osakaa5

New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối


Bánh mì tươi là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng nhu cầu ăn nhanh cho
người tiêu dùng trong xã hội công nghiệp hóa.Vì thế, vấn đề nâng cao chất lượng và kéo dài
thời hạn sử dụng bánh mì tươi đang được đặt ra.Việc ứng dụng chitosan để cải thiện chất
lượng và bảo quản bánh mì tươi là một việc làm hết sức cần thiết.
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách lần lượt cho vào các mẫu bánh mì tươi loại chitosan
phân tử lượng cao, loại phân tử lượng thấp với các nồng độ 0,3%, 0,1%, 0,01%. Sau đó
mang đi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát và nhiệt độ phòng, theo dõi các chỉ tiêu: khối
lượng, màu sắc (máy COLORIMETER), cấu trúc (máy RHEOTEX), pH (máy pH METER) và
đánh giá cảm quan các mẫu sau khi nướng chín, số liệu cảm quan được thống kê bằng phần
mềm STATGRAPHIC Pluc 4.0, so sánh kết quả thống kê và kết quả đo đạt chọn ra mẫu chứa
loại và nồng độ chitosan tốt nhất.
Kết quả cho thấy
- Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng, loại chitosan phân tử lượng thấp có khả năng bảo
quản tốt hơn loại phân tử lượng cao. Tuy nhiên, loại phân tử lượng cao thì giữ được màu
sắc, cấu trúc tốt và sự giảm khối lượng ít hơn. Mẫu chứa 0,01% phân tử lượng thấp cho kết
quả tốt nhất. Đối với các mẫu chứa chitosan loại phân tử lượng cao thì ở nồng độ 0,3% cho
kết quả bảo quản tốt.
- Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát thì loại phân tử lượng cao giữ được chất lượng của
bánh tốt hơn. Điều này có thể thấy rõ do khối lượng, màu sắc, cấu trúc, pH thay đổi rất ít.
Đặc biệt ở nồng độ 0,01%. Còn đối với loại phân tử lượng thấp thì nồng độ 0,3% là nồng độ
mà khi bổ sung vào bánh giữ được chất lượng bánh tốt nhất.
Trang
Chương I: Đặt vấn đề..........................................................................................1
1.1 Giới thiệu ...................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................1
Chương II: Lược khảo tài liệu ............................................................................2
2.1 Nguyên liệu làm bánh mì............................................................................2
2.1.1 Bột mì ................................................................................................2
2.1.2 Nấm men ...........................................................................................4
2.1.3 Nước..................................................................................................4
2.1.4 Muối ..................................................................................................5
2.2 Quy trình sản xuất bánh mì tươi .................................................................5
2.3 Những biến đổi sinh hóa trong quá trình sản xuất bánh mì tươi ..................6
2.4 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản bánh mì tươi .......7
2.4.1 Sự lão hóa tinh bột .............................................................................7
2.4.2 Hiện tượng mốc bánh mì....................................................................8
2.5 Chitosan .....................................................................................................8
2.5.1 Giới thiệu chung về Chitosan .............................................................8
2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan.........................................10
2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi ...............................11
2.6 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của bánh mì tươi ...........................13
2.7 Tồn trữ lạnh thực phẩm ............................................................................14
2.7.1 Giới thiệu.........................................................................................14
2.7.2 Kiểm soát các điều kiện tồn trữ và nhiệt độ......................................15
2.7.3 Tác động lên thực phẩm ...................................................................15
Chương III: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm....................................16
3.1 Phương tiện thí nghiệm ...........................................................................16
3.1.1 Địa điểm ...................................................................................... 16
3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................. 16
3.1.3 Hóa chất ..................................................................................... 16
3.1.4 Thiết bị....................................................................................... 16
3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................... 17
3.2.1 Thí nghiệm 1....................................................................................17
3.2.2 Thí nghiệm 2....................................................................................20
Chương IV: Kết quả - thảo luận.......................................................................22
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến khả năng bảo
quản bánh mì tươi ở nhiệt độ thường......................................................................22
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến khả năng bảo
quản bánh mì tươi ở nhiệt độ mát (40C-50C)...........................................................29
Chương V: Kết luận – đề nghị ..........................................................................36
5.1 Kết luận....................................................................................................36
5.2 Đề nghị.....................................................................................................36
Tài liệu tham khảo...............................................................................................37
Phụ chương ........................................................................................................38
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con
người ngày càng cao, nhất là nhu cầu về lương thực thực phẩm. Con người đòi hỏi
thực phẩm phải đa dạng, tiện dụng, an toàn và hiệu quả.
Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày,
chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó
chúng cũng góp phần đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Hiện nay, có rất nhiều
cơ sở sản xuất bánh mì với nhiều thương hiệu khác nhau và mỗi thương hiệu lại có rất
nhiều mẫu mã, chủng loại nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu đa dạng của người tiêu
dùng. Bánh mì tươi là một loại sản phẩm rất được các nhà hàng, khách sạn, quán ăn
ưa chuộng bởi nó có thể đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có được sản phẩm bánh
mì nóng, giòn và thơm ngon chỉ sau vài phút nướng để phục vụ cho thực khách.
Tuy nhiên, bánh mì tươi cũng dễ bị hư hỏng vật lý (khô bánh) và vi sinh vật tấn công.
Do đó, vấn đề đặt ra là sử dụng phụ gia để cải thiện chất lượng cũng như để bảo quản.
Hiện nay, chitosan là một loại phụ gia đang được nghiên cứu để nhằm cải thiện chất
lượng của nhiều loại thực phẩm trong đó có bánh mì tươi. Trong công nghệ sản xuất
bánh mì tươi, chitosan được dùng để giữ chất lượng của bánh và kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm này bởi chitosan có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng
khuẩn, không độc, dùng an toàn cho người, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể,
có khả năng tự phân huỷ sinh học và đặc biệt chúng có nguồn gốc từ thiên nhiên (
được tách chiết từ vỏ các loài giáp xác như: tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực,....) nên
khi sử dụng chitosan cũng góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các
phế thải thủy sản gây ra. Chính vì vậy, việc nghiên cứu về chitosan để cải thiện chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì tươi là một vấn đề đang được quan
tâm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan bổ sung vào bánh mì tươi đến khả
năng giữ ẩm và ức chế sự phát triển vi sinh vật khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C-
300C).
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan bổ sung vào bánh mì tươi đến khả
năng giữ ẩm và ức chế sự phát triển vi sinh vật khi bảo quản ở nhiệt độ mát (40C-50C).
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu làm bánh mì:
- Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nước, nấm men và muối. Ngoài ra
tùy theo loại bánh mà có các nguyên liệu phụ khác như: đường, chất béo, sữa, trứng
và một số phụ gia khác. Trong trường hợp cá biệt có thể trộn một phần các loại bột
lương thực khác nhưng không quá 15%.
2.1.1 Bột mì
Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh mì, thành phần hoá học của bột mì phụ
thuộc vào loại và giống hạt đem sản xuất bột, điều kiện canh tác và kỹ thuật chế biến
bột. Nhìn chung trong bột mì có chứa một số thành phần chính như sau:
- Gluxit: Trong bột mì thì gluxit là thành phần chủ yếu nhất, chiếm 71,6 ÷ 79% khối
lượng của bột. Gluxit của bột mì bao gồm tinh bột, đường và cellulose trong đó tinh
bột là thành phần chủ yếu nhất. Thông thường hàm lượng tinh bột chiếm 70 ÷ 80% so
với tổng lượng gluxit. Trong quá trình chế biến bánh mì, phần lớn tinh bột được
chuyển thành dạng hồ hoá, còn một phần do tác dụng của enzyme amylase chuyển
thành đường đơn giản như: glucose, fructose và maltose. Nhờ sự chuyển hoá này
trong quá trình sản xuất bánh mì mà nấm men có điều kiện phát triển mạnh.
Ngoài thành phần tinh bột, trong bột mì còn có các loại đường (glucose, fructose,
saccharose…), tổng lượng đường trong nguyên liệu bột mì là: 1,8 ÷2,8% so với tổng
lượng chất khô. Hàm lượng cellulose trong nguyên liệu bột mì là 0,1 ÷ 2%, phụ thuộc
vào phẩm chất của bột.
- Protein: Trong bột mì nguyên liệu protein chiếm 12 ÷ 15,8% so với tổng lượng chất
khô. Protein của bột mì thường gặp ở 4 dạng: anbumin, globulin, glutelin và prolamin.
+ Anbumin và globulin là protein đơn giản, anbumin tan trong nước còn globumin chỉ
tan trong dung dịch muối loãng. Hai thành phần này có vai trò quan trọng đối với sự
tiêu hoá của cơ thể con người, trong bột mì nguyên liệu nó chứa khoảng 10% so với
tổng lượng protein chung.
+ Glutelin và prolamin là hai thành phần chủ yếu của protein trong bột mì (chiếm
khoảng 80% tổng lượng protein). Hai thành phần này tạo nên gluten của bột mì, có
khả năng hút nước mạnh và khi hút nước nó tạo được độ dai, đàn hồi của bột nhào.
Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng, ngoài tác dụng tạo
độ dẻo, dai, đàn hồi của bột nhào, gluten còn có khả năng giữ bọt khí làm cho bánh nở
và tạo được khả năng hút nước mạnh của thành phẩm.
Protein của nguyên liệu bột mì cũng chứa nhiều acid amin không thay thế rất cần thiết
cho cơ thể con người: triptosan, lysine, methyonin….
- Lipid: Hàm lượng lipid trong bột khoảng 2 ÷ 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính,
số còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản,
chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột
đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 ÷ 0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất
béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh.
- Enzyme: Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì. Tuy nhiên,
trong sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới protease và amylase.
+ Protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 ÷ 470C và pH
= 4,5 ÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ protease tăng, nhưng với chất oxy hóa và
muối thì hoạt độ của enzyme này giảm.
+ Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực
này chỉ có đối với β - amylase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose, còn α - amylase
phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột
bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Ngoài các thành phần trên, trong bột mì nguyên liệu còn chứa các thành phần vitamin
và chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người. Thành phần hoá học của bột mì nguyên
liệu phụ thuộc vào loại bột được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của các loại bột
Nguồn:Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm ( Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa)
Ngoài ra để đánh gía chất lượng của bột mì người ta còn dựa vào các chỉ tiêu lý học
khác:
+ Độ ẩm: Độ ẩm của bột mì đưa vào sản xuất là W = 14,5%
Hàm lượng tính theo chất khô (%) Hàm lượng
vitamin Hàm lượng khoáng
Loại
bột
Độ
trơ
Xenlulose Pentozơ Tinh
bột
Đường
chung
Đạm Chất
béo
B1 B2 PP CaO P2O
5
Fe2O
Thượng
hạng
0.65 0.10 1.95 79.0 1.8 12.0 0.8 0.5 0.4 10 10 70 1.0
Loại I 0.75 0.30 2.50 77.5 2.0 14.0 1.5 1.0 0.5 20 30 200 4.0
Loại II 1.25 0.00 3.50 71.0 2.8 15.5 1.9 2.8 0.8 30 60 440 9.0
PHỤ CHƯƠNG
1.1 Nguyên tắc và phương pháp đo màu
* Nguyên tắc
Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học của vật liệu
+ Khả năng phản xạ ánh sáng
+ Khả năng hấp thụ ánh sáng
* Phương pháp
Sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L, a, b
Giá trị L thể hiện độ trắng
Giá trị a: đi từ -a đến +a tương ứng với màu từ xanh đến đỏ
Giá trị b: đi từ -b đến +b tương ứng với màu từ xanh dương đến vàng
* Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng
sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu, lặp lại 10 lần.
Hình 1: Biễu đồ màu (Lab Chart)
1.2 Nguyên tắc và phương pháp đo cấu trúc
Sử dụng thiết bị Rheotex, thể hiện qua lực cắt và lực nén
Thông qua việc cố định đường đi và tiết diện đầu đo, ta có xác định được lực tác dụng,
từ đó xác định được độ cứng của mẫu.
Tiến hành: đo lực cắt và nén mẫu bằng máy Rheotex, sử dụng đầu kim cỡ đường kính
16mm, quãng đường được ấn định là 4 mm, đo mẫu theo chiều ngang với 10 lần lặp
lại.
Thu nhận kết quả: các chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo (đơn vị g lực).
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Last edited by a moderator:

ntyv2212

New Member

Download miễn phí Luận văn Ứng dụng Chitosan để cải thiện chất lượng và bảo quản bánh mì tươi





MỤC LỤC


Trang

Chương I: Đặt vấn đề .1

1.1 Giới thiệu .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu.1

Chương II: Lược khảo tài liệu .2

2.1 Nguyên liệu làm bánh mì.2

2.1.1 Bột mì.2

2.1.2 N ấm men .4

2.1.3 N ước .4

2.1.4 Muối .5

2.2 Quy trình sản xuất bánh mì tươi .5

2.3 Những biến đổi sinh hóa trong quá trình sản xuất bánh mì tươi .6

2.4 Các hiện tượng hưhỏng xảy ra trong quá trình bảo quản bánh mì tươi .7

2.4.1 S ựlão hóa tinh bột .7

2.4.2 Hiện tượng mốc bánh mì.8

2.5 Chitosan . .8

2.5.1 Giới thiệu chung vềChitosan .8

2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan. 10

2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi .11

2.6 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của bánh mì tươi .13

2.7 Tồn trữlạnh thực phẩm .14

2.7.1 Giới thiệu .14

2.7.2 Kiểm soát các điều kiện tồn trữvà nhiệt độ .15

2.7.3 Tác động lên thực phẩm .15

Chương III: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm.16

3.1 Phương tiện thí nghiệm .16

3.1.1 Địa điểm . 16

3.1.2 Nguyên liệu . 16

3.1.3 Hóa ch ất . 16

3.1.4 Thiết bị . . 16

3.2 Ph ương pháp thí nghiệm . 17

3.2.1 Thí nghiệm 1.17

3.2.2 Thí nghiệm 2.20

Chương IV: Kết quả- thảo luận .22

4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến khảnăng bảo

quản bánh mì tươi ởnhiệt độthường.22

4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến khảnăng bảo

quản bánh mì tươi ởnhiệt độmát (4

0

C-5

0

C).29

Chương V: Kết luận – đềnghị .36

5.1 Kết luận.36

5.2 Đềnghị.36

Tài liệu tham khảo .37

Phụchương .38


/tai-lieu/luan-van-ung-dung-chitosan-de-cai-thien-chat-luong-va-bao-quan-banh-mi-tuoi-92087/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ketnooi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


hất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một
phần thoát ra môi trường.
2.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản bánh mì tươi
2.4.1 Sự lão hoá
- Sau khi nướng khoảng 10 ÷ 15 giờ, bánh bắt đầu bị lão hoá: mùi và vị thơm bắt đầu
giảm dần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh bắt đầu thay đổi nhiều (kém
đàn hồi và dễ vỡ).
Người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình lão hoá là do tinh bột bị thoái hoá. Các
gel tinh bột được tạo thành trong quá trình nướng do bị hồ hoá không bền. Trong thời
gian bảo quản, gel bị thoái hoá, tinh bột nhã nước ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại
và giảm thể tích, chung quanh tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh dễ
bị vỡ ra.
Nghiên cứu cấu trúc tinh bột bằng tia X cho thấy, tinh bột đã trở lại trạng thái trước
đây của nó trong bột mì và bột nhào. Cấu trúc vô định hình của tinh bột đã chuyển lại
cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứa nhiều protid thì quá trình lão hoá xảy ra
càng chậm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng: protid phục hồi tính chất của ruột bánh,
hút nước trở lại và ruột bánh vẫn giữ được tính đàn hồi lâu hơn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
14
2.4.2 Hiện tượng mốc
- Bánh mì hay bị mốc ngoài vỏ do bánh không được giữ gìn sạch sẽ, bị nhiễm nhiều
bào tử mốc và bảo quản ở điều kiện nóng ẩm (t = 25 ÷ 300C, độ ẩm 80 ÷ 85% hay cao
hơn) cũng như độ ẩm của bánh mì cao. Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn
có thể gây nguy hiểm vì trong số mốc đó có thể có giống sinh ra độc tố gây ngộ độc
cho người.
- Đôi khi trong ruột bánh mì xuất hiện những bột phấn trong, do nấm men Endomyces
fibuliger và nấm Monilia variabilis. Những nấm men này lẫn trong bột và không bị
chết trong quá trình nướng bánh vì chúng có khả năng chịu nhiệt cao. Bánh mì bị phấn
trắng làm giảm giá trị thương phẩm nhưng không gây nguy hiểm đối với sức khoẻ con
người.
2.5 Chitosan
2.5.1 Giới thiệu chung về Chitosan
- Chitosan là một polysaccharide, là dẫn xuất deaxetyl hoá của chitin, trong đó nhóm
(–NH2) thay thế nhóm (-COCH3) ở vị trí C2. Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-
glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết β -(1-4)-glicozit, do vậy chitosan có thể
gọi là poly β -(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hay là poly β -(1-4)-D- glucozamin
(cấu trúc III).
- Công thức phân tử của chitosan: ( C6H11O4N )n
- Phân tử lượng: Mchitosan= (161.07)n
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Chitosan
- Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi,
không vị. Chitosan có thể hòa tan trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch
không màu, sánh, nhớt.
- Chitosan không tan trong nước và rượu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
15
- Hai chỉ số quan trọng của chitosan là:
+ Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Thông thường
mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 ÷ 95%.
+ Khối lượng phân tử trung bình (MW): nó được xác định qua độ nhớt của dung dịch
chitosan và có giá trị biến đổi tùy theo mỗi loại chitosan.
- Chitosan được phân loại dựa vào DD và MW.
+ Chitosan có MW thấp có màu vàng nhạt
+ Chitosan có MW cao có màu trắng
- Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp (LD50=16g/kg thể
trọng) mà còn có khả năng hòa hợp trong cơ thể và khả năng tự phân hủy. Ngoài ra,
chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và
hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết, dùng để điều trị bệnh tiểu
đường. Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng
cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào
u, ung thư, chống tia tử ngoại, chống ngứa ...của chitosan.
- Chitosan là một loại polysaccharide có chứa nhóm amin được xem như một polymer
cationic có khả năng bám dính trên thực phẩm, có khả năng kháng khuẩn và kháng
nấm mốc đặc hiệu.
- Sự chuyển đổi chitin thành chitosan thông thường được thực hiện bằng cách xử lý
với xút đậm đặc hay KOH loãng (40 ÷50%) ở 1000C hay cao hơn để di chuyển các
nhóm acetyl (-CO-CH3) từ chuỗi polymer.
Chitin + NaOH -> Chitosan + polysaccharide ....
Hình 2.3: Phản ứng chuyển đổi chitin thành chitosan
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
16
Ứng dụng của chitosan trong lĩnh vực thực phẩm
- Lotzbeyer, 2000 cho rằng sự khác biệt của chitosan là khả năng hòa tan trong dung
dịch acid loãng và có thể được sử dụng trong việc mở rộng những ứng dụng khác
nhau về đặc trưng sinh lý học và công nghệ của nó, những đặc trưng đó là:
+ Có tính nhũ hóa
+ Ở dạng màng (film)
+ Có khả năng làm lành vết thương
+ Chống vi khuẩn và nấm mốc
+ Khả năng giữ lipid
+ Giữ kim loại nặng
+ Giữ nước
- Trong công nghệ thực phẩm, chitosan được dùng để bảo quản đóng gói thức ăn, để
bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không độc. Vỏ bọc thực phẩm bằng
màng chitosan đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu.
Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, chitosan đã
được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt, ... Nhật bản
đã có những sản phẩm ăn kiêng có chứa chitosan để làm giảm cholesterol và lipid
máu, giảm cân nặng, chống béo phì, dùng để tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu
đường (bánh mì, khoai tây chiên, dấm, nước chấm...) đã có bán rộng rãi trên thị
trường.
Một liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được đề xuất là chế độ ăn kiêng với
các thức ăn có chitosan và axit ascorbic cho kết quả giảm cân tốt.
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) đã cho phép chitosan không những
được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng cả trong việc tinh chế nước uống.
Năm 1983 Bộ thuốc và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã chấp nhận chitosan được dùng
làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về
chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và tính an toàn của chitosan.
Gần đây, các nhà khoa học công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TP Hồ
Chí Minh vừa hoàn thành đề tài khoa học "Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ
tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản".
2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan
- Khả năng kháng vi sinh vật: chitosan ngăn cản hoạt động của vi sinh vật, tác động
đến những nhóm vi sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (Sagoo và
cộng sự, 2002). Cơ chế tác dụng của chitosan do tương tác giữa các nhóm điện tích
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
17
dương của chitosan và các nhóm điện tích âm ở màng tế bào vi sinh vật, tương tác này
có thể phá vở màng tế bào (Helander và cộng sự, 2001). Ngoài ra chitosan có thể tác
động như tác nhân gấp đôi với một số kim loại, trong trường hợp này có thể can thiệp
vào sự hình thành các độc tố và sự phát triển của vi sinh vật (Cuero và cộng sự, 1991).
Tuỳ theo loài, tính nhạy cảm của vi sinh vật phụ thuộc vào loại và nồng độ chitosan
(Jumaa và cộng sự, 2002).
Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan phụ thuộc vào DD, MW, nồng độ, pH, và
loại vi sinh vật. Theo Ghaouth và cộng sự (1992) thì ở 3mg/ml là nồng độ thấp nhất để
ức chế Botrylis cinerea, ở mức 5mg/ml thì chỉ 76% Rhizopus stolonifer bị ức chế.
Chen (1993) khám phá ra rằng chitosan có MW thấp có khả năng kiềm hảm sự hư
hỏng tốt hơn chitosan có MW cao. Ở những pH khác nhau Wang (1992) có sự khác
nhau về hiệu ứng chống vi sinh vật của chitosan và trong môi trường lỏng thì tốt hơn
trong môi trường rắn.
Bảng 2.2: Khả năng chống vi sinh vật của chitosan trong sản phẩm bánh mì
Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Enterobacter faecalis
Escherichie coli
Salmonella typhimurium
Staphylococcus aureus
Saccharomyces cerevisiae Aspergillus niger
Penicillum chrysogenum
Penicillum expansum
Penicillum notatum
Rhizopus nigricans
Nguồn: lee and other, 1997,1999,2002b)
2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi
Thời hạn sử dụng bánh mì thường bị giới hạn bởi sự lão hoá tinh bột và sự phát triển
của vi sinh vật. Sự lão hoá tinh bột làm cho bánh mì mất chất lượng về mùi vị, cấu
trúc và nó phụ thuộc vào thời gian. Hiện tượng lão hoá tinh bột của bánh mì là một
quá trình rất phức tạp.
Ứng dụng của màng chitosan để kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì tươi bởi khả
năng làm chậm lại sự hư hỏng của tinh bột và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn đã
được chứng minh bằng nhiều tài liệu. Park (2002b) đã nghiên cứu ảnh hưởng của
màng chitosan (493 kDa) trong việc bảo quản bánh mì, sử dụng chitosan với các nồng
độ: 0,5%; 1%; 1,5% hoà tan trong dung dịch acid acetic 1% để quét l...

 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
D Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và kết hợp với chitosan ứng dụng trong tạo màng chữa vết thương Y dược 0
D Nghiên cứu chế tạo vật liệu Nano vàng - Chitosan định hướng ứng dụng trong dược phẩm Khoa học Tự nhiên 0
H Ứng dụng bao màng Chitosan nhằm giảm sự hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình cấp đông và trữ đông cá Tra Fillet Khoa học Tự nhiên 0
W Nghiên cứu và ứng dụng Chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá Khoa học Tự nhiên 0
D Chitosan và ứng dụng trong bảo quản trái cây Nông Lâm Thủy sản 0
D Nghiên cứu và chế tạo hạt nano Chitosan gắn Peg bọc Insulin ứng dụng điều trị bệnh tiểu đường Y dược 0
D nghiên cứu tạo màng bao thực phẩm từ chitosan và gelatin, ứng dụng bao gói chả cá chuồn Khoa học Tự nhiên 1
S Biến tính montmorillonit bằng chitosan và ứng dụng chế tạo PVC nanocomposit Công nghệ thông tin 0
D Nghiên cứu thuỷ phân chitin, chitosan bằng enzyme hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên liệu Y dược 0
C Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản Tài liệu chưa phân loại 0

Các chủ đề có liên quan khác

Top