháp thực hiện 8
D. Máy trộn thùng quay 9
3. Rang 9
A. Mục đích 9
B. Các biến đổi 9
C. Phương pháp thực hiện 10
D. Thiết bị rang liên tục hiệu Burn Thermalo 10
4. Xay 10
A. Mục đích 10
B. Các biến đổi 10
C. Phương pháp thực hiện 11
D. Thiết bị xay 11
5. Trích ly 11
A. Mục đích 11
B. Các biến đổi 11
C. Phương pháp thực hiện 12
D. Thiết bị trích ly bộ lọc 12
6. Xử lý dịch chiết 13
A. Mục đích 13
B. Các biến đổi 13
C. Phương pháp thực hiện 13
D. Thiết bị 13
7. Cô đặc bốc hơi 13
A. Mục đích 13
B. Các biến đổi 13
C. Phương pháp thực hiện 14
D. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 14
8. Sấy phun 15
A. Mục đích 15
B. Các biến đổi 15
C. Phương pháp thực hiện 16
D. Thiết bị 16
9. Tạo hạt (Agglomeration) 17
A. Mục đích 17
B. Các biến đổi 17
C. Phương pháp thực hiện 17
D. Thiết bị 18
10. Bao gói 18
A. Mục đích 18
B. Các biến đổi 18
C. Phương pháp thực hiện 18
D. Vật liệu bao bì 18
E. Thiết bị 18
III. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA JAM DÂU 18
1. Yêu cầu về thành phần 19
2. Các chỉ tiêu khác 19
3. Bao bì và đóng gói 19
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1. Dâu
I.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây dâu được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại dâu mọc ở châu Mỹ. Kể từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn phổ biến.
Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục: Châu Âu đã cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30%... Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh, từ 750 tấn năm 1961 lên 1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác. Ỏû Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha.
I.1.2. Phân loại dâu
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả trĩu xuống nằm sát mặt đất. Phần mọng nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là những hạt nằm rải rác xung quanh quả giả. Hiện nay có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến và phát triển phát triển nhất là 4 loại sau:
• Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này có quả nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vị ngọt, ngon tự nhiên.
• Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong khu vực Bắc Mỹ. Đặc điểm: kích thước trung bình, quả rất ngọt.
• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: