our_lov3_will_never_away
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là
một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
- Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme
xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng.
- Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin. Chúng có
khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
- Tropomiozin: là một dung dịch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp.
- Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự
kết hợp giữa protein với nhóm Heme. Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin,
là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất định. Khi cơ hoạt động, Heme bị oxy hóa
mạnh hơn hemoglobin trong máu. Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có
màu sẫm.
- Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan
trong dung dịch muối trung tính.
- Collagen và elastin: không tan trong nước.Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 6 SV: Phạm Thị Bích Huyền
• Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy
cơ có dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesterol. este... là những
thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ.
• Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl,
Mg... chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm
nước.
1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết:
Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 57,6-62
Protein 18-21
Lipid và liopid 1-3,3
Khoáng 0,4 – 0,7
Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,…
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa,
bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit.
1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ:
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4]
Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2-21
Protein 0,5-7,2
Lipid 70-79
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 7 SV: Phạm Thị Bích Huyền
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%). Ngoài ra còn có các
photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin.
1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:
Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67-72
Protein 17-20
Lipid 3-5
Khoáng 1,5-2,2
Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid.
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau.
Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 20-25
Protein 30
Chất khô 75-85
Hợp chất vô cơ 45
1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu:
Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và 0,8-1% chất khoángĐồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 8 SV: Phạm Thị Bích Huyền
1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4]
1.3.1. Quy trình giết mổ heo:
Qua phần nội dung trên, em nhận thấy có nhiều phương pháp để bảo
quản lạnh thịt. Mỗi phương pháp sẽ thích hợp với những hình dạng thịt ban đầu
khác nhau và mỗi phương pháp có ưu, nhược điểm riêng. Ví dụ như :
- Bảo quản thịt trong phòng lạnh : thích hợp cho thịt heo nguyên con, ta
sẽ treo trên đường rây, hay thịt đã cắt thành từng miếng rồi để trên
những sàn gỗ.
- Bảo quản lạnh kết hợp với hóa chất : thịt cắt miếng có thể bao gói
hay không bao gói, thịt không bao gói có kích thước lớn hơn những
miếng thịt dùng để bao gói.
- Những phương pháp còn lại thì thịt nên được bao gói rồi mới bảo
quản.
Do đó, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và tùy thuộc vào nhu cầu của
khách hàng đòi hỏi về chất lượng thịt, thời gian bảo quản như thế nào, mà ta sẽ
lựa chọn phương pháp bảo quản nào.
Nhờ có những phương pháp bảo quản thịt, do đó thịt mà chúng ta sử
dụng sẽ an toàn, ít ảnh hưởng đến sức khỏe. Người tiêu dùng sẽ yên tâm khi
mua thịt lạnh về chế biến thức ăn. Không những tốt cho người tiêu dùng mà
các doanh nghiệp cũng sẽ giảm bớt lượng thịt bị hư hỏng, đem lại lợi nhuận cho
doanh nghiệp.Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 62 SV: Phạm Thị Bích Huyền
PHỤ LỤC : XU HƯỚNG TƯƠNG LAI
Ngày nay, do nhu cầu ngày càng phát triển, do đó các sản phẩm thịt phải
hợp vệ sinh và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, việc giảm thiểu
số lượng vi khuẩn trước khi đưa vào thị trường là một thách thức đối với công
nghiệp chế biến thịt. Do đó, ở Mỹ đã thiết lập hệ thống HACCP đề cặp đến
vấn đề giảm thiểu số lượng vi sinh vật đến mức thấp nhất trong quá trình bảo
quản lạnh. Và phương pháp tốt nhất người ta sẽ sử dụng spray- chilling. Phương
pháp spray- chilling sử dụng nước sẽ làm tổn thất khối lượng, do đó người ta
tìm những chất khác để thay thế. Đó là những chất antimicrobial như :
Chlorine, acid acetic và acid lactic, dung dịch cloric đã axit hóa, acid peroxit...
Những chất này kết hợp với spray- chilling không những cải thiện chất lượng
thịt, ít tổn thất khối lượng mà còn cải thiện chỉ tiêu vi sinh của thịt.
Những thuận lợi chính của chất antimicrobial trong phương pháp spraychilling :
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Khả năng thay thế của những chất này sẽ ngăn chặn sự thích nghi
của những chất hóa học khác như là tránh sự acid hóa...
- Khả năng điều khiển vi sinh vật, làm giảm thiểu hay ngăn chặn sự
phát triển của vi khuẩn trên bề mặt và không khí trong phòng lạnh, giữ cho hệ
thống vệ sinh luôn sạch sẽ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là
một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
- Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme
xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng.
- Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin. Chúng có
khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
- Tropomiozin: là một dung dịch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp.
- Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự
kết hợp giữa protein với nhóm Heme. Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin,
là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất định. Khi cơ hoạt động, Heme bị oxy hóa
mạnh hơn hemoglobin trong máu. Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có
màu sẫm.
- Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan
trong dung dịch muối trung tính.
- Collagen và elastin: không tan trong nước.Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 6 SV: Phạm Thị Bích Huyền
• Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy
cơ có dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesterol. este... là những
thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ.
• Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl,
Mg... chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm
nước.
1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết:
Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 57,6-62
Protein 18-21
Lipid và liopid 1-3,3
Khoáng 0,4 – 0,7
Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,…
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa,
bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit.
1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ:
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4]
Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2-21
Protein 0,5-7,2
Lipid 70-79
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 7 SV: Phạm Thị Bích Huyền
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%). Ngoài ra còn có các
photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin.
1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:
Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67-72
Protein 17-20
Lipid 3-5
Khoáng 1,5-2,2
Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid.
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau.
Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 20-25
Protein 30
Chất khô 75-85
Hợp chất vô cơ 45
1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu:
Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và 0,8-1% chất khoángĐồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 8 SV: Phạm Thị Bích Huyền
1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4]
1.3.1. Quy trình giết mổ heo:
Qua phần nội dung trên, em nhận thấy có nhiều phương pháp để bảo
quản lạnh thịt. Mỗi phương pháp sẽ thích hợp với những hình dạng thịt ban đầu
khác nhau và mỗi phương pháp có ưu, nhược điểm riêng. Ví dụ như :
- Bảo quản thịt trong phòng lạnh : thích hợp cho thịt heo nguyên con, ta
sẽ treo trên đường rây, hay thịt đã cắt thành từng miếng rồi để trên
những sàn gỗ.
- Bảo quản lạnh kết hợp với hóa chất : thịt cắt miếng có thể bao gói
hay không bao gói, thịt không bao gói có kích thước lớn hơn những
miếng thịt dùng để bao gói.
- Những phương pháp còn lại thì thịt nên được bao gói rồi mới bảo
quản.
Do đó, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và tùy thuộc vào nhu cầu của
khách hàng đòi hỏi về chất lượng thịt, thời gian bảo quản như thế nào, mà ta sẽ
lựa chọn phương pháp bảo quản nào.
Nhờ có những phương pháp bảo quản thịt, do đó thịt mà chúng ta sử
dụng sẽ an toàn, ít ảnh hưởng đến sức khỏe. Người tiêu dùng sẽ yên tâm khi
mua thịt lạnh về chế biến thức ăn. Không những tốt cho người tiêu dùng mà
các doanh nghiệp cũng sẽ giảm bớt lượng thịt bị hư hỏng, đem lại lợi nhuận cho
doanh nghiệp.Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 62 SV: Phạm Thị Bích Huyền
PHỤ LỤC : XU HƯỚNG TƯƠNG LAI
Ngày nay, do nhu cầu ngày càng phát triển, do đó các sản phẩm thịt phải
hợp vệ sinh và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, việc giảm thiểu
số lượng vi khuẩn trước khi đưa vào thị trường là một thách thức đối với công
nghiệp chế biến thịt. Do đó, ở Mỹ đã thiết lập hệ thống HACCP đề cặp đến
vấn đề giảm thiểu số lượng vi sinh vật đến mức thấp nhất trong quá trình bảo
quản lạnh. Và phương pháp tốt nhất người ta sẽ sử dụng spray- chilling. Phương
pháp spray- chilling sử dụng nước sẽ làm tổn thất khối lượng, do đó người ta
tìm những chất khác để thay thế. Đó là những chất antimicrobial như :
Chlorine, acid acetic và acid lactic, dung dịch cloric đã axit hóa, acid peroxit...
Những chất này kết hợp với spray- chilling không những cải thiện chất lượng
thịt, ít tổn thất khối lượng mà còn cải thiện chỉ tiêu vi sinh của thịt.
Những thuận lợi chính của chất antimicrobial trong phương pháp spraychilling :
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Khả năng thay thế của những chất này sẽ ngăn chặn sự thích nghi
của những chất hóa học khác như là tránh sự acid hóa...
- Khả năng điều khiển vi sinh vật, làm giảm thiểu hay ngăn chặn sự
phát triển của vi khuẩn trên bề mặt và không khí trong phòng lạnh, giữ cho hệ
thống vệ sinh luôn sạch sẽ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: