sunny_luv_lynk
New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bò tươi, năng suất 10.000 lít/ca
MỤC LỤC
Danh mục từ viết tắt iii
Danh mục bảng iii
Danh mục hình iv
Lời mở đầu 1
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật 3
1.1 Tiềm năng phát triển ngành chế biến sữa ở Việt Nam 3
1.1.1 Về nguyên liệu sữa bò . 3
1.1.2 Về thị trường tiêu thụ 5
1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 7
1.2.1 Nguồn nguyên liệu 7
1.2.2 Cơ sở hạ tầng . 9
Chương 2: Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu sản xuất . 11
2.1 Sản phẩm . 11
2.1.1 Sữa cô đặc . 11
2.1.2 Sữa cô đặc có đường saccharose 11
2.2 Bảo quản sản phẩm . 12
2.3 Nguyên liệu sản xuất 13
2.3.1 Sữa bò tươi . 13
2.3.2 Bột sữa gầy . 13
2.3.3 Chất béo khang từ sữa 14
2.3.4 Đường saccharose . 15
2.3.5 Đường lactose 16
2.3.6 Dầu thực vật . 16
2.3.7 Phụ gia . 16
2.3.8 Nước sản xuất . 16
Chương 3: Công nghệ chế biến sữa đặc có đường 18
3.1 Quy trình công nghệ . 18
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 19
3.2.1 Chuẩn hóa . 19
3.2.2 Thanh trùng 21
3.2.3 Đồng hóa 21
3.2.4 Cô đặc . 21
3.2.5 Làm nguội và cấy mầm tinh thể . 23
3.2.6 Kết tinh lactose . 23
3.2.7 Rót lon và đóng nắp 24
Chương 4: Cân bằng vật chất . 25
4.1 Các thông số tính toán . 25
4.2 Cân bằng vật chất . 25
Chương 5: Tính toán và lựa chọn thiết bị . 28
5.1 Lịch làm việc của phân xưởng . 28
5.2 Tính chọn thiết bị chính 28
5.2.1 Thiết bị gia nhiệt . 28
5.2.2 Thiết bị phối trộn . 31
5.2.3 Hệ thống thanh trùng 33
5.2.4 Thiết bị đồng hóa . 35
5.2.5 Thiết bị cô đặc . 40
5.2.6 Bồn kết tinh . 43
5.3.7 Thiết bị rót . 44
5.3 Tính chọn thiết bị phụ 45
5.3.1 Bồn trữ lạnh . 45
5.3.2 Bồn chứa syrup saccharose . 45
5.3.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc 46
5.3.4 Bồn chứa mầm lactose 47
5.3.5 Bồn chứa lecithine . 47
5.3.6 Cyclon chứa bột sữa gầy . 47
5.3.7 Thiết bị CIP . 47
5.4 Tính và chọn bơm . 47
Chương 6: Cung cấp năng lượng – nước 50
6.1 Hơi 50
6.2 Điện . 51
6.3 Nước . 53
Chương 7: Kiến trúc xây dựng 55
7.1 Chọn diện tích xây dựng . 55
7.2 Thiết kế mặt bằng phân xưởng . 55
Chương 8: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 56
8.1 An toàn lao động . 56
8.2 Phòng cháy chữa cháy . 57
Chương 9: Vệ sinh công nghiệp . 58
9.1 Vệ sinh nguyên liệu – sản phẩm . 58
9.2 Vệ sinh thiết bị máy móc . 58
9.3 Vệ sinh phân xưởng . 58
Chương 10: Xử lý nước thải 60
10.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải . 60
10.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước thải . 61
Kết luận . 62
Tài liệu tham khảo 63
Trong tự nhiên không có sản phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại có thể kết hợp một cách hài hoà như sữa. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin rất cần thiết với nhu cầu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Việc chế biến sữa bò không chỉ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với dinh dưỡng của con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh, mà còn mang lại nguồn lợi kinh tế hết sức to lớn. Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng. Sự đi lên của ngành công nghiệp chế biến sữa là động lực để phát triển ngành chăn nuôi bò sữa, một trong những ngành tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam. Nước ta hoàn toàn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành này nhưng để ngành chăn nuôi bò sữa thật sự là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước thì sự phát triển các ngành công nghiệp chế biến sữa phải đi trước một bước.
Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò người ta đã sản xuất, chế biến vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống nhau. Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Người tiêu dùng có xu hướng đòi hỏi cao hơn về tính phù hợp, sử dụng sản phẩm không những ngon, bổ mà còn phù hợp với thể trạng và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên năm 2007 của Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dòng sữa đặc đã tăng trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột và trở thành nhóm sản phẩm có doanh thu cao nhất. Với ưu thế là sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều thế hệ người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao trên thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007). Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử dụng của nó hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường không chỉ được sử dụng làm chất tạo ngọt, mà còn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống. Từ những điều đã nói ở trên cho thấy rằng dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp chế biến sữa.
Trước nhu cầu thực tế đó nên trong đề tài Đồ án môn học chuyên ngành thực phẩm, em đã chọn phương án:“Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bò tươi, năng suất 10.000 lít/ca” nằm trong khuôn khổ của một nhà máy chế biến sữa tổng hợp. Em xin gửi lời Thank chân thành đến cô Châu Trần Diễm Ái – người đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đồ án này.
Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Tiềm năng phát triển ngành chế biến sữa ở Việt Nam
1.1.1 Về nguyên liệu sữa bò
Ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển mạnh mẽ làm cho ngành chăn nuôi bò sữa cũng ngày càng tăng lên. Với điều kiện nông nghiệp đáp ứng tốt, hiện nay cả nước có tổng đàn bò sữa với số lượng tương đối lớn và mỗi năm số lượng bò sữa cứ tăng một cách đều đặn. Năm 2008, cả nước có tổng đàn bò sữa đạt 107.983 con và năm 2009 là 115.518 con cho sản lượng sữa tăng từ 262.160 tấn/năm lên 278.190 tấn/năm (Theo Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam). Riêng ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Long An, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tây Ninh,Tiền Giang… tổng đàn bò đã có gần 96000 con với số lượng bò cái sữa chiếm 56% (Theo Cục chăn nuôi, 2009). Đồng thời hiện nay đang có nhiều dự án phát triển đàn bò để chủ động nguồn nguyên liệu sữa, tạo nguồn cung dồi dào cho ngành công nghiệp sữa nước ta.
Bảng 1.1 Đàn bò sữa và sản lượng sữa tươi cả nước
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Danh mục từ viết tắt iii
Danh mục bảng iii
Danh mục hình iv
Lời mở đầu 1
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật 3
1.1 Tiềm năng phát triển ngành chế biến sữa ở Việt Nam 3
1.1.1 Về nguyên liệu sữa bò . 3
1.1.2 Về thị trường tiêu thụ 5
1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 7
1.2.1 Nguồn nguyên liệu 7
1.2.2 Cơ sở hạ tầng . 9
Chương 2: Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu sản xuất . 11
2.1 Sản phẩm . 11
2.1.1 Sữa cô đặc . 11
2.1.2 Sữa cô đặc có đường saccharose 11
2.2 Bảo quản sản phẩm . 12
2.3 Nguyên liệu sản xuất 13
2.3.1 Sữa bò tươi . 13
2.3.2 Bột sữa gầy . 13
2.3.3 Chất béo khang từ sữa 14
2.3.4 Đường saccharose . 15
2.3.5 Đường lactose 16
2.3.6 Dầu thực vật . 16
2.3.7 Phụ gia . 16
2.3.8 Nước sản xuất . 16
Chương 3: Công nghệ chế biến sữa đặc có đường 18
3.1 Quy trình công nghệ . 18
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 19
3.2.1 Chuẩn hóa . 19
3.2.2 Thanh trùng 21
3.2.3 Đồng hóa 21
3.2.4 Cô đặc . 21
3.2.5 Làm nguội và cấy mầm tinh thể . 23
3.2.6 Kết tinh lactose . 23
3.2.7 Rót lon và đóng nắp 24
Chương 4: Cân bằng vật chất . 25
4.1 Các thông số tính toán . 25
4.2 Cân bằng vật chất . 25
Chương 5: Tính toán và lựa chọn thiết bị . 28
5.1 Lịch làm việc của phân xưởng . 28
5.2 Tính chọn thiết bị chính 28
5.2.1 Thiết bị gia nhiệt . 28
5.2.2 Thiết bị phối trộn . 31
5.2.3 Hệ thống thanh trùng 33
5.2.4 Thiết bị đồng hóa . 35
5.2.5 Thiết bị cô đặc . 40
5.2.6 Bồn kết tinh . 43
5.3.7 Thiết bị rót . 44
5.3 Tính chọn thiết bị phụ 45
5.3.1 Bồn trữ lạnh . 45
5.3.2 Bồn chứa syrup saccharose . 45
5.3.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc 46
5.3.4 Bồn chứa mầm lactose 47
5.3.5 Bồn chứa lecithine . 47
5.3.6 Cyclon chứa bột sữa gầy . 47
5.3.7 Thiết bị CIP . 47
5.4 Tính và chọn bơm . 47
Chương 6: Cung cấp năng lượng – nước 50
6.1 Hơi 50
6.2 Điện . 51
6.3 Nước . 53
Chương 7: Kiến trúc xây dựng 55
7.1 Chọn diện tích xây dựng . 55
7.2 Thiết kế mặt bằng phân xưởng . 55
Chương 8: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 56
8.1 An toàn lao động . 56
8.2 Phòng cháy chữa cháy . 57
Chương 9: Vệ sinh công nghiệp . 58
9.1 Vệ sinh nguyên liệu – sản phẩm . 58
9.2 Vệ sinh thiết bị máy móc . 58
9.3 Vệ sinh phân xưởng . 58
Chương 10: Xử lý nước thải 60
10.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải . 60
10.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước thải . 61
Kết luận . 62
Tài liệu tham khảo 63
Trong tự nhiên không có sản phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại có thể kết hợp một cách hài hoà như sữa. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin rất cần thiết với nhu cầu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Việc chế biến sữa bò không chỉ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với dinh dưỡng của con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh, mà còn mang lại nguồn lợi kinh tế hết sức to lớn. Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng. Sự đi lên của ngành công nghiệp chế biến sữa là động lực để phát triển ngành chăn nuôi bò sữa, một trong những ngành tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam. Nước ta hoàn toàn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành này nhưng để ngành chăn nuôi bò sữa thật sự là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước thì sự phát triển các ngành công nghiệp chế biến sữa phải đi trước một bước.
Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò người ta đã sản xuất, chế biến vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống nhau. Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Người tiêu dùng có xu hướng đòi hỏi cao hơn về tính phù hợp, sử dụng sản phẩm không những ngon, bổ mà còn phù hợp với thể trạng và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên năm 2007 của Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dòng sữa đặc đã tăng trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột và trở thành nhóm sản phẩm có doanh thu cao nhất. Với ưu thế là sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều thế hệ người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao trên thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007). Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử dụng của nó hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường không chỉ được sử dụng làm chất tạo ngọt, mà còn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống. Từ những điều đã nói ở trên cho thấy rằng dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp chế biến sữa.
Trước nhu cầu thực tế đó nên trong đề tài Đồ án môn học chuyên ngành thực phẩm, em đã chọn phương án:“Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bò tươi, năng suất 10.000 lít/ca” nằm trong khuôn khổ của một nhà máy chế biến sữa tổng hợp. Em xin gửi lời Thank chân thành đến cô Châu Trần Diễm Ái – người đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đồ án này.
Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Tiềm năng phát triển ngành chế biến sữa ở Việt Nam
1.1.1 Về nguyên liệu sữa bò
Ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển mạnh mẽ làm cho ngành chăn nuôi bò sữa cũng ngày càng tăng lên. Với điều kiện nông nghiệp đáp ứng tốt, hiện nay cả nước có tổng đàn bò sữa với số lượng tương đối lớn và mỗi năm số lượng bò sữa cứ tăng một cách đều đặn. Năm 2008, cả nước có tổng đàn bò sữa đạt 107.983 con và năm 2009 là 115.518 con cho sản lượng sữa tăng từ 262.160 tấn/năm lên 278.190 tấn/năm (Theo Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam). Riêng ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Long An, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tây Ninh,Tiền Giang… tổng đàn bò đã có gần 96000 con với số lượng bò cái sữa chiếm 56% (Theo Cục chăn nuôi, 2009). Đồng thời hiện nay đang có nhiều dự án phát triển đàn bò để chủ động nguồn nguyên liệu sữa, tạo nguồn cung dồi dào cho ngành công nghiệp sữa nước ta.
Bảng 1.1 Đàn bò sữa và sản lượng sữa tươi cả nước
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
