phuongmeotk
New Member
Download miễn phí Đồ án Các phương pháp vi bao dầu cá
Wojciech Kolanowski [5] ghi nhận rằng nhiệt độ cao trong quá trình sấy phun cũng làm tăng sự oxi hoá. Chỉ số peroxide của dấu cá lỏng ban đầu khi đưa vào sản xuất là 1,05 meqO/kg, sau khi sấy phun chỉ số này tăng lên 4,06 và 2,1 meqO/kg ứng với loại bột có hàm lượng dầu cá là 200g/kg và 400g/kg.
Heinzelmann và Franke đã chứng tỏ có sự oxi hoá dầu trong quá trình chuẩn bị hệ nhũ (trước cả quá trình sấy). Và họ đề nghị rằng nhiệt độ đồng hoá không nên vượt quá 35oC. Sự oxi hoá trong hệ nhũ sau quá trình đồng hoá trong thí nghiệm của Wojciech Kolanowski [3] được kết luận là không hề xảy ra, điều này trái với kết quả thí nghiệm của Heinzelmann và Franke. Sản phẩm oxi hoá chỉ tăng lên sau quá trình sấy phun, điều này chứng tỏ nhược điểm của kĩ thuật sấy phun là nhiệt độ sấy quá cao làm thúc đẩy những phản ứng oxi hoá.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ty (L)Starch content
10%
40%
Oil content
20%
50%
Bảng 3: Sự phân bố kích thước hạt dầu sau khi qua quá trình đồng hoá từ 3 hệ nhũ có nồng độ chất khô và pH khác nhau [4].
Homo-genisation pressure
Number of passes
Type of starch
Starch content
Oil content
Percentile of the oil droplet size (10, 50 and 90)
Experiment 1: unadjusted pH; 30% total solids
Experiment 2: pH 4.5; 30% total solids
Experiment 3: pH 4.5; 45% total solids
500/100
2
M
40
20
0.34
0.75
1.45
0.32
0.64
1.52
0.36
0.86
1.75
200/50
1
M
40
20
0.68
1.44
2.87
0.68
1.34
2.64
0.45
1.04
1.99
500/100
1
M
10
20
0.48
1.08
2.03
0.44
1.03
2.03
0.47
1.1
2.22
500/100
1
M
40
50
0.62
1.29
2.51
0.49
1.13
2.29
0.7
1.34
2.45
200/50
1
L
40
50
0.66
1.45
4.54
0.79
1.62
3.54
0.75
1.52
3.21
200/50
1
M
10
50
0.78
1.58
3.17
0.78
1.51
3.37
0.84
1.85
4.3
200/50
2
M
10
20
0.46
1.01
1.8
0.72
1.39
2.7
0.49
1.12
2.13
200/50
1
L
10
20
0.73
1.62
3.47
0.77
1.53
2.88
0.66
1.38
2.86
200/50
2
L
40
20
0.44
1.01
1.96
0.55
1.16
2.19
0.45
1.06
2.1
500/100
1
L
40
20
0.51
1.29
16.64
0.38
0.93
1.99
0.76
1.58
3.66
200/50
2
M
40
50
0.62
1.22
2.18
0.48
1.07
1.96
0.58
1.23
2.37
500/100
2
L
40
50
0.5
5.57
30.83
0.37
0.98
2.87
0.42
1.04
2.27
500/100
2
M
10
50
0.69
2.17
4.21
0.81
1.69
3.27
0.57
1.56
3.73
500/100
2
L
10
20
0.38
0.97
5.13
0.33
0.69
1.38
0.33
0.75
1.83
500/100
1
L
10
50
0.89
11.53
33.46
0.63
1.54
4.55
0.58
1.38
4.2
200/50
2
L
10
50
0.81
2.83
34.91
0.69
1.3
2.3
0.57
1.32
3.74
Các yếu tố ảnh hưởng lên độ bền oxi hoá của sản phẩm
Thành phần nguyên liệu
Chất bao:
Bột sữa gầy
Khi P.M. Kelly và M.K. Keogh [1] dùng bột sữa gầy thay cho sodium caseinate để làm chất bao thì khoảng trống trong hạt, là nơi mà lượng khí xâm nhập bên ngoài chiếm giữ, được làm giảm đi một phần ba ( từ 21® 7ml/100 g hạt).
Với chất bao là bột sữa gầy thì thời gian bảo quản của sản phẩm tăng lên tương ứng với sự tăng áp suất đồng hoá. Nhưng khi sodium caseinate được sử dụng để làm chất bao thì điều này không còn đúng nữa, nghĩa là khi tăng áp suất đồng hoá thì thời gian bảo quản của sản phẩm không tăng.
Methylcellulose
Wojciech Kolanowski [5] Methylcellulose sử dụng METHOCEL A15 làm chất bao, maltodextrin làm chất bao hỗ trợ, lecithin của đậu nành làm chất nhũ hoá hỗ trợ. Methylcellulose có khả năng nhũ hoá tốt. Tuy nhiên, quá trình khuấy đảo và đồng hoá gây xuất hiện rất nhiều bọt do sự xâm nhập của không khí, điều này có thể dẫn đến các phản ứng oxi hoá dầu trong hệ nhũ. Kích thước hạt bột sau khi sấy phun ở khoảng 10 đến 40 µm, cấu trúc của hạt bột được cho ở hình 12. Tuy các hạt nhỏ có khuynh hướng tập hợp lại tạo hạt to hơn nhưng độ ổn định của hệ nhũ có thể kéo dài đến ít nhất 3 giờ, thời gian đó đã đủ để ta tiến hành sấy phun. Kích thước hạt bột sau khi sấy phun ở khoảng 27µm. Ở hình 13, đường cong hình sin thể hiện sự phân bố kích thước của hạt bột dầu cá, đỉnh cao nhất của đường cong này thể hiện kích thước trung bình của hạt bột. Còn đường cong hình chữ S thể hiện tỉ lệ phần trăm số lượng các hạt bột tích luỹ được theo sự tăng dần của đường kính (tính từ hạt có kích thước nhỏ nhất đến lớn nhất trong khối bột). Ví dụ có 75% hạt có đường kính nhỏ hơn 50 µm hay 50% hạt có đường kính hạt nhỏ hơn 27µm. Từ đường cong này ta thấy các hạt có đường kính 10-20 µm là loại hạt phổ biến nhất, chiếm 30% tổng lượng hạt.
Kích thước hạt vi bao phụ thuộc vào các thông số đồng hoá, vật liệu bao và quá trình sấy phun.
Hình 12: Các hạt dầu cá sau khi sấy phun được chụp qua kính hiển vi điện tử trong thí nghiệm của Wojciech Kolanowski [5]
Hình 13: Biểu đồ thể hiện sự phân bố kích thước của các hạt bột dầu cá trong thí nghiệm của Wojciech Kolanowski [5].
N-octenylsuccinate-derivatised starch
Gum arabic đã được biết đến như một chất bao lí tưởng cho các phụ gia tạo mùi vị, tuy nhiên nó lại là loại chất bao đắt tiền. Tinh bột n-OSA (n-octenylsuccinate-derivatised starch) là loại vật liệu tiềm năng có khả năng nhũ hoá tốt có thể thay thế gum arabic .
S.Drusch và K.Schwarz [4] khảo sát tính chất của hai loại tinh bột n-OSA ở cùng nồng độ nhưng có độ nhớt khác nhau. Một loại có độ nhớt 132mPas ở hàm lượng 30% chất khô ở 25oC được gọi là tinh bột có độ nhớt thấp (L), một loại có độ nhớt 340mPas ở cùng nồng độ và nhiệt độ như trên được gọi là tinh bột có độ nhớt trung bình(M).
Sự tương tác giữa loại bột và hàm lượng dầu ảnh hưởng lớn đến kích thước hạt dầu sau khi đồng hoá. Khi sử dụng hệ nhũ có hàm lượng dầu cao (50%) và chất bao là tinh bột có độ nhớt thấp tạo nên hạt dầu có kích thước to và từ đó làm giảm độ bền của hệ nhũ (Bảng 3). Ngược lại, khi sử dụng tinh bột có độ nhớt trung bình cho ta hạt dầu có kích thước vừa phải( 90% hạt dầu có đường kính 1,45- 2,87µm). Tuy nhiên ta có thể cải thiện sự ổn định của hệ nhũ dùng tinh bột có độ nhớt thấp làm chất bao mà không làm thay đổi độ nhớt của hệ nhũ bằng cách giảm pH của hệ nhũ trước quá trình đồng hoá (Xem ở m ục 2.1.1 E 1.d)
Dùng tinh bột n-OSA có độ nhớt trung bình sẽ làm cho các hạt dầu bị hợp lại tạo thành những hạt dầu to trong hạt bột sau khi sấy, làm giảm độ bền của sản phẩm. Hơn nữa, hàm lượng dầu(50%) và tinh bột(40%) cao cộng với tổng nồng độ chất khô cao trong hệ nhũ làm tăng kích thước hạt dầu sau khi sấy cũng như lượng chất béo không được vi bao.
Syrup ngũ cốc [16]
Vật liệu hay được sử dụng làm chất bao bên cạnh proten là những loại carbonhydrate thấp phân tử như các loại syrup hay maltodextrin. Tuy nhiên loại chất bao này lại không có khả năng làm bền hệ nhũ tương vì thế mà dầu thường được đồng hoá trong dung dịch lỏng với sự có mặt của chất nhũ hoá trước rồi sau đó hỗn hợp nhũ tương này mới được hoà chung với chất bao carbonhydrate. Nhiều nhà nghiên cứu đã trộn lẫn syrup hay maltodextrin với các loại protein tạo thành một hỗn hợp chất bao. Utai Klinkesorn đã tiến hành nghiên cứu khả năng làm bền hệ nhũ bằng cách dùng nhiều lớp nhũ hoá bao bọc quanh giọt dầu. Ông ta tiến hành nghiên cứu hai hệ nhũ, một hệ chỉ được làm bền bởi chất nhũ hoá là lecithin (thành phần của hệ nhũ bao gồm 15% dầu cá, 3% lecithin theo khối lượng), hệ thứ hai được làm bền bởi lecithin –chitosan (hỗn hợp nhũ tương bao gồm 5%dầu cá ngừ, 1% lecithin, 0,02% chitosan, 0-25% syrup và dung dịch đệm acetate 0,1M có pH=3). Điện tích của hạt dầu trong hệ nhũ thứ nhất khoảng -52mV (lecithin tích điện âm) và điện tích của hạt dầu trong hệ nhũ thứ hai là +57mV chứng tỏ chitosan( tích điện dương) đã hấp thụ và lớp nhũ hoá lecithin thứ nhất.
Khi so sánh giữa hai hệ nhũ, hệ chỉ được làm bền bởi lecithin và hệ nhũ chứa cả lecithin –chitosan ông ta rút ra kết luận rằng:
Nồng độ syrup cao không gây cản trở quá trình hấp phụ chitosan lên bề mặt phân chia pha. Người ta giải thích rằng do syrup là loại oligosaccharide ưa nước không tích điện nên không có khả năng hấp phụ lên bề mặt có điện tích. Syrup (0-25% khối lượng) không ảnh hưởng đến kích thước trung bình của hạt dầu (26µm), kết quả này cho thấy sự có mặt của syrup không làm các hạt dầu kết tụ lại với nhau.
Sugar beet pectin [14]
Nhũ hóa là một qu