Link tải luận văn miễn phí cho ae Ket-noi
Hiện nay ở nhiều nước trên thế giới cùng với sự phát triển kinh tế xã hội là sự phát triển của nhu cầu về du lịch đã và đang góp phần thúc đẩy tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân và là một ngành công nghiệp không khói, ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều nước. Du lịch không chỉ đem lại lợi ích về kinh tế mà còn mang lại lợi ích về chính trị, xã hội. Trong kinh doanh du lịch thì kinh doanh khách sạn là một trong những ngành kinh doanh chủ yếu và đóng vai trò quan trọng trong ngành du lịch. Với tâm điểm là “ một điểm đến hai di sản văn hóa thế giới “ Thánh địa Mỹ Sơn và Đô thị cổ Hội An. Quảng Nam đã trở thành điểm đến của khách du lịch trong và ngoài nước, trong những năm gần đây Quảng Nam đã đạt được doanh thu rất cao trong ngành du lịch và trở thành một trong những điểm của khu vực Miền Trung. Lượng khách hàng năm đến rất đông. Để đáp ứng được nhu cầu về ăn uống, lưu trú, làm việc, nghỉ ngơi, giải trí của du khách nên ngành kinh doanh khách sạn đang phát triển mạnh mẻ hiện nay tại Quảng Nam. Ăn uống, nghỉ ngơi là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời. Nhà hàng giữ một vị trí quan trọng bởi ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau. Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền, giữa các quốc gia. Trong quá trình thực tập tại Khách Sạn Tam Kỳ em nhận thấy được rằng để thu hút khách giữ chân khách và tăng doanh thu cho cơ sở kinh doanh tại nhà hàng thì việc “ nâng cao quy trình phục vụ ăn uống “ là yếu tố quan trọng hàng đầu trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng và đó là cũng là đề tài mà em đã chọn.
B. NỘI DUNG
Phần 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1 Khái niệm khách sạn : Là nơi cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu về ăn, nghỉ, giải trí của khách tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lợi.
1.1.2 Khái niệm nhà hàng : Theo thông tư liên bộ 27/LP_ TCDL ngày 10/01/1986 của tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì “ Nhà hàng ăn uống là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn xác định theo quy định từng loại hình của doanh nghiệp”.
1.1.3 Khái niệm kinh doanh ăn uống : Bao gồm các họat động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống của khách nhằm mục đích có lợi
1.1.4 Phân loại nhà hàng
a. Căn cứ vào tính độc lập
Nhà hàng độc lập
Nhà hàng trực thuộc khách sạn
b. Căn cứ vào chất lượng phục vụ
Chất lượng phục vụ của nhà hàng được đánh giá dựa vào kiến trúc, cơ sở vật chất kỹ thuật, đội ngũ nhân viên, sự đa dạng của các món ăn và đặc biệt là cảm nhận của khách hàng.
c. Căn cứ vào đặc điểm món ăn nhà hàng phục vụ
Nhà hàng Âu – Á
Nhà hàng đặc sản dân tộc
Nhà hàng ăn nhanh
Nhà hàng hải sản
Nhà hàng Trung Quốc…..
d. Căn cứ vào cách phục vụ
Tự phục vụ : Tự mình làm
Được phục vụ : Có nhân viên phục vụ
e. Căn cứ vào vị trí của nhà hàng
Nằm ở trung tâm thành phố, đầu mối giao thông
Nằm gần biển, sông, hồ, các tài nguyên du lịch
1.2 Đặc điểm và ý nghĩa chức năng của nhà hàng
1.2.1 Đặc điểm
a- Đặc điểm về kinh doanh
Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ được bố trí hợp lý theo một quy trình công nghệ nhất định.
Nhà hàng có doanh mục sản phẩm đa dạng, phong phú, việc tiêu thụ sản phẩm không cố định về số lượng, giới hạng về chủng loại. Tuy nhiên tùy theo khả năng đáp ứng nhà hàng có thể ổn định giới hạng phục vụ khách của mình.
Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng, cùng một sản phẩm dịch vụ nhưng đối tượng tiêu dùng khác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm việc theo các phương pháp khác nhau cho phù hợp với tâm lý và khẩu vị của khách. hay cùng một món ăn nhưng lần thưởng thức thứ nhất không như lần thưởng thức thứ hai do nó không chỉ phụ thuộc vào tâm lý của khách mà còn phụ thuộc vào tâm lý sức khỏe của người đầu bếp và nhân viên. Nói cách khác nhân viên nhà hàng không chỉ lao động bằng sức lực thuần túy như các ngành khác mà còn phải lao động bằng sự hiểu biết về văn hóa, xã hội nghệ thuật và khả năng giao tiếp ứng xử.
b- Đặc điểm lao động
- Dung lượng lao động lớn do đòi hỏi có sự phục vụ trực tiếp giữa người phục vụ và khách hàng. Mặt khác khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để ăn no mà còn để thưởng thức hương vị món ăn qua bàn tay chế biến khéo léo của người làm bếp và sự phục vụ tận tình chu đáo của nhân viên phục vụ.
- Lao động trong nhà hàng có tính chuyên môn cao nhưng gắn bó với nhau trong một dây chuyền chặt chẽ.
c- Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
- Kiến trúc : Không phải tất cả nhà hàng đều được thiết kế như nhau, đều theo một kiểu dáng. Nếu là một nhà hàng chuyên doanh ăn uống không trực thuộc khách sạn thì kiểu dáng càng cầu kỳ. Căn cứ vào quyết định kinh doanh của nhà quản lý để lựa chọn kiểu kiến trúc thích hợp như kiểu đương đại kiểu dàn dã, cổ điển, kiểu nước ngoài.
- Trang trí nội thất: Trang trí nội thất của nhà hàng gắn liền với mức độ hiện đại của nhà hàng, cấp hạng phục vụ của khách sạn phù hợp với đối tượng dự định phục vụ.
d- Đặc điểm của đối tượng phục vụ
- Đối tượng phục vụ ở nhà hàng là con người. Mỗi đối tượng khách khác nhau có đặc điểm tâm sinh lý khác nhau họ xuất phát từ các quốc gia, các vùng miền khác nhau do vậy mỗi người có tập quán ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt thực khách việc tìm hiểu thói quen, tập quán, tâm lý cũng như khẩu vị ăn uống của khách đóng vai trò quan trọng.
- Trong một phòng ăn có người cần sang trọng, có người cần sự phục vụ có tính bình đẳng với mọi người, vừa phải chú ý đến đối tượng cá biệt.
1.2.2 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng
a. Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn
㉼ Vai trò :
Hoạt động kinh doanh khách sạn là thể thống nhất gồm ba dịch vụ: ăn uống, lưu trú, bổ sung.
Tạo điều kiện ăn uống thuận lợi cho khách hơn
Ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ tại khách sạn và thanh danh uy tín
Góp phần tăng doanh thu, lợi nhuận cho khách sạn, do tỉ trọng doanh thu của dịch vụ này cao
㉼ Ý nghĩa
Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú của khách sạn, khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Là một trong những yếu tố để xem xét và đánh giá cấp hạng của khách sạn.
Riêng các món ăn nóng như trứng aflet, phở thì có đầu bếp đứng phía sau phục vụ.
- Cách đặt bàn cho tiệc buffet chỉ cần dao, nĩa đã được đặt trước.
- Khi khách ăn xong thì nhân viên thu dọn các công cụ có trên bàn và chuẩn bị setuo lại bàn ghế.
- Ưu điểm của cách phục vụ này là thức ăn được trình bày hấp dẫn, phục vụ được nhiều khách nhanh nhất mà không cần nhiều người phục vụ. Tuy nhiên, khách được nhân ít sự quan tâm hơn.
* Phục vụ khách ăn bữa chọn món (à la carte)
Quy trách phục vụ khách ăn theo kiểu à lacarte
- Chào khách mời khách ngồi
- Đem thực đơn, nước, món ăn ra mời khách
- Tiếp nhận yêu cầu của khách, chuyển phiếu yêu cầu món ăn xuống nhà bếp, nhân viên nhà hàng pha chế nước uống cho khách.
- Phục vụ khách ăn nếu có yêu cầu gì thêm.
- Trong nhà hàng, món ăn buổi sáng được tính vào giá tiền thuê phòng nên khách lưu trú tại khách sạn đến ăn không phải trả thêm.
Nhận xét:
- Với vốn kiến thức về lý thuyết được học tại trường và kinh nghiệm tại khách sạn , em đã thấy được sự giống nhau và khác nhau giữa lý thuyết và thực tế.
+ Giống nhau: Giữa lý thuyết và thực tế đều được thực hiện theo một quy trình nhất định.
+ Khác nhau: Lý thuyết dài dòng, ngôn ngữ khái quát, còn thực tế rõ ràng, ngắn gọn, cụ thể và linh hoạt hơn vì nhu cầu của khách rất khác nhau.
2.7- Quy trình phục vụ thức uống:
2.7.1- Phục vụ thức uống không cồn:
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân loại đồ uống. Ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi nhà hàng phải có chuẩn mực riêng của mình đối với quy trình phục vụ những loại thức uống này.
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi nhà hàng phải có chuẩn mực riêng của mình đối với quy trình phục vụ những loại thức uống này.
Phục vụ trà:
Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu Á dưới hai hình thức “Trà kiểu phương Tây” và “Trà địa phương”. Việc pha trà phục vụ 2 loại đồ uống này khác nhau. Hầu hết trà được dùng là các loại trà đã được pha chế và trà phổ biến nhất Việt Nam.
Trà lipton
Trà Eurl Cerey
Trà nhài
Trà bạc hà
Trà thảo mộc
+ Pha trà: Đảm bảo các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn
Bình pha trà được làm nóng trước khi đổ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
Ước lượng trà khô để pha chế
Dùng nước mới đun sôi, rót nước vào ấm lên trên những cành trà khô.
Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
+ Những công cụ cần thiết khi pha trà: Khay đựng nước, khăn trải bàn, ấm trà, bình nước nóng, bình sữa lạnh, chanh thái lát mỏng, xô đựng nước thừa, bộ lọc trà, quá đựng ấm, bình nước nóng, hộp đường, cái kẹp, tách và đĩa trà, thìa uống trà.
Phục vụ cà phê:
Văn hóa cà phê đang phát triển ở Việt Nam. Cà phê là một loại đồ uống phổ biến nhất với khách du lịch nước ngoài đến Việt Nam cũng như cư dân địa phương và được dùng trong bữa sáng, bữa trưa và tối.
+ Pha cà phê: Sử dụng cà phê tang hay pha cà phê truyền thống
Dùng cà phê mới rang và đã xay thành bột
Dùng loại bột cà phê đúng với máy đang dùng
Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng đều sạch sẽ trước khi dùng.
Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước 8-10g một gốc, một cốc cà phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100g cà phê chế thêm nước sôi vào cà phê.
Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê, kết quả là cà phê có vị đắng.
Lọc và phục vụ.
Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
Cà phê phải được phục vụ nóng và không bao giờ để nguội.
Phục vụ trà và cà phê:
- Một tách, một đĩa lót và một thìa đặt trước mặt khách hàng, quai cốc được đặt về phía bên tay phải của khách hàng và thìa đặt chéo góc.
- Đặt ấm trà hay cà phê, ấm nước nóng, sữa kem hay chanh thái lát đường trắng hay lấy lên một khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ phía bên phải của khách và cách miệng cốc khoảng 1cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cùng được rót bằng cách tương tự.
- Ấm trà và cà phê đặt lên trên bàn, phía bên phải của chủ tiệc.
+ Khi pha ấm trà và cà phê, cần chú ýđến các địa điểm sau:
Thực hiện đúng các thủ tục pha trà và cà phê.
Ấm pha phải luôn luôn nóng.
Nhiệt độ của nước phải sôi
Đủ thời gian để trà ngấm.
Phục vụ nước uống:
+ Các loại nước có gas và có hương vị được phục vụ theo cách riêng của nó. Lạnh hay có đá, chúng có thể phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ: loại cốc dài Slim Sim, Zombie hay là cốctai tùy thuộc các quy định của nhà hàng. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các loại đồ uóng khác như rượu mạnh và nước gừng, rượu Gin với nước khoáng, rượu Vodho với Zup, rượu Run với Coca cola.
+ Các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng: Các loại nước này thường được dùng để phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-10oC, không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu.
Phục vụ nước ép:
+ Phục vụ tại quầy bar: Một lượng nước ép quả được rót vào cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 330ml, có cả đá, cốc nước bày có thể được pha đầy hay bằng nước đá hay nước sô đa, vành cốc phải được trang trí bằng hoa quả và có ống hút.
+ Các loại nước quả ép thường được phục vụ cho khách tại bar và tại tiền sảnh.
Nước cà chua: Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ, có dung tich 14,2cl, đặt trên đĩa có khăn lót, một cái thìa trà nước sốt Warcester phải được khuấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một cái đĩa kê và mời khách. Ly nước cần có một lát chanh mỏng đặt ở miệng cốc để trang trí thêm.
Nước quả tươi: Tại khách sạn, nước quả tươi chủ yếu được dùng để phục vụ buffet sáng và welcomedrink.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Hiện nay ở nhiều nước trên thế giới cùng với sự phát triển kinh tế xã hội là sự phát triển của nhu cầu về du lịch đã và đang góp phần thúc đẩy tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân và là một ngành công nghiệp không khói, ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều nước. Du lịch không chỉ đem lại lợi ích về kinh tế mà còn mang lại lợi ích về chính trị, xã hội. Trong kinh doanh du lịch thì kinh doanh khách sạn là một trong những ngành kinh doanh chủ yếu và đóng vai trò quan trọng trong ngành du lịch. Với tâm điểm là “ một điểm đến hai di sản văn hóa thế giới “ Thánh địa Mỹ Sơn và Đô thị cổ Hội An. Quảng Nam đã trở thành điểm đến của khách du lịch trong và ngoài nước, trong những năm gần đây Quảng Nam đã đạt được doanh thu rất cao trong ngành du lịch và trở thành một trong những điểm của khu vực Miền Trung. Lượng khách hàng năm đến rất đông. Để đáp ứng được nhu cầu về ăn uống, lưu trú, làm việc, nghỉ ngơi, giải trí của du khách nên ngành kinh doanh khách sạn đang phát triển mạnh mẻ hiện nay tại Quảng Nam. Ăn uống, nghỉ ngơi là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời. Nhà hàng giữ một vị trí quan trọng bởi ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau. Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền, giữa các quốc gia. Trong quá trình thực tập tại Khách Sạn Tam Kỳ em nhận thấy được rằng để thu hút khách giữ chân khách và tăng doanh thu cho cơ sở kinh doanh tại nhà hàng thì việc “ nâng cao quy trình phục vụ ăn uống “ là yếu tố quan trọng hàng đầu trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng và đó là cũng là đề tài mà em đã chọn.
B. NỘI DUNG
Phần 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1 Khái niệm khách sạn : Là nơi cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu về ăn, nghỉ, giải trí của khách tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lợi.
1.1.2 Khái niệm nhà hàng : Theo thông tư liên bộ 27/LP_ TCDL ngày 10/01/1986 của tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì “ Nhà hàng ăn uống là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn xác định theo quy định từng loại hình của doanh nghiệp”.
1.1.3 Khái niệm kinh doanh ăn uống : Bao gồm các họat động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống của khách nhằm mục đích có lợi
1.1.4 Phân loại nhà hàng
a. Căn cứ vào tính độc lập
Nhà hàng độc lập
Nhà hàng trực thuộc khách sạn
b. Căn cứ vào chất lượng phục vụ
Chất lượng phục vụ của nhà hàng được đánh giá dựa vào kiến trúc, cơ sở vật chất kỹ thuật, đội ngũ nhân viên, sự đa dạng của các món ăn và đặc biệt là cảm nhận của khách hàng.
c. Căn cứ vào đặc điểm món ăn nhà hàng phục vụ
Nhà hàng Âu – Á
Nhà hàng đặc sản dân tộc
Nhà hàng ăn nhanh
Nhà hàng hải sản
Nhà hàng Trung Quốc…..
d. Căn cứ vào cách phục vụ
Tự phục vụ : Tự mình làm
Được phục vụ : Có nhân viên phục vụ
e. Căn cứ vào vị trí của nhà hàng
Nằm ở trung tâm thành phố, đầu mối giao thông
Nằm gần biển, sông, hồ, các tài nguyên du lịch
1.2 Đặc điểm và ý nghĩa chức năng của nhà hàng
1.2.1 Đặc điểm
a- Đặc điểm về kinh doanh
Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ được bố trí hợp lý theo một quy trình công nghệ nhất định.
Nhà hàng có doanh mục sản phẩm đa dạng, phong phú, việc tiêu thụ sản phẩm không cố định về số lượng, giới hạng về chủng loại. Tuy nhiên tùy theo khả năng đáp ứng nhà hàng có thể ổn định giới hạng phục vụ khách của mình.
Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng, cùng một sản phẩm dịch vụ nhưng đối tượng tiêu dùng khác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm việc theo các phương pháp khác nhau cho phù hợp với tâm lý và khẩu vị của khách. hay cùng một món ăn nhưng lần thưởng thức thứ nhất không như lần thưởng thức thứ hai do nó không chỉ phụ thuộc vào tâm lý của khách mà còn phụ thuộc vào tâm lý sức khỏe của người đầu bếp và nhân viên. Nói cách khác nhân viên nhà hàng không chỉ lao động bằng sức lực thuần túy như các ngành khác mà còn phải lao động bằng sự hiểu biết về văn hóa, xã hội nghệ thuật và khả năng giao tiếp ứng xử.
b- Đặc điểm lao động
- Dung lượng lao động lớn do đòi hỏi có sự phục vụ trực tiếp giữa người phục vụ và khách hàng. Mặt khác khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để ăn no mà còn để thưởng thức hương vị món ăn qua bàn tay chế biến khéo léo của người làm bếp và sự phục vụ tận tình chu đáo của nhân viên phục vụ.
- Lao động trong nhà hàng có tính chuyên môn cao nhưng gắn bó với nhau trong một dây chuyền chặt chẽ.
c- Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
- Kiến trúc : Không phải tất cả nhà hàng đều được thiết kế như nhau, đều theo một kiểu dáng. Nếu là một nhà hàng chuyên doanh ăn uống không trực thuộc khách sạn thì kiểu dáng càng cầu kỳ. Căn cứ vào quyết định kinh doanh của nhà quản lý để lựa chọn kiểu kiến trúc thích hợp như kiểu đương đại kiểu dàn dã, cổ điển, kiểu nước ngoài.
- Trang trí nội thất: Trang trí nội thất của nhà hàng gắn liền với mức độ hiện đại của nhà hàng, cấp hạng phục vụ của khách sạn phù hợp với đối tượng dự định phục vụ.
d- Đặc điểm của đối tượng phục vụ
- Đối tượng phục vụ ở nhà hàng là con người. Mỗi đối tượng khách khác nhau có đặc điểm tâm sinh lý khác nhau họ xuất phát từ các quốc gia, các vùng miền khác nhau do vậy mỗi người có tập quán ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt thực khách việc tìm hiểu thói quen, tập quán, tâm lý cũng như khẩu vị ăn uống của khách đóng vai trò quan trọng.
- Trong một phòng ăn có người cần sang trọng, có người cần sự phục vụ có tính bình đẳng với mọi người, vừa phải chú ý đến đối tượng cá biệt.
1.2.2 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng
a. Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn
㉼ Vai trò :
Hoạt động kinh doanh khách sạn là thể thống nhất gồm ba dịch vụ: ăn uống, lưu trú, bổ sung.
Tạo điều kiện ăn uống thuận lợi cho khách hơn
Ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ tại khách sạn và thanh danh uy tín
Góp phần tăng doanh thu, lợi nhuận cho khách sạn, do tỉ trọng doanh thu của dịch vụ này cao
㉼ Ý nghĩa
Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú của khách sạn, khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Là một trong những yếu tố để xem xét và đánh giá cấp hạng của khách sạn.
Riêng các món ăn nóng như trứng aflet, phở thì có đầu bếp đứng phía sau phục vụ.
- Cách đặt bàn cho tiệc buffet chỉ cần dao, nĩa đã được đặt trước.
- Khi khách ăn xong thì nhân viên thu dọn các công cụ có trên bàn và chuẩn bị setuo lại bàn ghế.
- Ưu điểm của cách phục vụ này là thức ăn được trình bày hấp dẫn, phục vụ được nhiều khách nhanh nhất mà không cần nhiều người phục vụ. Tuy nhiên, khách được nhân ít sự quan tâm hơn.
* Phục vụ khách ăn bữa chọn món (à la carte)
Quy trách phục vụ khách ăn theo kiểu à lacarte
- Chào khách mời khách ngồi
- Đem thực đơn, nước, món ăn ra mời khách
- Tiếp nhận yêu cầu của khách, chuyển phiếu yêu cầu món ăn xuống nhà bếp, nhân viên nhà hàng pha chế nước uống cho khách.
- Phục vụ khách ăn nếu có yêu cầu gì thêm.
- Trong nhà hàng, món ăn buổi sáng được tính vào giá tiền thuê phòng nên khách lưu trú tại khách sạn đến ăn không phải trả thêm.
Nhận xét:
- Với vốn kiến thức về lý thuyết được học tại trường và kinh nghiệm tại khách sạn , em đã thấy được sự giống nhau và khác nhau giữa lý thuyết và thực tế.
+ Giống nhau: Giữa lý thuyết và thực tế đều được thực hiện theo một quy trình nhất định.
+ Khác nhau: Lý thuyết dài dòng, ngôn ngữ khái quát, còn thực tế rõ ràng, ngắn gọn, cụ thể và linh hoạt hơn vì nhu cầu của khách rất khác nhau.
2.7- Quy trình phục vụ thức uống:
2.7.1- Phục vụ thức uống không cồn:
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân loại đồ uống. Ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi nhà hàng phải có chuẩn mực riêng của mình đối với quy trình phục vụ những loại thức uống này.
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi nhà hàng phải có chuẩn mực riêng của mình đối với quy trình phục vụ những loại thức uống này.
Phục vụ trà:
Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu Á dưới hai hình thức “Trà kiểu phương Tây” và “Trà địa phương”. Việc pha trà phục vụ 2 loại đồ uống này khác nhau. Hầu hết trà được dùng là các loại trà đã được pha chế và trà phổ biến nhất Việt Nam.
Trà lipton
Trà Eurl Cerey
Trà nhài
Trà bạc hà
Trà thảo mộc
+ Pha trà: Đảm bảo các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn
Bình pha trà được làm nóng trước khi đổ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
Ước lượng trà khô để pha chế
Dùng nước mới đun sôi, rót nước vào ấm lên trên những cành trà khô.
Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
+ Những công cụ cần thiết khi pha trà: Khay đựng nước, khăn trải bàn, ấm trà, bình nước nóng, bình sữa lạnh, chanh thái lát mỏng, xô đựng nước thừa, bộ lọc trà, quá đựng ấm, bình nước nóng, hộp đường, cái kẹp, tách và đĩa trà, thìa uống trà.
Phục vụ cà phê:
Văn hóa cà phê đang phát triển ở Việt Nam. Cà phê là một loại đồ uống phổ biến nhất với khách du lịch nước ngoài đến Việt Nam cũng như cư dân địa phương và được dùng trong bữa sáng, bữa trưa và tối.
+ Pha cà phê: Sử dụng cà phê tang hay pha cà phê truyền thống
Dùng cà phê mới rang và đã xay thành bột
Dùng loại bột cà phê đúng với máy đang dùng
Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng đều sạch sẽ trước khi dùng.
Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước 8-10g một gốc, một cốc cà phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100g cà phê chế thêm nước sôi vào cà phê.
Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê, kết quả là cà phê có vị đắng.
Lọc và phục vụ.
Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
Cà phê phải được phục vụ nóng và không bao giờ để nguội.
Phục vụ trà và cà phê:
- Một tách, một đĩa lót và một thìa đặt trước mặt khách hàng, quai cốc được đặt về phía bên tay phải của khách hàng và thìa đặt chéo góc.
- Đặt ấm trà hay cà phê, ấm nước nóng, sữa kem hay chanh thái lát đường trắng hay lấy lên một khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ phía bên phải của khách và cách miệng cốc khoảng 1cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cùng được rót bằng cách tương tự.
- Ấm trà và cà phê đặt lên trên bàn, phía bên phải của chủ tiệc.
+ Khi pha ấm trà và cà phê, cần chú ýđến các địa điểm sau:
Thực hiện đúng các thủ tục pha trà và cà phê.
Ấm pha phải luôn luôn nóng.
Nhiệt độ của nước phải sôi
Đủ thời gian để trà ngấm.
Phục vụ nước uống:
+ Các loại nước có gas và có hương vị được phục vụ theo cách riêng của nó. Lạnh hay có đá, chúng có thể phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ: loại cốc dài Slim Sim, Zombie hay là cốctai tùy thuộc các quy định của nhà hàng. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các loại đồ uóng khác như rượu mạnh và nước gừng, rượu Gin với nước khoáng, rượu Vodho với Zup, rượu Run với Coca cola.
+ Các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng: Các loại nước này thường được dùng để phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-10oC, không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu.
Phục vụ nước ép:
+ Phục vụ tại quầy bar: Một lượng nước ép quả được rót vào cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 330ml, có cả đá, cốc nước bày có thể được pha đầy hay bằng nước đá hay nước sô đa, vành cốc phải được trang trí bằng hoa quả và có ống hút.
+ Các loại nước quả ép thường được phục vụ cho khách tại bar và tại tiền sảnh.
Nước cà chua: Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ, có dung tich 14,2cl, đặt trên đĩa có khăn lót, một cái thìa trà nước sốt Warcester phải được khuấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một cái đĩa kê và mời khách. Ly nước cần có một lát chanh mỏng đặt ở miệng cốc để trang trí thêm.
Nước quả tươi: Tại khách sạn, nước quả tươi chủ yếu được dùng để phục vụ buffet sáng và welcomedrink.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: