LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Mục lục
I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính 2
2. Nguyên liệu phụ 5
3. Bao bì sản phẩm 11
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Rã đông 15
2. Cắt nhỏ 17
3. Xay 18
4. Nhồi 19
5. Hấp định hình 20
6. Cắt lát 21
7. Xếp hộp 22
8. Rót dịch 23
9. Ghép nắp 23
10. Tiệt trùng 25
11. Làm nguội 27
12. Bảo ôn – Kiểm tra 27
13. Hoàn thiện đồ hộp 29
III/ SẢN PHẨM
1. Yêu cầu của thành phẩm 30
2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 31
3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 33
4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 34
5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 36
I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô
Hàm lượng
(% so với trọng lượng sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và chức năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1 Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%
Protid 15-20%
Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%.
Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.
Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.
Tro: khoảng 1%...
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
11. Quá trình làm nguội
a. Mục đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chính sản phẩm, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
b. Biến đổi: Nhiệt độ sản phẩm giảm
c. Thực hiện
Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC.
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra.
Sau khi làm nguội đồ hộp rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng. Sau đó sấy khô và in hạn sử dụng.
12. Quá trình bảo ôn:
a. Mục đích:
Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng
b. Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp
Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt
Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
c. Thực hiện:
Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính 2
2. Nguyên liệu phụ 5
3. Bao bì sản phẩm 11
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Rã đông 15
2. Cắt nhỏ 17
3. Xay 18
4. Nhồi 19
5. Hấp định hình 20
6. Cắt lát 21
7. Xếp hộp 22
8. Rót dịch 23
9. Ghép nắp 23
10. Tiệt trùng 25
11. Làm nguội 27
12. Bảo ôn – Kiểm tra 27
13. Hoàn thiện đồ hộp 29
III/ SẢN PHẨM
1. Yêu cầu của thành phẩm 30
2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 31
3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 33
4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 34
5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 36
I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô
Hàm lượng
(% so với trọng lượng sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và chức năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1 Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%
Protid 15-20%
Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%.
Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.
Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.
Tro: khoảng 1%...
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
11. Quá trình làm nguội
a. Mục đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chính sản phẩm, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
b. Biến đổi: Nhiệt độ sản phẩm giảm
c. Thực hiện
Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC.
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra.
Sau khi làm nguội đồ hộp rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng. Sau đó sấy khô và in hạn sử dụng.
12. Quá trình bảo ôn:
a. Mục đích:
Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng
b. Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp
Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt
Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
c. Thực hiện:
Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
You must be registered for see links