Link tham khảo tài liệu cho AE
Chương 1: Thực phẩm và bảo quản thực phẩm tổng quan
1. Thực phẩm và bảo quản thực phẩm: tổng quan
Thực phẩm là gì?
• TP là vật liệu, ở dạng thô, đã qua chế biến hay dạng công thức, được con người hay động vật tiêu thụ qua
đường miệng để tăng trưởng, sức khỏe, sự hài lòng, niềm vui và đáp ứng các nhu cầu xã hội.
• Có 1 ại khác, chất bổ sung, cũng được tiêu thụ ới dạng liều lượng chủ yếu để ngăn ngừa bệnh tật hoặlo dư c
có lợi cho việc điều trị bệnh tật.
• Về mặt hóa học, TP chủ yếu bao gồm nước, lipid, protein và carbohydrate với 1 tỷ lệ nhỏ khoáng chất và
hợp chất hữu cơ. Khoáng chất dưới dạng muối và chất hữu cơ có trong thực phẩm dưới dạng vitamin, chất
nhũ hóa, axit, chất chống oxy hóa, sắc tố, polyphenol hay chất bổ sung.
Các loại thực phẩm
• TP thô thường có nguồn gốc từ hai nguồn chính: thực vật và động vật. 1 số TP giữ vị trí trung gian, chẳng
hạn như mật ong là sản phẩm thực vật nhưng được ong thu thập và chế biến.
• Thực phẩm có thể được phân loại dựa trên nguồn gốc của chúng.
VD: nguồn thực vật (trái cây và rau) và nguồn động vật (thịt, cá và sữa).
• Có thể sử dụng phân loại phù hợp để xác định các đặc điểm chung có trong các loại TP khác nhau. Thực
phẩm cũng có thể được phân loại dựa trên mức độ ế biến (các khía cạnh chế biến).ch
Các loại TP khác nhau dựa trên mức độ ế biếch n (VD: cà chua)
Sự ện lịch sử trong bảo quản thực phẩmki
2. Bảo quản thực phẩm: phân loại, nguyên tắc và phương pháp
Bảo quản thực phẩm là gì?
• Chức năng chính của bảo quản thực phẩm là ngăn ngừa chất lượng thực phẩm bị suy giảm và kéo dài thời
gian giữa sản xuất và tiêu thụ để ực phẩm có thể được lưu trữ trong thời gian dài hơn.th
• Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giảm thiểu những thay đổi về mặt vật lý và hóa học xảy ra trong quá
trình bảo quản, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Sau đây là một số cân nhắc về bảo quản thực phẩm:
o Phải duy trì được tính chấp nhận của thực phẩm. Bảo quản sẽ vô ích nếu không duy trì được vẻ ngoài,
mùi hay hương vị đầy đủ của thực phẩm.
o Phải giữ cho thực phẩm an toàn. Theo dõi thực phẩm đúng cách trong quá trình bảo quản và đánh giá
th m.ực phẩm trước khi tiêu thụ là những cách tốt để đảm bảo an toàn thực phẩ
o Phải giữ được chất dinh dưỡng. Đảm bảo mất tối thiểu chất dinh dưỡng: protein, carbohydrate, chất xơ,
khoáng chất và vitamin trong quá trình bảo quản là điều quan trọng.
o Phải là một tài sản của chuỗi phân phối thực phẩm. Theo quan điểm của người vận hành, việc sử dụng
th m.ực tế các vật liệu đóng gói sẽ hữu ích cho hiệu quả phân phối thực phẩ
o Phải khả thi và có thể áp dụng. B ực phẩm không chỉ được thực hiện bởi các nhà SXQ th thực phẩm mà
còn bởi người tiêu dùng, do đó, 1 kỹ thuật bảo quản đơn giản nhưng hiệu quả như lên men, là hữu ích.
o Phải bảo tồn được các nguồn năng lượng có sẵn. Các phương pháp ực phẩm phải được đánh giáBQ th
dựa trên tính phù hợp của quy trình bảo quản đối vớ 1 ại thực phẩm và điều kiện môi trường cụi lo thể
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
Chương 1: Thực phẩm và bảo quản thực phẩm tổng quan
1. Thực phẩm và bảo quản thực phẩm: tổng quan
Thực phẩm là gì?
• TP là vật liệu, ở dạng thô, đã qua chế biến hay dạng công thức, được con người hay động vật tiêu thụ qua
đường miệng để tăng trưởng, sức khỏe, sự hài lòng, niềm vui và đáp ứng các nhu cầu xã hội.
• Có 1 ại khác, chất bổ sung, cũng được tiêu thụ ới dạng liều lượng chủ yếu để ngăn ngừa bệnh tật hoặlo dư c
có lợi cho việc điều trị bệnh tật.
• Về mặt hóa học, TP chủ yếu bao gồm nước, lipid, protein và carbohydrate với 1 tỷ lệ nhỏ khoáng chất và
hợp chất hữu cơ. Khoáng chất dưới dạng muối và chất hữu cơ có trong thực phẩm dưới dạng vitamin, chất
nhũ hóa, axit, chất chống oxy hóa, sắc tố, polyphenol hay chất bổ sung.
Các loại thực phẩm
• TP thô thường có nguồn gốc từ hai nguồn chính: thực vật và động vật. 1 số TP giữ vị trí trung gian, chẳng
hạn như mật ong là sản phẩm thực vật nhưng được ong thu thập và chế biến.
• Thực phẩm có thể được phân loại dựa trên nguồn gốc của chúng.
VD: nguồn thực vật (trái cây và rau) và nguồn động vật (thịt, cá và sữa).
• Có thể sử dụng phân loại phù hợp để xác định các đặc điểm chung có trong các loại TP khác nhau. Thực
phẩm cũng có thể được phân loại dựa trên mức độ ế biến (các khía cạnh chế biến).ch
Các loại TP khác nhau dựa trên mức độ ế biếch n (VD: cà chua)
Sự ện lịch sử trong bảo quản thực phẩmki
2. Bảo quản thực phẩm: phân loại, nguyên tắc và phương pháp
Bảo quản thực phẩm là gì?
• Chức năng chính của bảo quản thực phẩm là ngăn ngừa chất lượng thực phẩm bị suy giảm và kéo dài thời
gian giữa sản xuất và tiêu thụ để ực phẩm có thể được lưu trữ trong thời gian dài hơn.th
• Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giảm thiểu những thay đổi về mặt vật lý và hóa học xảy ra trong quá
trình bảo quản, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Sau đây là một số cân nhắc về bảo quản thực phẩm:
o Phải duy trì được tính chấp nhận của thực phẩm. Bảo quản sẽ vô ích nếu không duy trì được vẻ ngoài,
mùi hay hương vị đầy đủ của thực phẩm.
o Phải giữ cho thực phẩm an toàn. Theo dõi thực phẩm đúng cách trong quá trình bảo quản và đánh giá
th m.ực phẩm trước khi tiêu thụ là những cách tốt để đảm bảo an toàn thực phẩ
o Phải giữ được chất dinh dưỡng. Đảm bảo mất tối thiểu chất dinh dưỡng: protein, carbohydrate, chất xơ,
khoáng chất và vitamin trong quá trình bảo quản là điều quan trọng.
o Phải là một tài sản của chuỗi phân phối thực phẩm. Theo quan điểm của người vận hành, việc sử dụng
th m.ực tế các vật liệu đóng gói sẽ hữu ích cho hiệu quả phân phối thực phẩ
o Phải khả thi và có thể áp dụng. B ực phẩm không chỉ được thực hiện bởi các nhà SXQ th thực phẩm mà
còn bởi người tiêu dùng, do đó, 1 kỹ thuật bảo quản đơn giản nhưng hiệu quả như lên men, là hữu ích.
o Phải bảo tồn được các nguồn năng lượng có sẵn. Các phương pháp ực phẩm phải được đánh giáBQ th
dựa trên tính phù hợp của quy trình bảo quản đối vớ 1 ại thực phẩm và điều kiện môi trường cụi lo thể
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links