langtu2004lk
New Member
Download miễn phí Đề tài Các quy trình công nghệ sản xuất rau trái liên tục
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 1
PHẦN 1: QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY 2
1.1 NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 Đặc trưng . 3
1.1.2 Phân loại khoai tây . 4
1.1.3 Một số giống khoai tây ở Việt Nam . 5
1.1.4 Thành phần hoá học của củ khoai tây . 8
1.1.5 Nơi sống và thu hái . 12
1.1.6 Thời vụ . 12
1.1.7 Tác dụng 13
1.1.8 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây . 13
1.1.9 Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây 14
1.1.10 Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây . 15
1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SÀN XUẤT CHIP KHOAI TÂY 19
1.2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ . 19
1.2.2 Sơ đồ dây chuyền thiết bị . 20
1.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH . 21
1.3.1 Lựa chọn 21
1.3.2 Rửa 21
1.3.3 Cắt tỉa 22
1.3.4 Cắt lát . 23
1.3.5 Rửa lát khoai . 24
1.3.6 Chiên bề sâu . 25
1.3.7 Tách dầu 30
1.3.8 Phối trộn gia vị . 31
1.3.9 Bao gói . 32
1.4 SẢN PHẨM . 34
PHẦN 2: QTCN SẢN XUẤT SALAD ĐÓNG GÓI . 35
2.1 NGUYÊN LIỆU 36
2.1.1 Mô tả 36
2.1.2 Bộ phận dùng . 36
2.1.3 Nơi sống và thu hái . 36
2.1.4 Thành phần hóa học . 37
2.1.5.Tính vị, tác dụng . 37
2.1.6. Công dụng, chỉ định và phối hip . 37
2.1.6. Bảo quản . 38
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SALAD ĐÓNG GÓI . 39
2.2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ . 39
2.2.2. Sơ đồ dây chuyền thiết bị . 40
2.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 41
2.3.1. Cắt và tách lõi 41
2.3.2. Cắt nhỏ . 44
2.3.3. Rửa 45
2.3.4. Ly tâm tách nước . 47
2.3.5. Đóng gói 48
2.4. SẢN PHẨM . 48
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.Các glycoside (chất đắng)
Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin…
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Sự tổng hợp clorofil diễn ra độc lập với sự hình thành solanin, và sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng của củ. Nhưng thông thường thì vỏ có màu xanh thường là dấu hiệu không mong muốn nhận biết có solanin trong khoai tây, tạo vị ngái và độc.
Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này.
Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng.
Các chất màu
Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.
Nơi sống và thu hái
Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.
Thời vụ
Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân…
Tác dụng
Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp.
Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau.
Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây
Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hay Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày.
Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản.
Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển.
Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo.
Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC.
Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.
Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây
Giống khoai tây
Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank.
Độ trưởng thành khi thu hoạch
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh h