huonglan4932bis
New Member
Download miễn phí Đề tài Sự biến tính tinh bột
Trang
Mở đầu
A. Sơ lược về tinh bột-------------------------------------------------------------------1
B. Định nghĩa, mục đích biến tính tinh bột và ứng dụng của tinh bột------------------------------------------------------------------------------------------------------2
C. Phương pháp biến tính---------------------------------------------------------------3
I. Phương pháp vật lý-----------------------------------------------------------------3
II.Phương pháp hoá học---------------------------------------------------------------9
III. Thuỷ phân tinh bột---------------------------------------------------------------17
D. Các sản phẩm của quá trình thuỷ phân-----------------------------------------20
I.Dextrin-------------------------------------------------------------------------------20
II.Các sản phẩm đường ngọt-------------------------------------------------------21
E. Các loại tinh bột gây biến tính---------------------------------------------------24
I. Tinh bột sắn-------------------------------------------------------------------------24
II.Tinh bột ngô------------------------------------------------------------------------26
F. Phụ thêm về hình ảnh tinh bột---------------------------------------------------27
Kết luận--------------------------------------------------------------------------------------30
Tài liệu tham khảo-------------------------------------------------------------------------31
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
_ Tính chất: Độ nhớt thấp, mạch của tinh bột bị cắt bởi acid, chất oxy hĩa và các loại muối… làm cho các liên kết glucoside và liên kết khác bị đứt, xuất hiện các liên kết mới trong và giữa các phân tử.
_ Ứng dụng:
+ Tinh bột tan dùng trong thí nghiệm phân tích hĩa học.
+ Tinh bột biến tính bằng acid giúp tăng độ bền giấy hay tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
_ Các dạng của tinh bột cắt: tinh bột oxy hĩa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm, tinh bột-pro
a)Tinh bột oxy hĩa:
Công thức cấu tạo của tinh bột oxy hoá
+ Tinh bột có thể được oxy hoá bới nhiều tác nhân hoá học nhưng mang tính thương mại nhất là Natri Hypochlorite. Natri Hypochlorite oxy hoá tinh bột tạo sản phẩm thường được gọi tên là tinh bột Clo hoá nhưng thật ra không chính xác vì gốc Clo không có mặt trong công thức phân tử của tinh bột. Cấu tạo thành phần của tinh bột oxy hoá phụ thuộc vào độ pH vào thời điểm mà quá trình oxy hoá xảy ra.Nhóm Aldehyde được tạo thành ở pH thấp trong khi nhóm keto được tạo thành càng nhiều khi pH tăng dần. Tăng pH cao hơn nữa thì nhóm carboxyl hình thành ngày càng nhiều. Nhóm Hydroxyl đầu tiên được chuyển thành carboxyl và nhóm hydroxyl thứ hai chuyển thành carbonyl (keto và aldo) trong khi sự cắt đứt vòng glucopyranose xảy ra ở liên kết giữa C2 và C3. Theo giả thuyết thì có 5 vị trí có thể xảy ra phản ứng oxy hoá trên mạch phân tử amylose. Nhóm hydroxyl đầu tiên ở C6 và hai nhóm hydroxyl ở C2 và C3 xảy ra phản ứng dễ nhất, còn ở vị trí C4 và C1 thì khó xảy ra hơn. Ở một điều kiện đặc biệt thì phản ứng xảy ra ở vị trí C1. Nhưng nếu phân tử có cấu trúc chuỗi dài gồm hàng trăm glucopyranose thì chỉ có một C1 và một C4 nằm ở vị trí cuối nên phản ứng oxy hoá ở vị trí này sẽ ưu tiên so với các vị trí khác trong mạch.
+ Đối với amylopectin ta cũng có lý luận tương tự nhưng có sự khác biệt là C6 của amylopectin không thể xảy ra phản ứng được vì có liên kết 1-6, do đó chủ yếu xảy ra ở vị trí C2 và C3. Phản ứng kinh tế nhất là phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm tại pH khoảng 7-8 tạo thành gốc carboxyl ở C2 hay C3 . Tiếp tục oxy hoá thì liên kết vòng nối giữa C2 và C3 đứt ra tạo thành tinh bột dicarboxyl.
+ Trong giai đoạn này tinh bột vẫn còn đặc nóng và hình thành dạng bột có độ nhớt cao khi hồ hoá.Tiếp tục gia nhiệt với môi trường kiềm hypochlorite thì gây ra sự cắt liên kết α-glucosidic giữa các glucopyranose và điều này làm cho tinh bột bắt đầu sôi nhẹ. Hầu hết các loại tinh bột biến tính do oxy hoá đều sôi nhẹ, chỉ có khoảng 30-40 vị trí có thể gây ra biến tính trong 500 đơn vị glucopyranose, và đối với mỗi loại tinh bột cũng có tác nhân oxy hoá riêng.
+ Quá trình oxy hóa thường xảy ra ở nhiệt độ dưới độ hồ hoá của tinh bột, hạt tinh bột giữ lại hình dạng bên ngoài và có phản ứng bên trong hạt tạo phức xanh với iod. Sự xuất hiện của nhóm carbonyl và carboxyl làm các mắc xích không thể liên kết với nhau được, do đó hồ tinh bột không có khả năng trở lại dạng ban đầu và chúng có dạng thẳng so với tinh bột chưa biến tính. Độ nhớt tinh bột giảm đi và khả năng chịu nhiệt tăng lên.Tinh bột oxy hoá có nhiều ứng dụng đặc biệt, ví dụ như làm giấy gói kẹo, gỗ dán, film chống nước…
+ Quy trình sản xuất tinh bột oxy hoá: Nguyên liệu (tinh bột) -> Hoà trộn dịch tinh bột + nước sạch -> Phản ứng oxy hoá + Hoá chất điều chỉnh pH, hoá chất cho phản ứng, hoá chất trung hoà – Ổn định điều kiện phản ứng -> Rửa tinh bột bằng nước sạch -> Làm đặc dịch tinh bột -> Sấy khô -> Nghiền mịn -> Sản phẩm tinh bột biến tính oxy hoá.
+ Trong công nghệ mới người ta dùng peroxide và kim loại màu làm xúc tác cho phản ứng oxy hóa và đã rất thành công: giảm giá thành, ít tốn hoá chất,đơn giản và đạt hiệu suất cao.
b) Tinh bột xử lý nhiệt ẩm:
+ Hạt tinh bột trương nở trong nước cĩ mặt của các chất hĩa học khác như H3PO4, methylxenlulose… làm phá hủy một phần hay hồn tồn cấu trúc hạt.
+ Ứng dụng:giữ ẩm cho bánh kẹo, kem…
c) Tinh bột-pro:
+ Nếu quá trình xử lý nhiệt ẩm cĩ độ ẩm rất lớn sẽ tạo ra dạng tinh bột-pro.
+ Ứng dụng: dùng trong kỹ thuật và cơng nghệ thực phẩm.
2. Tinh bột thay thế:
_ Tinh bột thay thế cĩ tính chất thay đổi do liên kết với chất hĩa học hay do polymer hĩa với hợp chất cao phân tử.
_ Các dạng tinh bột thay thế:
+ Tinh bột cĩ hai mạch polysaccharide liên kết với nhau bằng những liên kết cầu nối.
+ Tinh bột liên kết với các chất vơ cơ, hữu cơ.
+ Tinh bột ester
+ Tinh bột polymer hĩa
a) Tinh bột cĩ hai mạch polysaccharide liên kết với nhau bằng những liên kết cầu nối:
+ Quá trình tạo liên kết ngang là quá trình tạo ra liên kết ester giữa các nhánh của phân tử amylopectin lớn. Thơng thường hầu hết liên kết ester được tạo thành bằng cách trộn phosphorous oxychloric (POCl3) hay Natri trimetaphosphate với tinh bột đã được trương nở một phần bởi kiềm. Kết quả là amylopectin được giữ lại do các hạt cĩ liên kết phosphate ester được thiết lập giữa các nhánh của phân tử tinh bột. Hợp chất tạo thành được xem như là ester tinh bột hay di-starch phosphate.
+ Quá trình tạo liên kết ngang thay đổi bản chất quá trình hồ hĩa tinh bột. Quá trình địi hỏi nhiều năng lượng tách rời phân tử tinh bột, như vậy sẽ làm tăng nhiệt độ của quá trình tạo keo. Độ nhớt của tinh bột biến tính cao hơn vì tinh bột giữ lại được cấu trúc phân tử của nĩ và cĩ ít hay khơng cĩ sự thối hĩa trong quá trình làm nguội. Sự bền vững của cấu trúc phân tử tinh bột cũng làm tăng khả năng chịu đựng với những tác động cơ học và sự thủy phân bằng acid hay sự cắt phân tử tinh bột. Quan trọng là nĩ cịn làm cho hồ tinh bột đã qua chế biến cĩ kết cấu ngắn , do đĩ khắc phục được cảm giác khơng ngon miệng và các vấn đề nảy sinh của tinh bột khơng biến tính.
+ Số lượng cầu phosphate cĩ thể khác nhau tùy thuộc vào ứng dụng của tinh bột. Càng biến tính tinh bột thì tinh bột càng bền với các tác động cơ học và thủy phân bằng acid. Biểu đồ sau cho thấy sơ lược về độ nhớt khác nhau của tinh bột với mật độ liên kết ngang khác nhau.
+ Bảng sau là bảng của Penford về tinh bột được liên kết ngang và pH cần thiết cho tinh bột:
Sản phẩm
pH
Mazaca 3541X
4.5-6.0
Mazaca 3543X
305-5.0
Mazaca 3544X
2.6-4.0
Mazaca 3545X
2.0-3.0
Cơng thức cấu tạo tinh bột cĩ cầu nối ngang
b) Tinh bột liên kết với các chất vơ cơ, hữu cơ:
Acetylation và hydroxylpropylation:
Quy trình sản xuất: pha trộn tinh bột vào dung dịch kiềm với ether acetic anhydric hay alkylene oxide tùy thuộc vào sự thay thế. Quá trình thay thế diễn ra và tinh bột được trung hịa, lọc , rửa sạch và làm khơ. Kết quả của quá trình thay thế là các phân tử tinh bột sẽ được tách rời đáng kể trong các hạt tinh bột. Sự hấp thụ nước sẽ trở nên dễ dàng hơn, nhiệt độ cho quá trình tạo gel thấp hơn khoảng từ 2-10oC tùy thuộc vào mức độ thay thế. Tinh bột biến tính hai lần ở những dạng này sẽ khơng bị thối hĩa, thậm chí ở nhiệt độ dưới điểm đơng đặc của nước, trong khi vẫn giữ lại được kết cấu ngắn và bền với những tác động cơ học và acid của tinh bột có liên kết ngang.
Tin...