Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Bánh mì tươi là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng nhu cầu ăn nhanh cho
người tiêu dùng trong xã hội công nghiệp hóa.Vì thế, vấn đề nâng cao chất lượng và kéo dài
thời hạn sử dụng bánh mì tươi đang được đặt ra.Việc ứng dụng chitosan để cải thiện chất
lượng và bảo quản bánh mì tươi là một việc làm hết sức cần thiết.
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách lần lượt cho vào các mẫu bánh mì tươi loại chitosan
phân tử lượng cao, loại phân tử lượng thấp với các nồng độ 0,3%, 0,1%, 0,01%. Sau đó
mang đi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát và nhiệt độ phòng, theo dõi các chỉ tiêu: khối
lượng, màu sắc (máy COLORIMETER), cấu trúc (máy RHEOTEX), pH (máy pH METER) và
đánh giá cảm quan các mẫu sau khi nướng chín, số liệu cảm quan được thống kê bằng phần
mềm STATGRAPHIC Pluc 4.0, so sánh kết quả thống kê và kết quả đo đạt chọn ra mẫu chứa
loại và nồng độ chitosan tốt nhất.
Kết quả cho thấy
- Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng, loại chitosan phân tử lượng thấp có khả năng bảo
quản tốt hơn loại phân tử lượng cao. Tuy nhiên, loại phân tử lượng cao thì giữ được màu
sắc, cấu trúc tốt và sự giảm khối lượng ít hơn. Mẫu chứa 0,01% phân tử lượng thấp cho kết
quả tốt nhất. Đối với các mẫu chứa chitosan loại phân tử lượng cao thì ở nồng độ 0,3% cho
kết quả bảo quản tốt.
- Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát thì loại phân tử lượng cao giữ được chất lượng của
bánh tốt hơn. Điều này có thể thấy rõ do khối lượng, màu sắc, cấu trúc, pH thay đổi rất ít.
Đặc biệt ở nồng độ 0,01%. Còn đối với loại phân tử lượng thấp thì nồng độ 0,3% là nồng độ
mà khi bổ sung vào bánh giữ được chất lượng bánh tốt nhất.
Trang
Chương I: Đặt vấn đề..........................................................................................1
1.1 Giới thiệu ...................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................1
Chương II: Lược khảo tài liệu ............................................................................2
2.1 Nguyên liệu làm bánh mì............................................................................2
2.1.1 Bột mì ................................................................................................2
2.1.2 Nấm men ...........................................................................................4
2.1.3 Nước..................................................................................................4
2.1.4 Muối ..................................................................................................5
2.2 Quy trình sản xuất bánh mì tươi .................................................................5
2.3 Những biến đổi sinh hóa trong quá trình sản xuất bánh mì tươi ..................6
2.4 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản bánh mì tươi .......7
2.4.1 Sự lão hóa tinh bột .............................................................................7
2.4.2 Hiện tượng mốc bánh mì....................................................................8
2.5 Chitosan .....................................................................................................8
2.5.1 Giới thiệu chung về Chitosan .............................................................8
2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan.........................................10
2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi ...............................11
2.6 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của bánh mì tươi ...........................13
2.7 Tồn trữ lạnh thực phẩm ............................................................................14
2.7.1 Giới thiệu.........................................................................................14
2.7.2 Kiểm soát các điều kiện tồn trữ và nhiệt độ......................................15
2.7.3 Tác động lên thực phẩm ...................................................................15
Chương III: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm....................................16
3.1 Phương tiện thí nghiệm ...........................................................................16
3.1.1 Địa điểm ...................................................................................... 16
3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................. 16
3.1.3 Hóa chất ..................................................................................... 16
3.1.4 Thiết bị....................................................................................... 16
3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................... 17
3.2.1 Thí nghiệm 1....................................................................................17
3.2.2 Thí nghiệm 2....................................................................................20
Chương IV: Kết quả - thảo luận.......................................................................22
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến khả năng bảo
quản bánh mì tươi ở nhiệt độ thường......................................................................22
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến khả năng bảo
quản bánh mì tươi ở nhiệt độ mát (40C-50C)...........................................................29
Chương V: Kết luận – đề nghị ..........................................................................36
5.1 Kết luận....................................................................................................36
5.2 Đề nghị.....................................................................................................36
Tài liệu tham khảo...............................................................................................37
Phụ chương ........................................................................................................38
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con
người ngày càng cao, nhất là nhu cầu về lương thực thực phẩm. Con người đòi hỏi
thực phẩm phải đa dạng, tiện dụng, an toàn và hiệu quả.
Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày,
chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó
chúng cũng góp phần đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Hiện nay, có rất nhiều
cơ sở sản xuất bánh mì với nhiều thương hiệu khác nhau và mỗi thương hiệu lại có rất
nhiều mẫu mã, chủng loại nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu đa dạng của người tiêu
dùng. Bánh mì tươi là một loại sản phẩm rất được các nhà hàng, khách sạn, quán ăn
ưa chuộng bởi nó có thể đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có được sản phẩm bánh
mì nóng, giòn và thơm ngon chỉ sau vài phút nướng để phục vụ cho thực khách.
Tuy nhiên, bánh mì tươi cũng dễ bị hư hỏng vật lý (khô bánh) và vi sinh vật tấn công.
Do đó, vấn đề đặt ra là sử dụng phụ gia để cải thiện chất lượng cũng như để bảo quản.
Hiện nay, chitosan là một loại phụ gia đang được nghiên cứu để nhằm cải thiện chất
lượng của nhiều loại thực phẩm trong đó có bánh mì tươi. Trong công nghệ sản xuất
bánh mì tươi, chitosan được dùng để giữ chất lượng của bánh và kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm này bởi chitosan có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng
khuẩn, không độc, dùng an toàn cho người, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể,
có khả năng tự phân huỷ sinh học và đặc biệt chúng có nguồn gốc từ thiên nhiên (
được tách chiết từ vỏ các loài giáp xác như: tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực,....) nên
khi sử dụng chitosan cũng góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các
phế thải thủy sản gây ra. Chính vì vậy, việc nghiên cứu về chitosan để cải thiện chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì tươi là một vấn đề đang được quan
tâm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan bổ sung vào bánh mì tươi đến khả
năng giữ ẩm và ức chế sự phát triển vi sinh vật khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C-
300C).
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan bổ sung vào bánh mì tươi đến khả
năng giữ ẩm và ức chế sự phát triển vi sinh vật khi bảo quản ở nhiệt độ mát (40C-50C).
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu làm bánh mì:
- Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nước, nấm men và muối. Ngoài ra
tùy theo loại bánh mà có các nguyên liệu phụ khác như: đường, chất béo, sữa, trứng
và một số phụ gia khác. Trong trường hợp cá biệt có thể trộn một phần các loại bột
lương thực khác nhưng không quá 15%.
2.1.1 Bột mì
Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh mì, thành phần hoá học của bột mì phụ
thuộc vào loại và giống hạt đem sản xuất bột, điều kiện canh tác và kỹ thuật chế biến
bột. Nhìn chung trong bột mì có chứa một số thành phần chính như sau:
- Gluxit: Trong bột mì thì gluxit là thành phần chủ yếu nhất, chiếm 71,6 ÷ 79% khối
lượng của bột. Gluxit của bột mì bao gồm tinh bột, đường và cellulose trong đó tinh
bột là thành phần chủ yếu nhất. Thông thường hàm lượng tinh bột chiếm 70 ÷ 80% so
với tổng lượng gluxit. Trong quá trình chế biến bánh mì, phần lớn tinh bột được
chuyển thành dạng hồ hoá, còn một phần do tác dụng của enzyme amylase chuyển
thành đường đơn giản như: glucose, fructose và maltose. Nhờ sự chuyển hoá này
trong quá trình sản xuất bánh mì mà nấm men có điều kiện phát triển mạnh.
Ngoài thành phần tinh bột, trong bột mì còn có các loại đường (glucose, fructose,
saccharose…), tổng lượng đường trong nguyên liệu bột mì là: 1,8 ÷2,8% so với tổng
lượng chất khô. Hàm lượng cellulose trong nguyên liệu bột mì là 0,1 ÷ 2%, phụ thuộc
vào phẩm chất của bột.
- Protein: Trong bột mì nguyên liệu protein chiếm 12 ÷ 15,8% so với tổng lượng chất
khô. Protein của bột mì thường gặp ở 4 dạng: anbumin, globulin, glutelin và prolamin.
+ Anbumin và globulin là protein đơn giản, anbumin tan trong nước còn globumin chỉ
tan trong dung dịch muối loãng. Hai thành phần này có vai trò quan trọng đối với sự
tiêu hoá của cơ thể con người, trong bột mì nguyên liệu nó chứa khoảng 10% so với
tổng lượng protein chung.
+ Glutelin và prolamin là hai thành phần chủ yếu của protein trong bột mì (chiếm
khoảng 80% tổng lượng protein). Hai thành phần này tạo nên gluten của bột mì, có
khả năng hút nước mạnh và khi hút nước nó tạo được độ dai, đàn hồi của bột nhào.
Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng, ngoài tác dụng tạo
độ dẻo, dai, đàn hồi của bột nhào, gluten còn có khả năng giữ bọt khí làm cho bánh nở
và tạo được khả năng hút nước mạnh của thành phẩm.
Protein của nguyên liệu bột mì cũng chứa nhiều acid amin không thay thế rất cần thiết
cho cơ thể con người: triptosan, lysine, methyonin….
- Lipid: Hàm lượng lipid trong bột khoảng 2 ÷ 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính,
số còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản,
chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột
đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 ÷ 0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất
béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh.
- Enzyme: Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì. Tuy nhiên,
trong sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới protease và amylase.
+ Protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 ÷ 470C và pH
= 4,5 ÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ protease tăng, nhưng với chất oxy hóa và
muối thì hoạt độ của enzyme này giảm.
+ Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực
này chỉ có đối với β - amylase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose, còn α - amylase
phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột
bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Ngoài các thành phần trên, trong bột mì nguyên liệu còn chứa các thành phần vitamin
và chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người. Thành phần hoá học của bột mì nguyên
liệu phụ thuộc vào loại bột được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của các loại bột
Nguồn:Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm ( Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa)
Ngoài ra để đánh gía chất lượng của bột mì người ta còn dựa vào các chỉ tiêu lý học
khác:
+ Độ ẩm: Độ ẩm của bột mì đưa vào sản xuất là W = 14,5%
Hàm lượng tính theo chất khô (%) Hàm lượng
vitamin Hàm lượng khoáng
Loại
bột
Độ
trơ
Xenlulose Pentozơ Tinh
bột
Đường
chung
Đạm Chất
béo
B1 B2 PP CaO P2O
5
Fe2O
Thượng
hạng
0.65 0.10 1.95 79.0 1.8 12.0 0.8 0.5 0.4 10 10 70 1.0
Loại I 0.75 0.30 2.50 77.5 2.0 14.0 1.5 1.0 0.5 20 30 200 4.0
Loại II 1.25 0.00 3.50 71.0 2.8 15.5 1.9 2.8 0.8 30 60 440 9.0
PHỤ CHƯƠNG
1.1 Nguyên tắc và phương pháp đo màu
* Nguyên tắc
Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học của vật liệu
+ Khả năng phản xạ ánh sáng
+ Khả năng hấp thụ ánh sáng
* Phương pháp
Sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L, a, b
Giá trị L thể hiện độ trắng
Giá trị a: đi từ -a đến +a tương ứng với màu từ xanh đến đỏ
Giá trị b: đi từ -b đến +b tương ứng với màu từ xanh dương đến vàng
* Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng
sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu, lặp lại 10 lần.
Hình 1: Biễu đồ màu (Lab Chart)
1.2 Nguyên tắc và phương pháp đo cấu trúc
Sử dụng thiết bị Rheotex, thể hiện qua lực cắt và lực nén
Thông qua việc cố định đường đi và tiết diện đầu đo, ta có xác định được lực tác dụng,
từ đó xác định được độ cứng của mẫu.
Tiến hành: đo lực cắt và nén mẫu bằng máy Rheotex, sử dụng đầu kim cỡ đường kính
16mm, quãng đường được ấn định là 4 mm, đo mẫu theo chiều ngang với 10 lần lặp
lại.
Thu nhận kết quả: các chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo (đơn vị g lực).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Bánh mì tươi là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng nhu cầu ăn nhanh cho
người tiêu dùng trong xã hội công nghiệp hóa.Vì thế, vấn đề nâng cao chất lượng và kéo dài
thời hạn sử dụng bánh mì tươi đang được đặt ra.Việc ứng dụng chitosan để cải thiện chất
lượng và bảo quản bánh mì tươi là một việc làm hết sức cần thiết.
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách lần lượt cho vào các mẫu bánh mì tươi loại chitosan
phân tử lượng cao, loại phân tử lượng thấp với các nồng độ 0,3%, 0,1%, 0,01%. Sau đó
mang đi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát và nhiệt độ phòng, theo dõi các chỉ tiêu: khối
lượng, màu sắc (máy COLORIMETER), cấu trúc (máy RHEOTEX), pH (máy pH METER) và
đánh giá cảm quan các mẫu sau khi nướng chín, số liệu cảm quan được thống kê bằng phần
mềm STATGRAPHIC Pluc 4.0, so sánh kết quả thống kê và kết quả đo đạt chọn ra mẫu chứa
loại và nồng độ chitosan tốt nhất.
Kết quả cho thấy
- Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng, loại chitosan phân tử lượng thấp có khả năng bảo
quản tốt hơn loại phân tử lượng cao. Tuy nhiên, loại phân tử lượng cao thì giữ được màu
sắc, cấu trúc tốt và sự giảm khối lượng ít hơn. Mẫu chứa 0,01% phân tử lượng thấp cho kết
quả tốt nhất. Đối với các mẫu chứa chitosan loại phân tử lượng cao thì ở nồng độ 0,3% cho
kết quả bảo quản tốt.
- Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát thì loại phân tử lượng cao giữ được chất lượng của
bánh tốt hơn. Điều này có thể thấy rõ do khối lượng, màu sắc, cấu trúc, pH thay đổi rất ít.
Đặc biệt ở nồng độ 0,01%. Còn đối với loại phân tử lượng thấp thì nồng độ 0,3% là nồng độ
mà khi bổ sung vào bánh giữ được chất lượng bánh tốt nhất.
Trang
Chương I: Đặt vấn đề..........................................................................................1
1.1 Giới thiệu ...................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................1
Chương II: Lược khảo tài liệu ............................................................................2
2.1 Nguyên liệu làm bánh mì............................................................................2
2.1.1 Bột mì ................................................................................................2
2.1.2 Nấm men ...........................................................................................4
2.1.3 Nước..................................................................................................4
2.1.4 Muối ..................................................................................................5
2.2 Quy trình sản xuất bánh mì tươi .................................................................5
2.3 Những biến đổi sinh hóa trong quá trình sản xuất bánh mì tươi ..................6
2.4 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản bánh mì tươi .......7
2.4.1 Sự lão hóa tinh bột .............................................................................7
2.4.2 Hiện tượng mốc bánh mì....................................................................8
2.5 Chitosan .....................................................................................................8
2.5.1 Giới thiệu chung về Chitosan .............................................................8
2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan.........................................10
2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi ...............................11
2.6 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của bánh mì tươi ...........................13
2.7 Tồn trữ lạnh thực phẩm ............................................................................14
2.7.1 Giới thiệu.........................................................................................14
2.7.2 Kiểm soát các điều kiện tồn trữ và nhiệt độ......................................15
2.7.3 Tác động lên thực phẩm ...................................................................15
Chương III: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm....................................16
3.1 Phương tiện thí nghiệm ...........................................................................16
3.1.1 Địa điểm ...................................................................................... 16
3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................. 16
3.1.3 Hóa chất ..................................................................................... 16
3.1.4 Thiết bị....................................................................................... 16
3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................... 17
3.2.1 Thí nghiệm 1....................................................................................17
3.2.2 Thí nghiệm 2....................................................................................20
Chương IV: Kết quả - thảo luận.......................................................................22
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến khả năng bảo
quản bánh mì tươi ở nhiệt độ thường......................................................................22
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến khả năng bảo
quản bánh mì tươi ở nhiệt độ mát (40C-50C)...........................................................29
Chương V: Kết luận – đề nghị ..........................................................................36
5.1 Kết luận....................................................................................................36
5.2 Đề nghị.....................................................................................................36
Tài liệu tham khảo...............................................................................................37
Phụ chương ........................................................................................................38
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con
người ngày càng cao, nhất là nhu cầu về lương thực thực phẩm. Con người đòi hỏi
thực phẩm phải đa dạng, tiện dụng, an toàn và hiệu quả.
Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày,
chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó
chúng cũng góp phần đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Hiện nay, có rất nhiều
cơ sở sản xuất bánh mì với nhiều thương hiệu khác nhau và mỗi thương hiệu lại có rất
nhiều mẫu mã, chủng loại nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu đa dạng của người tiêu
dùng. Bánh mì tươi là một loại sản phẩm rất được các nhà hàng, khách sạn, quán ăn
ưa chuộng bởi nó có thể đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có được sản phẩm bánh
mì nóng, giòn và thơm ngon chỉ sau vài phút nướng để phục vụ cho thực khách.
Tuy nhiên, bánh mì tươi cũng dễ bị hư hỏng vật lý (khô bánh) và vi sinh vật tấn công.
Do đó, vấn đề đặt ra là sử dụng phụ gia để cải thiện chất lượng cũng như để bảo quản.
Hiện nay, chitosan là một loại phụ gia đang được nghiên cứu để nhằm cải thiện chất
lượng của nhiều loại thực phẩm trong đó có bánh mì tươi. Trong công nghệ sản xuất
bánh mì tươi, chitosan được dùng để giữ chất lượng của bánh và kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm này bởi chitosan có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng
khuẩn, không độc, dùng an toàn cho người, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể,
có khả năng tự phân huỷ sinh học và đặc biệt chúng có nguồn gốc từ thiên nhiên (
được tách chiết từ vỏ các loài giáp xác như: tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực,....) nên
khi sử dụng chitosan cũng góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các
phế thải thủy sản gây ra. Chính vì vậy, việc nghiên cứu về chitosan để cải thiện chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì tươi là một vấn đề đang được quan
tâm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan bổ sung vào bánh mì tươi đến khả
năng giữ ẩm và ức chế sự phát triển vi sinh vật khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C-
300C).
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan bổ sung vào bánh mì tươi đến khả
năng giữ ẩm và ức chế sự phát triển vi sinh vật khi bảo quản ở nhiệt độ mát (40C-50C).
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu làm bánh mì:
- Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nước, nấm men và muối. Ngoài ra
tùy theo loại bánh mà có các nguyên liệu phụ khác như: đường, chất béo, sữa, trứng
và một số phụ gia khác. Trong trường hợp cá biệt có thể trộn một phần các loại bột
lương thực khác nhưng không quá 15%.
2.1.1 Bột mì
Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh mì, thành phần hoá học của bột mì phụ
thuộc vào loại và giống hạt đem sản xuất bột, điều kiện canh tác và kỹ thuật chế biến
bột. Nhìn chung trong bột mì có chứa một số thành phần chính như sau:
- Gluxit: Trong bột mì thì gluxit là thành phần chủ yếu nhất, chiếm 71,6 ÷ 79% khối
lượng của bột. Gluxit của bột mì bao gồm tinh bột, đường và cellulose trong đó tinh
bột là thành phần chủ yếu nhất. Thông thường hàm lượng tinh bột chiếm 70 ÷ 80% so
với tổng lượng gluxit. Trong quá trình chế biến bánh mì, phần lớn tinh bột được
chuyển thành dạng hồ hoá, còn một phần do tác dụng của enzyme amylase chuyển
thành đường đơn giản như: glucose, fructose và maltose. Nhờ sự chuyển hoá này
trong quá trình sản xuất bánh mì mà nấm men có điều kiện phát triển mạnh.
Ngoài thành phần tinh bột, trong bột mì còn có các loại đường (glucose, fructose,
saccharose…), tổng lượng đường trong nguyên liệu bột mì là: 1,8 ÷2,8% so với tổng
lượng chất khô. Hàm lượng cellulose trong nguyên liệu bột mì là 0,1 ÷ 2%, phụ thuộc
vào phẩm chất của bột.
- Protein: Trong bột mì nguyên liệu protein chiếm 12 ÷ 15,8% so với tổng lượng chất
khô. Protein của bột mì thường gặp ở 4 dạng: anbumin, globulin, glutelin và prolamin.
+ Anbumin và globulin là protein đơn giản, anbumin tan trong nước còn globumin chỉ
tan trong dung dịch muối loãng. Hai thành phần này có vai trò quan trọng đối với sự
tiêu hoá của cơ thể con người, trong bột mì nguyên liệu nó chứa khoảng 10% so với
tổng lượng protein chung.
+ Glutelin và prolamin là hai thành phần chủ yếu của protein trong bột mì (chiếm
khoảng 80% tổng lượng protein). Hai thành phần này tạo nên gluten của bột mì, có
khả năng hút nước mạnh và khi hút nước nó tạo được độ dai, đàn hồi của bột nhào.
Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng, ngoài tác dụng tạo
độ dẻo, dai, đàn hồi của bột nhào, gluten còn có khả năng giữ bọt khí làm cho bánh nở
và tạo được khả năng hút nước mạnh của thành phẩm.
Protein của nguyên liệu bột mì cũng chứa nhiều acid amin không thay thế rất cần thiết
cho cơ thể con người: triptosan, lysine, methyonin….
- Lipid: Hàm lượng lipid trong bột khoảng 2 ÷ 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính,
số còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản,
chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột
đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 ÷ 0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất
béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh.
- Enzyme: Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì. Tuy nhiên,
trong sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới protease và amylase.
+ Protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 ÷ 470C và pH
= 4,5 ÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ protease tăng, nhưng với chất oxy hóa và
muối thì hoạt độ của enzyme này giảm.
+ Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực
này chỉ có đối với β - amylase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose, còn α - amylase
phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột
bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Ngoài các thành phần trên, trong bột mì nguyên liệu còn chứa các thành phần vitamin
và chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người. Thành phần hoá học của bột mì nguyên
liệu phụ thuộc vào loại bột được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của các loại bột
Nguồn:Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm ( Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa)
Ngoài ra để đánh gía chất lượng của bột mì người ta còn dựa vào các chỉ tiêu lý học
khác:
+ Độ ẩm: Độ ẩm của bột mì đưa vào sản xuất là W = 14,5%
Hàm lượng tính theo chất khô (%) Hàm lượng
vitamin Hàm lượng khoáng
Loại
bột
Độ
trơ
Xenlulose Pentozơ Tinh
bột
Đường
chung
Đạm Chất
béo
B1 B2 PP CaO P2O
5
Fe2O
Thượng
hạng
0.65 0.10 1.95 79.0 1.8 12.0 0.8 0.5 0.4 10 10 70 1.0
Loại I 0.75 0.30 2.50 77.5 2.0 14.0 1.5 1.0 0.5 20 30 200 4.0
Loại II 1.25 0.00 3.50 71.0 2.8 15.5 1.9 2.8 0.8 30 60 440 9.0
PHỤ CHƯƠNG
1.1 Nguyên tắc và phương pháp đo màu
* Nguyên tắc
Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học của vật liệu
+ Khả năng phản xạ ánh sáng
+ Khả năng hấp thụ ánh sáng
* Phương pháp
Sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L, a, b
Giá trị L thể hiện độ trắng
Giá trị a: đi từ -a đến +a tương ứng với màu từ xanh đến đỏ
Giá trị b: đi từ -b đến +b tương ứng với màu từ xanh dương đến vàng
* Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng
sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu, lặp lại 10 lần.
Hình 1: Biễu đồ màu (Lab Chart)
1.2 Nguyên tắc và phương pháp đo cấu trúc
Sử dụng thiết bị Rheotex, thể hiện qua lực cắt và lực nén
Thông qua việc cố định đường đi và tiết diện đầu đo, ta có xác định được lực tác dụng,
từ đó xác định được độ cứng của mẫu.
Tiến hành: đo lực cắt và nén mẫu bằng máy Rheotex, sử dụng đầu kim cỡ đường kính
16mm, quãng đường được ấn định là 4 mm, đo mẫu theo chiều ngang với 10 lần lặp
lại.
Thu nhận kết quả: các chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo (đơn vị g lực).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: